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Ingrédients

• 4 jaunes d'œufs
• 100g sucre
• 5dL lait
• 0,5g k-carraghénanes
• 0,8g gomme de guar
• 70g cacao

Préparation

Fouetter les jaune d'œufs avec 80g de sucre. Mélanger le reste du sucre avec les k-carraghénanes et la gomme de guar, puis verser en plui dane le lait. Faire bouillir le lait tout en mélangeant, le verser sur les œufs et le sucre, remuer et faire épaissir comme une crème anglaise. Ajouter le cacao et mélanger au fouet. Laisser refroidir tout en mélangeant de temps à autres pour éviter la formation d'une peau. Refroidir au frigo une nuit. Passer à la sorbetière.

Remarques

• Après un bon nombre de glaces au chocolat dures comme de la pierre au sortir du congélateur, cette recette est la première qui soit vaguement molle.
• J'aurais rajouté un peu de crème fouettée après passage à la sorbetière, mais je n'en avait pas. À essayer la prochaine fois.

Ingrédients

• 6 jaunes d'œufs
• 10g sucre
• 5dL lait
• 350 mL fraises (Polka) mixées
• 75mL crème fluide

Préparation

Fouetter les jaune d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient moussants. Faire bouillir le lait, le verser sur les œufs et le sucre, remuer et faire épaissir comme une crème anglaise. Laisser refroidir, ajouter les fraises, mélanger et refroidir au frigo une nuit. Passer à la sorbetière. Avant la fin du processus, fouetter la crème et l'ajouter dans la sorbetière.

Remarques

• C'est super bon, même s'il n'y a pas de chocolat dedans.

Ingrédients

• 6 jaunes d'œufs
• 40g sucre
• 5dL lait
• 1dL sirop de menthe verte
• 2dL crème fluide

Préparation

Fouetter les jaune d'œufs avec le sucre. Faire bouillir le lait, le verser sur les œufs et le sucre, remuer et faire épaissir comme une crème anglaise. Laisser refroidir, ajouter le sirop de menthe, mélanger et refroidir au frigo une nuit. Ajouter la crème tout en fouettant. Passer à la sorbetière.

Remarques

• Fouetter en ajoutant la crème semble faire mousser la préparation suffisamment pour qu'elle gèle sous forme de mousse.
• J'avais aussi fouetté les jaunes et le sucre, ce qui a donné une crème anglaise très mousseuse, mais comme je ne pouvais pas surveiller ce qui se passait sous la mousse, je l'ai trop cuite, et j'ai du la mixer pour casser les grumeaux.
• J'ai aussi fouetté après avoir ajouté le sirop, ça a donné une belle mousse, mais durant la nuit au frigo, la mousse a durci en surface, et en dessous c'était liquide. Ça ne sert probablement à rien de fouetter avant de mettre au frigo.
• La glace est assez molle pour se servir à la cuillère au sortir du congélateur.

Préparation

Même ingrédients et préparation que la glace au praliné, remplacer le pralin par de la chartreuse verte (j'ai utilise de la 1605) qu'on rajouter avant de passer à la sorbetière, selon goût (au pif 7 cL, je n'ai pas mesuré).

Commentaires

• La glace reste très molle à cause de la présence d'alcool qui abaisse son point de fusion.

Recette trouvée sur healthy Cooking recipes.

Ingrédients

• 2 œufs entiers
• 14 cL sucre en poudre
• 50 cL crème fluide
• 25 cL lait entier
• 2 c. à café sucre vanillé

Préparation

Fouetter les oeufs jusqu'à ce qu'ils moussent. Ajouter le sucre et le sucre vanillé peu à peu tout en fouettant, puis ajouter la crème, puis le lait tout en fouettant. Passer immédiatement à la sorbetière.

Commentaires

• La préparation est très mousseuse, et la glace reste molle même après 24h au congélateur (à -18 °C).
• C'est trop sucré.
• La consistance en bouche n'est pas assez crémeuse (malgré la quantité de crème), j'ai l'impression qu'il y a trop de cristaux de glace (ou des bulles d'air gelées ?)

Ingrédients

• 500 mL lait
• 6 jaunes d'œufs
• 100 g sucre
• 10 g fécule d'orge
• 50 mg (+/- 50 %) k-carraghénanes
• 100g pralin mou

Préparation

Faire une crème anglaise: mélanger les k-carrhaghénanes avec 20g de sucre. Faire bouillir le lait, y délayer le sucre et les k-carraghénanes. Mélanger les jaunes d'œufs et 80g de sucre, verser le lait chaud par dessus, faire épaissir à feu doux en remuant sans arrêt. Délayer la fécule dans un peu d'eau, ajouter dans la crème à la fin de la cuisson.

Delayer le pralin avec la crème anglaise chaude (verser la crème anglaise peu à peu sur le pralin et mélanger à chaque fois avant de rajouter de la crème).

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12h, puis passer à la sorbetière.

Remarques

• J'ai mal compté les k-carraghénanes, elles sont censées avoir une efficacité à partir de 0,015 %, mais ma préparation en contient moins de la moitié. 200 mg seraient plus plus proche de cette proportion.
• La glace n'est pas très dure, mais pas particulièrement molle non plus. Il semblerait que le glucose (dont ma réserve est vide) soit plus important que l'amidon en ce qui concerne la molesse. Ou pas, j'étais déjà arrivé à la conclusion contraire

Recette adaptée de la glace au lait de Chef Simon.

Ingrédients

• 5 dL lait
• 70 g sucre
• 30 g sirop de glucose
• 6 jaunes d'œuf
• 10 g fécule d'orge
• 100 g gingembre frais rapé
• 2 dL crème fluide
• gingembre confit découpé en petits cubes

Préparation

Cette recette décrit la manière dont j'ai préparé ma glace au lait, mais elle contient une erreur importante. Lire les commentaires pour davantage de détails.

Délayer le sirop de glucose dans le lait et y ajouter le gingembre rapé. Faire bouillir. Fouetter les 6 jaunes d'œuf avec le sucre. Filtrer le lait encore chaud et le verser sur les jaunes d'œuf et le sucre. Faire épaissir comme une crème anglaise. Délayer la fécule dans un peu d'eau et ajouter en fin de cuisson. Laisser refroidir (12h au frigo), puis passer à la sorbetière. Lorsque La glace est presque prise ajouter le gingembre confit dans la sorbetière, fouetter la crème fluide et l'ajouter dans la sorbetière et laisser tourner jusqu'à ce que la crème soit bien incorporée.

Remarques

Le gingembre frais (c'est-à-dire qui n'a pas été chauffé) contient une enzyme protéolytique qui va faire cailler le lait. On récupère donc d'une part du petit-lait sucré (qui devient une assez bonne crème anglaise) et d'autre part du gingembre rapé au fromage blanc. La prochaine fois, j'essayerai de faire bouillir le gingembre rapé une minute pour dénaturer l'enzyme. J'espère qu'on ne perdra pas trop de goût.

Recette adaptée de la glace au lait de Chef Simon.

Ingrédients

• 5dL lait
• 4 jaunes d'œufs
• 70g sucre
• 30g sirop de glucose en poudre
• 10g fécule d'orge
• 100g pâte de pistache
• 2dL crème fraîche

Préparation

Mélanger les 4 jaunes d'œfs avec le sucre, et faire chauffer le lait avec le sirop de glucose. Verser le lait chaud sur les œufs. Mélanger, reverser dans la casserolle du lait et faire épaissir. Délayer la fécule dans un peu d'eau froide et verser dans le mélange encore chuad tout en mélangeant à la cuillère en bois. Laisser refroidir. Délayer la pâte de pistache dans un peu de cette préparation, afin d'obtenir un mélange fluide. Verser dans le reste de la préparation et mélanger. Laisser refroidir au réfrigérateur. Passer à la sorbetière. Fouetter la crème fraîche et l'ajouter à la préparation lorsque cette dernière est déja bien prise. Laisser la sorbetière mélanger le tout encore un peu.

Commentaires

• Pas de grumeaux cette fois-ci. Merci Carine pour m'avoir rappelé qu'il vaut mieux délayer la fécule plutôt que de la verser en poudre dans la crème anglaise (c'est la faute à Chef Simon, dans sa recette il l'utilise sans la délayer).
• La crème fouettée devrait donner une consistance plus mousseuse à la glace. On verra demain comment si ça a fonctionné comme prévu.
• EDIT: la glace est un peu dure, mais ce n'est quand même pas un glaçon.

Recette adaptée de la glace au lait de Chef Simon.

Ingrédients

• 5dL lait
• 4 œufs
• 70g sucre
• 30g sirop de glucose en poudre
• 10g fécule d'orge
• 1 baton de cannelle
• cannelle en poudre

Préparation

Mélanger les 4 œfs avec le sucre, et faire chauffer le lait avec le sirop de glucose et le baton de cannelle. J'ai laissé bouillir doucement pendant 5 – 10 minutes. Sortir le baton de cannelle et verser le lait chaud sur les œufs. Mélanger, reverser dans la casserolle du lait et faire épaissir. Ajouter ensuite la fécule peu à peu tout en mélangeant au fouet. Laisser refroidir. Ajouter de la cannelle en poudre tout en mélangeant au fouet, selon goût. Passer à la sorbetière.

Commentaires

• Ma crème avait des grumeaux (avant d'y ajouter la fécule). Je ne sais pas s'ils proviennent du blanc d'œuf (on utilise normalement 6 jaunes pour la crème anglaise, mais Ginette Mathiot prétend qu'on peut aussi la faire avec 4 œufs entiers) ou simplement du fait que j'ai cuit trop fort (mais quand la plaque est sur 3 ça n'a pas l'air de vouloir épaissir, et sur 4 ça chauffe trop). J'ai passé la crème à la passoire, qui a retenu une bonne cuillère à soupe de globules (blanc d'œuf ? fécule ? les deux ?)
• EDIT: La glace est devenue dure au congélateur. Je suppose que les globules contenaient toute la fécule. Et donc le sirop de glucose ne participe pas beucoup (voire pas du tout) à la molesse de la glace.

J'ai passé à la sorbetière environ 500g de yaourt industriel à la fraise. Après 24h dans le congélateur, la préparation était très dure, et le goût du yaourt est nettement moins prononcé quand il est gelé (anesthésie de la langue par le froid ? Molécules odorantes captives de la glace, ou moins mobiles à cause de la température plus basse ?)

Ingrédients

• 1 œuf
• 250 mL lait
• 150g sucre
• 20g sirop de glucose en poudre
• 5g fécule d'orge
• 50g pâte de noisette
• 5dL crème fluide

Préparation

Battre l'œuf avec le sucre et le sirop de glucose. Faire bouillir le lait, le verser sur l'œuf et le sucre, remuer et faire épaissir comme une crème anglaise. En fin de cuisson, ajouter la fécule et mixer (parce que ça fait des grumeaux). Ajouter la crème peu à peu à la pâte de noisette en mélangeant pour la délayer. Laisser refroidir. Ajouter la crème et mélanger. Passer à la sorbetière.

Remarques

• Le sirop de glucose et l'amidon devraient rendre la glace molle à basse température, on verra bien si ça marche. EDIT: ça marche.
• La crème mixée (après ajout de fécule) mousse beaucoup, et on dirait que l'eau se sépare du reste. Il aurait peut-être fallu chauffer à nouveau pour homogénéiser. Mais le mélange avec la pâte de noisette a permis d'obtenir une préparation homogène (à peu près).
• Après refroidissement, la crème contenait des grumeaux non identifiés (graisse des noisettes? mousse restante?) En mélangeant avec la crème au fouet j'ai réussi à les faire disparaître plus ou moins.
• J'aurais dû laisser la préparation refroidir au frigo avant de la passer à la sorbetière, elle est restée très molle (et la glace dure qui se colle sur les parois de la sorbetière avait déjà fondu).

Ma glace faite maison est dure au sortir du congélateur à -18 °C. Parmi les solutions invoquées pour avoir une glace qu'on n'a pas besoin de laisser dégeler une demi-heure avant de manger:

• remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose/sucre inverti, maximum 25% de la masse totale de sucre
• ajouter de l'amidon, de la gelatine ou de la farine de caroube dans la crème anglaise
• ajouter un blanc d'œuf en neige ferme puis un autre simplement battu en cours de « sorbetisation ».

Les deux derniers servent de stabilisants et empêchent les cristaux de glace de se rassembler en cristaux plus gros. Le sirop de glucose emprisonne l'eau et a donc le même effet, même si le mécanisme semble différent (si je me rappelle bien mes lectures d'Hervé This).

La gomme de caroube (E410 provenant de l'enveloppe de la graine, est semble-t-il différente de la farine de caroube qui provient de l'intérieur de la graine) est aussi utilisée comme stabilisant pour les glaces, et pourrait être remplacée par la gomme de tara ou la gomme de guar (de celles là j'en ai en stock, mais je n'ai pas de gomme de caroube).

Les glaces industrielles contiennent aussi des carraghénanes, mais à un taux très faible. L'expérience d'hier avec 3,6g de k-carraghénanes pour 350 mL de lait et 100g de sucre ont donné un gel (pas mauvais au demeurant, si on excepte le goût d'omelette dû au fait que j'ai laissé cuire la crème anglaise trop longtemps). Après quelques recherches, il semble que les carraghénanes servent à empêcher des interactions entre les protéines du lait et des polysaccharides (amidon par exemple). Leur action est avérée à partie de 0,015%, j'en ai donc mis dix ou vingt fois trop, d'où la gélification de ma crème.

Prochaine recette à essayer : celle de Chef Simon, qui combine sirop de glucose et amidon (à travers la fécule ou la farine de caroube).

Ingrédients

• 250 mL lait
• 3 oeufs
• 50 g sucre
• 250 mL crème fluide
• 100g pralin mou

Préparation

Faire crème anglaise (mélanger les oeufs entiers et le sucre, verser le lait chaud par dessus, faire épaissir à feu doux en remuant sans arrêt).

Delayer le pralin avec la crème anglaise chaude (verser la crème anglaise peu à peu sur le pralin et mélanger à chaque fois avant de rajouter de la crème). Lorsque le pralin est suffisamment dilué, verser le mélange dans le reste de la crème anglaise et mixer pour bien homogénéiser.

Ajouter ensuite la crème fluide et mélanger encore.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12h, puis passer à la sorbetière.