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Ingrédients

• 60g chocolat 85%
• 70g sucre
• 1c. à soupe sucre vanillé
• 5dL lait
• 2,2g gomme de Konjac

Préparation

Faire fondre le chocolat au micro-ondes avec un peut de lait, puis ajouter le reste du lait, froid, peu à peu tout en mixant avec un mixer plongeant.

Mélanger à sec le sucre et la gomme de konjac. Verser le mélange en pluie tout en mixant, ajouter le sucre vanillé et continuer de mixer.

Laisser reposer au frais pendant une demi-heure

Remarques

• Le mélange épaissit en reposant
• La consistance sur la langue est plus agréable que la gomme de Tara. Pas gluant ni astringent. La quantité et le type de chocolat est peut-être en partie responsable, de même que la quantité de sucre.

Ingrédients

• 5 dL lait
• 70 g chocolat noir (Fazer Premium 70%)
• 40 g fructose
• 2 c. à café sucre vanillé
• 7 g méthyl-cellulose

Préparation

Mélanger à sec le fructose, le sucre vanillé et la méthyl-cellulose. Incorporer dans le lait froid tout en mixant avec un mixeur plongeant. Faire fondre le chocolat au micro-ondes (1 min à 900 W), l'incorporer au mélange (il ne se mélange pas bien car il refroidit en touchant le lait froid). Faire chauffer le mélange à 40 °C puis mixer pour complètement dissoudre le chocolat.

Faire chauffer une partie de la préparation dans un récipent allant au micro-ondes, à faible puissance (par exemple 40% de 900 W) et surveiller. Dès que la surface commence à gonfler, il faut arrêter de chauffer (avant ce point, ça va aussi).

Commentaires

• La consistance est très gélatineuse.
• Une cuillérée qui refroidit à une température considérée comme « froide » dans la bouche ne devient pas liquide.
• Si on chauffe dans une casserole en remuant, on obtient des grumeaux énormes (ça chauffe par le fond, donc ça gélifie par le bas et en mélangeant, ça casse le gel, d'où les grumeaux).
• On peut refaire fondre le gel en le laissant refroidir (d'abord à température ambiante, puis au frigo).
• Le goût n'est pas très prononcé, rajouter du chocolat ?
• Si on fait trop chauffer au micro-ondes, le gel va gonfler, casser, puis l'eau va s'échapper du gel; le gel flotte au dessus.

Ingrédients

• 90g chocolat 70% (Fazer Premium)
• 50g sucre
• 2c. à café sucre vanillé
• 8dL lait
• 3.1g agar

Préparation

Mélanger à sec le sucre avec l'agar. Faire chauffer le lait avec le chocolat en morceaux à 95 °C. Sortir du feu, mixer avec un mixer plongeant. Ajouter le mélange sucre+agar et mixer encore. Verser dans des raviers et laisser refroidir.

Remarques

• La surface était gélifiée, mais le reste contenait des grumeaux partiellement gélifiés.
• La consistance était agréable, plus qu'avec les k-carraghénanes, pour autant qu'on puisse en juger.
• Essayer avec le double d'agar la prochaine fois.

Ingrédients

• 70g chocolat 70% (Fazer Premium)
• 50g sucre
• 1c. à café sucre vanillé
• 5dL lait
• 1.1g gomme de guar
• 1.1g gomme de xanthane

Préparation

Faire fondre le chocolat (au micro-ondes, 1 min à 900 W). Mélanger à sec le sucre et les gommes. Faire chauffer le lait à 70 °C, y ajouter le chocolat fondu, mixer avec un mixer plongeant, puis verser le mélange sucre+gommes en pluie tout en mixant. Ajouter le sucre vanillé, et mixer encore une fois.

Remarques

• Une fois refroidie, la préparation forme une sorte de gel très fluide, difficile à faire tenir sur une cuillère à café car les « morceaux » que l'on détache à l'aide de la cuillère sont généralement plus gros que cette dernière
• La consistance sur la langue est très glissante
• La surface est une mousse figée (dûe au mixer) et on a l'impression de manger une sorte de mousse au chocolat

Ingrédients

• 5dL lait
• 114g chocolat noir fondu
• 50g sucre
• 4,2g gomme de Tara

Préparation

Faire fondre le chocolat

Mélanger à sec le sucre et la gomme de Tara, faire chauffer le lait à 40 °C, verser le mélange sucre+Tara en pluie tout en mixant avec un mixer plongeant. Ajouter le chocolat fondu et continuer de mixer.

Remarques

• Le mélange épaissit davantage en reposant/refroidissant.
• La consistance sur la langue est étrange, un peu comme une mousse épaisse (mais pas vraiment), légèrement astringeante et collante.

Ingrédients

• 6dL lait
• 200g chocolat noir fondu
• 60g sucre
• 3,5g k-carraghénanes

Préparation

Faire fondre le chocolat.

Mélanger à sec les k-carraghénanes avec le sucre, les mélanger au lait et faire chauffer en remuant constament au delà de 70 °C. Verser le chocolat fondu dans le lait et mixer (par exemple avec un mixeur plongeant). Verser rapidement dans des ramequins et laisser refroidir.

Remarques

• 3 minutes au micro-ondes à 900 W c'est trop (le chocolat brûle sur les parois).
• Essayer de faire chauffer le lait avant de verser le mélange sucre-carraghénanes.
• La consistance est trés épaisse, trop compacte pour un flan. Ça ressemble davantage à un gateau contenant peu ou pas de farine. Essayer avec par exemple 3 g de carraghénanes.