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Cachet, Costa Rica 71% : un peu amer et astringent, cacaoté.

Une recette d'Owi Owi Fouette-moi dont la cuisson a été modifiée.

Ingrédients

• 125 g farine
• 1/4 c. à café poudre à lever
• 1 pincée sel
• 25 g cacao
• 70 g eau bouillante
• 85 g huile d'olive sans trop de goût
• 90 g chocolat noir fondu
• 1 œuf
• 140 g sucre brun
• 55 g sucre blanc
• 1 c. à café extrait de vanille

• 1 moule carré de 20 cm de coté chemisé de papier sulfurisé
• 1 «  caleçon à brownie  » adapté au moule

Le caleçon à brownie est une bande de plusieurs épaisseurs de tissu placée mouillée autour du moule pour empêcher le gâteau de cuire par les bords. De cette manière, les bords ne sont pas plus cuits que le centre.

Préparation

Préchauffer le four à 160 °C.

Mélanger au fouet dans un saladier la farine, la poudre à lever et le sel. Dans un second saladier, fouetter à la main le cacao avec l'eau. Ajouter

l'huile et fouetter. Ajouter le chocolat fondu et fouetter. Ajouter l'œuf et fouetter jusqu'à obtenir une préparation d'aspect uniforme. Ajouter les sucres et l'extrait de vanille, fouetter. Ajouter en une fois le mélange de farine et l'incorporer avec une spatule jusqu'à ce qu'on ne voie plus de farine.

Verser la préparation dans le moule chemisé, réparir à l'aide de la spatule. Mouiller le caleçon à brownie, l'essorer et le placer sur la grille du four, puis y placer le moule. Faire cuire 30 min. À la sortie du four, saupoudrer de flocons de sel.

Laisser refroidir sur une grille, puis démouler le brownie avec le papier sulfurisé.

Ethiquable, Pérou grand cru Amazonas 70% : amer, un peu pâteux

Alter Eco, Équateur 70% : un peu grillé, un peu pâteux

Une glace au caramel, version améliorée de la précédente.

Ingrédients

• 150 g sucre
• 1 c. à soupe d'eau
• 50 mL crème fluide
• 35 g beurre doux
• 600 g base de crème glacée préparée sans le sucre

Préparation

Préparer le caramel en mettant l'eau et le sucre dans une casserole et en le faisant cuire jusqu'à ce qu'il soit caramélisé, à l'apparition d'une odeur un peu âcre. Ajouter la crème et mélanger, puis ajouter le beurre et mélanger à nouveau. Délayer 135 g de ce caramel avec la base de crème glacée. Laisser reposer au réfrigérateur une nuit, puis passer à la sorbetière. Manger les 50 g restant sur des crèpes (ou juste comme ça).

Commentaires

Ça rentre maintenant dans la boite de 700 mL.

Nouvelle variante de cocotella respectant la proportion de sucre de la recette de base, pour 650 g de préparation.

Ingrédients

• 67 g sucre
• 62 g lait en poudre
• 55 g sirop de glucose
• 2 g glucose
• 1 œufs (100 g)
• 415 g lait de coco (400 mL)
• 2 g Super Neutrose
• 30 g chocolat noir

Préparation

Mélanger les ingrédients secs. Battre un peu l'œuf dans une casserole, ajoute les ingrédients secs et suffisamment de lait de coco pour les dissoudre et fouetter. Ajouter le sirop de glucose et fouetter encore. Ajouter le reste du lait de coco, mélanger. Faire chauffer en remuant continuellement jusqu'à atteindre 80 °C. Laisse refroidir et reposer 24h au réfrigérateur. Passer à la sorbetière, verser peu à peu le chocolat fondu avant que la glace ne prenne (après 5 à 10 min dans la sorbetière).

Commentaires

Le goût est bon, à peine moins sucré que la version précédente, la texture est bonne.

Adaptée de la recette Serious Eats.

Pour 6 petits pains de 12 cm de diamètre.

Ingrédients

• 113 g lait tiède
• 170 g eau tiède
• 2 c. café levure sèche (5g)
• 1,5 c. soupe sucre en poudre (5g)
• 550 g farine
• 2 c. café sel (10g)
• 3 œufs
• 60 g beurre

• 2 plaqueis à four et papier cuisson
• pinceau

Préparation

• Délayer la levure dans le lait, l'eau et le sucre et attentre 5 min que ça mousse..
• Placer la farine et le sel lans le mixeur, ajouter le liquide et mélanger.
• Ajouter 2 œufs, un par un, en mélangeant.
• Ajouter le beurre en deux fois. Mixer 2 – 3 min.
• Ajouter de la farine au besoin, la pâte doit coller au fond, pas aux bords du bol. Mixer 5 – 6 min de plus.
• Couvrir le bol et laisser pousser 2 h.
• Former 6 boules (de 160 – 170 g chacune), les placer sur deux plaques avec du papier de cuisson. Brosser avec de l'huile et couvrire. Laisser reposer 2 h.
• Préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante. Appuyer sur les boules pour réduire leur épaisseur à 3 cm. Passer les boules à l'œuf battu avec 1 c. à soupe d'eau.
• Cuire 7 min. Repasser à l'œuf et cuire 13 min de plus.

Commentaires

• Les petits pains se conservent plusieurs jours dans une boite hermétique

Base Preparation

The following recipes are designed for producing 500, 600 or 700 g of ice cream, each using only a single egg. The proportions are therefore slightly different from one to the next. Most ingredients are available from Finnish supermarkets (glucose is found as “panimosokeri” next to other beer brewing ingredients).

An empty, cleaned tub of Oivariini can hold 700 g of ice cream. It's square, stacks well and I find it just perfect for storing the ice cream in the freezer.

For 500 g

• 42 g white sugar
• 6 g glucose
• 42 g skimmed powdered milk
• 42 g glucose sirup
• 1 egg
• 318 g fresh milk ()

For 600 g

• 51 g white sugar
• 7 g glucose
• 51 g skimmed powdered milk
• 51 g glucose sirup
• 1 œuf
• 390 g fresh milk (whole or semi-skimmed)

For 700 g

• 59 g white sugar
• 8 g glucose
• 59 g skimmed powdered milk
• 59 g glucose sirup
• 1 egg
• 465 g fresh milk (whole or semi-skimmed)

Preparation

With an egg beater, beat slightly the egg in a saucepan. Add the dry ingredients and about 50 g of milk, and beat a bit. Add the glucose sirup and beat some more. Add the remainder of the milk and beat again. Heat to 80 °C while stirring continuously with a spatula.

Vanilla Ice Cream

• 500 to 700 g of ice cream base
• 1/2 to 1 tsp of liquid vanilla extract, to taste.

Note: Without a stabilizer, this ice cream will become hard and somewhat crunchy when kept in the freezer. I have used a 9:1 mix of sodium alginate and kappa-carraghenan (1 g for 500 g of preparation) that somewhat improved this situation. I now use Louis François's Super Neutrose (3 g for 700 g of preparation). If you use it, mix it into the dry ingredients.

Preparation

Add the vanilla extract before heating the preparation. After heating the mixture, let it rest in the refrigerator for 12 – 24 h before putting it in the ice cream machine.

Caramel Ice Cream

• 150 g white sugar
• 1 tbsp water
• 50 mL double cream
• 35 g butter (salted or unsalted, depending on your taste)
• 600 g ice cream base

Place the sugar and the water in a pan and heat until the sugar turns to caramel (this part is a bit tricky as not enough browning gives too little flavour, and too much browning makes it quickly bitter). Add the cream and mix, then add the butter and mix again. Measure 135 g of caramel and pour the ice cream base little by little, mixing at at each step to ensure the preparation is smooth. Let it rest in the refrigerator for 12 – 24 h before putting it in the ice cream machine.

Coconut Ice Cream

This recipe is developped around using exactly one can of coconut milk and a single egg.

• 78 g white sugar
• 78 g skimmed powdered milk
• 78 g glucose sirup
• 1 egg
• 400 mL (1 can) coconut milk

Preparation

Beat the egg slightly, add the dry ingredients and a bit of the coconut milk. Mix, add the glucose sirup and beat. Add the coconut milk and beat some more. Heat to 80 °C while stirring continuously with a spatula. Let the preparation rest in the refrigerator 12 to 24 hours before putting it in the ice cream machine.

Nouvelle variante de cocotella n'utilisant qu'un seul œuf pour 700 g de préparation.

Ingrédients

• 78 g sucre
• 78 g lait en poudre
• 78 g sirop de glucose
• 1 œufs (100 g)
• 415 g lait de coco (400 mL)
• 30 g chocolat noir

Préparation

Mélanger les ingrédients secs. Battre un peu l'œuf dans une casserole, ajoute les ingrédients secs et suffisamment de lait de coco pour les dissoudre et fouetter. Ajouter le sirop de glucose et fouetter encore. Ajouter le reste du lait de coco, mélanger. Faire chauffer en remuant continuellement jusqu'à atteindre 80 °C. Laisse refroidir et reposer 24h au réfrigérateur. Passer à la sorbetière, verser peu à peu le chocolat fondu avant que la glace ne prenne (après 5 à 10 min dans la sorbetière).

Commentaires

Le goût est bon (parce qu'il y a davantage de sucre que dans la recette précédente ?), la texture est bonne.

Erithaj, Ben Tre 2018 70% 2 brassages : doux

Erithaj, Ben Tre 2018 70% 4 brassages : doux

Erithaj, Ben Tre 2018 70% séchage sous abri : speculoos

Erithaj, Ben Tre 2018 70% séchage au soleil : fleurs ?

Erithaj, Dông Nai 70% : doux, candi ?

Callebaut, 70-30-38 70,5% : amer, sucré, trop grillé ?

Une glace au caramel, version améliorée de la précédente.

Ingrédients

• 150 g sucre
• 1 c. à soupe d'eau
• 50 mL crème fluide
• 35 g beurre doux
• 600 g base de crème glacée

Préparation

Préparer le caramel en mettant l'eau et le sucre dans une casserole et en le faisant cuire jusqu'à ce qu'il soit caramélisé, à l'apparition d'une odeur un peu âcre. Ajouter la crème et mélanger, puis ajouter le beurre et mélanger à nouveau. Délayer 135 g de ce caramel avec la base de crème glacée. Laisser reposer au réfrigérateur une nuit, puis passer à la sorbetière. Manger les 50 g restant sur des crèpes (ou juste comme ça).

Commentaires

Il y avait toujours trop de préparation, ça ne rentrait pas dans la boite de 700 mL.

La glace est moins molle que la version précédente, et a un peu moins de goût de caramel (ce qui au final n'est pas si mal).

J'ai d'abord essayé d'ajouter un coulis de fraise (250 g de fraises équeutées et 45 g de sucre en poudre passées au mixer plongeant) à 500 g de base (à laquelle j'ai ajouté 3 g de Super Neutrose). Le goût et la texture étaient satisfaisants, mais des cristaux de glace se sont formés au congélateur. J'ai alors essayé d'augmenter la quantité de matière sèche tout en gardant les quantités de glucides et sucre de la glace à la vanille.

Ingrédients

• 61 g sucre
• 76 g lait en poudre
• 3 g Super Neutrose
• 1 œuf (50 g)
• 60 g sirop de glucose
• 252 g lait (entier ou 1/2 écrémé)
• 250 g fraises

Préparation

Mélanger les ingrédients secs et les ajouter à l'œufs légèrement battu avec environ 50 g de lait. Fouetter, ajouter le sirop de glucose et mélanger. Ajouter le reste du lait, mélanger puis chauffer tout en remuant continuellement jusqu'à ce que la température atteigne 80 °C. Laisser refroidir. Mixer les fraises et les mélanger à la préparation, puis laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Passer à la sorbetière.

Remarques

La texture est nettement plus visqueuse que la première préparation, et le goût de fraise est un peu moins prononcé.

La recette donne 750 g de préparation, ça ne tient pas dans la boite de glace habituelle. J'aurais pu être plus malin et viser 700 g à la place.

Je me suis demandé si l'œuf jouait un rôle si important dans la crème glacée, sachant que la recette de base de 3 Kaveria contient moins d'un œuf par 500 g. J'ai donc adapté les proportions pour la base de crème glacée, dans le but de n'utiliser toujours qu'un seul œuf par préparation. La quantité de glucose diminue légèrement, et la quantité de lait augmente d'environ 50 g (la masse de l'œuf supprimé).

Pour 500 g

• 42 g sucre
• 6 g glucose
• 42 g lait en poudre
• 42 g sirop de glucose
• 1 œuf (50 g)
• 318 g lait (entier ou 1/2 écrémé)

Pour 600 g

• 51 g sucre
• 7 g glucose
• 51 g lait en poudre
• 51 g sirop de glucose
• 1 œuf (50 g)
• 390 g lait (entier ou 1/2 écrémé)

Pour 700 g

• 59 g sucre
• 8 g glucose
• 59 g lait en poudre
• 59 g sirop de glucose
• 1 œuf (50 g)
• 465 g lait entier

Préparation

Mélanger les ingrédients secs et les ajouter à l'œufs légèrement battu avec environ 50 g de lait. Fouetter, ajouter le sirop de glucose et mélanger. Ajouter le reste du lait, mélanger puis chauffer tout en remuant continuellement jusqu'à ce que la température atteigne 80 °C.

Adapté de The Enduring Midwestern Mystery of Blue Moon Ice Cream sans le colorant bleu.

Ingrédients

• 2 c. à café de zeste de citron
• 1/2 c. à café d'extrait de vanille
• 1/2 c. à café de cardamome moulue
• 2 feuilles séchées de combava
• 700 g base de crème glacée

Préparation

Faire chauffer le lait de la base de crème glacée avec la cardamome et les feuilles de combava pendant 15 min, puis passer dans une passoire pour retirer les feuilles et la cardamome. Préparer la crème avec ce lait, le zeste de citron et l'extrait de vanille. Laisser refroidir et reposer au réfrigérateur pendant une nuit, puis passer à la sorbetière.

Commentaires

Le lait a attaché au fond de la casserole même si je n'ai pas chauffé fort.

Je ne suis pas sûr qu'on sente le combava dans le résultat final.

Une glace au caramel.

Ingrédients

• 150 g sucre
• 1 c. à soupe d'eau
• 50 mL crème fluide
• 35 g beurre doux
• 600 g base de crème glacée

Préparation

Préparer le caramel en mettant l'eau et le sucre dans une casserole et en le faisant cuire jusqu'à ce qu'il soit caramélisé, à l'apparition d'une odeur un peu âcre. Ajouter la crème et mélanger, puis ajouter le beurre et mélanger à nouveau. Délayer le caramel avec la base de crème glacée. Laisser reposer au réfrigérateur une nuit, puis passer à la sorbetière.

Commentaires

La recette produit environ 190 g de caramel.

Il y avait trop de préparation, ça ne rentrait pas dans la boite de 700 mL.

La glace reste très molle même après 24 heures au congélateur, probablement dû à la quantité plus importante de sucre.

La recette de base revient à 2,43 € pour 500 g. En comptant l'électricité, on ajoute moins de 0,01 €.

Pour une glace à la vanille, il faut ajouter 0,30 € d'extrait de vanille, ce qui amène le prix à 2,73 € pour 500 g. Pour comparaison, la glace à la vanille de 3 Kaveria coûte normalement 6,95 € pour 400 g (pot de 500 mL), soit 8,69 € pour 500 g. Ce qui veut dire que le prix de la sorbetière (environ 390 €) serait amorti après 66 utilisations, soit un peu plus d'un an d'utilisation.

Les prix de revient pour les autres glaces, par 500 g, sont :

• glace à la noisette : 4,48 €
• glace au chocolat : 3,31 €
• glace à la cannelle : 2,85 €
• glace cocotella  : 6,25 € (lait de coco bio), 4,00 € (lait de coco ordinaire)

Nouvelle variante de cocotella pour essayer de me débarasser des cristaux de glace. Celle-ci contient du lait en poudre et du sirop de glucose.

Ingrédients

• 90 g sucre
• 37 g lait en poudre
• 37 g sirop de glucose
• 5 g glucose
• 2 œufs (100 g)
• 415 g lait de coco (400 mL)

Préparation

Mélanger les ingrédients secs. Battre un peu les œufs dans une casserole, ajoute les ingrédients secs et fouetter. Ajouter le sirop de glucose et fouetter encore. Ajouter le lait de coco, mélanger. Faire chauffer en remuant continuellement jusqu'à atteindre 80 °C. Laisse refroidire et reposer 24h au réfrigérateur. Passer à la sorbetière.

Commentaires

On ne sent plus les critaux de glace, mission accomplie.

Les proportions sont calculées avec une estimation erronée de la masse du lait de coco (j'avais estimé 430 g au lieu de 415 g). La version corrigée contient 83 g de sucre, 50 g de lait en poudre et sirop de glucose et 3 g de glucose. Je suis étonné que l'optimiseur change autant les proportions (-9 % de sucre, +35 % lait en poudre et sirop de glucose) avec une différence de seulement 4 % dans la quantité de lait de coco. Il a peut-être trouvé un autre optimum local ?

Ingrédients

• 600 g de préparation de base
• 60 g purée de noisettes grillées (100 % noisettes)

Préparation

Delayer le beurre de noisette en versant peu à peu la préparation encore chaude et en remuant soigneusement à chaque étape. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 à 24 h. Passer à la sorbetière.

Voilà les proportions que j'utilise pour la base de ma crème glacée. Le but est d'utiliser un œuf entier, donc quelle que soit la quantité de préparation, le nombre d'œufs reste un nombre entier.

Pour 500 g

• 42 g sucre
• 9 g glucose
• 42 g lait en poudre
• 42 g sirop de glucose
• 2 œufs (100 g)
• 265 g lait entier

Pour 600 g

• 51 g sucre
• 10 g glucose
• 51 g lait en poudre
• 51 g sirop de glucose
• 2 œufs (100 g)
• 337 g lait entier

Pour 700 g

• 59 g sucre
• 10 g glucose
• 59 g lait en poudre
• 59 g sirop de glucose
• 2 œufs (100 g)
• 413 g lait entier

Préparation

Mélanger les ingrédients secs et les ajouter aux œufs légèrement battus. Fouetter, ajouter le sirop de glucose et mélanger. Ajouter le lait et mélanger, puis chauffer tout en remuant continuellement jusqu'à ce que la température atteigne 80 °C.

Une variante de la précédente glace au chocolat produisant 700 g de préparation au lieu des 500 g habituels et contenant proportionnellement moins d'œuf.

Ingrédients

• 115 g sucre
• 34 g lait en poudre
• 40 g cacao (Barry Extra Brut)
• 1 œuf
• 1/4 c. à café extrait de vanille
• 382 g lait entier
• 80 g chocolat noir (72% de cacao)

Préparation

Dans un bol, mélanger le sucre, le lait en poudre et le cacao. Dans une casserole, mettre l'œuf et le foutter un peu avant d'ajouter le mélange de sucre, 50 g de lait et de fouetter. Ajouter l'extrait de vanille puis le reste du lait, foutter pour mélanger, puis chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 80 °C. Faire fondre le chocolat (2 minutes et demi au micro-ondes) puis le délayer avec la préparation. Laisser refroidir 24h au réfrigérateur. Passer à la sorbetière.

Commentaires

Il y a toujours un petit goût que je n'aime pas, je suppose dû au chocolat. La consistance me plait beaucoup, mais je ne sais pas ce qui a changé pour arriver à ce résultat. Un peu plus de sucre, peut-être ?

Pour référence :

• Lipides : 8,0 % (dont saturés : 4,5 %)
• Glucides : 26,8 % (dont sucres : 25,5 %)
• Protéines : 6,7 %
• Sel : 0,17 %

Kultasuklaa, Madagascar, 67% : légèrement amer, pas très caratéristique

Erithaj, Cho Lách mono-plantation, Ben Tre, Vietnam, 70% : sec, un peu fleuri, sucre candi, un peu acide, grillé

Erithaj, Chú Lâm, Ben Tre, Vietnam, 70% : un peu fleuri (violette ?), cacaoté, un peu amer

J'ai essayé de remplacer les 25 g de glucose de la recette précédente par 25 g de sirop de glucose. On remarque toujours des cristaux de glace.

Une autre variante de la précédente glace au chocolat qui n'était pas si bonne que ça. Celle-ci contient moins de chocolat et davantage de cacao en poudre, ainsi que trop de lait, parce que j'ai versé trop vite.

Ingrédients

• 75 g sucre
• 29 g cacao (Barry Extra Brut)
• 1 œuf
• 300 g lait entier (au lieu de 273 g prévus)
• 74 g chocolat noir (72% de cacao)

Préparation

Dans un bol, mélanger le sucre, le lait en poudre et le cacao. Dans une casserole, l'œufs et le foutter un peu avant d'ajouter le mélange de sucre et de foutter. Ajouter le lait, foutter pour mélanger, puis chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 80 °C. Faire fondre le chocolat (2 minutes et demi au micro-ondes) puis le délayer avec la crème. Laisser refroidir 24h au réfrigérateur. Passer à la sorbetière.

Commentaires

Cette version est plus chocolatée que la précédente. On verra ce que ça donne après un temps de conservation plus long au congélateur.

Une autre glace au chocolat issue de la rétro-ingéniérie d'une glace de Picard Le chocolat choisie parce qu'il s'agit d'une crème glacée pure, sans morceau, coulis ou ajouts divers.

Ingrédients

• 71 g sucre
• 5 g lait en poudre écrémé
• 5 g cacao (Barry Extra Brut)
• 1 œuf
• 273 g lait entier
• 96 g chocolat noir (72% de cacao)

Préparation

Dans un bol, mélanger le sucre, le lait en poudre et le cacao. Dans une casserole, l'œufs et le foutter un peu avant d'ajouter le mélange de sucre et de foutter. Ajouter le lait, foutter pour mélanger, puis chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 80 °C. Faire fondre le chocolat (2 minutes et demi au micro-ondes) puis le délayer avec la crème. Laisser refroidir 24h au réfrigérateur. Passer à la sorbetière.

Commentaires

Les composant nutritionnels sont :

• Protéines : 5,0 g
• Hydrates de carbone : 26,1 g dont sucres 24,9 g.
• Lipides : 10,0 g dont saturés 5,8 g.
• Sel : 0,1 g

La glace contient 4% de plus de sucre que celle de Picard mais 9% de moins de lipides.

La préparation est plutôt visqueuse, il a fallu à peine 10 min à la sorbetière pour que toute la masse prenne et tourne d'un blog avec les pales. Elle n'a probablement pas beaucoup foisonné, mais je n'ai pas pensé à mesurer. Après 8 heures au congélateur, on ne remarque pas de cristaux de glace en bouche.

Cette glace est plus sucrée que la précédente, ce qui est une bonne chose pour le goût, mais elle est toute de même 36% plus sucrée que mes glaces habituelles. Est-il possible de faire une glace au chocolat moins sucrée mais pas trop amère ?

Variante de la précédente, avec 1,5 c. à café de cannelle de Ceylan et 1/4 c. à café d'extrait de vanille.

Une glace au chocolat, similaire à celle au gianduja, mais sans noisette.

Ingrédients

• 2 œufs
• 42 g sucre
• 9 g glucose
• 42 g sirop de glucose
• 265 g lait entier
• 42 g lait en poudre écrémé
• 60 g cacao (Barry Plein Arôme)

Préparation

Dans un bol, mélanger le sucre, le glucose et le cacao. Casser les œufs dans une casserole et fouetter en ajoutant le mélange peu à peu. Ajouter 65 g de lait pour fluidifier, puis le sirop de glucose et le lait en poudre. Fouetter encore avant d'ajouter le restant du lait et de fouetter. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 81 °C. Laisser refroidir 24h. Passer à la sorbetière.

Commentaires

Lors de la cuisson, une partie du mélange s'est amalgamée et s'est collée sur la spatule. La température n'était pas homogène (elle sautait de 76 à brusquement 86 °C puis retournait à 76 °C). Une fois refroidie, la préparation contenait des morceaux qui se sont probablement mélangés dans la sorbetière, mais elle était tellement épaisse que la rotation s'est arrêtée après 5 minutes. La glace est très dense, mais on ne remarque cependant aucun cristal de glace en bouche. Le goût est bon, très chocolaté, peut-être qu'on pourrait l'améliorer avec un peu de vanille.

Comme la stracciatella, mais à la noix de coco. Version corrigée de la précédente qui contenait plus de sucre que ce que j'aurais voulu.

Ingrédients

• 2 œufs
• 400 mL lait de coco (18 % de matières grasses)
• 50 g sucre
• 25 g glucose
• 25 g fructose
• 25 g chocolat noir

Préparation

Mélanger les sucres. Fouetter les œufs entiers avec le mélange de sucres. Ajouter le lait de coco. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 81 °C. Laisser refroidir au moins 12h. Passer à la sorbetière. Peu avant la fin, ajouter le chocolat fondu.

Commentaires

J'ai encore une fois utilisé la glace Vanille 1 Kaveri comme référence (18,3 % de sucres), mais l'optimiseur n'a pas réussi à faire moins de 18,7 %. La glace contient en revanche 15,7 % de graisses, dont 13 % de graisses saturées à cause du lait de coco qui est nettement plus gras que le lait de vache.

Après 8 heures au congélateur, on remarque des cristaux de glace. Il faudra essayer d'ajouter du sirop de glucose à la recette et voir si ça fait une différence.

Une glace dérivée de Gianduja 5 mais avec du chocolat à la place du cacao.

Ingrédients

• 2 œufs (100 g)
• 30 g sucre
• 9 g glucose
• 42 g sirop de glucose
• 42 g lait en poudre écrémé
• 265 g lait entier
• 1/4 c. à café extrait de vanille
• 30 g purée de noisettes grillées (Rapunzel)
• 40 g chocolat noir 70 % cacao

Préparation

Dans la casserole, fouetter les œufs entier avec les sucres. Ajouter le sirop de glucose, puis le lait en poudre tout en fouettant. Ajouter le lait et l'extrait de vanille et fouetter encore. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 81 °C. Dans un bol en verre faire fondre le chocolat 2 min au micro-ondes (700 W). Y ajouter la purée de noisettes, puis délayer peu à peu avec la crème. Laisser refroidir 24h. Passer à la sorbetière.

Commentaires

Le goût est un peu différent de la version avec du cacao en poudre, peut-être un peu plus acide ?

Même recette que précédemment, mais avec 1 g de mélange alginate de sodium et κ-carraghénane (ratio 9:1).

La glace est peut-être un peu plus onctueuse en bouche.

Même recette que la vanille 1 kaveri v2 où l'extrait de vanille est remplacé par 1 c. à café de cannelle de Ceylan.

Même recette que précédemment, mais avec 330 g de lait au lieu de 305 g, et je n'ai pas séparé les blancs des jaunes d'œuf.

Commentaires

La glace est peut-être un peu plus dure au sortir du congélateur. À part ça, pas de changement remarquable.

Une glace à la vanille dérivée de la glace vanille 1 kaveri avec le double d'œuf et sans huile.

La composition en glucides est identique à la version précédent, mais il y a 8 g de protéines au lieu de 7 g et 1,7 g de graisses saturées pour 100 g de glace au lieu de 1,9 g.

Ingrédients

• 2 œufs (100 g)
• 42 g sucre
• 9 g glucose
• 42 g sirop de glucose
• 42 g lait en poudre écrémé
• 265 g lait entier
• 1/2 c. à café extrait de vanille

Préparation

Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre et le glucose. Ajouter le sirop de glucose et l'extrait de vanille, fouetter, puis ajouter le lait en poudre et fouetter. Transvaser dans une casserole, ajouter le lait et chauffer tout en remuant continuellement jusqu'à atteindre 80 °C. Laisser refroidir 12 à 24 h (j'ai laissé la casserolle sur le plan de travail pendant quelques heures, puis je l'ai mise au réfrigérateur). Passer à la sorbetière.

Commentaires

Il n'y a plus le goût désagréable de la version précédente, mais il semble y avoir des cristaux et la glace semble plus difficile à servir.

J'ai mis 2 œufs au lieu d'un seul et un peu moins de lait que précédemment. J'ai aussi séparé les blancs d'œuf des jaunes et je les ais ajoutés battus en neige dans la sorbetière dans l'espoir d'avoir une glace moins compacte, mais ça ne change absolument rien.

Ingrédients

• 2 œufs
• 42 g sucre
• 9 g glucose
• 42 g sirop de glucose
• 305 g lait entier
• 42 g lait en poudre écrémé
• 1/4 c. à café extrait de vanille
• 30 g purée de noisettes grillées (Rapunzel)
• 30 g cacao (Barry Plein Arôme)

Préparation

Séparer les jaunes d'œuf des blancs et réserver ces derniers. Dans un bol, fouetter les jaunes avec le sucre et le glucose. Ajouter le sirop de glucose, puis le lait tout en fouettant. Ajouter le lait en poudre et l'extrait de vanille et fouetter encore. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 81 °C. Dans un bol, mélanger la purée de noisettes avec le cacao et délayer peu à peu avec la crème. Laisser refroidir 24h. Passer à la sorbetière. Quand la glace commence à prendre, ajouter les blancs battus en neige ferme.

Commentaires

Comme dit plus haut, ça ne change rien à la consistance de la glace. J'ai probablement mis les blancs trop tôt et les bulles ont été détruites, mais je ne veux pas non plus avoir des morceaux de blancs en neige dans la glace, ce qui arrive si les blancs sont ajoutés trop tard.

Ingrédients

Pour le caramel :

• 80 g sucre
• 20 g glucose
• 40 g beurre
• 1 c. à soupe lait entier

Pour la crème :

• 1 œuf
• 42 g sirop de glucose
• 43 g lait en poudre écrémé
• 285 g lait entier
• 3/4 c. à café cannelle

Préparation

Placer le sucre et le glucose dans une casserole et mouiller avec un peu d'eau. Cuire à feu vif, faire caraméliser et estimer au pif quand le caramel est prêt. Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger. Teste la consistance en en mettant une goutte à refroidir sur une petite assiette, puis en la manipulant. Si elle durcit de trop, ajouter du lait une cuillère à café à la fois et tester la consistance. Une fois refroidi, le caramel doit avoir la consistance de beurre mou. Laisser refroidir à température ambiante.

Dans un bol, fouetter l'œuf avec le sirop de glucose, ajouter la cannelle, puis le lait peu à peu, et finalement le lait en poudre et bien mélanger. Faire chauffer tout en remuant, arrêter une fois que la température a atteint 81 °C. Mettre 70 g de caramel dans un bol, et le délayer avec la crème. Laisser refroidir puis reposer 12 à 24 h au réfrigérateur. Passer à la sorbetière.

Commentaires

C'est super dur de faire un caramel qui a assez de goût mais qui n'est pas amer parce que trop cuit. On ne sent cependant pas le goût amer dans la glace.

Le goût de la glace ressemble davantage à du speculoos ou à piparkakkutaikina. Le texture est bonne, sans cristaux de glace.

Cette version est une adaptation de la vanille 1 kaveri sans l'huile et avec un peu plus de lait pour compenser l'épaississement dû au cacao. Je suis revenu aux proportions moitié noisette, moitié cacao (à peu de choses près, le pot de purée de noisettes était presque vide, il ne restait que 30 g).

Ingrédients

• 1 œuf
• 42 g sucre
• 8 g glucose
• 42 g sirop de glucose
• 315 g lait entier
• 43 g lait en poudre écrémé
• 1/4 c. à café extrait de vanille
• 30 g purée de noisettes grillées (Rapunzel)
• 35 g cacao (Barry Plein Arôme)

Préparation

Dans un bol, fouetter l'œuf entier avec les sucres. Ajouter le sirop de glucose, puis le lait tout en fouettant. Ajouter le lait en poudre et l'extrait de vanille et fouetter encore. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 81 °C. Dans un bol, mélanger la purée de noisettes avec le cacao et délayer peu à peu avec la crème. Laisser refroidir 24h. Passer à la sorbetière.

Commentaires

La sorbetière a eu du mal à faire tourner la glace vers la fin, essayer avec un peu plus de lait.

Une glace à la vanille dérivée de la glace vanille 3 kaveria où la crème est remplacée par davantage d'œuf et de l'huile.

La composition est identique à la glace originale, sauf qu'il n'y a que 1,9 g de graisses saturées pour 100 g de glace au lieu de 5,7 g.

Ingrédients

• 285 g lait entier
• 43 g lait en poudre écrémé
• 42 g sucre
• 42 g sirop de glucose
• 30 g huile de navette
• 1 œuf (50 g)
• 8 g glucose
• 1/2 c. à café extrait de vanille

Préparation

Dans un bol, fouetter l'œuf et y verser l'huile peu à peu, comme pour une mayonnaise. Ajouter le lait peu à peu, puis le sirop de glucose, le sucre, le glucose, le lait en poudre et l'extrait de vanille. Fouetter encore, puis transvaser dans une casserole et chauffer tout en remuant continuellement jusqu'à atteindre 80 °C. Laisser refroidir 12 à 24 h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière.

Commentaires

Cette fois ci, j'ai mesuré la glace avant et après le passage à la sorbetière : la crème pèse 110 g pour 1 dL, et la crème glacée 90 g/dL. Cela donne une masse volumique de 900 g/L et un taux de foisonnement de 22 %. C'est nettement plus que ce à quoi je m'attendais, les estimations des glaces précédentes étaient incorrectes parce que je supposais que la densité de la crème était de 1000 g/L.

La texture est la même que celle de la glace d'origine, mais elle a un goût légèrement différent.

Une glace à la vanille issue de la rétro-ingénierie de la glace à la vanille 3 Kaveria.

Ingrédients

• 245 g lait entier
• 100 g crème fluide (35% MG)
• 49 g lait en poudre écrémé
• 44 g sucre
• 42 g sirop de glucose
• 23 g œuf battu
• 2 g glucose
• 1/2 c. à café extrait de vanille

Préparation

Dans un bol, mélanger l'œuf battu avec la crème, ajouter le sirop de glucose puis l'extrait de vanille. Ajouter le sucre et le glucose et mélanger. Verser dans une casserole, ajouter une partie du lait et le lait en poudre puis fouetter en ajoutant le reste du lait. Chauffer tout en remuant continuellement jusqu'à atteindre 80 °C. Laisser refroidir 12 à 24 h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière.

Commentaires

La glace n'a pas foisonné, j'ai obtenu environ 1/2 L de glace pour 500 g de préparation (mais je n'ai pas mesuré le volume initial, j'aurais dû). Je soupçonne que la cause en est la présence de davantage de matière grasse et/ou la plus faible quantité d'eau (encore que la préparation avait l'air pourtant peu visqueuse).

Après 24 h au congélateur, on ne remarque pas de cristaux de glace, ce qui était le résultat espéré. La surface était étonnamment brillante, ce que j'avais déjà observé avec la glace vanille-beurre de cacahuète qui contient aussi davantage de matière grasse.

Reste à vérifier si on peut obtenir le même résultat en augmentant la quantité d'œuf (pour utiliser un œuf entier) et en remplaçant la matière grasse de la crème par de l'huile végétale. Voir ensuite l'effet du sirop de glucose et du lait en poudre.

Cette version contient plus de lait et moins d'œuf que la précédente. Elle contient aussi un peu d'extrait de vanille.

Ingrédients

• 2 œufs
• 65 g sucre
• 35 g glucose
• 35 g fructose
• 500 mL lait
• 75 g purée de noisettes grillées (Rapunzel)
• 25 g cacao (Barry Plein Arôme)
• 1/4 c. à café extrait de vanille

Préparation

Fouetter les œufs entiers avec les sucres. Ajouter le lait. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 82 °C. Dans un bol, mélanger la purée de noisettes avec le cacao et l'extrait de vanille et délayer peu à peu avec la crème anglaise. Lorsque la consistance est suffisamment liquide, verser le mélange dans le reste de la crème anglaise. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière.

Commentaires

La crème est plus fluide que la précédente version.

Le goût est bon, amélioré par la vanille, et au sortir de la sorbetière la glace a l'air mousseuse malgré sa densité. On sent un peu des cristaux de glace en la mangeant. La prochaine fois, essayer d'ajouter alginate+carraghénane.

Statistiques :

• Sucre : 16 %
• Graisse animale : 5 %
• Graisse végétale : 6 %
• Masse volumique : 1100 g/L (environ)

J'ai essayé de reconstituer les proportions de la glace à la vanille 3 Kaveria à partir des quantités de matières grasses, glucides et protéines et de la list des ingrédients (supposée en ordre décroissant de quantités), en utilisant un algorithme d'évolution différentielle. Le code est là.

Les composant nutritionnels de la glace sont:

• Protéines : 7 g
• Hydrates de carbone : 22,7 g dont sucres : 18,3 g
• Lipides : 8,9 g dont saturés : 5,7 g
• Sel : 0,2 g

Les composants nutritionnels des ingrédients proviennent de Fineli (lait à 3,5 % de matières grasses, crème à 35 %, œuf entier sans coquille). Fineli compte la quantité d'acides gras (dont saturés) sans compter le glycerol (à ce que j'ai compris), donc la quantité d'acide gras est 3 % moindre que la quantité de lipides totale. Le sirop de glucose est donné à 78 % d'hydrates de carbone dont seulement 25,7 % de sucres, sous forme de 14,8 % glucose et 10,9 % maltose. D'après Wikipedia la quantité de glucose varie beaucoup, ainsi que celle de maltose et d'autre oligosaccharides, le sirop de glucose de Fineli semble être le plus courant, le DE 42.

Le résultat est le suivant, pour 100 g de préparation :

• Lait : 48,9 g
• Crème : 19,1 g
• Lait en poudre écrémé : 9,7 g
• Sucre : 8,8 g
• Sirop de glucose : 8,4 g
• Œuf : 4,6 g
• Glucose : 0,5 g

J'ai ignoré la vanille et la farine de caroube, n'ayant pas ou seulement peu d'influence sur les composants nutritionnels, mais la quantité de ces ingrédients est probablement de l'ordre de 0,1 g . La quantité de glucose me paraît négligeable, ce qui est surprenant.

Une glace à la vanille avec des gouttes des beurre de cacahuète.

Cette recette contient de l'huile (en quantité équivalente à la matière grasse apportée par 120 g de crème fluide) et pas de gomme de guar, afin de tester l'effet de l'huile sur la texture et la formation de cristaux de glace. Les proportions sont réduites par rapport à la première version parce que je n'avais pas assez de lait. Cette recette ne contient pas non plus de biscuits.

Ingrédients

• 2 œufs
• 310 mL lait entier
• 25 g huile de navette
• 40 g sucre
• 20 g glucose
• 20 g fructose
• 3/4 c. à café extrait de vanille
• 24 g beurre de cacahuète

Préparation

Mélanger les sucres. Fouetter les œufs entiers en ajoutant l'huile peu à peu, puis continuer en ajoutant le mélange de sucres. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 82 °C. Laisser refroidir 12 à 24 h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière. Peu avant la fin, laisser couler le beurre de cacahuète dans la glace (c'est visqueux, donc ça tombe lentement et goutte à goutte).

Commentaires

La préparation a formé une fine couche au fond du bol de la sorbetière. Je n'en avais jamais vue avant, peut-être parce que la quantité de glace était moins importante et que je pouvais pour une fois voir le fond ?

En sortant de la sorbetière, la glace avait une texture grumeleuse, et après 24 heures au congélateur, on remarque les cristaux de glace. Il faudra réessayer en ajoutant de la gomme de guar ou de l'alginate.

Statistiques de la crème :

• Sucre: 16 %
• Graisse animale : 5 %
• Graisse végétale : 5 %

Cette version utilise un peu moins de sucre que la version 3, un mélange de glucose et de fructose et 0,2% d'un mélange 9:1 d'alginate de sodium et de κ-carraghénane à la place de la gomme de guar, suivant les recommendations sur les additifs. Il y a aussi un peu moins de chocolat.

Ingrédients

• 3 œufs
• 65 g sucre
• 30 g glucose
• 30 g fructose
• 1.6 g alginate de sodium et κ-carraghénane (ratio 9:1)
• 500 mL lait
• 1 c. à café extrait de vanille
• 25 g chocolat noir

Préparation

Mélanger les sucres et le mélange d'alginate et de carraghénane. Fouetter les œufs entiers avec les sucres. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière et ajouter le chocolat fondu vers la fin.

Commentaires

Après queques heures au congélateur, on remarque déjà des cristaux de glace. Le gel d'alginate se brise apparemment facilement dans la sorbetière, elle n'a pas eu de difficultés à tourner.

La quantité moindre de chocolat ne fait pas non plus de différence.

Statistiques :

• Sucre : 16%
• Graisse : 7%
• Masse volumique : 800 g/L