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J'ai acheté un mélange de carraghanes (E407, gélifiant) et de farine de caroube (E 410, épaississant). Dissous dans de l'eau froide, le mélange forme une bouillie épaisse. Lorsqu'on chauffe à plus de 70 °C, les carraghanes s'hydratent et on obtient une solution fluide qui gélifie en refroidissant, formant un gel souple. Le gel redevient liquide si on le chauffe au delà de 50 °C.

Expériences :

• 4g (2 à 3 c. à café) dans 500 mL de thé chaud (70 °C). Le mélange se dissout mal, gélifie instantanément en grumeaux. Filtrer au filtre à café ne fonctionne pas, le gel bouche les pores et le mélange refroidit plus vite qu'il n'est filtré. Aprés un filtrage au tamis et refroidissement, on obtient un gel de thé souple mais suffisamment solide pour être pris dans la main. Je l'ai passé au mixer girafe, j'ai obtenu une texture étrange, comme un coulis. Si on le laisse reposer, il reforme un gel, plus souple et moins « lisse » qu'au départ ; un peu de liquide surnage.
• 2 c. à café dans 125 mL d'eau plus du « sel minéral » (moitié NaCl, moitié KCl) donne un gel très ferme (les ions potassiums font gélifier les carraghénanes plus fermement). Mon sel a-t-il vraiment joué un rôle, ou bien la consistance est-elle due uniquement à la concentration en gélifiant ? La solution a eu l'air de gélifier instantanément en surface lorsque j'y ai saupoudré le sel. Après passage au micro-ondes, j'ai obtenu à nouveau un liquide, qui a à nouveau gélifié en refroidissant. On peut manipuler le gel.
• 1 c. à café dans 250 mL d'eau froide dans laquelle j'ai délayé un demi cube de bouillon de boeuf. J'ai fait bouillir au micro-ondes, interrompant une fois pour mélanger à la cuillère. En refroidissant, on obtient un gel très fondant, presque liquide.

Hervé This suggère une mayonnaise au chocolat en remplaçant l'huile par du chocolat fondu.

J'ai mélangé un peu de jus d'orange avec un jaune d'œuf, puis battu au fouet électrique tout en rajoutant le chocolat fondu peu à peu (une cuillère à café à la fois). Le résultat est suprenant : on obtient une texture de mayonnaise avec un goût de chocolat à l'orange.

La préparation fige au froid (le beurre de cacao étant solide à température ambiante, au contraire de l'huile qui est liquide), elle fige peut-être aussi à température ambiante.

Hervé This suggère un gâteau de chocolat comme suit:

• préparer une « mayonnaise » de chocolat avec un blanc d'œuf (pas un jaune, mais bien un blanc) et du chocolat fondu (environ 150 g) en fouettant le blanc d'œuf et en ajoutant le chocolat peut à peu. On obtient effectivement une émulsion similaire à une mayonnaise.
• faire chauffer au micro-ondes. 90 secondes à 900 watts suffisent, un peu moins aurait été mieux (le chocolat a une odeur que j'associe au chocolat brûlé, obtenu en faisant fondre du chocolat à la casserole et en chauffant trop fort).

On obtient effectivement une texture de gâteau. Lorsque le chocolat est encore liquide, on a l'impression étrange de manger du gâteau au chocolat impregné de chocolat fondu.

Une chose qu'on ne trouve pas en Finlande, ce sont les chips au vinaigre. C'est pourtant très bon avec de la bière, et les Finlandais sont de gros buveurs de bière, mais non, pas moyen de mettre la main sur des chips au vinaigre. Tout du moins à Jyväskylä. J'avais déja tenté d'en faire moi-même il y a quelques années de ça, mais le résultat n'était pas probant. Ce soir, ma belle-sœur vient d'arriver de Tampere, et elle m'a rapporté… des chips au vinaigre !

Quelques détails techniques : les Walkers contiennent de l'acide citrique (qui existe sous forme solide à température ambiante, au contraire de l'acide acétique, ce qui permet probablement de le saupoudrer de la même manière que le sel) et du diacétate de sodium comme régulateur d'acidité, en plus du sel, chlorure de potassium et glutamate de sodium. jarchem.com indique que le diacétate de sodium contient en fait une molécule d'acide acétique, il s'agit donc d'un sel acide qui donne un goût de vinaigre.

Les Jonathan Crisp contiennent du sel et du vinaigre de malt, sans donner davantage de détails.

Tout ça ne me dit toujours pas comment on peut faire soi-même des chips au vinaigre… (parce qu'aller faire les courses de la semaine à Tampere, ça ne me tente pas trop).

Ingrédients

© Daniel Attias

• de l'élan coupé en morceaux
• du vin rouge
• deux oignons
• une carotte
• quelques clous de girofle
• une feuille de laurier
• quelques grains de poivre
• un demi cube de bouillon de boeuf
• beurre
• farine

Préparation

Mariner l'élan toute une nuit dans le vin rouge, accompagné de la carotte coupée en morceaux, de la feuille de laurier, des grains de poivre et d'un oignon dans lequel on a piqué les clous de girofle.

Filtrer la marinade, sécher les morceaux d'élan et les faire revenir rapidement dans une cocotte avec un peu d'huile. Ajouter la marinade filtrée, la carotte coupée en morceaux, la feuille de laurier, un oignon coupé en dés et le bouillon de boeuf émietté. Faire mijoter à feu doux pendant une bonne heure.

Sortir les morceaux d'élan, lier la sauce au beurre manié (25 g de beurre pour 20 g de farine) et replacer la viande dans la sauce.

This is a generic recipe for Tiramisu. You can use anything you like as the bottom layer of the cake, and put the following preparation on top of it. The traditional bottom layer is made of biscuit (“sponge fingers”) slightly soaked in coffee and Amaretto, but it can also be replaced with fruits (strawberries, cherries, bilberries (or blueberries)…)

Ingredients

• 250g mascarpone
• 2 eggs
• 100g sugar
• vanilla sugar

Preparation

© gourmet.tv

Separate the egg yolks from the whites. Mix the yolks with the sugar and the vanilla sugar until the preparation turns almost white. Then add the Mascarpone and mix until you get a smooth cream.

Whip the egg whites into a firm foam and incorportate the foam delicately to the cream.

Pour the mix over the bottom layer of your Tiramisu and put it into the refrigerator for a least 4 hours. You can optionnaly sprinkle it with bitter cocoa just before serving.

La purée, c'est tellement simple qu'on ne peut pas la rater. Et pourtant, il parait qu'il y a des gens qui n'y arrivent pas. Alors voici comment ne pas rater sa purée.

Ingrédients

• 1kg pommes de terre
• 150 à 250g beurre demi-sel
• lait

Préparation

© meilleurduchef.com

Faire bouillir les pommes de terre et les réduire en purée (presse-purée ou moulin à légumes, peu importe, l'essentiel est d'avoir une masse homogène de chair de pomme de terre). Placer la préparation dans une casserole sur feu moyen et faire chauffer quelques instants en remuant.

Ajouter ensuite le beurre coupé en cubes de 2 à 3cm de coté, quelques cubes à la fois en remuant bien. N'ajouter les cubes suivants que lorsque les précédents ont complètement fondu et ont été incorporés à la pomme de terre. La quantité de beurre peut varier selon les goûts : Rebuchon préconise 250g de beurre par kilogramme de pommes de terre, ma femme trouve que « 150g c'est déjà assez gras comme ça ». La préparation doit former une boule homogène, souple et luisante qui se détache facilement des parois de la casserole (du moins avec une casserole en téflon).

Une fois que tout le beurre a été incorporé, ajouter le lait peu à peu : 5cL à la fois, voire moins. La préparation devient plus épaisse lorsqu'on commence à ajouter le lait, et redevient plus souple par la suite. Tout comme pour l'incorportation du beurre, le lait doit être entièrement absorbé dans la préparation avant de pouvoir en rajouter. Rebuchon préconise 1 à 2dL de lait bouillant, mais ça fonctionne tout aussi bien avec du lait qui sort du réfrigérateur. L'important est de l'ajouter peu à peu et de bien mélanger entre chaque ajout. Ajouter le lait peu à peu permet aussi de contrôler la consistance finale de la purée : on arrête d'ajouter du lait lorsque la préparation atteint la consistance voulue.

De nombreuses personnes sont arrivées sur ce blog en cherchant « comment éplucher des noisettes » dans Google, en particulier des canadiens (bien le bonjour aux francophones d'outre-Atlantique, au passage). Comme il semble qu'il n'existe pas beaucoup de resources sur le Web expliquant comment on épluche les noisettes, voici ma méthode (qui vient pourtant du Web, mais ne me demandez pas d'où exactement).

Griller les noisettes à sec dans une casserole (de préférence pas en Téflon, ce dernier n'appréciant pas de se faire trop chauffer) en ne les laissant surtout pas brûler (ça va très très vite, croyez-moi). Ma source sur le Web préconisait de passer les noisettes au grill, mais comme mon four n'a pas de grill, je me suis débrouillé autrement. Je touille alors les noisettes rapidement et continuellement pour ne pas qu'elles brûlent et pour que toute la surface de la noisette soit chauffée. Une partie de la peau va se détacher et brûler au fond de la casserole. Verser alors les noisettes sur une assiette ou un plat pour les laisser refroidire. Ma source sur le web disait de frotter les noisettes dans un chiffon rugueux, mais ce n'est pas très pratique (ou alors je ne suis pas doué). Je prends plutôt les noisettes entre les doigts une par une pour détacher la peau (qui a maintenant la consistance du papier brûlé, très friable). On arrive à peler facilement les deux tiers des noisettes. Le tiers restant est soit mal grillé soit récalcitrant, et la seule solution que j'ai trouvée c'est de peler la peau avec les ongles ou avec un petit couteau (mais ça prend beaucoup de temps).

Un peu d'expérimentation est nécessaire pour trouver le juste degré de grillade des noisettes et la vitesse à laquelle on touille (si on touille trop vite, la peau ne chauffera pas assez longtemps pour devenir friable, si on touille trop lentement, c'est la noisette qui commence à brûler).

Si vous trouvez une méthode plus efficace, faites-m'en part !

I just bought ginger stems in syrup. These are great! You can eat them just like candies, they have the texture of of a fruit jelly, the taste of ginger, but without the awfully hot taste of fresh ginger (just try chewing a piece of raw ginger if you don't know what I mean). It's still a bit hot, but it's reasonnable.

A recipe in French. Another one in English.

© finnishfood.net

Suklaavanukas on hyvää ja talkkuna on hyvää. Kuinka hyvää siis on suklaavanukas ja talkkuna?

Se on mun mielestä tosi hyvää, mutta vaimoni ja isäni mielestä se on yököttävää… Kokeile itse, ja kerro mitä pidit!

© pastisnet.be

On n'arrête pas le progrès : maintenant, on fait de la moutarde au pastis. Elle n'est pas mauvaise, d'ailleurs, elle est assez douce, avec un petit goût anisé, et contient 5,4% d'alcool…

À quand la moutarde à la Chartreuse verte ?

© chartreuse.fr

J'ai essayé hier soir de mélanger du Choco Noursy avec de la Chartreuse 1605, et le résultat était terrible ; probablement la noisette qui se marie mal avec la Chartreuse. Ne surtout jamais réessayer.

Recettes à essayer :

• Whole wheat-banana pancakes (pancake au blé complet et à la banane) (Runners, ep. 4x13)
• Eggs with chocolate sauce (œufs brouillés au chocolat) (Jack Dalton, Mask of the Wolf, ep. 3x17)

Les cookies façon MacGyver :)

Lidl vendait jusqu'à il y a peu du Choco Nussa, un bon substitut de Nutella. Comme il ne le vendent plus et que je viens de finir mon dernier pot, j'ai décidé de retenter de fabriquer ma propre pâte à tartiner au chocolat et noisettes.

Ingrédients

• 250g chocolat noir (44% cacao)
• 100g noisettes entières
• 50g sucre
• 5cL eau chaude (environ 70 °C)

Préparation

Hacher finement les noisettes (au hachoir électrique), y ajouter le sucre et bien mélanger. Y ajouter le chocolat et faire chauffer au micro-ondes afin de faire fondre le chocolat. Mélanger à la cuillère afin d'obtenir une pâte homogène. Placer le mélange dans un mixeur et mélanger. Le mélange doit être presque homogène, à l'exception des cristaux de sucre qui crissent sous la dent lorsqu'on goûte la préparation. Ajouter l'eau chaude et mixer longuement, jusqu'à ce que les cristaux de sucre soient dissouts. S'ils ne se dissolvent pas, ajouter un peu d'eau chaude et continuer de mixer.

Remarques

• La peau de noisettes reste perceptible dans le mélange, essayer avec des noisettes pelées.
• Le goût de noisettes est assez fort, réduire la proportion de noisettes (Nutella contient 13% de noisettes, essayer avec 50g)
• Le goût de chocolat noir est important, essayer avec du chocolat au lait
• Le sucre ajouté n'est peut-être pas indispensable à la consistance, essayer sans

Ingrédients

• 6 prunes
• 1 dL yaourt à la pomme au four
• 50 g amandes concassées (avec leur peau)
• 50 g sucre
• 50 g glace à la vanille
• 2 dL lait

Préparation

Hacher finement les amandes concassées avec le sucre (par exemple dans un petit mixer).

Peler et dénoyauter les prunes, les placer dans le bol du mixer. Y ajouter le yaourt, la glace coupée en morceaux, le mélange d'amandes et de sucre et le lait et mixer jusqu'à obtenir un melange homogène. Servir immédiatement.

Ingrédients

• 6 dl farine de blé
• 1 c. café bicarbonate
• 2 dl sucre
• sucre vanillé
• cannelle
• 5 dl lait fermenté
• 150 g beurre fondu

Préparation

Mélanger farine, bicarbonate, sucre et cannelle. Mélanger ensuite le lait fermenté puis le beurre fondu. Verser sur une plaque à bords recouverte de papier sulfurisé.

Couvrir de baies, fruits coupés… ou saupoudrer de sucre (et cannelle).

Cuire 25 min à 225 °C.