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Mise à jour du Noursella v2 avec de la vanille et adaptée à de nouveaux ingrédients, disponibles en Finlande.

Ingrédients

• 56g chocolat noir (Pirkka luomu reilun kaupan tumma suklaa 72%)
• 250g pâte de noisette (100% noisette, Rapunzel Haselnussmus 100% Haselnüsse)
• 70g cacao en poudre (Callebaut Cocoa Powder CP-E0-776, 22/24% matière grasse)
• 110g sucre glace (Dan Sukker tomusokeri)
• 30g sucre vanillé (à base de sucre glace, Dan Sukker Vaniljasokeri)
• 20-30g huile végétale neutre (Apetit rypsiöljy)

Préparation

Faire fondre le chocolat (cassé en petits morceaux, 2 min au micro-ondes), y mélanger la pâte de noisette (d'abord l'huile qui surnage, puis la partie solide) jusqu'à obtenir un appareil homogène. Placer le cacao, le sucre glace et le sucre vanillé dans un tamis à farine, et ajouter en plusieurs fois dans le mélange chocolat-noisette, en mélangeant bien à chaque étape. Ajouter finalement de l'huile en fonction de la texture souhaitée: 20g d'huile donne une pâte plus difficile à tartiner sur une crêpe, 30g d'huile donne un pâte plus liquide mais une petite partie de l'huile va remonter à la surface au bout d'une semaine.

Conservation

Dans un pot en verre (propre…), plusieurs semaines dans un placard à température ambiante.

Des chiffres

Masse totale: 540g

• Lipides: 42g pour 100g
• Glucides: 31g pour 100g (sucres: 30g pour 100g)
• Protéines: 10g pour 100g
• Fibres: 5.5g pour 100g

Prix: 16,42 EUR (30,41 EUR/kg)

Deuxième version du Noursella, cette fois-ci tartinable à température ambiante.

Ingrédients

• 20g chocolat au lait
• 50g sucre glace
• 30g huile neutre (navette)
• 25g cacao
• 80g pâte de noisette (100% noisettes, grillées puis broyées)

Préparation

Faire fondre le chocolat au lait (p. ex. 1 min au micro-ondes). Y ajouter le sucre glace et le cacao tamisés, et mélanger. Délayer avec l'huile puis avec la pâte de noisette. Laisser reposer une nuit.

Commentaires

• Liquide visqueux juste après préparation, devient tartinable après un temps de repos.

Après des années de pause, j'ai retenté de fabriquer ma propre pâte à tartiner chocolat et noisette, cette fois-ci à partir de pâte de noisette.

Ingrédients

• 60g sucre glace
• 30g huile neutre (navette)
• 30g cacao
• 80g pâte de noisette (100% noisettes, grillées puis broyées)

Préparation

Tamiser le sucre glace et le cacao, le mélanger puis délayer avec l'huile puis avec la pâte de noisette. Conserver au réfrigérateur.

Commentaires

• Liquide visqueux (comme du miel) à température ambiante, devient tartinable à température du réfrigérateur.
• Facile à préparer, contrairement aux expériences précédentes (ici, un bol et une cuillère suffisent).
• La texture granuleuse au début semble devenir moins granuleuse avec le temps.

Troisième version de Choco Noursy en suivant les proportions du Nutella. Ici on a remplacé le cacao en poudre par du chocolat noir et ajusté en conséquence les quantités de chocolat au lait, d'huile et de lait.

Ingrédients

• 190g sucre
• 85g huile
• 65g noisettes épluchées
• 80g chocolat au lait (30% cacao, 14% lait)
• 25g chocolat noir (44% cacao)
• 55g lait en poudre

Préparation

Réduire les noisettes en purée au mixer. Ajouter un peu d'huile, et continuer à mixer.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes, puis ajouter l'huile sans cesser de mélanger, en prenant soin de bien l'incorporer. Ajouter ensuite le mélange de noisettes et d'huile de la même manière.

Mélanger le lait en poudre avec 5cL d'eau chaude et mélanger.

Placer le sucre dans une casserole avec 5cL d'eau. Faire cuire en remuant constament jusqu'à ébullition. Ajouter le mélange de lait en poudre et d'eau et remuer. Mixer ensuite avec une girafe, puis chauffer à nouveau jusqu'à atteindre une température de 105 °C.

Ajouter le sirop (refroidi à 90°C) au chocolat fondu et mélanger. Le mélange épaissit et devient sirupeux.

Remarques

Similaire à la version précédente. Le mélange est presque homogène, on ne perçoit que les noisettes. Mais le lait a attaché au fond de la casserole (moins que la dernière fois, toutefois).

• Mélanger le lait à de l'eau n'est pas forcément une bonne idée, la pâte obtenue ne se dissout pas bien dans le sirop chaud. Essayer à nouveau de chauffer le lait en poudre avec le sucre et l'eau.
• Est-ce que j'aurais dû insister avec le mixer en broyant les noisettes ? L'huile permet de réduire les contraintes sur le moteur, mais on n'atteind peut-être pas le même degré de finesse.

Deuxième version de Choco Noursy en suivant les proportions du Nutella.

Ingrédients

• 150g sucre
• 40g amidon d'orge
• 90g huile
• 65g noisettes épluchées
• 100g chocolat au lait (30% cacao, 14% lait)
• 50g lait en poudre
• 5g cacao

Préparation

Réduire les noisettes en purée au mixer. Ajouter un peu d'huile, et continuer à mixer.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes, puis ajouter l'huile sans cesser de mélanger, en prenant soin de bien l'incorporer. Ajouter ensuite le mélange de noisettes et d'huile de la même manière.

Placer le sucre, l'amidon et le cacao dans une casserole avec 1dL d'eau. Faire cuire en remuant constament jusqu'à atteindre une température de 105 °C.

Ajouter le sirop (refroidi à 90°C) au chocolat fondu et mélanger. Le mélange épaissit et devient sirupeux.

Remarques

C'est mieux que le précédent. Le mélange est presque homogène, on ne perçoit que les noisettes. Mais quelque chose a brûlé au fond de la casserole (lait et/ou amidon).

• L'amidon devait permettre de se rapprocher du sirop de glucose (solution d'amidon partiellement hydrolysée) et conserver l'humidité mais c'était peut-être pas une bonne idée…
• Une recette de gianduja (le nutella est à l'origine une crème de gianduja) préconise de broyer les noisettes avec du sucre glace, ajouter le chocolat haché et laisser au four à 40 °C pendant quelques heures ; laisser refroidir puis broyer.

Première version de Choco Noursy en suivant les proportions du Nutella.

Ingrédients

• 190g sucre
• 90g huile
• 65g noisettes épluchées
• 100g chocolat au lait (30% cacao, 14% lait)
• 50g lait en poudre
• 5g cacao

Préparation

Réduire les noisettes en purée au mixer. Ajouter le cacao et le lait en poudre et mixer.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes, puis ajouter l'huile sans cesser de mélanger, en prenant soin de bien l'incorporer.

Préparer un sirop avec le sucre et 1dL d'eau. Faire cuire jusqu'à atteindre une température de 120°C.

Ajouter le mélange de noisettes au chocolat et passer au mixer. Ajouter le sirop (refroidi à 90°C) et mixer.

Le sirop refroidit brusquement et cristallise, on obtient une poudre sèche. Faire chauffer à la casserole, ajouter 5cL d'eau et mélanger. Laisser refroidir.

Remarques

C'est pas une réussite. Le lait en poudre (et peut-être les cristaux de sucre?) sont très perceptibles dans la bouche. Après refroidissement, le mélange est sec et ne s'étale pas correctement sur le pain.

• Essayer de dissoudre le lait en poudre dans un peu d'eau avant de le mélanger au chocolat fondu.
• Essayer de remplacer le sirop de sucre par du sucre glace

Sixième version du Choco Noursy, qui essaye cette fois-ci de cloner le Samba Haselnuss de Rapunzel. Merci Carine pour l'idée.

Ingrédients

• 400g chocolat au lait (30% cacao, 14% lait)
• 400g noisettes entières
• 1dL eau
• 1g de mélange carraghénanes + farine de caroube

Préparation

Hacher finement les noisettes (au hachoir électrique), jusqu'à obtenir une pâte. Y ajouter le chocolat et faire chauffer au micro-ondes afin de faire fondre le chocolat. Mélanger à la cuillère afin d'obtenir une pâte homogène. Placer le mélange dans un mixeur et mélanger. Délayer le mélange de "carraghénanes + farine de caroube dans l'eau froide puis faire chauffer au micro-ondes (à plus de 70 °C) afin de dissoudre le produit. Ajouter l'eau chaude et mélanger à la main jusqu'à ce que l'eau soit incorporée au chocolat fondu, puis mixer jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Remarques

• C'est très gras, le mélange ne laisse presque pas de trace sur le bol du mixer. C'est aussi très épais.
• Je n'ai pas épluché les noisettes (trop la flemme), j'aurais dû : la pâte de noisettes n'est pas vraiment devenue une pâte, et on sent toujours les morceaux de peau de noisette dans le mélange final.
• 900g d'un coup, c'est trop pour mon mixer, même réparti en plusieurs fois. Il a bien chauffé (mais pas fondu, heureusement).

Cinquième version du Choco Noursy, un clone du Nutella.

Ingrédients

• 400g chocolat au lait (30% cacao, 14% lait)
• 90g noisettes entières
• 8cL eau chaude (environ 70 °C)
• 1g de mélange carraghénanes + farine de caroube

Préparation

Éplucher les noisettes. Hacher finement les noisettes (au hachoir électrique), jusqu'à obtenir une pâte. Y ajouter le chocolat et faire chauffer au micro-ondes afin de faire fondre le chocolat. Mélanger à la cuillère afin d'obtenir une pâte homogène. Placer le mélange dans un mixeur et mélanger. Délayer le mélange de "carraghénanes + farine de caroube dans l'eau et faire chauffer au micro-ondes (à plus de 70 °C) afin de dissoudre le produit. Ajouter l'eau chaude et mélanger à la main jusqu'à ce que l'eau soit incorporée au chocolat fondu, puis mixer jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Remarques

• Les versions précédents de Choco Noursy épaississaient au fil du temps (évidemment, si on mange le pot en deux jours on ne s'en rend pas compte, mais au bout d'une semain, la différence se fait sentir). Je soupçonne l'eau de s'évaporer. D'où l'idée d'utiliser un gélifiant pour piéger l'eau et tenter de conserver la texture. Le résultat est mitigé, peut-être parce que ma balance a refusé de coopérer quand il a fallu peser le gélifiant et que j'ai fini par le doser au pif. Réessayer avec une quantité connue de gélifiant.

Quatrième essai pour produire du Choco Noursy, un clone du Nutella. Le but cette fois ci est de diminuer la proportion de cacao dans le mélange, en ajoutant du chocolat sans cacao (c'est-à-dire du chocolat blanc).

Ingrédients

• 200g chocolat au lait (30% cacao, 14% lait)
• 50g chocolat blanc
• 50g noisettes entières
• 3cL eau chaude (environ 70 °C)

Préparation

Griller les noisettes à sec (attention de ne pas les brûler, ça va très vite, si on tourne en continu très vite on parvient à un résultat acceptable !) afin de pouvoir les peler. Hacher finement les noisettes (au hachoir électrique), jusqu'à obtenir une pâte. Y ajouter le chocolat au lait et le chocolat blanc et faire chauffer au micro-ondes afin de faire fondre le chocolat. Mélanger à la cuillère afin d'obtenir une pâte homogène. Placer le mélange dans un mixeur et mélanger. Ajouter l'eau chaude et mixer jusqu'à ce que toute l'eau ait été absorbée.

Remarques

• Les noisettes se sont transformées en pâte cette fois aussi. Ce n'est donc pas l'eau du bol qui est la cause.
• Le mélange contient toujours plus de cacao que le Nutella, mais la vanille domine à cause du chocolat blanc. La version 2.1 était meilleure.
• La consistance est plutôt sèche, pas très crèmeuse. Manque d'eau ?
• Le chocolat blanc ne se comporte pas comme le chocolat au lait ou le noir. C'est la première fois que j'ai de la graisse qui a surnagé, j'ai eu du mal à l'incorporer à nouveau.
• J'ai cassé mon mixer, utiliser l'autre bol la prochaine fois (celui qui fait tourner la lame plus lentement mais avec un couple plus élevé). Racheter un mixer d'abord.
• Le fait que l'eau soit chaude a peut-être une influence sur le comportement de la préparation. Essayer de l'eau froide.
• Laisser tomber le chocolat blanc, la version 3 est un peu éc½urante.

Troisième version du Choco Noursy, un clone du Nutella.

Ingrédients

• 200g chocolat au lait (30% cacao, 14% lait)
• 40g noisettes entières
• 4cL eau chaude (environ 70 °C)

Préparation

Griller les noisettes à sec (attention de ne pas les brûler, ça va très vite !) afin de pouvoir les peler. Hacher finement les noisettes (au hachoir électrique), jusqu'à obtenir une pâte. Y ajouter le chocolat et faire chauffer au micro-ondes afin de faire fondre le chocolat. Mélanger à la cuillère afin d'obtenir une pâte homogène. Placer le mélange dans un mixeur et mélanger. Ajouter l'eau chaude et mixer jusqu'à ce que toute l'eau ait été absorbée.

Remarques

• J'ai laissé les noisettes brûler un peu, on en perçoit le goût un peu acre à travers le chocolat, faire attention la prochaine fois.
• Les noisettes se sont transformées en pâte cette fois-ci. Est-ce que j'ai laissé tourner le mixer plus longtemps ? Est-ce que le mixer contenait quelques traces d'eau (le bol sortait du lave-vaisselle, encore chaud, mais je l'avais essuyé) ? Est-ce que l'absence de peau a permis cette transformation ?
• Le mélange contient toujours beaucoup plus de cacao que le Nutella, mais cette fois-ci la noisette ressort davantage.
• J'ai remplacé le Fazer Blocksuklaa vaalea par du Marabou Mjölk choklad, un peu plus riche en cacao et ne contenant pas de graisse végétale autre que le beurre de cacao.

Deuxième version du Choco Noursy, un clone du Nutella.

Ingrédients

• 250g chocolat au lait (26% cacao, 14% lait)
• 50g noisettes entières
• 5cL eau chaude (environ 70 °C)

Préparation

Hacher finement les noisettes (au hachoir électrique), puis les passer au mortier pour rendre la préparation la plus fine possible. Y ajouter le chocolat et faire chauffer au micro-ondes afin de faire fondre le chocolat. Mélanger à la cuillère afin d'obtenir une pâte homogène. Placer le mélange dans un mixeur et mélanger. Ajouter l'eau chaude et mixer longuement.

Remarques

• J'avais songé à peler les noisettes (la peau, même hachée, reste perceptible dans le mélange, mais c'est trop difficile, même en les plongeant dans l'eau bouillante comme on fait avec les amandes).
• On peut éplucher les noisettes par abrasion (chiffon rugueux, sable… ?)
• Le mélange contient toujours beaucoup plus de cacao que le Nutella, le goût s'en ressent.
• Le sucre ajouté n'est pas nécessaire pour avoir une consistance de pâte à tartiner, c'est l'eau qui est importante (sans sucre, la texture est un peu différente, mais ça peut venir du chocolat, de la quantité de noisettes, de l'absence de sucre…)
• Essayer de griller les noisettes la prochaine fois.
• La préparation a un goût reconnaissable de chocolat au lait. Essayer avec un chocolat au lait de meilleure qualité ?
• Une fois qu'on a ajouté l'eau, la préparation est très compacte, le mixer tourne nettement moins vite et chauffe.

Variante du Choco Noursy, un clone du Nutella. Cette version contient des amandes en plus des noisettes.

Ingrédients

• 400g chocolat au lait (30% cacao, 20% lait)
• 40g noisettes entières
• 40g amandes mondées
• 15cL eau froide

Préparation

Griller les noisettes à sec (attention de ne pas les brûler, ça va très vite !) afin de pouvoir les peler. Griller rapidement les amandes à sec. Hacher finement les noisettes et les amandes (au hachoir électrique), jusqu'à obtenir une pâte. Y ajouter le chocolat et faire chauffer au micro-ondes afin de faire fondre le chocolat. Mélanger à la cuillère afin d'obtenir une pâte homogène. Placer le mélange dans un mixeur et mélanger. Verser dans un recipient et incorporer l'eau en plusieurs fois à la cuillère. Repasser au mixer afin de parfaire le mélange.

Remarques

• Lorsqu'on ajoute un peu d'eau au chocolat fondu, il épaissit beaucoup et très rapidement. Si on continue d'incorporer de l'eau, le mélange redevient plus fluide. L'erreur que j'ai commise la dernière fois a été de n'ajouter que très peu d'eau à la fois, ce qui a mis le mixer sur les genoux (et a fini par l'achever).
• Le mélange une fois refroidi est un tout petit peu trop fluide. Essayer avec 12cL d'eau la prochaine fois.
• Les amandes donnent un goût très particulier, assez éloigné de ce que je voudrais obtenir.
• J'ai remplacé le Marabou Mjölk choklad, par du Fazeri maitosuklaa, qui contient davantage de lait (et donc moins de sucre).

Version chocolat blanc du Choco Noursy, un clone du Nutella.

Ingrédients

• 260g chocolat blanc
• 60g amandes en poudre
• 8cL eau

Préparation

Hacher finement les amandes (au hachoir électrique), jusqu'à obtenir une pâte. Y ajouter le chocolat et faire chauffer au micro-ondes afin de faire fondre le chocolat. Mélanger à la cuillère afin d'obtenir une pâte homogène. Incorporer l'eau à la cuillère, puis placer le mélange dans un mixeur et mélanger jusqu'à obtention d'une texture homogène.

Remarques

• Le résultat a un fort goût de pâte d'amandes, et pas de chocolat blanc. Réessayer avec moins d'amandes.
• Le chocolat blanc, c'est toujours aussi ec½urant.

Analyse du Nutella

Le Nutella contient 6.5% de protéines, 57% de glucides et 31% de lipides. On sait aussi qu'il est composé de sucre, d'huile, de noisettes (13%), de cacao dégraissé (7,4%), de lait (6,6%), de lactosérum et de graisse solide.

Enfin, Fineli donne la composition de divers aliments, on trouve donc les informations suivantes:

• sucre: 99.9% glucides
• huile: 100% lipides
• noisette: 14% protéines, 17,7% glucides, 61% lipides
• lait en poudre: 32,4% protéines, 52,9% glucides, 1% lipides
• lactosérum: 11,9% protéines, 78% glucides, 1,1% lipides
• graisse (de coco): 0,5% protéines, 99,5% lipides

En outre, mon cacao en poudre contient 24,5% protéines, 11% glucides et 21,7% lipides.

De toute cela on peut déduire que le Nutella est composé de:

• sucre: 46%
• huile: 15%
• noisettes: 13%
• cacao: 7,4%
• lait: 6,6%
• lactorsérum: 6%
• graisse: 6%

L'erreur relative par rapport aux valeurs annoncées du Nutella est de 0,2% pour les protéines, 0,4% pour les glucides et 1,2% pour les lipides.

Vers un nouveau Choco-Noursy

Mon chocolat au lait contient déjà du sucre, du lait (14%), du cacao (30%) et du beurre de cacao (30% environ), plus les lécithines et l'arôme de vanille qui entrent aussi dans la composition du Nutella.

Voici donc la composition théorique du Choco-Noursy à base de chocolat au lait:

• sucre: 38%
• huile: 18%
• chocolat: 20%
• noisettes: 13%
• lait en poudre: 10%
• cacao: 1%

Ce qui donne une composition nutritionnelle de 6,5% protéines, 57,4% glucides et 32,6% lipides, ce qui est relativement proche de celle du Nutella.

Le sucre du Nutella est apporté sous forme de sucre et de sirop de glucose, donc il faut peut-être essayer d'apporter le sucre sous forme de sirop plutôt que sous forme de cristaux (qui ne se dissolveraient pas facilement dans l'huile ou le chocolat fondu). La densité du sirop de sucre devra être déterminée par l'expérimentation.

Composition nutritionnelle des précédents Choco-Noursy

La version 4 contient 6% de protéines, 40% de glucides et 31% de lipides (1915 kJ/100g). Elle était donc tout aussi grasse que le Nutella, mais moins sucrée.

La version 5 contient 9% de protéines, 28% de glucides et 41% de lipides (2110 kJ/100g). Elle est donc nettement moins sucrée que le Nutella, mais beaucoup plus grasse.

© chartreuse.fr

J'ai essayé hier soir de mélanger du Choco Noursy avec de la Chartreuse 1605, et le résultat était terrible ; probablement la noisette qui se marie mal avec la Chartreuse. Ne surtout jamais réessayer.

Lidl vendait jusqu'à il y a peu du Choco Nussa, un bon substitut de Nutella. Comme il ne le vendent plus et que je viens de finir mon dernier pot, j'ai décidé de retenter de fabriquer ma propre pâte à tartiner au chocolat et noisettes.

Ingrédients

• 250g chocolat noir (44% cacao)
• 100g noisettes entières
• 50g sucre
• 5cL eau chaude (environ 70 °C)

Préparation

Hacher finement les noisettes (au hachoir électrique), y ajouter le sucre et bien mélanger. Y ajouter le chocolat et faire chauffer au micro-ondes afin de faire fondre le chocolat. Mélanger à la cuillère afin d'obtenir une pâte homogène. Placer le mélange dans un mixeur et mélanger. Le mélange doit être presque homogène, à l'exception des cristaux de sucre qui crissent sous la dent lorsqu'on goûte la préparation. Ajouter l'eau chaude et mixer longuement, jusqu'à ce que les cristaux de sucre soient dissouts. S'ils ne se dissolvent pas, ajouter un peu d'eau chaude et continuer de mixer.

Remarques

• La peau de noisettes reste perceptible dans le mélange, essayer avec des noisettes pelées.
• Le goût de noisettes est assez fort, réduire la proportion de noisettes (Nutella contient 13% de noisettes, essayer avec 50g)
• Le goût de chocolat noir est important, essayer avec du chocolat au lait
• Le sucre ajouté n'est peut-être pas indispensable à la consistance, essayer sans