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Thursday, August 28th, 2008

Calcium, pas bon !

Translation: [ Google | Babelfish ]

Categories: [ Cooking ]

Le calcium en solution c'est amer (et astringeant, je dirais). J'ai essayé de trouver une concentration de Ca2+ qui soit raisonnablement peu perceptible pour la sphérification inverse, et j'ai trouvé que, dans 200g d'eau, 50g de crème fluide et 25g de sucre glace:

  • 2g de CaCl2 sont peu perceptibles
  • 3g sont nettement plus perceptibles, et l'ajout de 50g de sucre glace peine à en masquer l'amertume.

J'avais aussi goûté une solution eau+sucre+calcium (2g) et elle me semblait plus amère après ajout de xanthane (0,4g) et de guar (1,3g), mais j'ai peut-être rêvé.

L'influence de mon arôme d'orange liquide est difficile à mesurer, pur il semble amer, mais une goutte sur le doigt qu'on laisse sécher un instant n'est pas si amère. Il contient de l'alcool comme solvant, est-ce que ça a une influence ? Le fait qu'il était bon jusqu'en novembre 2004 a peut-être un rôle à jouer aussi…

Un peu plus tard: une forte addition de sel masque l'amertume, mais évidemment, c'est trop salé.

Encore plus tard: le citrate III de calcium n'a pas de goût amer, j'en ai goûté un peu. Je devrais pouvoir l'utiliser dans cette recette, en espérant qu'il ne donne pas de consistance crayeuse au mélange.

[ Posted on August 28th, 2008 at 00:05 | no comment | ]

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