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Cette version contient plus de lait et moins d'œuf que la précédente. Elle contient aussi un peu d'extrait de vanille.

Ingrédients

• 2 œufs
• 65 g sucre
• 35 g glucose
• 35 g fructose
• 500 mL lait
• 75 g purée de noisettes grillées (Rapunzel)
• 25 g cacao (Barry Plein Arôme)
• 1/4 c. à café extrait de vanille

Préparation

Fouetter les œufs entiers avec les sucres. Ajouter le lait. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 82 °C. Dans un bol, mélanger la purée de noisettes avec le cacao et l'extrait de vanille et délayer peu à peu avec la crème anglaise. Lorsque la consistance est suffisamment liquide, verser le mélange dans le reste de la crème anglaise. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière.

Commentaires

La crème est plus fluide que la précédente version.

Le goût est bon, amélioré par la vanille, et au sortir de la sorbetière la glace a l'air mousseuse malgré sa densité. On sent un peu des cristaux de glace en la mangeant. La prochaine fois, essayer d'ajouter alginate+carraghénane.

Statistiques :

• Sucre : 16 %
• Graisse animale : 5 %
• Graisse végétale : 6 %
• Masse volumique : 1100 g/L (environ)

J'ai essayé de reconstituer les proportions de la glace à la vanille 3 Kaveria à partir des quantités de matières grasses, glucides et protéines et de la list des ingrédients (supposée en ordre décroissant de quantités), en utilisant un algorithme d'évolution différentielle. Le code est là.

Les composant nutritionnels de la glace sont:

• Protéines : 7 g
• Hydrates de carbone : 22,7 g dont sucres : 18,3 g
• Lipides : 8,9 g dont saturés : 5,7 g
• Sel : 0,2 g

Les composants nutritionnels des ingrédients proviennent de Fineli (lait à 3,5 % de matières grasses, crème à 35 %, œuf entier sans coquille). Fineli compte la quantité d'acides gras (dont saturés) sans compter le glycerol (à ce que j'ai compris), donc la quantité d'acide gras est 3 % moindre que la quantité de lipides totale. Le sirop de glucose est donné à 78 % d'hydrates de carbone dont seulement 25,7 % de sucres, sous forme de 14,8 % glucose et 10,9 % maltose. D'après Wikipedia la quantité de glucose varie beaucoup, ainsi que celle de maltose et d'autre oligosaccharides, le sirop de glucose de Fineli semble être le plus courant, le DE 42.

Le résultat est le suivant, pour 100 g de préparation :

• Lait : 48,9 g
• Crème : 19,1 g
• Lait en poudre écrémé : 9,7 g
• Sucre : 8,8 g
• Sirop de glucose : 8,4 g
• Œuf : 4,6 g
• Glucose : 0,5 g

J'ai ignoré la vanille et la farine de caroube, n'ayant pas ou seulement peu d'influence sur les composants nutritionnels, mais la quantité de ces ingrédients est probablement de l'ordre de 0,1 g . La quantité de glucose me paraît négligeable, ce qui est surprenant.

Une glace à la vanille avec des gouttes des beurre de cacahuète.

Cette recette contient de l'huile (en quantité équivalente à la matière grasse apportée par 120 g de crème fluide) et pas de gomme de guar, afin de tester l'effet de l'huile sur la texture et la formation de cristaux de glace. Les proportions sont réduites par rapport à la première version parce que je n'avais pas assez de lait. Cette recette ne contient pas non plus de biscuits.

Ingrédients

• 2 œufs
• 310 mL lait entier
• 25 g huile de navette
• 40 g sucre
• 20 g glucose
• 20 g fructose
• 3/4 c. à café extrait de vanille
• 24 g beurre de cacahuète

Préparation

Mélanger les sucres. Fouetter les œufs entiers en ajoutant l'huile peu à peu, puis continuer en ajoutant le mélange de sucres. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 82 °C. Laisser refroidir 12 à 24 h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière. Peu avant la fin, laisser couler le beurre de cacahuète dans la glace (c'est visqueux, donc ça tombe lentement et goutte à goutte).

Commentaires

La préparation a formé une fine couche au fond du bol de la sorbetière. Je n'en avais jamais vue avant, peut-être parce que la quantité de glace était moins importante et que je pouvais pour une fois voir le fond ?

En sortant de la sorbetière, la glace avait une texture grumeleuse, et après 24 heures au congélateur, on remarque les cristaux de glace. Il faudra réessayer en ajoutant de la gomme de guar ou de l'alginate.

Statistiques de la crème :

• Sucre: 16 %
• Graisse animale : 5 %
• Graisse végétale : 5 %

Cette version utilise un peu moins de sucre que la version 3, un mélange de glucose et de fructose et 0,2% d'un mélange 9:1 d'alginate de sodium et de κ-carraghénane à la place de la gomme de guar, suivant les recommendations sur les additifs. Il y a aussi un peu moins de chocolat.

Ingrédients

• 3 œufs
• 65 g sucre
• 30 g glucose
• 30 g fructose
• 1.6 g alginate de sodium et κ-carraghénane (ratio 9:1)
• 500 mL lait
• 1 c. à café extrait de vanille
• 25 g chocolat noir

Préparation

Mélanger les sucres et le mélange d'alginate et de carraghénane. Fouetter les œufs entiers avec les sucres. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière et ajouter le chocolat fondu vers la fin.

Commentaires

Après queques heures au congélateur, on remarque déjà des cristaux de glace. Le gel d'alginate se brise apparemment facilement dans la sorbetière, elle n'a pas eu de difficultés à tourner.

La quantité moindre de chocolat ne fait pas non plus de différence.

Statistiques :

• Sucre : 16%
• Graisse : 7%
• Masse volumique : 800 g/L

Comme la stracciatella, mais à la noix de coco.

Ingrédients

• 3 œufs
• 400 mL lait de coco (18 % de matières grasses)
• 65 g sucre
• 30 g glucose
• 30 g fructose
• 30 g chocolat noir

Préparation

Mélanger les sucres. Fouetter les œufs entiers avec le mélange de sucres. Ajouter le lait de coco. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière. Peu avant la fin, ajouter le chocolat fondu.

Commentaires

La glace est trop sucrée, je croyais que la boite de conserve de lait de coco faisait 500 mL au lieu de 400 mL, et j'ai mal calculé la quantité de sucre, le but étant d'en avoir 16 %.

Après 24 heures au congélateur, on ne remarque pas de cristaux de glace, la plus grande quantité de matières grasses semble limiter leur formation. Par contre elle est moins aérée que la stracciatella.

Statistiques :

• Sucre : 19 %
• Graisse animale : 6 %
• Graisse végétale : 11 %
• Masse volumique : 1000 g/L

La première recette de stracciatella était dure au sortir du congélateur et on sentait nettement des cristaux de glace en bouche.

La solution au premier problème (glace dure) a été de rajouter le l'antigel, c'est-à-dire du sucre. Rien à redire, ça a tout à fait l'effet escompté.

Pour le second problème (les cristaux de glace), j'ai tenté d'ajouter de la gomme de guar et de la gomme xanthane. J'ai commencé avec beaucoup trop, obtenu un mélange que la sorbetière est à peine capable de mélanger. Bref, après quelques expériences, j'utilise maintenant seulement 1 g de gomme de guar (0,13 %), mais ce n'est toujours pas satisfaisant.

D'après la-sorbetiere.fr, ajouter du sucre résout en partie le problème (ce qui semble se vérifier) et conseille aussi l'utilisation de sucre inverti (c-à-d un mélange équimolaire de glucose et de fructose, d'où la présence de ces deux sucres dans mes recettes), sans réellement indiquer l'effet qu'il est censé avoir sur les cristaux de glace.

Underbelly indique que la gomme de caroube est la plus efficace pour supprimer les cristaux (mais je n'en ai pas, donc je n'ai pas essayé), et que la gomme de guar sert plutôt à donner de la viscosité au mélange qu'à supprimer les cristaux ; un mélange des deux est plus efficace que la même quantité d'une seule des deux gommes. La gomme xanthane est la moins efficace (et forme un gel avec la gomme de caroube, ce qui n'est pas souhaitable). Les carraghénanes ne sont pas très efficaces contre les cristaux, mais améliorent la texture des glaces pauvres en matières grasses ; elles empêchent aussi les protéines du lait de précipiter et de cristalliser lorsque la glace fond, phénomène amplifié par la présence de gomme de caroube. À noter que les carraghénanes kappa et iota forment des gels qu'il faut briser avant de passer le mélange à la sorbetière, alors que les lambda n'en forment pas. L'alginate de sodium, enfin, est donné comme efficace contre la formation de cristaux (mais il forme aussi un gel, qui doit être brisé). En conclusion, le mélange proposé est caroube, guar et lambda-carraghénane en proportions 4:2:1 utilisé à 0,15 % dans une crème contenant 2 jaunes d'œuf et 15 % de matière grasse de lait par litre, et à 0,25 % dans un mélange moins gras.

Ice cream science recommande 0,2 % d'un mélange d'alginate de sodium et de kappa-carraghénane en proportion 9:1 pour un mélange suffisamment visqueux et une longue conservation de la glace. Une source indique que la kappa-carraghénane est plus efficace que la gomme de caroube pour ralentir la recristallisation. Les gommes auraient tendance à favoriser la précipitation des protéines du lait lors de la fonte, mais ce phénomène pourrait contribuer à retarder la recristallisation (bien ou pas bien? je ne sais pas dire). La gomme xanthane est celle qui favorise le plus le phénomène, viennent ensuite guar et caroube, dans l'ordre. La présence de kappa-carraghénane à moins de 0,05 % permet de contrôler ce phénomène.

Une glace à la vanille avec des gouttes des beurre de cacahuète et des morceaux de biscuits cacao fourrés vanille.

Ingrédients

• 3 œufs
• 500 mL lait entier
• 65 g sucre
• 35 g glucose
• 35 g fructose
• 1 g gomme de guar
• 1 c. à café extrait de vanille
• 30 g beurre de cacahuète
• 35 g biscuits cacao fourrés vanille coupés en quarts

Préparation

Mélanger les sucres et la gomme de guar. Fouetter les œufs entiers avec le mélange de sucres. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière. Peu avant la fin, laisser couler le beurre de cacahuète dans la glace (c'est visqueux, donc ça tombe lentement et goutte à goutte) et ajouter les biscuits.

Commentaires

Vers la fin du passage à la sorbetière, la préparation a fini par être très épaisse et a presque empêché la sorbetière de tourner, mais je doute que ce soit dû au beurre de cacahuète, qui forme des gouttes visibles dans la glace. Cette recette est semblable aux autres, je sais pas ce qui a causé ça. Davantage de temps passé dans la sorbetière, peut-être ?

Après dégustation, les biscuits n'apportent pas grand chose (et ceux que j'ai choisis pour éviter les marques des grands groupes agro-alimentaires ne sont franchement pas terribles). Ils disparaîtront de la prochaine itération.

Après 24h au congélateur, la glace est suffisament molle pour former des boules, mais la texture est à nouveau devenue granuleuse (probablement toujours la formation de plus gros cristaux de glace).

Je me suis trompé sur la quantité de sucre, il y en a 17 % au lieu des 16 % visés.

Statistiques de la crème :

• Sucre: 17 %
• Graisse animale : 5 %
• Masse volumique : 800 g/L

Ingrédients

• 2 œufs
• 500 mL lait entier
• 65 g sucre
• 35 g glucose
• 35 g fructose
• 1 pincée acide ascorbique
• 150 g banane mûre
• 30 g noix de pécan
• 30 g chocolat noir haché

Préparation

Fouetter les œufs entiers avec les sucres et l'acide ascorbique. Ajouter le lait. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Dans un bol, mixer la banane avec un peu de crème anglaise (en rajouter au besoin). Lorsque la consistance est suffisamment liquide, verser le mélange dans le reste de la crème anglaise. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière. Peu avant la fin, ajouter les noix de pécan et le chocolat.

Commentaires

L'acide ascorbique devrait limiter l'oxydation de la banane (ou pas, ou ne servir à rien en fait).

J'ai enlevé un œuf par rapport à la recette habituelle pour compenser le fait que la banane va épaissir le mélange. La crème est plutôt fluide, ce qui permet apparemment de bien être foisonnée par la sorbetière. Malheureusement après 24h de congélateur, on sent des cristaux de glace en bouche.

Il y a cependant un peu d'amertume, peut-être due aux noix. Faire griller les noix au four la prochaine fois ?

Statistiques de la crème :

• Sucre: 16 %
• Graisse animale : 3 %
• Masse volumique : 800 g/L

Je cherche à fabriquer une glace contenant peu de graisse animale mais qui reste agréable à manger et qui est facile à servir au sortir du congélateur. Ceci est la première expérience.

Ingrédients

• 3 œufs
• 65 g sucre
• 35 g glucose
• 35 g fructose
• 450 mL lait
• 75 g purée de noisettes grillées (Rapunzel)
• 25 g cacao (Barry Plein Arôme)

Préparation

Fouetter les œufs entiers avec les sucres. Ajouter le lait. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Dans un bol, mélanger la purée de noisettes avec le cacao et délayer peu à peu avec la crème anglaise. Lorsque la consistance est suffisamment liquide, verser le mélange dans le reste de la crème anglaise. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière.

Commentaires

La crème est plutôt épaisse, la prochaine fois essayer d'enlever un œuf et ajouter 50mL de lait.

Le goût est bon, et au sortir de la sorbetière la glace a l'air mousseuse malgré sa densité.

Statistiques :

• Sucre : 16 %
• Graisse animale : 6,5 %
• Graisse végétale : 6,5 %
• Masse volumique : 1100 g/L (environ)

Cette version utilise un peu moins de sucre que la version 2 et un peu de gomme de guar.

Ingrédients

• 3 œufs
• 85 g sucre
• 40 g glucose
• 1 g gomme de guar
• 500 mL lait
• 1 c. à café extrait de vanille
• 30 g chocolat noir

Préparation

Mélanger les sucres et la gomme de guar. Fouetter les œufs entiers avec les sucres. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière et ajouter le chocolat fondu vers la fin.

Commentaires

La glace est moins sucrée que la version 2, et après 24h au congélateur on ne remarque pas de cristaux de glace en bouche. Il est toujours possible d'en prendre avec une cuillère dès la sortie du congélateur.

Statistiques :

• Sucre : 16%
• Graisse : 7%
• Masse volumique : 800 g/L

Cette version utilise davantage de sucre et du chocolat fondu (conformément à la recette originale de stracciatella).

Ingrédients

• 3 œufs
• 110 g sucre
• 50 g glucose
• 500 mL lait
• 1 c. à café extrait de vanille
• 30 g chocolat noir

Préparation

Fouetter les œufs entiers avec le sucre. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière et ajouter le chocolat fondu vers la fin.

Commentaires

Cette glace est nettement plus sucrée que la précédente et le chocolat est davantage présent (mais j'ai dosé au pif en fait, j'en ai peut-être mis trop). La glace est nettement moins dure au sortir du congélateur (on peut en prendre avec une cuillère à café) mais on remarque toujours des cristaux de glace en bouche.

Statistiques :

• Sucre : 20%
• Graisse : 7%
• Masse volumique : 800 g/L

Je cherche à fabriquer une glace contenant peu de graisse animale mais qui reste agréable à manger et qui est facile à servir au sortir du congélateur. Ceci est la première expérience.

Ingrédients

• 3 œufs
• 50 g sucre
• 15 g glucose
• 500 mL lait
• 1 c. à café extrait de vanille
• 30 g chocolat noir haché au couteau

Préparation

Fouetter les œufs entiers avec le sucre. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière et ajouter le chocolat vers la fin.

Commentaires

Le goût est bon, mais la glace est dure au sortir du congélateur et on remarque des cristaux de glace en bouche. Les morceaux de chocolat sont trop gros.

Statistiques :

• Sucre : 9%
• Graisse : 7.5%
• Masse volumique : 900 g/L (environ)

Proportions de base pour la pâte à pizza:

• 250 g farine
• 150 g eau à 43 °C
• 4 g sel
• 1,5 c. à café levure sèche
• 3 c. à soupe huile d'olive

Ce qui fait 440g de pâte en tout. D'après tonton-pizza il faut un pâton de 230 g pour une pizza de 29 cm, ça tombe bien c'est juste adapté à la taille de la pelle à pizza. Donc on peut faire 2 pizza (à 4% près) avec cette quantité de pâte.

Mais comme je ne sais apparemment pas calculer la quantité de pâte pour faire 5 pizzas (je me suis retrouvé samedi dernier avec exactement la quantité nécessaire pour en faire 3), voilà une liste des quantités en fonction du nombre de pizzas.

1 pizza

• 125 g farine
• 75 g eau
• 2 g sel
• 3/4 c. à café levure sèche
• 1,5 c. à soupe huile d'olive

2 pizzas

• 250 g farine
• 150 g eau
• 4 g sel
• 1,5 c. à café levure sèche
• 3 c. à soupe huile d'olive

3 pizzas

• 375 g farine
• 225 g eau
• 6 g sel
• 2,25 c. à café levure sèche
• 4,5 c. à soupe huile d'olive

4 pizzas

• 500 g farine
• 300 g eau
• 8 g sel
• 3 c. à café levure sèche
• 6 c. à soupe huile d'olive

5 pizzas

• 625 g farine
• 375 g eau
• 10 g sel
• 3,75 c. à café levure sèche
• 7,5 c. à soupe huile d'olive

6 pizzas

• 750 g farine
• 450 g eau
• 12 g sel
• 4,5 c. à café levure sèche
• 9 c. à soupe huile d'olive

7 pizzas

• 875 g farine
• 525 g eau
• 14 g sel
• 5,25 c. à café levure sèche
• 10,5 c. à soupe huile d'olive

As I cannot find any Blair's Original Death Sauce in shops, I decided to reverse-engineer it, from memory. This is the result.

Ingredients

• 25 g carrot
• 11 g freshly grated garlic
• 3.5 g fresh coriander leaves
• 5 g mineral salt (Seltin)
• 1.5 g powdered paprika
• 0.2 g smoked paprika
• 4 g sugar
• 1.5 g powdered onion
• 0.5 g dried parsley
• 10 g tomato concentrate
• 15 mL lemon juice
• 150 mL Poppamies Habanero sauce (1 bottle)
• water

Tools

• 1 very small saucepan and matching kitchen stove
• 1 0.1 g-precision scale
• assorted measuring spoons (15 mL , 50 mL)
• 1 clean and empty habanero sauce bottle (or another container for the leftover sauce).
• 1 clean small funnel that fits into the bottle
• 1 electric kettle

Preparation

Chop the carrot finely, rinse and chop the coriander leaves.

In a very small saucepan, boil 1/2 dL water and add the carrots. Let it boil, then add the garlic, coriander, salt, paprika, smoked paprika, sugar, powdered onion and dried parsley. Let boil until the carrots are soft, stirring from time to time (keep an eye on it, it takes only a few minutes). If the water evaporates too quickly, just add more water and let it boil again. Then add the tomato concentrate, lemon juice and habanero sauce and boil once more.

Blend the preparation with an immersion blender until smooth and set aside.

Rinse the empty habanero sauce bottle, and preferably get a second bottle, as there will be more than 150 mL sauce.

Boil water in a kettle and use it immediately to fill the bottles and the screw caps to sterilize them. Also pour some of that water in and outside of a small funnel. Estimate the thickness of the sauce, add boiled water and stir to make it thinner. I added 30 mL water, maybe 20 mL would have been enough? Then empty the bottles (careful, they are hot) and pour the sauce into them with the funnel. Put the screw caps and store in the refrigerator. I use on such batch over several months, it seems to be keeping well.

Änglamark Dark Chocolate, 70% : bio, fabriqué en Italie, pas très intéressant

Mise à jour du Noursella v2 avec de la vanille et adaptée à de nouveaux ingrédients, disponibles en Finlande.

Ingrédients

• 56g chocolat noir (Pirkka luomu reilun kaupan tumma suklaa 72%)
• 250g pâte de noisette (100% noisette, Rapunzel Haselnussmus 100% Haselnüsse)
• 70g cacao en poudre (Callebaut Cocoa Powder CP-E0-776, 22/24% matière grasse)
• 110g sucre glace (Dan Sukker tomusokeri)
• 30g sucre vanillé (à base de sucre glace, Dan Sukker Vaniljasokeri)
• 20-30g huile végétale neutre (Apetit rypsiöljy)

Préparation

Faire fondre le chocolat (cassé en petits morceaux, 2 min au micro-ondes), y mélanger la pâte de noisette (d'abord l'huile qui surnage, puis la partie solide) jusqu'à obtenir un appareil homogène. Placer le cacao, le sucre glace et le sucre vanillé dans un tamis à farine, et ajouter en plusieurs fois dans le mélange chocolat-noisette, en mélangeant bien à chaque étape. Ajouter finalement de l'huile en fonction de la texture souhaitée: 20g d'huile donne une pâte plus difficile à tartiner sur une crêpe, 30g d'huile donne un pâte plus liquide mais une petite partie de l'huile va remonter à la surface au bout d'une semaine.

Conservation

Dans un pot en verre (propre…), plusieurs semaines dans un placard à température ambiante.

Des chiffres

Masse totale: 540g

• Lipides: 42g pour 100g
• Glucides: 31g pour 100g (sucres: 30g pour 100g)
• Protéines: 10g pour 100g
• Fibres: 5.5g pour 100g

Prix: 16,42 EUR (30,41 EUR/kg)

Chocolats Michel, Haiti 75% : légèrement grillé, assez amer, sec

Chocolat Michel, Ruby 34% : de couleur rose, très doux et vanillé, trop acide (contient de l'acide citrique), sans intérêt

A. Morin, Orixas 63% Brésil : grillé, assez doux

A. Morin, Yamasá 63% République Dominicaine : fruité ?

A. Morin, Chancamayo 63% : agrumes, frais

A. Morin, Pablino 70% Pérou : fleuri, légèrement acide

A. Morin, Yvan 70% Pérou : caramel, cannelle

Erithaj, Ben Tre 65% Vietnam : raisin secs, pain d'épices

Erithaj, Ben Tre 2016 70% 2 brassages : doux, un peu acide, cacaoté

Erithaj, Ben Tre 2016 70% 3 brassages : beurre, caramel

Erithaj, Lam Dong 70% Vietnam : légèrement fumé ?

Erithaj, Ba Laï 74% Vietnam : grillé

Erithaj, Ham Luong 80% Vietnam : très grillé, sec

Weiss, Ceïba 64% République Dominicaine : päte à gäteau crue

Weiss, Li Chu 64% Vietnam : très doux, vanille

Marabou. Premium Eko 70% : bonbon, très doux

Alter Eco, 75% Pérou : cacaoté, intense, doux, gâteau au chocolat

Tony's Chocolonely, 70% dark chocolate : grillé, amer, « belge » ?

Belgian chocolate, Dark 72% : sec

Valhrona, Araguani 72% Venezuela : fade

Valhrona, Alpaco 66% Équateur : léger, citron

Valhrona, Manjari 64% Madagascar : acide, fruité, sucre candi

Valhrona, Taïnori 64% République Dominicaine : biscuit ?

Bonnat, Trinité « Antilles » 75% : fumé

Bonnat, Puerto Caballo « Venezuela » 75% : sec, pain grillé

Bonnat, Hacienda El Rosario « Venezuela » 75% : sec, fade

Bonnat, Équateur 75% : doux, cannelle ?

Bonnat, Ceylan « Asie » 75% : fumé

Chocolats Michel, Équateur 62% : doux, vaguement poire

Chocolats Michel, Ghana 62% : doux, un peu sec?

Chocolats Michel, Madagascar 70% : sucre roux

Chocolats Michel, Ghana 70% : doux, noix de coco

Chocolats Michel, Colombie 72% : un peu acide

Chocolats Michel, Sao Tome 72% : un peu pâteux

Chocolats Michel, Vietnam 73% : sec, grillé

Christian/Erithaj/Nana Ding, Vietnam Bén Tre 65% et Yunnan millénaire : frais, fleuri

Jérôme Kuster, Guatemala 73% : pâteux, amer, grillé, café

Jérôme Kuster, Afrique 85% : amer, fleuri, orange?

Bellarom, Finest Dark Chocolate 74% : pâteux, sucré, grillé

Recette adaptée de la recette de pain de mie du blog Pique-assiette.

Ingrédients

• 300 g farine
• 3 g levure sèche
• 1 c. café poudre à lever
• 1 c. soupe sucre
• 200 mL lait tiède
• 5 g sel
• 30 g beurre mou
• huile

• 9 cercles métalliques de 9 cm de diamètre, huilés à l'intérieur
• plaque à four et papier cuisson
• lèche-frite (profonde si possible)
• pinceau

Préparation

• Mélanger tous les ingrédients secs, ajouter le lait et mélanger.
• Ajouter le beurre et pétrir 5 min
• Laisser reposer 1 h
• Former 9 boules (de 61 g chacune), les étirer en disque et placer chaque disque sur la plaque couverte du papier cuisson, au centre d'un cercle
• Passer le desssus des disque à l'eau à l'aide du pinceau
• Laisser reposer 2 h
• Préchauffer le four à 200 °C. Une fois chaud, y placer sur le fond la lèche-frite avec 1 L d'eau bouillante
• Cuire les petits pains pendant 15 min

• Les petits pains se conservent plusieurs jours dans une boite hermétique

Michel Daniel, Brésil 62%: chocolaté?

Michel Daniel, Pérou 64%: légèrement farineux, crème de marrons?

Michel Daniel, Réublique dominicaine 64%: légèrement fruité

Michel Daniel, Haiti 65%: ???

Michel Daniel, Grenade 65%: bonbon, très bon

Michel Daniel, Ghana 68%: frais, fleuri

Michel Daniel, Papouasie 70%: amer, un coté camembert, fumé

Michel Daniel, Équateur 76%: noix de coco, cannelle, très bon

Kultasuklaa, luomu raakasukla 70%: sucre roux, frais

Arctic choc, tummasuklaa 70%: pâteux, grillé

Préparer une recette de gâteau au yaourt simple. J'ai ajouté 12g de sucre vanillé pour le goût. À la place du moule à cake, utiliser un moule à manqué beurré et fariné.

Séparer la pâte en six portions, et colorer chaque portion avec un colorant alimentaire (rouge, jaune plus rouge pour l'orange, jaune, vert, bleu et rouge plus bleu pour le violet)

Verser la pâte rouge au centre du moule. Par dessus, verser lentement la pâte orange en la faisant tomber d'une hauteur la plus faible possible. Si possible, tourner le moule d'un quart de tour au cours du versement pour que la pâte forme un disque plutôt qu'une ellipse.

Verser de la même manière le jaune, puis le vert, le bleu et le violet.

Cuire 20-25 min au four à 200 °C. Une aiguille enfoncée dans le gâteau doit ressortir propre.

Déguster avec les yeux avant de manger :)

Une recette adaptée de Cookwise avec des ingrédients disponibles en Finlande.

Ingrédients

Pour environ 32 cookies.

• 140g + 20g beurre doux, mou
• 125g noix de pécan
• 200g fariinisokeri
• 1 c. à soupe extrait de vanille liquide Dr. Oetker
• 1 petit oeuf (53g)
• 200g Kinnusen myllyn luomu vehnäjauho (10.4 % de protéines)
• 1,5 c. à café poudre à lever
• 1 pincée de sel
• 80g chocolat noir 72% Pirkka luomu
• 100g chocolat au lait Panda

Préparation

• Préchauffer le four à 180 °C, étaler les noix de pécan sur une plaque à biscuits.
• Mélanger (30s au mixeur) la farine, la levure chimique et le sel.
• Battre (au batteur éléctrique équipé d'un fouet) 140g de beurre avec le sucre et l'extrait de vanille pour obtenir un mélange homogène. Ajouter l'oeuf et continuer à battre.
• Faire griller les noix de pécan au four pendant 8 min.
• Incorporer peu à peu le mélange de farine à l'appareil.
• Lorsque les noix sont grillées, les mélanger à 20g de beurre et laisser refroidir un peu.
• Hacher le chocolat au couteau en morceaux d'au plus 5mm et mélanger brièvement à l'appareil.
• Hacher les noix au couteau en morceaux d'au plus 5mm et mélanger brièvement à l'appareil.
• Laisser reposer 2h30 au réfrigérateur.

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Placer 8 ou 9 boules de pâte grossièrement formées d'environ 35 – 40mm de diamètre sur une plaque en aluminium recouverte d'une feuille de cuisson réutilisable. Replacer le reste de pâte au réfrigérateur.
• Cuire pendant 10 min au four à chaleur tournante.
• Laisser refroidir 5 min puis déplacer les cookies à l'aide d'une spatule sur une grille.
• Répéter les trois étapes précédentes avec le reste de la pâte.

• Conserver dans une boite à biscuits en métal.

Arctic Choc Madagascar 65% : très torréfié, pâteux

Éthicable Pérou Piura 70% : « boisé »

Éthicable Haïti Cap Haïtien 72% : « fruité », bonbon ?

Éthicable Nicaragua Wasala 75% : « noisette fraîche » ?

Mulhaupt, Théobora 61% : noix de coco ?

Mulhaupt, Brésil 62% : chocolaté, intense, fumé ?

Mulhaupt, Pérou 63% : doux…

Mulhaupt, Papouasie 70% : un peu acide, amer, fumé

Mulhaupt, Afrique 85% : amer, sec, légèrement fruité et doux en arrière goût

Mulhaupt, Extrême 85% : amer

L'atelier de Yann, Perou 63% : doux, bonbon

L'atelier de Yann, Grenade 65% : doux, thé pu-er

Delhaize (Taste of Inspirations), Pérou 68%: doux, un peu trop torréfié

Delhaize (Taste of Inspirations), Ouganda 80%: amer

Ingrédients

• 150g farine de sarrassin
• 20g farine de froment
• 1 pincée de sel
• 1 oeuf
• 250 mL lait
• 200 mL cidre

Préparation

Mélanger les farines et de sel. Y ajouter l'oeuf et mélanger pour absorber une partie de la farine et obtenir une pâte épaisse. Délayer progressivement avec le lait, puis avec le cidre. Laisser reposer 1 à 2 heures. Faire cuire chaque galette dans une poële très chaude et huilée.