L'œuf dur parfait
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D'après Hervé This, l'œuf dur parfait doit être préparé comme suit:
- percer le gros bout de la coquille pour que la poche d'air puisse se vider en se dilatant plutôt que de faire craquer la coquille,
- saler l'eau de cuisson pour donner du goût au blanc (le sel traverse la coquille),
- cuire à une température légèrement supérieure à 68 °C (le blanc coagule à 62 °C, le jaune à 68 °C).
Le trou dans la coquille fait effectivement son office, mais les températures de cuisson sont contredites par l'expérience : après 35 minutes de cuisson à 70 – 72 °C (je ne peux pas faire plus précisément avec ma plaque électrique), le jaune est cuit (ou tout du moins solidifié) alors que le blanc est encore liquide (bien que plus épais qu'un blanc cru). En revanche, 60 minutes de cuisson à 88 °C (erreur de manipulation, j'ai laissé le couvercle sur la casserole et j'étais distrait) conduisent à un œuf trop cuit (le jaune est entouré d'une pellicule verte, la coquille se détache mal).
Comment se fait-il que le jaune cuise avant le blanc ? Mon jaune était solide mais était-il cuit ? Combien de temps faut-il laisser l'œuf dans l'eau à 72 °C ? Est-ce que 72 °C est une température suffisante ?
[ Posted on September 4th, 2006 at 09:36 | no comment | permanent link ]
