Blog & White

Michel Daniel, Trinitario Guinea 64% : fumé

Michel Daniel, Costa Rica 64% : fruits secs

Michel Daniel, Madagascar 82% : attaque thé, fruits acides/agrumes, ensuite amer

Ingrédients

• 6 jaunes d'œufs
• 40g sucre
• 5dL lait
• 1dL sirop de menthe verte
• 2dL crème fluide

Préparation

Fouetter les jaune d'œufs avec le sucre. Faire bouillir le lait, le verser sur les œufs et le sucre, remuer et faire épaissir comme une crème anglaise. Laisser refroidir, ajouter le sirop de menthe, mélanger et refroidir au frigo une nuit. Ajouter la crème tout en fouettant. Passer à la sorbetière.

Remarques

• Fouetter en ajoutant la crème semble faire mousser la préparation suffisamment pour qu'elle gèle sous forme de mousse.
• J'avais aussi fouetté les jaunes et le sucre, ce qui a donné une crème anglaise très mousseuse, mais comme je ne pouvais pas surveiller ce qui se passait sous la mousse, je l'ai trop cuite, et j'ai du la mixer pour casser les grumeaux.
• J'ai aussi fouetté après avoir ajouté le sirop, ça a donné une belle mousse, mais durant la nuit au frigo, la mousse a durci en surface, et en dessous c'était liquide. Ça ne sert probablement à rien de fouetter avant de mettre au frigo.
• La glace est assez molle pour se servir à la cuillère au sortir du congélateur.

Bjorg, chocolat noir du Pérou 70% : un peu amer, pas remarquable

1848, Bio noir 70% : doux, légèrement acide et astringeant

Gilg, Tanzanie 75% : doux, équilibré

Saveurs & Nature Noir 74% : assez doux

Adapted from the 15 Minutes Microwave Chocolate Cake

Ingredients

• 100g dark chocolate
• 90g butter
• 100g powdered sugar
• 3 eggs
• 70g flour
• 1 half tea spoon baking powder
• 0.9 dL milk

Tools

• salad bowl that goes to the microwave
• (wooden) spoon

Preparation

Put the chocolate broken in pieces into the salad bowl with the butter cut in cubes and 0.5 dL milk. Heat for 1 min in the microwave. Stir well until all the butter has melted. Add the sugar and stir. Add the eggs one by one, and stir well after each egg. Add 0.4 dL milk and stir. Add the flour in a small heap on the top of the preparation, add the baking powder on top of it and stir the preparation in small circles next to the heap of flour. The flour will be incoroporated bit by bit without making lumps. When most of the flour is incorporated, stir by making large circles again.

Put the salad bowl with the preparation in the microwave and cook at maximum power for 5 min at 900 W (or 6 1/2 min at 700 W). The cake is ready when a knife's blade stuck into the cake comes out clean. Leave the cake to cool down. You can alternatively turn the salad bowl upside-down on a plate to unmould it while it's still hot; the cake will come off easily.

Comments

• The cake is more compact than with less liquid, more like the original recipe, without cream
• The “rubberiness” of the cake depends on the water content in the dough.
• Have to try with the same amount of liquid (milk) and more flour, more baking powder, or longer cooking.
• Scientific cooking idea: controling the degree of cooking with an electrical conductivity meter?

Les chips au vinaigre sont introuvables à Jyväskylä, et le diacétate de sodium qui permettrait d'en faire soi-même est tout aussi introuvable. Après presque trois ans, j'ai fini par trouver une solution de remplacement : saupoudrer des chips normales avec de l'acide tartrique en poudre, qui se trouve au supermarché. Ça ne donne pas un goût de vinaigre (ce n'est pas le bon acide), mais ça se laisse manger avec une Kilkenny.

Adapted from the 15 Minutes Microwave Chocolate Cake 3

Ingredients

• 100g dark chocolate
• 100g butter
• 100g powdered sugar
• 3 eggs
• 65g flour
• 2.2g (1 half tea spoon ?) baking powder

Tools

• salad bowl that goes to the microwave
• (wooden) spoon

Preparation

Put the chocolate broken in pieces into the salad bowl with the butter cut in cubes. Heat for 1 min in the microwave. Stir well until all the butter has melted. Add the sugar and stir. Add the eggs one by one, and stir well after each egg. Add the flour in a small heap on the top of the preparation, add the baking powder on top of it and stir the preparation in small circles next to the heap of flour. The flour will be incoroporated bit by bit without making lumps. When most of the flour is incorporated, stir by making large circles again.

Put the salad bowl with the preparation in the microwave and cook at maximum power for 5 min at 900 W (or 6 1/2 min at 700 W). The cake is ready when a knife's blade stuck into the cake comes out clean. Leave the cake to cool down. You can alternatively turn the salad bowl upside-down on a plate to unmould it while it's still hot; the cake won't come off easily, but the taste remains the same :)

Comments

• The cake is quite light and not rubbery
• The baking powder was not the ingredient that was influencing the rubberiness, so it must be the cream (probably the water in the cream)

Adapted from the 15 Minutes Microwave Chocolate Cake 2

Ingredients

• 100g dark chocolate
• 3 tbl. spoons water
• 80g butter
• 100g powdered sugar
• 3 eggs
• 75g flour
• 5g (1 big tea spoon ?) baking powder

Tools

• salad bowl that goes to the microwave
• (wooden) spoon

Preparation

Put the chocolate broken in pieces in a salad bowl that goes to the microwave with the water and the butter cut in cubes. Heat for 1 min in the microwave. Stir well until all the butter has melted. Add the sugar, stir. Add the eggs one by one, and stir well after each egg. Add the flour in a small heap on the top of the preparation, add the baking powder on top of it and stir the preparation in small circles next to the heap of flour. The flour will be incoroporated bit by bit without making lumps. When most of the flour is incorporated, stir by making large circles again.

Put the salad bowl with the preparation in the microwave and cook at maximum power for 5 min at 900 W (or 6 1/2 min at 700 W). The cake is ready when a knife's blade stuck into the cake comes out clean. Leave the cake to cool down. You can alternatively turn the salad bowl upside-down on a plate to unmould it while it's still hot; the cake won't come off easily, but the taste remains the same :)

Comments

• It's less dry than the previous iteration, but it still could be even less dry
• I have to try again with cream or with less baking powder (using more accurate measurement?)

Adapted from the 15 Minutes Microwave Chocolate Cake

Ingredients

• 100g dark chocolate
• 3 tbl. spoons water
• 80g butter
• 1 tbl. spoon hazelnut paste (100% hazelnuts, not the bread-spread kind)
• 120g powdered sugar
• 3 eggs
• 100g flour
• 1 tea spoon baking powder

Tools

• salad bowl that goes to the microwave
• (wooden) spoon

Preparation

Put the chocolate broken in pieces in a salad bowl that goes to the microwave with the water and the butter cut in cubes. Heat for 1 min in the microwave. Stir well until all the butter has melted. Add the hazelnut paste and stir again. Add the sugar, stir. Add the eggs one by one, and stir well after each egg. Add the flour in a small heap on the top of the preparation, add the baking powder on top of it and stir the preparation in small circles next to the heap of flour. The flour will be incoroporated bit by bit without making lumps. When most of the flour is incorporated, stir by making large circles again.

Put the salad bowl with the preparation in the microwave and cook at maximum power for 6 min at 900 W (or 8 min at 700 W). The cake is ready when a knife's blade stuck into the cake comes out clean. Leave the cake to cool down. You can alternatively turn the salad bowl upside-down on a plate to unmould it while it's still hot; the cake won't come off easily, but the taste remains the same :)

Comments

• The cake is quite light and not rubbery at all compared to the previous one
• It's slightly dry, a bit more butter could help, or then a shorter cooking time

Inspired by Julie et la Chocolaterie.

Ingredients

• 100g dark chocolate
• 3 tbl. spoons water
• 100g butter
• 2 tbl. spoons crème fraîche
• 100g powdered sugar
• 3 eggs
• 50g flour
• 1/2 tea spoon baking powder

Tools

• salad bowl that goes to the microwave
• (wooden) spoon

Preparation

Put the chocolate broken in pieces in a salad bowl that goes to the microwave with the water. Heat in the microwave at maximum power for 1 min. Add the butter cut in cubes, heat again for 1 min. Stir well until all the butter has melted. Add the crème fraîche and stir again. Add the sugar, stir. Add the eggs one by one, and stir well after each egg. Add the flour in a small heap on the top of the preparation, add the baking powder on top of it and stir the preparation in small circles next to the heap of flour. The flour will be incoroporated bit by bit without making lumps. When most of the flour is incorporated, stir by making large circles again.

Put the salad bowl with the preparation in the microwave and cook at maximum power for 6 – 7 min. The cake is ready when a knife's blade stuck into the cake comes out clean. Leave the cake to cool down. You can alternatively turn the salad bowl upside-down on a plate to unmould it while it's still hot; the cake should come off easily.

Comments

• The cake is quite light and rubbery (a texture you may like or not, I do)
• More flour may make it less rubbery
• Hazelnut paste may be a great addition (with less butter, then)

Dammenberg X dark chocolate buttons 72% : légèrement amer

Préparation

Même ingrédients et préparation que la glace au praliné, remplacer le pralin par de la chartreuse verte (j'ai utilise de la 1605) qu'on rajouter avant de passer à la sorbetière, selon goût (au pif 7 cL, je n'ai pas mesuré).

Commentaires

• La glace reste très molle à cause de la présence d'alcool qui abaisse son point de fusion.

Recette trouvée sur healthy Cooking recipes.

Ingrédients

• 2 œufs entiers
• 14 cL sucre en poudre
• 50 cL crème fluide
• 25 cL lait entier
• 2 c. à café sucre vanillé

Préparation

Fouetter les oeufs jusqu'à ce qu'ils moussent. Ajouter le sucre et le sucre vanillé peu à peu tout en fouettant, puis ajouter la crème, puis le lait tout en fouettant. Passer immédiatement à la sorbetière.

Commentaires

• La préparation est très mousseuse, et la glace reste molle même après 24h au congélateur (à -18 °C).
• C'est trop sucré.
• La consistance en bouche n'est pas assez crémeuse (malgré la quantité de crème), j'ai l'impression qu'il y a trop de cristaux de glace (ou des bulles d'air gelées ?)

Deuxième expérience de yaourt.

Ingrédients

• 7,5 dL lait entier
• 2,5 dL yaourt turc 10% matière grasse

Préparation

Remplir le pot de yaourt et le verre doseur d'eau bouillante pour éliminer de potentielles levures parasites (?). Battre le yaourt dans un verre doseur d'un litre. Ajouter le lait peu à peu en mélangeant. Faire chauffer le mélange à 44 °C. Verser dans le pot. Placer le pot dans la yaourtière et laisser reposer pendant 4 heures.

Commentaires

• Le yaourt a épaissi un peu mais reste très fluide. Il n'est pas granuleux comme l'expérience précédente. Le passage au réfrigérateur semble avoir eu une influence positive sur la gélification du yaourt
• J'aurais dû passer la casserole à l'eau bouillante aussi, mais ça a marché sans.
• Après réflexion, la yaourtière SEB semble ne rester allumée que pendant une heure et laisse ensuite le yaourt refroidir lentement. C'est une voie à explorer

Dammenberg Tummasuklaa 55% : très sucré

Anthon Berg Ecuador, 72% : amer, fleuri, astringent, darjeeling ?

Marabou Premium 86% : amer, pâteux

Fazer Thin Dark 70% : doux, biscuit, pâteux, truffé ?

Riss Abinao, assemblage, Afrique, 86% : amer, cerise, amande amère

Riss Criollo, Cuba, 86% : amer et doux, très légèrement fruité (fruits séchés)

Riss Guanaja, assemblage de Criollo et Trinitario, 70% : piquant, légèrement fleuri

Riss Cuba, 70% : doux, vaguement caramel

Riss Alpaco, Equateur : jasmin, orange, doux, thé vert

Premières expériences de yaourt en suivant les instructions de l'INRA.

Ingrédients

• 8 dL lait entier
• 2 dL yaourt bulgare Valio

Préparation

Battre le yaourt dans le pot d'un litre. Faire chauffer le lait à une température telle que le mélange lait plus yaourt est aussi proche que possible de 45 °C, mais inférieur à cette température (T = (45 - 0,2 x température du yaourt) / 0,8 ). Verser un peu de lait chaud sur le yaourt et battre, puis verser encore un peu de lait, etc. Ceci devrait permettre de mélanger le yaourt au lait sans « cuire » le yaourt (et tuer les ferments). Placer le pot dans la yaourtière et laisser reposer pendant 3 – 4 heures.

Commentaires

• La température initiale était de 43 °C et la température finale de 44 °C, le système de chauffage de la yaourtière est donc suffisant.
• La texture du yaourt, en revanche, est très fluide et granuleuse. Quelqu'un a mentioné la présence de levures (non désirées) qui ont donné cet effet. Sinon il peut s'agir du temps de préparation qui n'était pas assez long (3h30)
• On pourrait ajouter du lait en poudre dans le yaourt (mais je trouve que c'est de la triche, après tout Valio arrive à faire son yaourt sans lait en poudre), sinon on peut faire réduire le lait pour diminuer sa teneur en eau. Faire bouillir le lait un certain temps est la méthode classique, mais elle consomme beaucoup d'énergie. Faire bouillir à basse pression devrait permettre de réduire la température d'ébullition et économiser beaucoup d'énergie, mais je n'ai pas le matériel nécessaire.

Ingrédients

• 500 mL lait
• 6 jaunes d'œufs
• 100 g sucre
• 10 g fécule d'orge
• 50 mg (+/- 50 %) k-carraghénanes
• 100g pralin mou

Préparation

Faire une crème anglaise: mélanger les k-carrhaghénanes avec 20g de sucre. Faire bouillir le lait, y délayer le sucre et les k-carraghénanes. Mélanger les jaunes d'œufs et 80g de sucre, verser le lait chaud par dessus, faire épaissir à feu doux en remuant sans arrêt. Délayer la fécule dans un peu d'eau, ajouter dans la crème à la fin de la cuisson.

Delayer le pralin avec la crème anglaise chaude (verser la crème anglaise peu à peu sur le pralin et mélanger à chaque fois avant de rajouter de la crème).

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12h, puis passer à la sorbetière.

Remarques

• J'ai mal compté les k-carraghénanes, elles sont censées avoir une efficacité à partir de 0,015 %, mais ma préparation en contient moins de la moitié. 200 mg seraient plus plus proche de cette proportion.
• La glace n'est pas très dure, mais pas particulièrement molle non plus. Il semblerait que le glucose (dont ma réserve est vide) soit plus important que l'amidon en ce qui concerne la molesse. Ou pas, j'étais déjà arrivé à la conclusion contraire

Recette adaptée de la glace au lait de Chef Simon.

Ingrédients

• 5 dL lait
• 70 g sucre
• 30 g sirop de glucose
• 6 jaunes d'œuf
• 10 g fécule d'orge
• 100 g gingembre frais rapé
• 2 dL crème fluide
• gingembre confit découpé en petits cubes

Préparation

Cette recette décrit la manière dont j'ai préparé ma glace au lait, mais elle contient une erreur importante. Lire les commentaires pour davantage de détails.

Délayer le sirop de glucose dans le lait et y ajouter le gingembre rapé. Faire bouillir. Fouetter les 6 jaunes d'œuf avec le sucre. Filtrer le lait encore chaud et le verser sur les jaunes d'œuf et le sucre. Faire épaissir comme une crème anglaise. Délayer la fécule dans un peu d'eau et ajouter en fin de cuisson. Laisser refroidir (12h au frigo), puis passer à la sorbetière. Lorsque La glace est presque prise ajouter le gingembre confit dans la sorbetière, fouetter la crème fluide et l'ajouter dans la sorbetière et laisser tourner jusqu'à ce que la crème soit bien incorporée.

Remarques

Le gingembre frais (c'est-à-dire qui n'a pas été chauffé) contient une enzyme protéolytique qui va faire cailler le lait. On récupère donc d'une part du petit-lait sucré (qui devient une assez bonne crème anglaise) et d'autre part du gingembre rapé au fromage blanc. La prochaine fois, j'essayerai de faire bouillir le gingembre rapé une minute pour dénaturer l'enzyme. J'espère qu'on ne perdra pas trop de goût.

Green & Black's Organic dark chocolate, Trinitario: frais, légèrement acide

Anthon Berg Rich Dark, Ghana, 72%: crémeux, noix de coco

Anthon Berg Soft Dark, Ghana, 57%: doux, fleuri

Recette adaptée de la glace au lait de Chef Simon.

Ingrédients

• 5dL lait
• 4 jaunes d'œufs
• 70g sucre
• 30g sirop de glucose en poudre
• 10g fécule d'orge
• 100g pâte de pistache
• 2dL crème fraîche

Préparation

Mélanger les 4 jaunes d'œfs avec le sucre, et faire chauffer le lait avec le sirop de glucose. Verser le lait chaud sur les œufs. Mélanger, reverser dans la casserolle du lait et faire épaissir. Délayer la fécule dans un peu d'eau froide et verser dans le mélange encore chuad tout en mélangeant à la cuillère en bois. Laisser refroidir. Délayer la pâte de pistache dans un peu de cette préparation, afin d'obtenir un mélange fluide. Verser dans le reste de la préparation et mélanger. Laisser refroidir au réfrigérateur. Passer à la sorbetière. Fouetter la crème fraîche et l'ajouter à la préparation lorsque cette dernière est déja bien prise. Laisser la sorbetière mélanger le tout encore un peu.

Commentaires

• Pas de grumeaux cette fois-ci. Merci Carine pour m'avoir rappelé qu'il vaut mieux délayer la fécule plutôt que de la verser en poudre dans la crème anglaise (c'est la faute à Chef Simon, dans sa recette il l'utilise sans la délayer).
• La crème fouettée devrait donner une consistance plus mousseuse à la glace. On verra demain comment si ça a fonctionné comme prévu.
• EDIT: la glace est un peu dure, mais ce n'est quand même pas un glaçon.

Recette adaptée de la glace au lait de Chef Simon.

Ingrédients

• 5dL lait
• 4 œufs
• 70g sucre
• 30g sirop de glucose en poudre
• 10g fécule d'orge
• 1 baton de cannelle
• cannelle en poudre

Préparation

Mélanger les 4 œfs avec le sucre, et faire chauffer le lait avec le sirop de glucose et le baton de cannelle. J'ai laissé bouillir doucement pendant 5 – 10 minutes. Sortir le baton de cannelle et verser le lait chaud sur les œufs. Mélanger, reverser dans la casserolle du lait et faire épaissir. Ajouter ensuite la fécule peu à peu tout en mélangeant au fouet. Laisser refroidir. Ajouter de la cannelle en poudre tout en mélangeant au fouet, selon goût. Passer à la sorbetière.

Commentaires

• Ma crème avait des grumeaux (avant d'y ajouter la fécule). Je ne sais pas s'ils proviennent du blanc d'œuf (on utilise normalement 6 jaunes pour la crème anglaise, mais Ginette Mathiot prétend qu'on peut aussi la faire avec 4 œufs entiers) ou simplement du fait que j'ai cuit trop fort (mais quand la plaque est sur 3 ça n'a pas l'air de vouloir épaissir, et sur 4 ça chauffe trop). J'ai passé la crème à la passoire, qui a retenu une bonne cuillère à soupe de globules (blanc d'œuf ? fécule ? les deux ?)
• EDIT: La glace est devenue dure au congélateur. Je suppose que les globules contenaient toute la fécule. Et donc le sirop de glucose ne participe pas beucoup (voire pas du tout) à la molesse de la glace.

J'ai passé à la sorbetière environ 500g de yaourt industriel à la fraise. Après 24h dans le congélateur, la préparation était très dure, et le goût du yaourt est nettement moins prononcé quand il est gelé (anesthésie de la langue par le froid ? Molécules odorantes captives de la glace, ou moins mobiles à cause de la température plus basse ?)

Ingrédients

• 100g pistaches épluchées, non-salées
• 100g sucre glace
• 1 blanc d'œuf

Préparation

Mixer les pistaches avec le sucre jusqu'à obtention d'une poudre fine. Ajouter le blanc d'œuf et mélanger à la cuillère (le mélange devient trop épais pour le mixer).

© Amazon.fr

Encore un ouvrage de gastronomie moléculaire d'Hervé This, publié en 2007. This s'attache ici d'une part à expliquer un certain nombre de mécanismes, tant physiologiques (sur la perception du goût) que physico-chimiques (transformations des aliments) et d'autre part à esquisser des pistes pour l'avenir de la cuisine (formalisation de la description des plats puis invention de nouveaux plats à part de formules qui ne représentent aucun plat connu, construction de plats à partir de briques de base, protéines, arômes, émulsifiants, gélifiants, sucres…)

La dernière partie qui suggère de n'utiliser que les composants « utiles » des aliments et de les assembler pour en faire des plats me laisse un peu perplexe : je n'imagine pas cuisiner à l'avenir exclusivement à partir de “briques de base” produites par l'industrie agro-alimentaires. Mais ce n'est pas le problème du scientifique (cela devrait-il l'être ?)

Ingrédients

• 1 œuf
• 250 mL lait
• 150g sucre
• 20g sirop de glucose en poudre
• 5g fécule d'orge
• 50g pâte de noisette
• 5dL crème fluide

Préparation

Battre l'œuf avec le sucre et le sirop de glucose. Faire bouillir le lait, le verser sur l'œuf et le sucre, remuer et faire épaissir comme une crème anglaise. En fin de cuisson, ajouter la fécule et mixer (parce que ça fait des grumeaux). Ajouter la crème peu à peu à la pâte de noisette en mélangeant pour la délayer. Laisser refroidir. Ajouter la crème et mélanger. Passer à la sorbetière.

Remarques

• Le sirop de glucose et l'amidon devraient rendre la glace molle à basse température, on verra bien si ça marche. EDIT: ça marche.
• La crème mixée (après ajout de fécule) mousse beaucoup, et on dirait que l'eau se sépare du reste. Il aurait peut-être fallu chauffer à nouveau pour homogénéiser. Mais le mélange avec la pâte de noisette a permis d'obtenir une préparation homogène (à peu près).
• Après refroidissement, la crème contenait des grumeaux non identifiés (graisse des noisettes? mousse restante?) En mélangeant avec la crème au fouet j'ai réussi à les faire disparaître plus ou moins.
• J'aurais dû laisser la préparation refroidir au frigo avant de la passer à la sorbetière, elle est restée très molle (et la glace dure qui se colle sur les parois de la sorbetière avait déjà fondu).

Ma glace faite maison est dure au sortir du congélateur à -18 °C. Parmi les solutions invoquées pour avoir une glace qu'on n'a pas besoin de laisser dégeler une demi-heure avant de manger:

• remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose/sucre inverti, maximum 25% de la masse totale de sucre
• ajouter de l'amidon, de la gelatine ou de la farine de caroube dans la crème anglaise
• ajouter un blanc d'œuf en neige ferme puis un autre simplement battu en cours de « sorbetisation ».

Les deux derniers servent de stabilisants et empêchent les cristaux de glace de se rassembler en cristaux plus gros. Le sirop de glucose emprisonne l'eau et a donc le même effet, même si le mécanisme semble différent (si je me rappelle bien mes lectures d'Hervé This).

La gomme de caroube (E410 provenant de l'enveloppe de la graine, est semble-t-il différente de la farine de caroube qui provient de l'intérieur de la graine) est aussi utilisée comme stabilisant pour les glaces, et pourrait être remplacée par la gomme de tara ou la gomme de guar (de celles là j'en ai en stock, mais je n'ai pas de gomme de caroube).

Les glaces industrielles contiennent aussi des carraghénanes, mais à un taux très faible. L'expérience d'hier avec 3,6g de k-carraghénanes pour 350 mL de lait et 100g de sucre ont donné un gel (pas mauvais au demeurant, si on excepte le goût d'omelette dû au fait que j'ai laissé cuire la crème anglaise trop longtemps). Après quelques recherches, il semble que les carraghénanes servent à empêcher des interactions entre les protéines du lait et des polysaccharides (amidon par exemple). Leur action est avérée à partie de 0,015%, j'en ai donc mis dix ou vingt fois trop, d'où la gélification de ma crème.

Prochaine recette à essayer : celle de Chef Simon, qui combine sirop de glucose et amidon (à travers la fécule ou la farine de caroube).

Composition de l'œuf (balance de cuisine, précision: 2g) :

• masse : 66g
• coquille : 8g
• jaune : 20g
• blanc : 35g

Ingrédients

• 250 mL lait
• 3 oeufs
• 50 g sucre
• 250 mL crème fluide
• 100g pralin mou

Préparation

Faire crème anglaise (mélanger les oeufs entiers et le sucre, verser le lait chaud par dessus, faire épaissir à feu doux en remuant sans arrêt).

Delayer le pralin avec la crème anglaise chaude (verser la crème anglaise peu à peu sur le pralin et mélanger à chaque fois avant de rajouter de la crème). Lorsque le pralin est suffisamment dilué, verser le mélange dans le reste de la crème anglaise et mixer pour bien homogénéiser.

Ajouter ensuite la crème fluide et mélanger encore.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12h, puis passer à la sorbetière.

Sain idean tähän herkkuun Hervé Thisin kirjoista.

Ainekset

• 80 mL vettä
• 130 g Aura-juustoa (ei Aura 17%)
• 0,5g liivatetta (1/4 liivatelehteä)
• jääpaloja (paljon)

Valmistaminen

© Valio.fi

Laita liivate likoamaan kylmään veteen 5 minuutiksi. Purista ylimääränen vesi käsin pois. Laita vesi kattilaan ja kiehauta se. Laita sitten liivate veteen ja sekoita. Lisää pieni määrä Aura-juustoa veteen ja sekoita kunnes se sulaa. Sulata samalla tavalla koko juusto. Seoksen pitää olla koostumukseltaan kuohukerman kaltaista. Siirrä sitten kattila jääpalojen päälle ja vatkaa kunnes seoksesta tulee vaahtoa.

Jos vaahto on liian paksua, laita kattila takaisin hellalle, anna seoksen sulaa, lisää teelusikallinen vettä, siirrä takaisin jääpalojen päälle ja vatkaa uudelleen.

Jos seoksesta ei tule vaahtoa, laita kattila takaisin hellalle, lisää pieni määrä juustoa, anna sulaa kunnes se on hyvin juoksevaa, siirrä takaisin jääpalojen päälle ja vatkaa.

Nouvel essai de sphérification inverse, avec cette fois-ci du citrate de calcium au lieu du chlorure.

J'ai dissout 2,4 g de citrate (iii) de calcium dans 200g d'eau, et le goût était neutre et non crayeux. À 3,0 g, la sensation crayeuse est apparue légèrement, j'en suis donc resté à 3 g. J'ai ensuite ajouté 25 g de sucre glace, 0,4 g de gomme xanthane et 1,3 g de gomme de guar, et là le mélange est tout de suite devenu plus nettement crayeux. À qui la faute ?

Ensuite la sphérification proprement dite ne s'est pas très bien passée, j'ai plutôt obtenu un disquification… Le mélange n'était probablement pas assez visqueux pour rester en boule ? Ou alors le manque de calcium dans le mélange (environ deux fois moins que lors de ma première expérience, où j'avais mis 4 g de chlorure de calcium) a ralenti la prise du gel et permis au mélange de s'applatir une fois versé dans la solution d'alginate. Aussi, la première fois j'avais 25 g de sirop de glucose et beaucoup plus de sucre, ce qui a du avoir une influence notable sur la viscosité.

Bref, les galets sont au congélateur, on verra demain pour l'enrobage.

There's an old Alsacian joke going like this:

“Chocolate is good, and garlic is good. How good is then chocolate with garlic?”

When Martin at khymos.org organized the first They Go Really Well Together event suggesting to compose a recipe blending chocolate, coffee and garlic, I couldn't of course resist. So I decided to adapt Hervé This' Chocolate Mayonnaise, using coffee instead of water and adding a hint of garlic.

Ingredients

• 130 g dark chocolate
• 50 mL strong coffee
• 1 tsp. dried garlic
• 1 egg yolk
• 1 pinch salt

Preparation

Melt the chocolate in the microwave oven. Let it cool down a bit (we don't want to cook the egg yolk!).

Mix the egg yolk with the salt for about thirty seconds with a spoon. Add one tsp. coffee and mix again. Add the chocolate, one bit at a time and mix continuously. Once it gets the consistency of mayonnaise, you can switch to using an electric whip. The preparation will thicken the more you add chocolate and the more the chocolate cools down. To keep the right texture, add one tsp. of coffee when it becomes too thick. Don't add too much coffee at a time, otherwise the preparation may loose its texture and become liquid. If it cools down too much and becomes difficult to mix, heat it in the microwave for about 8-10 seconds and mix well.

Once all the chocolate has been incorporated and the right texture has been found, grind the garlic in a mortar and add garlic, bit by bit until the taste of garlic becomes perceptible, but before it becomes dominating.

Comment

The mayonnaise first tastes strongly of chocolate, then develops the characteristic sharpness of garlic immediately followed by a definitive taste of garlic that lingers in the mouth along with the sweetness of the chocolate. After a couple of minutes, the taste (and slight bitterness) of coffee appears in the mouth, whereas the garlic is wearing off.

Is it good or not? Well, I think it is interesting although very unusual, but my wife hates it.

Valkoisessa suklaassa on kaakaovoita, sokeria ja mahdollisesti maitoa. Siinä ei ole kaakaojauhoa, sen takia se on valkoista. Se siis ei ole oikeaa suklaata.

Choco Noursyn tekemistä varten olen ostanut valkoista suklaata, Pandan (P) ja Fazerin (F). Sulatin molemmat mikrossa ja vertasin niitä tänään:

• F on paljon makeampaa kuin P, se oli ällömakeaa.
• P:ssä on enemmän maitoa kuin F:ssä, sen huomaa mausta. P:ssä on siis enemmän proteiinia.
• P on vähän enemmän vaniljanmakuinen kuin F.

Yritin parantaa niitä lisäämällä kaakaojauhoa; se toimi aika hyvin P:n kanssa, mutta ei niin hyvin F:n kanssa, joka oli aina vaan ällömakeeta.

J'ai terminé hier de préparer les volcans chocolats à l'orange bleue. Comme prévu, les boules étaient plutôt des galets, et l'enrobage au chocolat additioné de beurre s'est révélé plutôt sportif : le chocolat fondu avait tendance à glisser sur la surface gelée des galets quand on les trempait dans le chocolat, donc il a fallu les couvrir en versant du chocolat par dessus, mais le chocolat coulait à travers la grille et se solidifiait autour des fils. Il fallait ensuite les retourner et recouvrir de chocolat l'autre coté, sans casser le galet ni la première couche de chocolat. Bref, un beau bazar.

J'ai finalement réussi à en faire dix, ce qui était juste suffisant pour servir les convives (on était neuf en comptant Emma).

La prochaine fois, je… En fait, il n'y aura pas de prochaine fois. Du moins, pas prochainement.

Ingrédients

• 60g chocolat 85%
• 70g sucre
• 1c. à soupe sucre vanillé
• 5dL lait
• 2,2g gomme de Konjac

Préparation

Faire fondre le chocolat au micro-ondes avec un peut de lait, puis ajouter le reste du lait, froid, peu à peu tout en mixant avec un mixer plongeant.

Mélanger à sec le sucre et la gomme de konjac. Verser le mélange en pluie tout en mixant, ajouter le sucre vanillé et continuer de mixer.

Laisser reposer au frais pendant une demi-heure

Remarques

• Le mélange épaissit en reposant
• La consistance sur la langue est plus agréable que la gomme de Tara. Pas gluant ni astringent. La quantité et le type de chocolat est peut-être en partie responsable, de même que la quantité de sucre.

Le calcium en solution c'est amer (et astringeant, je dirais). J'ai essayé de trouver une concentration de Ca2+ qui soit raisonnablement peu perceptible pour la sphérification inverse, et j'ai trouvé que, dans 200g d'eau, 50g de crème fluide et 25g de sucre glace:

• 2g de CaCl₂ sont peu perceptibles
• 3g sont nettement plus perceptibles, et l'ajout de 50g de sucre glace peine à en masquer l'amertume.

J'avais aussi goûté une solution eau+sucre+calcium (2g) et elle me semblait plus amère après ajout de xanthane (0,4g) et de guar (1,3g), mais j'ai peut-être rêvé.

L'influence de mon arôme d'orange liquide est difficile à mesurer, pur il semble amer, mais une goutte sur le doigt qu'on laisse sécher un instant n'est pas si amère. Il contient de l'alcool comme solvant, est-ce que ça a une influence ? Le fait qu'il était bon jusqu'en novembre 2004 a peut-être un rôle à jouer aussi…

Un peu plus tard: une forte addition de sel masque l'amertume, mais évidemment, c'est trop salé.

Encore plus tard: le citrate III de calcium n'a pas de goût amer, j'en ai goûté un peu. Je devrais pouvoir l'utiliser dans cette recette, en espérant qu'il ne donne pas de consistance crayeuse au mélange.

Ce soir je viens d'essayer la même recette qu'hier, mais avec du citrate de calcium à la place du chlorure de calcium. La différence est flagrante : même avec peu de sucre (25 g de saccharose), on ne sent pas le goût amer du calcium. Est-ce que le citrate maintient les Ca²⁺ prisonniers et la langue ne peut pas les percevoir ?

En revanche, on a l'impression que le mélange a été assaisonné à la craie broyée, c'est assez moyen (mais moins mauvais que le goût amer, il faut dire ce qui est). Je viens de lire que le citrate de calcium n'est plus soluble au delà de 9g/L, ce qui veut dire qu'avec mes 4g/250mL, j'ai largement dépassé la dose, ce qui peut expliquer la sensation en bouche. Grmbl.

Troisième version de Choco Noursy en suivant les proportions du Nutella. Ici on a remplacé le cacao en poudre par du chocolat noir et ajusté en conséquence les quantités de chocolat au lait, d'huile et de lait.

Ingrédients

• 190g sucre
• 85g huile
• 65g noisettes épluchées
• 80g chocolat au lait (30% cacao, 14% lait)
• 25g chocolat noir (44% cacao)
• 55g lait en poudre

Préparation

Réduire les noisettes en purée au mixer. Ajouter un peu d'huile, et continuer à mixer.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes, puis ajouter l'huile sans cesser de mélanger, en prenant soin de bien l'incorporer. Ajouter ensuite le mélange de noisettes et d'huile de la même manière.

Mélanger le lait en poudre avec 5cL d'eau chaude et mélanger.

Placer le sucre dans une casserole avec 5cL d'eau. Faire cuire en remuant constament jusqu'à ébullition. Ajouter le mélange de lait en poudre et d'eau et remuer. Mixer ensuite avec une girafe, puis chauffer à nouveau jusqu'à atteindre une température de 105 °C.

Ajouter le sirop (refroidi à 90°C) au chocolat fondu et mélanger. Le mélange épaissit et devient sirupeux.

Remarques

Similaire à la version précédente. Le mélange est presque homogène, on ne perçoit que les noisettes. Mais le lait a attaché au fond de la casserole (moins que la dernière fois, toutefois).

• Mélanger le lait à de l'eau n'est pas forcément une bonne idée, la pâte obtenue ne se dissout pas bien dans le sirop chaud. Essayer à nouveau de chauffer le lait en poudre avec le sucre et l'eau.
• Est-ce que j'aurais dû insister avec le mixer en broyant les noisettes ? L'huile permet de réduire les contraintes sur le moteur, mais on n'atteind peut-être pas le même degré de finesse.

Deuxième version de Choco Noursy en suivant les proportions du Nutella.

Ingrédients

• 150g sucre
• 40g amidon d'orge
• 90g huile
• 65g noisettes épluchées
• 100g chocolat au lait (30% cacao, 14% lait)
• 50g lait en poudre
• 5g cacao

Préparation

Réduire les noisettes en purée au mixer. Ajouter un peu d'huile, et continuer à mixer.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes, puis ajouter l'huile sans cesser de mélanger, en prenant soin de bien l'incorporer. Ajouter ensuite le mélange de noisettes et d'huile de la même manière.

Placer le sucre, l'amidon et le cacao dans une casserole avec 1dL d'eau. Faire cuire en remuant constament jusqu'à atteindre une température de 105 °C.

Ajouter le sirop (refroidi à 90°C) au chocolat fondu et mélanger. Le mélange épaissit et devient sirupeux.

Remarques

C'est mieux que le précédent. Le mélange est presque homogène, on ne perçoit que les noisettes. Mais quelque chose a brûlé au fond de la casserole (lait et/ou amidon).

• L'amidon devait permettre de se rapprocher du sirop de glucose (solution d'amidon partiellement hydrolysée) et conserver l'humidité mais c'était peut-être pas une bonne idée…
• Une recette de gianduja (le nutella est à l'origine une crème de gianduja) préconise de broyer les noisettes avec du sucre glace, ajouter le chocolat haché et laisser au four à 40 °C pendant quelques heures ; laisser refroidir puis broyer.

Première version de Choco Noursy en suivant les proportions du Nutella.

Ingrédients

• 190g sucre
• 90g huile
• 65g noisettes épluchées
• 100g chocolat au lait (30% cacao, 14% lait)
• 50g lait en poudre
• 5g cacao

Préparation

Réduire les noisettes en purée au mixer. Ajouter le cacao et le lait en poudre et mixer.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes, puis ajouter l'huile sans cesser de mélanger, en prenant soin de bien l'incorporer.

Préparer un sirop avec le sucre et 1dL d'eau. Faire cuire jusqu'à atteindre une température de 120°C.

Ajouter le mélange de noisettes au chocolat et passer au mixer. Ajouter le sirop (refroidi à 90°C) et mixer.

Le sirop refroidit brusquement et cristallise, on obtient une poudre sèche. Faire chauffer à la casserole, ajouter 5cL d'eau et mélanger. Laisser refroidir.

Remarques

C'est pas une réussite. Le lait en poudre (et peut-être les cristaux de sucre?) sont très perceptibles dans la bouche. Après refroidissement, le mélange est sec et ne s'étale pas correctement sur le pain.

• Essayer de dissoudre le lait en poudre dans un peu d'eau avant de le mélanger au chocolat fondu.
• Essayer de remplacer le sirop de sucre par du sucre glace