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Samedi, 27 septembre 2008

De la science aux fourneaux

Catégories : [ Cuisine | Livres/Herve This ]

ISBN: 9782842450878

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Encore un ouvrage de gastronomie moléculaire d'Hervé This, publié en 2007. This s'attache ici d'une part à expliquer un certain nombre de mécanismes, tant physiologiques (sur la perception du goût) que physico-chimiques (transformations des aliments) et d'autre part à esquisser des pistes pour l'avenir de la cuisine (formalisation de la description des plats puis invention de nouveaux plats à part de formules qui ne représentent aucun plat connu, construction de plats à partir de briques de base, protéines, arômes, émulsifiants, gélifiants, sucres…)

La dernière partie qui suggère de n'utiliser que les composants « utiles » des aliments et de les assembler pour en faire des plats me laisse un peu perplexe : je n'imagine pas cuisiner à l'avenir exclusivement à partir de “briques de base” produites par l'industrie agro-alimentaires. Mais ce n'est pas le problème du scientifique (cela devrait-il l'être ?)

[ Posté le 27 septembre 2008 à 18:48 | pas de commentaire | ]

Vendredi, 21 décembre 2007

Révélations gastronomiques

Catégories : [ Cuisine | Livres/Herve This ]

ISBN: 9782701117560

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Deuxième ouvrage de gastronomique moléculaire d'Hervé This, publié en 1995. Contrairement au livre précédent et aux suivants, il ne se contente pas ici de décrire les principes physico-chimiques qui font la cuisine, mais le livre est un livre de recettes où chaque étape de chaque recette est commenté du point de vue du scientifique.

[ Posté le 21 décembre 2007 à 20:20 | pas de commentaire | ]

Lundi, 4 septembre 2006

Traité élémentaire de cuisine

Catégories : [ Cuisine | Livres/Herve This ]

ISBN: 2701133033

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Mon troisième livre de chimie culinaire par Hervé This (il préfère le titre de « gastronomie moléculaire », mais je trouve que chimie culinaire est plus parlant). Dans ce livre, comme d'habitude pas de recette, mais des explications simples et claires sur les réactions physico-chimiques qui ont lieu lorsqu'on fait la cuisine. Il explore d'abord comment moderniser l'art culinaire en faisant la chasse aux dictons culinaires sans fondement scientifique, en utilisant de nouveaux outils qui sont pour l'instant cantonnés aux laboratoire de chimie, puis le caractéristiques des préparations qui influencent le goût, en insistant particulièrement sur la texture des aliments. La deuxième partie est plus pratique, étudiant le bouillon, la tendreté, les gels et les mousses, le gonflement. Le livre se termine par un menu commenté, en insistant sur les particularités physico-chimiques des plats.

Ce que j'en ai retenu, ce sont des idées telles que la mayonnaise au chocolat, un gâteau de chocolat (qui ne contient que du chocolat et un blanc d'½uf), des explications plus détaillées que dans ses précédents livres sur le chocolat chantilly et une mention des additifs alimentaires tels que les carraghénanes pour créer des textures nouvelles. Mais tout ce chocolat me pèse un peu sur l'extomac…

[ Posté le 4 septembre 2006 à 09:34 | pas de commentaire | ]