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Thursday, August 28th, 2008

Sphérification inverse 2

Translation: [ Google | Babelfish ]

Categories: [ Cooking ]

Nouvel essai de sphérification inverse, avec cette fois-ci du citrate de calcium au lieu du chlorure.

J'ai dissout 2,4 g de citrate (iii) de calcium dans 200g d'eau, et le goût était neutre et non crayeux. À 3,0 g, la sensation crayeuse est apparue légèrement, j'en suis donc resté à 3 g. J'ai ensuite ajouté 25 g de sucre glace, 0,4 g de gomme xanthane et 1,3 g de gomme de guar, et là le mélange est tout de suite devenu plus nettement crayeux. À qui la faute ?

Ensuite la sphérification proprement dite ne s'est pas très bien passée, j'ai plutôt obtenu un disquification… Le mélange n'était probablement pas assez visqueux pour rester en boule ? Ou alors le manque de calcium dans le mélange (environ deux fois moins que lors de ma première expérience, où j'avais mis 4 g de chlorure de calcium) a ralenti la prise du gel et permis au mélange de s'applatir une fois versé dans la solution d'alginate. Aussi, la première fois j'avais 25 g de sirop de glucose et beaucoup plus de sucre, ce qui a du avoir une influence notable sur la viscosité.

Bref, les galets sont au congélateur, on verra demain pour l'enrobage.

[ Posted on August 28th, 2008 at 00:05 | no comment | ]

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