Traité élémentaire de cuisine
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Mon troisième livre de chimie culinaire par Hervé This (il préfère le titre de « gastronomie moléculaire », mais je trouve que chimie culinaire est plus parlant). Dans ce livre, comme d'habitude pas de recette, mais des explications simples et claires sur les réactions physico-chimiques qui ont lieu lorsqu'on fait la cuisine. Il explore d'abord comment moderniser l'art culinaire en faisant la chasse aux dictons culinaires sans fondement scientifique, en utilisant de nouveaux outils qui sont pour l'instant cantonnés aux laboratoire de chimie, puis le caractéristiques des préparations qui influencent le goût, en insistant particulièrement sur la texture des aliments. La deuxième partie est plus pratique, étudiant le bouillon, la tendreté, les gels et les mousses, le gonflement. Le livre se termine par un menu commenté, en insistant sur les particularités physico-chimiques des plats.
Ce que j'en ai retenu, ce sont des idées telles que la mayonnaise au chocolat, un gâteau de chocolat (qui ne contient que du chocolat et un blanc d'œuf), des explications plus détaillées que dans ses précédents livres sur le chocolat chantilly et une mention des additifs alimentaires tels que les carraghénanes pour créer des textures nouvelles. Mais tout ce chocolat me pèse un peu sur l'extomac…
[ Posted on September 4th, 2006 at 09:34 | no comment | permanent link ]
