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Tuesday, November 11th, 2008

Glace au gingembre

Translation: [ Google | Babelfish ]

Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Recette adaptée de la glace au lait de Chef Simon.

Ingrédients

  • 5 dL lait
  • 70 g sucre
  • 30 g sirop de glucose
  • 6 jaunes d'½uf
  • 10 g fécule d'orge
  • 100 g gingembre frais rapé
  • 2 dL crème fluide
  • gingembre confit découpé en petits cubes

Préparation

Cette recette décrit la manière dont j'ai préparé ma glace au lait, mais elle contient une erreur importante. Lire les commentaires pour davantage de détails.

Délayer le sirop de glucose dans le lait et y ajouter le gingembre rapé. Faire bouillir. Fouetter les 6 jaunes d'½uf avec le sucre. Filtrer le lait encore chaud et le verser sur les jaunes d'½uf et le sucre. Faire épaissir comme une crème anglaise. Délayer la fécule dans un peu d'eau et ajouter en fin de cuisson. Laisser refroidir (12h au frigo), puis passer à la sorbetière. Lorsque La glace est presque prise ajouter le gingembre confit dans la sorbetière, fouetter la crème fluide et l'ajouter dans la sorbetière et laisser tourner jusqu'à ce que la crème soit bien incorporée.

Remarques

Le gingembre frais (c'est-à-dire qui n'a pas été chauffé) contient une enzyme protéolytique qui va faire cailler le lait. On récupère donc d'une part du petit-lait sucré (qui devient une assez bonne crème anglaise) et d'autre part du gingembre rapé au fromage blanc. La prochaine fois, j'essayerai de faire bouillir le gingembre rapé une minute pour dénaturer l'enzyme. J'espère qu'on ne perdra pas trop de goût.

[ Posted on November 11th, 2008 at 23:00 | no comment | ]

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