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La recette de base revient à 2,43 € pour 500 g. En comptant l'électricité, on ajoute moins de 0,01 €.

Pour une glace à la vanille, il faut ajouter 0,30 € d'extrait de vanille, ce qui amène le prix à 2,73 € pour 500 g. Pour comparaison, la glace à la vanille de 3 Kaveria coûte normalement 6,95 € pour 400 g (pot de 500 mL), soit 8,69 € pour 500 g. Ce qui veut dire que le prix de la sorbetière (environ 390 €) serait amorti après 66 utilisations, soit un peu plus d'un an d'utilisation.

Les prix de revient pour les autres glaces, par 500 g, sont :

• glace à la noisette : 4,48 €
• glace au chocolat : 3,31 €
• glace à la cannelle : 2,85 €
• glace cocotella  : 6,25 € (lait de coco bio), 4,00 € (lait de coco ordinaire)

Nouvelle variante de cocotella pour essayer de me débarasser des cristaux de glace. Celle-ci contient du lait en poudre et du sirop de glucose.

Ingrédients

• 90 g sucre
• 37 g lait en poudre
• 37 g sirop de glucose
• 5 g glucose
• 2 œufs (100 g)
• 415 g lait de coco (400 mL)

Préparation

Mélanger les ingrédients secs. Battre un peu les œufs dans une casserole, ajoute les ingrédients secs et fouetter. Ajouter le sirop de glucose et fouetter encore. Ajouter le lait de coco, mélanger. Faire chauffer en remuant continuellement jusqu'à atteindre 80 °C. Laisse refroidire et reposer 24h au réfrigérateur. Passer à la sorbetière.

Commentaires

On ne sent plus les critaux de glace, mission accomplie.

Les proportions sont calculées avec une estimation erronée de la masse du lait de coco (j'avais estimé 430 g au lieu de 415 g). La version corrigée contient 83 g de sucre, 50 g de lait en poudre et sirop de glucose et 3 g de glucose. Je suis étonné que l'optimiseur change autant les proportions (-9 % de sucre, +35 % lait en poudre et sirop de glucose) avec une différence de seulement 4 % dans la quantité de lait de coco. Il a peut-être trouvé un autre optimum local ?

Ingrédients

• 600 g de préparation de base
• 60 g purée de noisettes grillées (100 % noisettes)

Préparation

Delayer le beurre de noisette en versant peu à peu la préparation encore chaude et en remuant soigneusement à chaque étape. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 à 24 h. Passer à la sorbetière.

Voilà les proportions que j'utilise pour la base de ma crème glacée. Le but est d'utiliser un œuf entier, donc quelle que soit la quantité de préparation, le nombre d'œufs reste un nombre entier.

Pour 500 g

• 42 g sucre
• 9 g glucose
• 42 g lait en poudre
• 42 g sirop de glucose
• 2 œufs (100 g)
• 265 g lait entier

Pour 600 g

• 51 g sucre
• 10 g glucose
• 51 g lait en poudre
• 51 g sirop de glucose
• 2 œufs (100 g)
• 337 g lait entier

Pour 700 g

• 59 g sucre
• 10 g glucose
• 59 g lait en poudre
• 59 g sirop de glucose
• 2 œufs (100 g)
• 413 g lait entier

Préparation

Mélanger les ingrédients secs et les ajouter aux œufs légèrement battus. Fouetter, ajouter le sirop de glucose et mélanger. Ajouter le lait et mélanger, puis chauffer tout en remuant continuellement jusqu'à ce que la température atteigne 80 °C.

Une variante de la précédente glace au chocolat produisant 700 g de préparation au lieu des 500 g habituels et contenant proportionnellement moins d'œuf.

Ingrédients

• 115 g sucre
• 34 g lait en poudre
• 40 g cacao (Barry Extra Brut)
• 1 œuf
• 1/4 c. à café extrait de vanille
• 382 g lait entier
• 80 g chocolat noir (72% de cacao)

Préparation

Dans un bol, mélanger le sucre, le lait en poudre et le cacao. Dans une casserole, mettre l'œuf et le foutter un peu avant d'ajouter le mélange de sucre, 50 g de lait et de fouetter. Ajouter l'extrait de vanille puis le reste du lait, foutter pour mélanger, puis chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 80 °C. Faire fondre le chocolat (2 minutes et demi au micro-ondes) puis le délayer avec la préparation. Laisser refroidir 24h au réfrigérateur. Passer à la sorbetière.

Commentaires

Il y a toujours un petit goût que je n'aime pas, je suppose dû au chocolat. La consistance me plait beaucoup, mais je ne sais pas ce qui a changé pour arriver à ce résultat. Un peu plus de sucre, peut-être ?

Pour référence :

• Lipides : 8,0 % (dont saturés : 4,5 %)
• Glucides : 26,8 % (dont sucres : 25,5 %)
• Protéines : 6,7 %
• Sel : 0,17 %

Kultasuklaa, Madagascar, 67% : légèrement amer, pas très caratéristique

Erithaj, Cho Lách mono-plantation, Ben Tre, Vietnam, 70% : sec, un peu fleuri, sucre candi, un peu acide, grillé

Erithaj, Chú Lâm, Ben Tre, Vietnam, 70% : un peu fleuri (violette ?), cacaoté, un peu amer

J'ai essayé de remplacer les 25 g de glucose de la recette précédente par 25 g de sirop de glucose. On remarque toujours des cristaux de glace.

Une autre variante de la précédente glace au chocolat qui n'était pas si bonne que ça. Celle-ci contient moins de chocolat et davantage de cacao en poudre, ainsi que trop de lait, parce que j'ai versé trop vite.

Ingrédients

• 75 g sucre
• 29 g cacao (Barry Extra Brut)
• 1 œuf
• 300 g lait entier (au lieu de 273 g prévus)
• 74 g chocolat noir (72% de cacao)

Préparation

Dans un bol, mélanger le sucre, le lait en poudre et le cacao. Dans une casserole, l'œufs et le foutter un peu avant d'ajouter le mélange de sucre et de foutter. Ajouter le lait, foutter pour mélanger, puis chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 80 °C. Faire fondre le chocolat (2 minutes et demi au micro-ondes) puis le délayer avec la crème. Laisser refroidir 24h au réfrigérateur. Passer à la sorbetière.

Commentaires

Cette version est plus chocolatée que la précédente. On verra ce que ça donne après un temps de conservation plus long au congélateur.

Une autre glace au chocolat issue de la rétro-ingéniérie d'une glace de Picard Le chocolat choisie parce qu'il s'agit d'une crème glacée pure, sans morceau, coulis ou ajouts divers.

Ingrédients

• 71 g sucre
• 5 g lait en poudre écrémé
• 5 g cacao (Barry Extra Brut)
• 1 œuf
• 273 g lait entier
• 96 g chocolat noir (72% de cacao)

Préparation

Dans un bol, mélanger le sucre, le lait en poudre et le cacao. Dans une casserole, l'œufs et le foutter un peu avant d'ajouter le mélange de sucre et de foutter. Ajouter le lait, foutter pour mélanger, puis chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 80 °C. Faire fondre le chocolat (2 minutes et demi au micro-ondes) puis le délayer avec la crème. Laisser refroidir 24h au réfrigérateur. Passer à la sorbetière.

Commentaires

Les composant nutritionnels sont :

• Protéines : 5,0 g
• Hydrates de carbone : 26,1 g dont sucres 24,9 g.
• Lipides : 10,0 g dont saturés 5,8 g.
• Sel : 0,1 g

La glace contient 4% de plus de sucre que celle de Picard mais 9% de moins de lipides.

La préparation est plutôt visqueuse, il a fallu à peine 10 min à la sorbetière pour que toute la masse prenne et tourne d'un blog avec les pales. Elle n'a probablement pas beaucoup foisonné, mais je n'ai pas pensé à mesurer. Après 8 heures au congélateur, on ne remarque pas de cristaux de glace en bouche.

Cette glace est plus sucrée que la précédente, ce qui est une bonne chose pour le goût, mais elle est toute de même 36% plus sucrée que mes glaces habituelles. Est-il possible de faire une glace au chocolat moins sucrée mais pas trop amère ?

Variante de la précédente, avec 1,5 c. à café de cannelle de Ceylan et 1/4 c. à café d'extrait de vanille.

Une glace au chocolat, similaire à celle au gianduja, mais sans noisette.

Ingrédients

• 2 œufs
• 42 g sucre
• 9 g glucose
• 42 g sirop de glucose
• 265 g lait entier
• 42 g lait en poudre écrémé
• 60 g cacao (Barry Plein Arôme)

Préparation

Dans un bol, mélanger le sucre, le glucose et le cacao. Casser les œufs dans une casserole et fouetter en ajoutant le mélange peu à peu. Ajouter 65 g de lait pour fluidifier, puis le sirop de glucose et le lait en poudre. Fouetter encore avant d'ajouter le restant du lait et de fouetter. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 81 °C. Laisser refroidir 24h. Passer à la sorbetière.

Commentaires

Lors de la cuisson, une partie du mélange s'est amalgamée et s'est collée sur la spatule. La température n'était pas homogène (elle sautait de 76 à brusquement 86 °C puis retournait à 76 °C). Une fois refroidie, la préparation contenait des morceaux qui se sont probablement mélangés dans la sorbetière, mais elle était tellement épaisse que la rotation s'est arrêtée après 5 minutes. La glace est très dense, mais on ne remarque cependant aucun cristal de glace en bouche. Le goût est bon, très chocolaté, peut-être qu'on pourrait l'améliorer avec un peu de vanille.

Comme la stracciatella, mais à la noix de coco. Version corrigée de la précédente qui contenait plus de sucre que ce que j'aurais voulu.

Ingrédients

• 2 œufs
• 400 mL lait de coco (18 % de matières grasses)
• 50 g sucre
• 25 g glucose
• 25 g fructose
• 25 g chocolat noir

Préparation

Mélanger les sucres. Fouetter les œufs entiers avec le mélange de sucres. Ajouter le lait de coco. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 81 °C. Laisser refroidir au moins 12h. Passer à la sorbetière. Peu avant la fin, ajouter le chocolat fondu.

Commentaires

J'ai encore une fois utilisé la glace Vanille 1 Kaveri comme référence (18,3 % de sucres), mais l'optimiseur n'a pas réussi à faire moins de 18,7 %. La glace contient en revanche 15,7 % de graisses, dont 13 % de graisses saturées à cause du lait de coco qui est nettement plus gras que le lait de vache.

Après 8 heures au congélateur, on remarque des cristaux de glace. Il faudra essayer d'ajouter du sirop de glucose à la recette et voir si ça fait une différence.

Une glace dérivée de Gianduja 5 mais avec du chocolat à la place du cacao.

Ingrédients

• 2 œufs (100 g)
• 30 g sucre
• 9 g glucose
• 42 g sirop de glucose
• 42 g lait en poudre écrémé
• 265 g lait entier
• 1/4 c. à café extrait de vanille
• 30 g purée de noisettes grillées (Rapunzel)
• 40 g chocolat noir 70 % cacao

Préparation

Dans la casserole, fouetter les œufs entier avec les sucres. Ajouter le sirop de glucose, puis le lait en poudre tout en fouettant. Ajouter le lait et l'extrait de vanille et fouetter encore. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 81 °C. Dans un bol en verre faire fondre le chocolat 2 min au micro-ondes (700 W). Y ajouter la purée de noisettes, puis délayer peu à peu avec la crème. Laisser refroidir 24h. Passer à la sorbetière.

Commentaires

Le goût est un peu différent de la version avec du cacao en poudre, peut-être un peu plus acide ?

Même recette que précédemment, mais avec 1 g de mélange alginate de sodium et κ-carraghénane (ratio 9:1).

La glace est peut-être un peu plus onctueuse en bouche.

Même recette que la vanille 1 kaveri v2 où l'extrait de vanille est remplacé par 1 c. à café de cannelle de Ceylan.

Même recette que précédemment, mais avec 330 g de lait au lieu de 305 g, et je n'ai pas séparé les blancs des jaunes d'œuf.

Commentaires

La glace est peut-être un peu plus dure au sortir du congélateur. À part ça, pas de changement remarquable.

Une glace à la vanille dérivée de la glace vanille 1 kaveri avec le double d'œuf et sans huile.

La composition en glucides est identique à la version précédent, mais il y a 8 g de protéines au lieu de 7 g et 1,7 g de graisses saturées pour 100 g de glace au lieu de 1,9 g.

Ingrédients

• 2 œufs (100 g)
• 42 g sucre
• 9 g glucose
• 42 g sirop de glucose
• 42 g lait en poudre écrémé
• 265 g lait entier
• 1/2 c. à café extrait de vanille

Préparation

Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre et le glucose. Ajouter le sirop de glucose et l'extrait de vanille, fouetter, puis ajouter le lait en poudre et fouetter. Transvaser dans une casserole, ajouter le lait et chauffer tout en remuant continuellement jusqu'à atteindre 80 °C. Laisser refroidir 12 à 24 h (j'ai laissé la casserolle sur le plan de travail pendant quelques heures, puis je l'ai mise au réfrigérateur). Passer à la sorbetière.

Commentaires

Il n'y a plus le goût désagréable de la version précédente, mais il semble y avoir des cristaux et la glace semble plus difficile à servir.

J'ai mis 2 œufs au lieu d'un seul et un peu moins de lait que précédemment. J'ai aussi séparé les blancs d'œuf des jaunes et je les ais ajoutés battus en neige dans la sorbetière dans l'espoir d'avoir une glace moins compacte, mais ça ne change absolument rien.

Ingrédients

• 2 œufs
• 42 g sucre
• 9 g glucose
• 42 g sirop de glucose
• 305 g lait entier
• 42 g lait en poudre écrémé
• 1/4 c. à café extrait de vanille
• 30 g purée de noisettes grillées (Rapunzel)
• 30 g cacao (Barry Plein Arôme)

Préparation

Séparer les jaunes d'œuf des blancs et réserver ces derniers. Dans un bol, fouetter les jaunes avec le sucre et le glucose. Ajouter le sirop de glucose, puis le lait tout en fouettant. Ajouter le lait en poudre et l'extrait de vanille et fouetter encore. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 81 °C. Dans un bol, mélanger la purée de noisettes avec le cacao et délayer peu à peu avec la crème. Laisser refroidir 24h. Passer à la sorbetière. Quand la glace commence à prendre, ajouter les blancs battus en neige ferme.

Commentaires

Comme dit plus haut, ça ne change rien à la consistance de la glace. J'ai probablement mis les blancs trop tôt et les bulles ont été détruites, mais je ne veux pas non plus avoir des morceaux de blancs en neige dans la glace, ce qui arrive si les blancs sont ajoutés trop tard.

Ingrédients

Pour le caramel :

• 80 g sucre
• 20 g glucose
• 40 g beurre
• 1 c. à soupe lait entier

Pour la crème :

• 1 œuf
• 42 g sirop de glucose
• 43 g lait en poudre écrémé
• 285 g lait entier
• 3/4 c. à café cannelle

Préparation

Placer le sucre et le glucose dans une casserole et mouiller avec un peu d'eau. Cuire à feu vif, faire caraméliser et estimer au pif quand le caramel est prêt. Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger. Teste la consistance en en mettant une goutte à refroidir sur une petite assiette, puis en la manipulant. Si elle durcit de trop, ajouter du lait une cuillère à café à la fois et tester la consistance. Une fois refroidi, le caramel doit avoir la consistance de beurre mou. Laisser refroidir à température ambiante.

Dans un bol, fouetter l'œuf avec le sirop de glucose, ajouter la cannelle, puis le lait peu à peu, et finalement le lait en poudre et bien mélanger. Faire chauffer tout en remuant, arrêter une fois que la température a atteint 81 °C. Mettre 70 g de caramel dans un bol, et le délayer avec la crème. Laisser refroidir puis reposer 12 à 24 h au réfrigérateur. Passer à la sorbetière.

Commentaires

C'est super dur de faire un caramel qui a assez de goût mais qui n'est pas amer parce que trop cuit. On ne sent cependant pas le goût amer dans la glace.

Le goût de la glace ressemble davantage à du speculoos ou à piparkakkutaikina. Le texture est bonne, sans cristaux de glace.

Cette version est une adaptation de la vanille 1 kaveri sans l'huile et avec un peu plus de lait pour compenser l'épaississement dû au cacao. Je suis revenu aux proportions moitié noisette, moitié cacao (à peu de choses près, le pot de purée de noisettes était presque vide, il ne restait que 30 g).

Ingrédients

• 1 œuf
• 42 g sucre
• 8 g glucose
• 42 g sirop de glucose
• 315 g lait entier
• 43 g lait en poudre écrémé
• 1/4 c. à café extrait de vanille
• 30 g purée de noisettes grillées (Rapunzel)
• 35 g cacao (Barry Plein Arôme)

Préparation

Dans un bol, fouetter l'œuf entier avec les sucres. Ajouter le sirop de glucose, puis le lait tout en fouettant. Ajouter le lait en poudre et l'extrait de vanille et fouetter encore. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 81 °C. Dans un bol, mélanger la purée de noisettes avec le cacao et délayer peu à peu avec la crème. Laisser refroidir 24h. Passer à la sorbetière.

Commentaires

La sorbetière a eu du mal à faire tourner la glace vers la fin, essayer avec un peu plus de lait.

Une glace à la vanille dérivée de la glace vanille 3 kaveria où la crème est remplacée par davantage d'œuf et de l'huile.

La composition est identique à la glace originale, sauf qu'il n'y a que 1,9 g de graisses saturées pour 100 g de glace au lieu de 5,7 g.

Ingrédients

• 285 g lait entier
• 43 g lait en poudre écrémé
• 42 g sucre
• 42 g sirop de glucose
• 30 g huile de navette
• 1 œuf (50 g)
• 8 g glucose
• 1/2 c. à café extrait de vanille

Préparation

Dans un bol, fouetter l'œuf et y verser l'huile peu à peu, comme pour une mayonnaise. Ajouter le lait peu à peu, puis le sirop de glucose, le sucre, le glucose, le lait en poudre et l'extrait de vanille. Fouetter encore, puis transvaser dans une casserole et chauffer tout en remuant continuellement jusqu'à atteindre 80 °C. Laisser refroidir 12 à 24 h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière.

Commentaires

Cette fois ci, j'ai mesuré la glace avant et après le passage à la sorbetière : la crème pèse 110 g pour 1 dL, et la crème glacée 90 g/dL. Cela donne une masse volumique de 900 g/L et un taux de foisonnement de 22 %. C'est nettement plus que ce à quoi je m'attendais, les estimations des glaces précédentes étaient incorrectes parce que je supposais que la densité de la crème était de 1000 g/L.

La texture est la même que celle de la glace d'origine, mais elle a un goût légèrement différent.

Une glace à la vanille issue de la rétro-ingénierie de la glace à la vanille 3 Kaveria.

Ingrédients

• 245 g lait entier
• 100 g crème fluide (35% MG)
• 49 g lait en poudre écrémé
• 44 g sucre
• 42 g sirop de glucose
• 23 g œuf battu
• 2 g glucose
• 1/2 c. à café extrait de vanille

Préparation

Dans un bol, mélanger l'œuf battu avec la crème, ajouter le sirop de glucose puis l'extrait de vanille. Ajouter le sucre et le glucose et mélanger. Verser dans une casserole, ajouter une partie du lait et le lait en poudre puis fouetter en ajoutant le reste du lait. Chauffer tout en remuant continuellement jusqu'à atteindre 80 °C. Laisser refroidir 12 à 24 h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière.

Commentaires

La glace n'a pas foisonné, j'ai obtenu environ 1/2 L de glace pour 500 g de préparation (mais je n'ai pas mesuré le volume initial, j'aurais dû). Je soupçonne que la cause en est la présence de davantage de matière grasse et/ou la plus faible quantité d'eau (encore que la préparation avait l'air pourtant peu visqueuse).

Après 24 h au congélateur, on ne remarque pas de cristaux de glace, ce qui était le résultat espéré. La surface était étonnamment brillante, ce que j'avais déjà observé avec la glace vanille-beurre de cacahuète qui contient aussi davantage de matière grasse.

Reste à vérifier si on peut obtenir le même résultat en augmentant la quantité d'œuf (pour utiliser un œuf entier) et en remplaçant la matière grasse de la crème par de l'huile végétale. Voir ensuite l'effet du sirop de glucose et du lait en poudre.

Cette version contient plus de lait et moins d'œuf que la précédente. Elle contient aussi un peu d'extrait de vanille.

Ingrédients

• 2 œufs
• 65 g sucre
• 35 g glucose
• 35 g fructose
• 500 mL lait
• 75 g purée de noisettes grillées (Rapunzel)
• 25 g cacao (Barry Plein Arôme)
• 1/4 c. à café extrait de vanille

Préparation

Fouetter les œufs entiers avec les sucres. Ajouter le lait. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 82 °C. Dans un bol, mélanger la purée de noisettes avec le cacao et l'extrait de vanille et délayer peu à peu avec la crème anglaise. Lorsque la consistance est suffisamment liquide, verser le mélange dans le reste de la crème anglaise. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière.

Commentaires

La crème est plus fluide que la précédente version.

Le goût est bon, amélioré par la vanille, et au sortir de la sorbetière la glace a l'air mousseuse malgré sa densité. On sent un peu des cristaux de glace en la mangeant. La prochaine fois, essayer d'ajouter alginate+carraghénane.

Statistiques :

• Sucre : 16 %
• Graisse animale : 5 %
• Graisse végétale : 6 %
• Masse volumique : 1100 g/L (environ)

J'ai essayé de reconstituer les proportions de la glace à la vanille 3 Kaveria à partir des quantités de matières grasses, glucides et protéines et de la list des ingrédients (supposée en ordre décroissant de quantités), en utilisant un algorithme d'évolution différentielle. Le code est là.

Les composant nutritionnels de la glace sont:

• Protéines : 7 g
• Hydrates de carbone : 22,7 g dont sucres : 18,3 g
• Lipides : 8,9 g dont saturés : 5,7 g
• Sel : 0,2 g

Les composants nutritionnels des ingrédients proviennent de Fineli (lait à 3,5 % de matières grasses, crème à 35 %, œuf entier sans coquille). Fineli compte la quantité d'acides gras (dont saturés) sans compter le glycerol (à ce que j'ai compris), donc la quantité d'acide gras est 3 % moindre que la quantité de lipides totale. Le sirop de glucose est donné à 78 % d'hydrates de carbone dont seulement 25,7 % de sucres, sous forme de 14,8 % glucose et 10,9 % maltose. D'après Wikipedia la quantité de glucose varie beaucoup, ainsi que celle de maltose et d'autre oligosaccharides, le sirop de glucose de Fineli semble être le plus courant, le DE 42.

Le résultat est le suivant, pour 100 g de préparation :

• Lait : 48,9 g
• Crème : 19,1 g
• Lait en poudre écrémé : 9,7 g
• Sucre : 8,8 g
• Sirop de glucose : 8,4 g
• Œuf : 4,6 g
• Glucose : 0,5 g

J'ai ignoré la vanille et la farine de caroube, n'ayant pas ou seulement peu d'influence sur les composants nutritionnels, mais la quantité de ces ingrédients est probablement de l'ordre de 0,1 g . La quantité de glucose me paraît négligeable, ce qui est surprenant.

Une glace à la vanille avec des gouttes des beurre de cacahuète.

Cette recette contient de l'huile (en quantité équivalente à la matière grasse apportée par 120 g de crème fluide) et pas de gomme de guar, afin de tester l'effet de l'huile sur la texture et la formation de cristaux de glace. Les proportions sont réduites par rapport à la première version parce que je n'avais pas assez de lait. Cette recette ne contient pas non plus de biscuits.

Ingrédients

• 2 œufs
• 310 mL lait entier
• 25 g huile de navette
• 40 g sucre
• 20 g glucose
• 20 g fructose
• 3/4 c. à café extrait de vanille
• 24 g beurre de cacahuète

Préparation

Mélanger les sucres. Fouetter les œufs entiers en ajoutant l'huile peu à peu, puis continuer en ajoutant le mélange de sucres. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 82 °C. Laisser refroidir 12 à 24 h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière. Peu avant la fin, laisser couler le beurre de cacahuète dans la glace (c'est visqueux, donc ça tombe lentement et goutte à goutte).

Commentaires

La préparation a formé une fine couche au fond du bol de la sorbetière. Je n'en avais jamais vue avant, peut-être parce que la quantité de glace était moins importante et que je pouvais pour une fois voir le fond ?

En sortant de la sorbetière, la glace avait une texture grumeleuse, et après 24 heures au congélateur, on remarque les cristaux de glace. Il faudra réessayer en ajoutant de la gomme de guar ou de l'alginate.

Statistiques de la crème :

• Sucre: 16 %
• Graisse animale : 5 %
• Graisse végétale : 5 %

Cette version utilise un peu moins de sucre que la version 3, un mélange de glucose et de fructose et 0,2% d'un mélange 9:1 d'alginate de sodium et de κ-carraghénane à la place de la gomme de guar, suivant les recommendations sur les additifs. Il y a aussi un peu moins de chocolat.

Ingrédients

• 3 œufs
• 65 g sucre
• 30 g glucose
• 30 g fructose
• 1.6 g alginate de sodium et κ-carraghénane (ratio 9:1)
• 500 mL lait
• 1 c. à café extrait de vanille
• 25 g chocolat noir

Préparation

Mélanger les sucres et le mélange d'alginate et de carraghénane. Fouetter les œufs entiers avec les sucres. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière et ajouter le chocolat fondu vers la fin.

Commentaires

Après queques heures au congélateur, on remarque déjà des cristaux de glace. Le gel d'alginate se brise apparemment facilement dans la sorbetière, elle n'a pas eu de difficultés à tourner.

La quantité moindre de chocolat ne fait pas non plus de différence.

Statistiques :

• Sucre : 16%
• Graisse : 7%
• Masse volumique : 800 g/L

Comme la stracciatella, mais à la noix de coco.

Ingrédients

• 3 œufs
• 400 mL lait de coco (18 % de matières grasses)
• 65 g sucre
• 30 g glucose
• 30 g fructose
• 30 g chocolat noir

Préparation

Mélanger les sucres. Fouetter les œufs entiers avec le mélange de sucres. Ajouter le lait de coco. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière. Peu avant la fin, ajouter le chocolat fondu.

Commentaires

La glace est trop sucrée, je croyais que la boite de conserve de lait de coco faisait 500 mL au lieu de 400 mL, et j'ai mal calculé la quantité de sucre, le but étant d'en avoir 16 %.

Après 24 heures au congélateur, on ne remarque pas de cristaux de glace, la plus grande quantité de matières grasses semble limiter leur formation. Par contre elle est moins aérée que la stracciatella.

Statistiques :

• Sucre : 19 %
• Graisse animale : 6 %
• Graisse végétale : 11 %
• Masse volumique : 1000 g/L

La première recette de stracciatella était dure au sortir du congélateur et on sentait nettement des cristaux de glace en bouche.

La solution au premier problème (glace dure) a été de rajouter le l'antigel, c'est-à-dire du sucre. Rien à redire, ça a tout à fait l'effet escompté.

Pour le second problème (les cristaux de glace), j'ai tenté d'ajouter de la gomme de guar et de la gomme xanthane. J'ai commencé avec beaucoup trop, obtenu un mélange que la sorbetière est à peine capable de mélanger. Bref, après quelques expériences, j'utilise maintenant seulement 1 g de gomme de guar (0,13 %), mais ce n'est toujours pas satisfaisant.

D'après la-sorbetiere.fr, ajouter du sucre résout en partie le problème (ce qui semble se vérifier) et conseille aussi l'utilisation de sucre inverti (c-à-d un mélange équimolaire de glucose et de fructose, d'où la présence de ces deux sucres dans mes recettes), sans réellement indiquer l'effet qu'il est censé avoir sur les cristaux de glace.

Underbelly indique que la gomme de caroube est la plus efficace pour supprimer les cristaux (mais je n'en ai pas, donc je n'ai pas essayé), et que la gomme de guar sert plutôt à donner de la viscosité au mélange qu'à supprimer les cristaux ; un mélange des deux est plus efficace que la même quantité d'une seule des deux gommes. La gomme xanthane est la moins efficace (et forme un gel avec la gomme de caroube, ce qui n'est pas souhaitable). Les carraghénanes ne sont pas très efficaces contre les cristaux, mais améliorent la texture des glaces pauvres en matières grasses ; elles empêchent aussi les protéines du lait de précipiter et de cristalliser lorsque la glace fond, phénomène amplifié par la présence de gomme de caroube. À noter que les carraghénanes kappa et iota forment des gels qu'il faut briser avant de passer le mélange à la sorbetière, alors que les lambda n'en forment pas. L'alginate de sodium, enfin, est donné comme efficace contre la formation de cristaux (mais il forme aussi un gel, qui doit être brisé). En conclusion, le mélange proposé est caroube, guar et lambda-carraghénane en proportions 4:2:1 utilisé à 0,15 % dans une crème contenant 2 jaunes d'œuf et 15 % de matière grasse de lait par litre, et à 0,25 % dans un mélange moins gras.

Ice cream science recommande 0,2 % d'un mélange d'alginate de sodium et de kappa-carraghénane en proportion 9:1 pour un mélange suffisamment visqueux et une longue conservation de la glace. Une source indique que la kappa-carraghénane est plus efficace que la gomme de caroube pour ralentir la recristallisation. Les gommes auraient tendance à favoriser la précipitation des protéines du lait lors de la fonte, mais ce phénomène pourrait contribuer à retarder la recristallisation (bien ou pas bien? je ne sais pas dire). La gomme xanthane est celle qui favorise le plus le phénomène, viennent ensuite guar et caroube, dans l'ordre. La présence de kappa-carraghénane à moins de 0,05 % permet de contrôler ce phénomène.

Une glace à la vanille avec des gouttes des beurre de cacahuète et des morceaux de biscuits cacao fourrés vanille.

Ingrédients

• 3 œufs
• 500 mL lait entier
• 65 g sucre
• 35 g glucose
• 35 g fructose
• 1 g gomme de guar
• 1 c. à café extrait de vanille
• 30 g beurre de cacahuète
• 35 g biscuits cacao fourrés vanille coupés en quarts

Préparation

Mélanger les sucres et la gomme de guar. Fouetter les œufs entiers avec le mélange de sucres. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière. Peu avant la fin, laisser couler le beurre de cacahuète dans la glace (c'est visqueux, donc ça tombe lentement et goutte à goutte) et ajouter les biscuits.

Commentaires

Vers la fin du passage à la sorbetière, la préparation a fini par être très épaisse et a presque empêché la sorbetière de tourner, mais je doute que ce soit dû au beurre de cacahuète, qui forme des gouttes visibles dans la glace. Cette recette est semblable aux autres, je sais pas ce qui a causé ça. Davantage de temps passé dans la sorbetière, peut-être ?

Après dégustation, les biscuits n'apportent pas grand chose (et ceux que j'ai choisis pour éviter les marques des grands groupes agro-alimentaires ne sont franchement pas terribles). Ils disparaîtront de la prochaine itération.

Après 24h au congélateur, la glace est suffisament molle pour former des boules, mais la texture est à nouveau devenue granuleuse (probablement toujours la formation de plus gros cristaux de glace).

Je me suis trompé sur la quantité de sucre, il y en a 17 % au lieu des 16 % visés.

Statistiques de la crème :

• Sucre: 17 %
• Graisse animale : 5 %
• Masse volumique : 800 g/L

Ingrédients

• 2 œufs
• 500 mL lait entier
• 65 g sucre
• 35 g glucose
• 35 g fructose
• 1 pincée acide ascorbique
• 150 g banane mûre
• 30 g noix de pécan
• 30 g chocolat noir haché

Préparation

Fouetter les œufs entiers avec les sucres et l'acide ascorbique. Ajouter le lait. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Dans un bol, mixer la banane avec un peu de crème anglaise (en rajouter au besoin). Lorsque la consistance est suffisamment liquide, verser le mélange dans le reste de la crème anglaise. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière. Peu avant la fin, ajouter les noix de pécan et le chocolat.

Commentaires

L'acide ascorbique devrait limiter l'oxydation de la banane (ou pas, ou ne servir à rien en fait).

J'ai enlevé un œuf par rapport à la recette habituelle pour compenser le fait que la banane va épaissir le mélange. La crème est plutôt fluide, ce qui permet apparemment de bien être foisonnée par la sorbetière. Malheureusement après 24h de congélateur, on sent des cristaux de glace en bouche.

Il y a cependant un peu d'amertume, peut-être due aux noix. Faire griller les noix au four la prochaine fois ?

Statistiques de la crème :

• Sucre: 16 %
• Graisse animale : 3 %
• Masse volumique : 800 g/L

Je cherche à fabriquer une glace contenant peu de graisse animale mais qui reste agréable à manger et qui est facile à servir au sortir du congélateur. Ceci est la première expérience.

Ingrédients

• 3 œufs
• 65 g sucre
• 35 g glucose
• 35 g fructose
• 450 mL lait
• 75 g purée de noisettes grillées (Rapunzel)
• 25 g cacao (Barry Plein Arôme)

Préparation

Fouetter les œufs entiers avec les sucres. Ajouter le lait. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Dans un bol, mélanger la purée de noisettes avec le cacao et délayer peu à peu avec la crème anglaise. Lorsque la consistance est suffisamment liquide, verser le mélange dans le reste de la crème anglaise. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière.

Commentaires

La crème est plutôt épaisse, la prochaine fois essayer d'enlever un œuf et ajouter 50mL de lait.

Le goût est bon, et au sortir de la sorbetière la glace a l'air mousseuse malgré sa densité.

Statistiques :

• Sucre : 16 %
• Graisse animale : 6,5 %
• Graisse végétale : 6,5 %
• Masse volumique : 1100 g/L (environ)

Cette version utilise un peu moins de sucre que la version 2 et un peu de gomme de guar.

Ingrédients

• 3 œufs
• 85 g sucre
• 40 g glucose
• 1 g gomme de guar
• 500 mL lait
• 1 c. à café extrait de vanille
• 30 g chocolat noir

Préparation

Mélanger les sucres et la gomme de guar. Fouetter les œufs entiers avec les sucres. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière et ajouter le chocolat fondu vers la fin.

Commentaires

La glace est moins sucrée que la version 2, et après 24h au congélateur on ne remarque pas de cristaux de glace en bouche. Il est toujours possible d'en prendre avec une cuillère dès la sortie du congélateur.

Statistiques :

• Sucre : 16%
• Graisse : 7%
• Masse volumique : 800 g/L

Cette version utilise davantage de sucre et du chocolat fondu (conformément à la recette originale de stracciatella).

Ingrédients

• 3 œufs
• 110 g sucre
• 50 g glucose
• 500 mL lait
• 1 c. à café extrait de vanille
• 30 g chocolat noir

Préparation

Fouetter les œufs entiers avec le sucre. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière et ajouter le chocolat fondu vers la fin.

Commentaires

Cette glace est nettement plus sucrée que la précédente et le chocolat est davantage présent (mais j'ai dosé au pif en fait, j'en ai peut-être mis trop). La glace est nettement moins dure au sortir du congélateur (on peut en prendre avec une cuillère à café) mais on remarque toujours des cristaux de glace en bouche.

Statistiques :

• Sucre : 20%
• Graisse : 7%
• Masse volumique : 800 g/L

Je cherche à fabriquer une glace contenant peu de graisse animale mais qui reste agréable à manger et qui est facile à servir au sortir du congélateur. Ceci est la première expérience.

Ingrédients

• 3 œufs
• 50 g sucre
• 15 g glucose
• 500 mL lait
• 1 c. à café extrait de vanille
• 30 g chocolat noir haché au couteau

Préparation

Fouetter les œufs entiers avec le sucre. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière et ajouter le chocolat vers la fin.

Commentaires

Le goût est bon, mais la glace est dure au sortir du congélateur et on remarque des cristaux de glace en bouche. Les morceaux de chocolat sont trop gros.

Statistiques :

• Sucre : 9%
• Graisse : 7.5%
• Masse volumique : 900 g/L (environ)

Proportions de base pour la pâte à pizza:

• 250 g farine
• 150 g eau à 43 °C
• 4 g sel
• 1,5 c. à café levure sèche
• 3 c. à soupe huile d'olive

Ce qui fait 440g de pâte en tout. D'après tonton-pizza il faut un pâton de 230 g pour une pizza de 29 cm, ça tombe bien c'est juste adapté à la taille de la pelle à pizza. Donc on peut faire 2 pizza (à 4% près) avec cette quantité de pâte.

Mais comme je ne sais apparemment pas calculer la quantité de pâte pour faire 5 pizzas (je me suis retrouvé samedi dernier avec exactement la quantité nécessaire pour en faire 3), voilà une liste des quantités en fonction du nombre de pizzas.

1 pizza

• 125 g farine
• 75 g eau
• 2 g sel
• 3/4 c. à café levure sèche
• 1,5 c. à soupe huile d'olive

2 pizzas

• 250 g farine
• 150 g eau
• 4 g sel
• 1,5 c. à café levure sèche
• 3 c. à soupe huile d'olive

3 pizzas

• 375 g farine
• 225 g eau
• 6 g sel
• 2,25 c. à café levure sèche
• 4,5 c. à soupe huile d'olive

4 pizzas

• 500 g farine
• 300 g eau
• 8 g sel
• 3 c. à café levure sèche
• 6 c. à soupe huile d'olive

5 pizzas

• 625 g farine
• 375 g eau
• 10 g sel
• 3,75 c. à café levure sèche
• 7,5 c. à soupe huile d'olive

6 pizzas

• 750 g farine
• 450 g eau
• 12 g sel
• 4,5 c. à café levure sèche
• 9 c. à soupe huile d'olive

7 pizzas

• 875 g farine
• 525 g eau
• 14 g sel
• 5,25 c. à café levure sèche
• 10,5 c. à soupe huile d'olive

As I cannot find any Blair's Original Death Sauce in shops, I decided to reverse-engineer it, from memory. This is the result.

Ingredients

• 25 g carrot
• 11 g freshly grated garlic
• 3.5 g fresh coriander leaves
• 5 g mineral salt (Seltin)
• 1.5 g powdered paprika
• 0.2 g smoked paprika
• 4 g sugar
• 1.5 g powdered onion
• 0.5 g dried parsley
• 10 g tomato concentrate
• 15 mL lemon juice
• 150 mL Poppamies Habanero sauce (1 bottle)
• water

Tools

• 1 very small saucepan and matching kitchen stove
• 1 0.1 g-precision scale
• assorted measuring spoons (15 mL , 50 mL)
• 1 clean and empty habanero sauce bottle (or another container for the leftover sauce).
• 1 clean small funnel that fits into the bottle
• 1 electric kettle

Preparation

Chop the carrot finely, rinse and chop the coriander leaves.

In a very small saucepan, boil 1/2 dL water and add the carrots. Let it boil, then add the garlic, coriander, salt, paprika, smoked paprika, sugar, powdered onion and dried parsley. Let boil until the carrots are soft, stirring from time to time (keep an eye on it, it takes only a few minutes). If the water evaporates too quickly, just add more water and let it boil again. Then add the tomato concentrate, lemon juice and habanero sauce and boil once more.

Blend the preparation with an immersion blender until smooth and set aside.

Rinse the empty habanero sauce bottle, and preferably get a second bottle, as there will be more than 150 mL sauce.

Boil water in a kettle and use it immediately to fill the bottles and the screw caps to sterilize them. Also pour some of that water in and outside of a small funnel. Estimate the thickness of the sauce, add boiled water and stir to make it thinner. I added 30 mL water, maybe 20 mL would have been enough? Then empty the bottles (careful, they are hot) and pour the sauce into them with the funnel. Put the screw caps and store in the refrigerator. I use on such batch over several months, it seems to be keeping well.

Änglamark Dark Chocolate, 70% : bio, fabriqué en Italie, pas très intéressant

Mise à jour du Noursella v2 avec de la vanille et adaptée à de nouveaux ingrédients, disponibles en Finlande.

Ingrédients

• 56g chocolat noir (Pirkka luomu reilun kaupan tumma suklaa 72%)
• 250g pâte de noisette (100% noisette, Rapunzel Haselnussmus 100% Haselnüsse)
• 70g cacao en poudre (Callebaut Cocoa Powder CP-E0-776, 22/24% matière grasse)
• 110g sucre glace (Dan Sukker tomusokeri)
• 30g sucre vanillé (à base de sucre glace, Dan Sukker Vaniljasokeri)
• 20-30g huile végétale neutre (Apetit rypsiöljy)

Préparation

Faire fondre le chocolat (cassé en petits morceaux, 2 min au micro-ondes), y mélanger la pâte de noisette (d'abord l'huile qui surnage, puis la partie solide) jusqu'à obtenir un appareil homogène. Placer le cacao, le sucre glace et le sucre vanillé dans un tamis à farine, et ajouter en plusieurs fois dans le mélange chocolat-noisette, en mélangeant bien à chaque étape. Ajouter finalement de l'huile en fonction de la texture souhaitée: 20g d'huile donne une pâte plus difficile à tartiner sur une crêpe, 30g d'huile donne un pâte plus liquide mais une petite partie de l'huile va remonter à la surface au bout d'une semaine.

Conservation

Dans un pot en verre (propre…), plusieurs semaines dans un placard à température ambiante.

Des chiffres

Masse totale: 540g

• Lipides: 42g pour 100g
• Glucides: 31g pour 100g (sucres: 30g pour 100g)
• Protéines: 10g pour 100g
• Fibres: 5.5g pour 100g

Prix: 16,42 EUR (30,41 EUR/kg)

Chocolats Michel, Haiti 75% : légèrement grillé, assez amer, sec

Chocolat Michel, Ruby 34% : de couleur rose, très doux et vanillé, trop acide (contient de l'acide citrique), sans intérêt

A. Morin, Orixas 63% Brésil : grillé, assez doux

A. Morin, Yamasá 63% République Dominicaine : fruité ?

A. Morin, Chancamayo 63% : agrumes, frais

A. Morin, Pablino 70% Pérou : fleuri, légèrement acide

A. Morin, Yvan 70% Pérou : caramel, cannelle

Erithaj, Ben Tre 65% Vietnam : raisin secs, pain d'épices

Erithaj, Ben Tre 2016 70% 2 brassages : doux, un peu acide, cacaoté

Erithaj, Ben Tre 2016 70% 3 brassages : beurre, caramel

Erithaj, Lam Dong 70% Vietnam : légèrement fumé ?

Erithaj, Ba Laï 74% Vietnam : grillé

Erithaj, Ham Luong 80% Vietnam : très grillé, sec

Weiss, Ceïba 64% République Dominicaine : päte à gäteau crue

Weiss, Li Chu 64% Vietnam : très doux, vanille

Marabou. Premium Eko 70% : bonbon, très doux

Alter Eco, 75% Pérou : cacaoté, intense, doux, gâteau au chocolat