Blog & White

Tony's Chocolonely, 70% dark chocolate : grillé, amer, « belge » ?

Belgian chocolate, Dark 72% : sec

Valhrona, Araguani 72% Venezuela : fade

Valhrona, Alpaco 66% Équateur : léger, citron

Valhrona, Manjari 64% Madagascar : acide, fruité, sucre candi

Valhrona, Taïnori 64% République Dominicaine : biscuit ?

Bonnat, Trinité « Antilles » 75% : fumé

Bonnat, Puerto Caballo « Venezuela » 75% : sec, pain grillé

Bonnat, Hacienda El Rosario « Venezuela » 75% : sec, fade

Bonnat, Équateur 75% : doux, cannelle ?

Bonnat, Ceylan « Asie » 75% : fumé

Chocolats Michel, Équateur 62% : doux, vaguement poire

Chocolats Michel, Ghana 62% : doux, un peu sec?

Chocolats Michel, Madagascar 70% : sucre roux

Chocolats Michel, Ghana 70% : doux, noix de coco

Chocolats Michel, Colombie 72% : un peu acide

Chocolats Michel, Sao Tome 72% : un peu pâteux

Chocolats Michel, Vietnam 73% : sec, grillé

Christian/Erithaj/Nana Ding, Vietnam Bén Tre 65% et Yunnan millénaire : frais, fleuri

Jérôme Kuster, Guatemala 73% : pâteux, amer, grillé, café

Jérôme Kuster, Afrique 85% : amer, fleuri, orange?

Bellarom, Finest Dark Chocolate 74% : pâteux, sucré, grillé

Recette adaptée de la recette de pain de mie du blog Pique-assiette.

Ingrédients

• 300 g farine
• 3 g levure sèche
• 1 c. café poudre à lever
• 1 c. soupe sucre
• 200 mL lait tiède
• 5 g sel
• 30 g beurre mou
• huile

• 9 cercles métalliques de 9 cm de diamètre, huilés à l'intérieur
• plaque à four et papier cuisson
• lèche-frite (profonde si possible)
• pinceau

Préparation

• Mélanger tous les ingrédients secs, ajouter le lait et mélanger.
• Ajouter le beurre et pétrir 5 min
• Laisser reposer 1 h
• Former 9 boules (de 61 g chacune), les étirer en disque et placer chaque disque sur la plaque couverte du papier cuisson, au centre d'un cercle
• Passer le desssus des disque à l'eau à l'aide du pinceau
• Laisser reposer 2 h
• Préchauffer le four à 200 °C. Une fois chaud, y placer sur le fond la lèche-frite avec 1 L d'eau bouillante
• Cuire les petits pains pendant 15 min

• Les petits pains se conservent plusieurs jours dans une boite hermétique

Michel Daniel, Brésil 62%: chocolaté?

Michel Daniel, Pérou 64%: légèrement farineux, crème de marrons?

Michel Daniel, Réublique dominicaine 64%: légèrement fruité

Michel Daniel, Haiti 65%: ???

Michel Daniel, Grenade 65%: bonbon, très bon

Michel Daniel, Ghana 68%: frais, fleuri

Michel Daniel, Papouasie 70%: amer, un coté camembert, fumé

Michel Daniel, Équateur 76%: noix de coco, cannelle, très bon

Kultasuklaa, luomu raakasukla 70%: sucre roux, frais

Arctic choc, tummasuklaa 70%: pâteux, grillé

Préparer une recette de gâteau au yaourt simple. J'ai ajouté 12g de sucre vanillé pour le goût. À la place du moule à cake, utiliser un moule à manqué beurré et fariné.

Séparer la pâte en six portions, et colorer chaque portion avec un colorant alimentaire (rouge, jaune plus rouge pour l'orange, jaune, vert, bleu et rouge plus bleu pour le violet)

Verser la pâte rouge au centre du moule. Par dessus, verser lentement la pâte orange en la faisant tomber d'une hauteur la plus faible possible. Si possible, tourner le moule d'un quart de tour au cours du versement pour que la pâte forme un disque plutôt qu'une ellipse.

Verser de la même manière le jaune, puis le vert, le bleu et le violet.

Cuire 20-25 min au four à 200 °C. Une aiguille enfoncée dans le gâteau doit ressortir propre.

Déguster avec les yeux avant de manger :)

Une recette adaptée de Cookwise avec des ingrédients disponibles en Finlande.

Ingrédients

Pour environ 32 cookies.

• 140g + 20g beurre doux, mou
• 125g noix de pécan
• 200g fariinisokeri
• 1 c. à soupe extrait de vanille liquide Dr. Oetker
• 1 petit oeuf (53g)
• 200g Kinnusen myllyn luomu vehnäjauho (10.4 % de protéines)
• 1,5 c. à café poudre à lever
• 1 pincée de sel
• 80g chocolat noir 72% Pirkka luomu
• 100g chocolat au lait Panda

Préparation

• Préchauffer le four à 180 °C, étaler les noix de pécan sur une plaque à biscuits.
• Mélanger (30s au mixeur) la farine, la levure chimique et le sel.
• Battre (au batteur éléctrique équipé d'un fouet) 140g de beurre avec le sucre et l'extrait de vanille pour obtenir un mélange homogène. Ajouter l'oeuf et continuer à battre.
• Faire griller les noix de pécan au four pendant 8 min.
• Incorporer peu à peu le mélange de farine à l'appareil.
• Lorsque les noix sont grillées, les mélanger à 20g de beurre et laisser refroidir un peu.
• Hacher le chocolat au couteau en morceaux d'au plus 5mm et mélanger brièvement à l'appareil.
• Hacher les noix au couteau en morceaux d'au plus 5mm et mélanger brièvement à l'appareil.
• Laisser reposer 2h30 au réfrigérateur.

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Placer 8 ou 9 boules de pâte grossièrement formées d'environ 35 – 40mm de diamètre sur une plaque en aluminium recouverte d'une feuille de cuisson réutilisable. Replacer le reste de pâte au réfrigérateur.
• Cuire pendant 10 min au four à chaleur tournante.
• Laisser refroidir 5 min puis déplacer les cookies à l'aide d'une spatule sur une grille.
• Répéter les trois étapes précédentes avec le reste de la pâte.

• Conserver dans une boite à biscuits en métal.

Arctic Choc Madagascar 65% : très torréfié, pâteux

Éthicable Pérou Piura 70% : « boisé »

Éthicable Haïti Cap Haïtien 72% : « fruité », bonbon ?

Éthicable Nicaragua Wasala 75% : « noisette fraîche » ?

Mulhaupt, Théobora 61% : noix de coco ?

Mulhaupt, Brésil 62% : chocolaté, intense, fumé ?

Mulhaupt, Pérou 63% : doux…

Mulhaupt, Papouasie 70% : un peu acide, amer, fumé

Mulhaupt, Afrique 85% : amer, sec, légèrement fruité et doux en arrière goût

Mulhaupt, Extrême 85% : amer

L'atelier de Yann, Perou 63% : doux, bonbon

L'atelier de Yann, Grenade 65% : doux, thé pu-er

Delhaize (Taste of Inspirations), Pérou 68%: doux, un peu trop torréfié

Delhaize (Taste of Inspirations), Ouganda 80%: amer

Ingrédients

• 150g farine de sarrassin
• 20g farine de froment
• 1 pincée de sel
• 1 oeuf
• 250 mL lait
• 200 mL cidre

Préparation

Mélanger les farines et de sel. Y ajouter l'oeuf et mélanger pour absorber une partie de la farine et obtenir une pâte épaisse. Délayer progressivement avec le lait, puis avec le cidre. Laisser reposer 1 à 2 heures. Faire cuire chaque galette dans une poële très chaude et huilée.

Deuxième version du Noursella, cette fois-ci tartinable à température ambiante.

Ingrédients

• 20g chocolat au lait
• 50g sucre glace
• 30g huile neutre (navette)
• 25g cacao
• 80g pâte de noisette (100% noisettes, grillées puis broyées)

Préparation

Faire fondre le chocolat au lait (p. ex. 1 min au micro-ondes). Y ajouter le sucre glace et le cacao tamisés, et mélanger. Délayer avec l'huile puis avec la pâte de noisette. Laisser reposer une nuit.

Commentaires

• Liquide visqueux juste après préparation, devient tartinable après un temps de repos.

Après des années de pause, j'ai retenté de fabriquer ma propre pâte à tartiner chocolat et noisette, cette fois-ci à partir de pâte de noisette.

Ingrédients

• 60g sucre glace
• 30g huile neutre (navette)
• 30g cacao
• 80g pâte de noisette (100% noisettes, grillées puis broyées)

Préparation

Tamiser le sucre glace et le cacao, le mélanger puis délayer avec l'huile puis avec la pâte de noisette. Conserver au réfrigérateur.

Commentaires

• Liquide visqueux (comme du miel) à température ambiante, devient tartinable à température du réfrigérateur.
• Facile à préparer, contrairement aux expériences précédentes (ici, un bol et une cuillère suffisent).
• La texture granuleuse au début semble devenir moins granuleuse avec le temps.

Christian, Mexique Mokaya bio 66%: doux, biscuit, safran

Christian, Panama 70%: sec, un peu astringeant, noix de coco

Christian, Trinidad 73%: doux et crémeux, fruits secs

Christian, Cuba 77%: légèrement fruité et amer

Christian, Bolivie Fèves sauvages 70% : pain frais

Christian, Pérou 75% : doux

Christian, Ghana Commerce équitable 73% : noix de coco, intense

Christian, Vietnam plantation Ben Tre 70% : acide

Christian, Pérou Puiera 70% : un peu acide

Christian, Île de Grenade 70% : un peu acide, cuir ?

Christian, République Dominicaine 71% : fumé

Christian, Xoconusco 70% : grillé, intense

Christian, Ocumare 75% : frais, un peu mou, chocolaté

Christian, Chuao 75% : grillé (café), intense

Belgian, Dark 72% : grillé, pas terrible

Jean-Paul Hévin, Coro (Chuao, Vénézuela) 68% : bon…

Jean-Paul Hévin, Colombie 75% : pain grillé, fruits secs, peut-être caramel mou?

Jean-Paul Hévin, Porcelana (Criollo, Vénézuela) 70% : clairement lavande, très légèrement acide

Jean-Paul Hévin, Home (Bio, Amérique centrale) 70% : un peu acide

Divine, Dark chocolate 85% : lavande, curry, amer, pâteux

Montezuma's, Very dark chocolate, 73% : assez amer, pâteux, assez grillé

Ananda Chocolate, Pure extase, Ecuador 80% : amer mais arrière goût très fleuri (rose ?)

Chocolat Noisette, chocolat noir 54% : pain d'épices

1848, Noir 76% : fleurs, biscuit

Klaus, Noir Pérou (criollo) 80% : bonbon

Klaus, Noir Pérou (criollo) 72% : un peu toffee

Auchan, Noir 85% : amer, pâteux, pas très intéressant

Auchan, Noir 72% : arrière goût cacahuette, sinon pas très intéressant

Villars, Noir 72% : doux, bonbon, un peu farineux

Côte d'Or, Noir brut 86% : amer, un peu caoutchouc/plastique

Mascao, Bolivie/Rép. Dominicaine/Pérou, 85% : amer, pain grillé, un peu acide

Mascao, Bolivie/Rép. Dominicaine/Pérou, 70% : croquant, chocolaté

Mascao, Bolivie/Rép. Dominicaine/Pérou, 58% : « friable », peu de goût

Traidcraft, Bolibvie 70% : légèrement acide, bon

Ombar, Probiotic coconut 60% : noix de coco, salé, mou, pâteux

Christian, Java 73% : thé noir, un peu fumé, lapsang souchong

Christian, Colombie 70% : frais, pas mauvais

Mulhaupt, Trinidad Gran Couva, 68 %: je sais pas dire…

Mulhaupt, Caraïbe 66% : biscuit, un peu farineux EDIT (2016) : noix de coco ?

Mulhaupt, Venezuela 72% : je sais pas dire EDIT (2016) : praliné

Riss, Maralumi 65% : frais

Cette recette est adaptée de ce que j'ai vu dans un épisode de l'émission 30-minute meals avec Jamie Oliver. J'ai vu moins de la moitié de l'épisode, et donc je n'avais aucune idée de ce que le plat devait donner.

Ingrédients

• 3 poireaux
• 1 gros oignon
• 140g de lard fumé en tranches fines
• 3 gousses d'ail
• 4 grosses tranches de pain
• huile d'olive
• thym
• romarin
• 100mL eau

Préparation

Faire revenir le lard coupé en morceaux, verser (avec la graisse fondue) dans un plat allant au four. Ajouter l'oignoon émincé (pas trop fin), puis couvrir avec les poireaux émincés. Verser l'eau, saupoudrer avec le thym et le romarin, et placer 20 min au four préchauffé à 200 °C. Placer le pain, les gousses d'ail non épluchées et une bonne rasade d'huile d'olive dans un mixer, et mixer jusqu'à obtenir des miettes imbibées d'huile. En saupoudrer le plat, et repasser au four 10 minutes.

Commentaires

• J'ai servi ce plat en plus de pommes de terre roties comme accompagnement de morceaux de filets de truite saumonnée grillés à la poële.
• Après lecture de la recette, je pense qu'il faudrait faire revenir les oignons et les poireaux avec le lard, probablement sans eau, et ne mettre au four que pour faire dorer les miettes de pain.
• La recette d'origine est un pseudo-cassoulet, donc on rajoute de la purée de tomates et des haricots blancs dans la préparation, et on y dépose des saucisses.

Christian, Papouasie : doux, mou, bon

Christian, St. Domingue : ? intense, truffe

Christian, Venezuela Sur del Lago : acide, fruité ? noix

Christian, Equateur : fleuri, citronelle

Christian, Sao Tome : amande amère ?

Riss, Criollo : amer, cannelle, biscuit

Christian, Pérou commerce équitable : un peu amer

Christian, Madagascar Sambirano : ?

Michel, Venezuela 72% : cannelle, speculoos, müsli

Christian, Haïti : amer, café, un peu fruité, un peu fleuri

Christian, Brésil : fumé ?

Christian, Bolivie : un peu acide ?

Christian, Vénézuela Mare Monti : noix ? vanille, framboise

Christian, Vietnam : acide, « jaune »

Alter Eco, Noir intense dégustation : acide, corsé, pas amer, sucré

Fair Mary, Tumma Suklaa : pneu

Albert Heijn Pure chocolade : doux, bonbon

Green & Black, 88% : vieux meuble, un peu doux, pas mauvais

Life food chocolate, chocolat cru 80%, : goût léger, vaguement d'orange, inhabituel, chocolat peu dense. Fait de fèves non torréfiées.

Organic Meltdown, dark chocolate 71%: me rappelle un peu la cerise, et le pruneau en arrière goût.

Bonvita, Premium dark chocolate 71%: goût de fruits secs (amandes surtout).

Kultasuklaa, Tummasuklaa, 70%: pas mauvais, mais rien de remarquable.

Kultasuklaa, Naturel tumma, 54%: plus sucré que le précédent, avec un coté « biscuit au beurre » industriel

Plamil Organic Dark Chocolate, 87% : amer et fade. Sans intérêt.

Pacari Los Rios, Équateur, 72% : structure pleine de bulles (défaut de fabrication ?), herbal, amer.

Pacari Manabi, Équateur, 65% : frais, citron, un peu amer

Pacari Esmeraldas, Équateur, 60% : doux, fleuri, miel.

Michel Daniel, Ouganda 80% : amer, me rappelle un peu la mer (?)

Michel Daniel, Kumabo (Tanzanie, Ghana, Sao Tomé) 80% : frais, amer

Michel Daniel, Sao Tomé 66% : très doux, bonbon ou biscuit, vanillé aussi, vraiment très bon

Michel Daniel, Nouvelle Guinée 64,5% : fumé

Michel Daniel, Ghana 60,4% : doux, madeleine, fleuri

Thierry Mulhaupt, Chuao 68% : un peu acide, intense, houblon (?)

Sate herkkutuote : ressemble bigrement au Taloussuklaa de Fazer. Pas terrible.

Sate herkkutuote Kärmes, Ecuador 71% : légèrement acide et astringent, un peu fleuri, un peu amer.

Sate herkkutuote Tumma suklaapatukka, Peru 64% : très doux, très bon.

Ainekset

• 1.5 dL siirappia
• 1 tl jauhettua neilikkaa
• 2 tl pomeranssinkuorta
• 2 tl jauhettua inkivääriä
• 2 tl jauhettua kanelia
• 50g voita
• 5 dL maitoa
• 80g sokeria
• 30g glukoosia
• 2 dL kuohukermaa
• 5 munankeltuaista
• 3 munanvalkuaista

Valmistaminen

Sekoita siirappi, neilikka, pomeranssinkuori, inkivääri, kaneli ja voi. Kiehauta ja anna jäähtyä.

Vatkaa munankeltuaiset ja sokerit paksuksi vaahdoksi. Kiehauta maito ja kaada se vaahtoon. Sekoita varovasti, kaada takaisin kattilaan ja kuumenna seosta 75 – 80 °C:n lämpötilassa, kunnes se sakeutuu. Kaada sitä vähitellen maustevalmisteeseen ja sekoita. Anna jäähtyä, ja pane yöksi jääkaappiin.

Seuraavana päivänä vatkaa kuohukerma vaahdoksi ja sekoita varovasti maustekermaan. Vatkaa munanvalkuaiset vaahdoksi ja sekoita varovasti maustekermaan. Kaada jäätelökoneeseen.

Kommentit

• Maustekerma on aika voimakkaanmakuinen ja vähän hyytelömäinen. Vähemmän siirappia ja maustetta antaa luultavasti paremman tuloksen.
• Lopputulos on aika nestemäinen jäätelökoneessa.

Ingrédients

• 6 oeufs
• 90g sucre
• 20g sucre vanillé
• 30g glucose
• 5 dL lait
• 2 dL crème fluide

Préparation

Séparer les oeufs, conserver les blancs au réfrigérateur. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre, le sucre vanillé et le glucose. Faire chauffer le lait et le verser sur le mélange. Laisser épaissir pour en faire une crème anglaise. Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur. Fouetter la crème, l'incorporer au mélange, puis incorporer les blancs battus en neige. Passer à la sorbetière.

Commentaires

• La glace n'est pas trop dûre au sortir du congélateur, on peut facilement la servir.

Ingrédients

• 4 oeufs
• 80g sucre
• 20g glucose
• 5 dL lait
• 2 bananes mûres
• 30g beurre doux
• 2 dL crème fluide

Préparation

Séparer les oeufs, conserver les blancs au réfrigérateur. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et le glucose. Faire chauffer le lait et le verser sur le mélange. Laisser épaissir pour en faire une crème anglaise. Faire frire les bananes au beurre. Les passer au mixer, puis mélanger la crème anglaise peu à peu dans les bananes. Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur. Battre les blancs d'œufs en neige, et en mélanger un tiers à la crème à la banane. Fouetter la crème, l'incorporer au mélange, puis incorporer le reste des blancs. Passer à la sorbetière.

Commentaires

• Très bon goût de banane, au contraire de la plupart des glaces industrielles.
• Trop de blancs d'œufs, on a l'impression de manger des cristaux. Trois blancs auraient probablement suffit.

Ingrédients

• 200g chocolat noir 70%
• 40g glucose
• 50g sucre en poudre
• 5 jaunes d'œufs
• 5 dL lait
• 2g gomme xanthane
• 2g gomme de guar
• 1 c. à soupe de sirop à l'anis
• 2 dL crème fluide
• 5 blancs d'œufs

Préparation

Fouetter les jaune avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Faire bouillir le lait. Mélanger le glucose avec la gomme xanthane et la gomme de guar. Verser dans le lait et mixer. Verser le lait chaud sur les œufs. Remuer, faire épaissir sur le feu comme une crème anglaise. Faire fondre le chocolat. Y ajouter la crème peu à peu, puis y ajouter le sirop à l'anis. Laisser une nuit au réfirgérateur. Fouetter les blancs en neige. Fouetter la crème fluide. Mélanger un tiers des blancs dans la crème au chocolat. Y incorporer la crème fouttée, puis incorporer le reste des blancs. puisse passer à la sorbetière.

Remarques

• La crème devient très épaisse, comme une crème patissière. La moitié de chaque gomme aurait probablement suffit. Après l'ajout de la crème et de blancs, la préparation est cependant assez fluide pour être versée dans la sorbetière.
• Le double de sirop à l'anis aurait probablement donné un goût plus prononcé d'anis (qui est vraiment subitl dans cette recette).
• Les blancs en neige donnent une belle consistance à la glace.

Ingrédients

• 25cL sirop à l'anis (environ 75g sucre/100 mL)
• 30cL eau
• 1g agar-agar

Préparation

Faire bouillir l'eau, y ajouter l'agar, bien mélanger. Ajouter le sirop, mélanger. Laisser refroidir quelques heures au réfrigérateur, passer à la sorbetière.

Commentaires

• J'ai pas assez mélangé l'agar, la préparation a fait des « morceaux », mais après le passage à la sorbetière on ne remarque rien.