Sunday, January 29th, 2023
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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
J'ai essayé de remplacer les 25 g de glucose de la recette
précédente
par 25 g de sirop de glucose. On remarque toujours des cristaux de glace.
[ Posted on January 29th, 2023 at 20:49 |
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Friday, January 13th, 2023
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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Une autre variante de la précédente glace au
chocolat qui
n'était pas si bonne que ça. Celle-ci contient moins de chocolat et davantage
de cacao en poudre, ainsi que trop de lait, parce que j'ai versé trop vite.
Ingrédients
- 75 g sucre
- 29 g cacao (Barry Extra Brut)
- 1 œuf
- 300 g lait entier (au lieu de 273 g prévus)
- 74 g chocolat noir (72% de cacao)
Préparation
Dans un bol, mélanger le sucre, le lait en poudre et le cacao. Dans une
casserole, l'œufs et le foutter un peu avant d'ajouter le mélange de sucre et
de foutter. Ajouter le lait, foutter pour mélanger, puis chauffer tout en
remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 80 °C. Faire
fondre le chocolat (2 minutes et demi au micro-ondes) puis le délayer avec la
crème. Laisser refroidir 24h au réfrigérateur. Passer à la sorbetière.
Commentaires
Cette version est plus chocolatée que la précédente. On verra ce que ça donne
après un temps de conservation plus long au congélateur.
[ Posted on January 13th, 2023 at 16:55 |
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Tuesday, December 13th, 2022
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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Une autre glace au
chocolat issue de la
rétro-ingéniérie
d'une glace de Picard Le chocolat
choisie parce qu'il s'agit d'une crème glacée pure, sans morceau, coulis ou
ajouts divers.
Ingrédients
- 71 g sucre
- 5 g lait en poudre écrémé
- 5 g cacao (Barry Extra Brut)
- 1 œuf
- 273 g lait entier
- 96 g chocolat noir (72% de cacao)
Préparation
Dans un bol, mélanger le sucre, le lait en poudre et le cacao. Dans une
casserole, l'œufs et le foutter un peu avant d'ajouter le mélange de sucre et
de foutter. Ajouter le lait, foutter pour mélanger, puis chauffer tout en
remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 80 °C. Faire
fondre le chocolat (2 minutes et demi au micro-ondes) puis le délayer avec la
crème. Laisser refroidir 24h au réfrigérateur. Passer à la sorbetière.
Commentaires
Les composant nutritionnels sont :
- Protéines : 5,0 g
- Hydrates de carbone : 26,1 g dont sucres 24,9 g.
- Lipides : 10,0 g dont saturés 5,8 g.
- Sel : 0,1 g
La glace contient 4% de plus de sucre que celle de Picard mais 9% de moins de
lipides.
La préparation est plutôt visqueuse, il a fallu à peine 10 min à la sorbetière
pour que toute la masse prenne et tourne d'un blog avec les pales. Elle n'a
probablement pas beaucoup foisonné, mais je n'ai pas pensé à mesurer. Après 8
heures au congélateur, on ne remarque pas de cristaux de glace en bouche.
Cette glace est plus sucrée que la précédente, ce qui est une bonne chose pour
le goût, mais elle est toute de même 36% plus sucrée que mes glaces
habituelles. Est-il possible de faire une glace au chocolat moins sucrée mais
pas trop amère ?
[ Posted on December 13th, 2022 at 20:43 |
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Sunday, November 27th, 2022
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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Variante de la précédente,
avec 1,5 c. à café de cannelle de Ceylan et 1/4 c. à café d'extrait de
vanille.
[ Posted on November 27th, 2022 at 12:22 |
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Thursday, November 24th, 2022
Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Une glace au chocolat, similaire à celle au gianduja, mais sans noisette.
Ingrédients
- 2 œufs
- 42 g sucre
- 9 g glucose
- 42 g sirop de glucose
- 265 g lait entier
- 42 g lait en poudre écrémé
- 60 g cacao (Barry Plein Arôme)
Préparation
Dans un bol, mélanger le sucre, le glucose et le cacao. Casser les œufs dans
une casserole et fouetter en ajoutant le mélange peu à peu. Ajouter 65 g de
lait pour fluidifier, puis le sirop de glucose et le lait en poudre. Fouetter
encore avant d'ajouter le restant du lait et de fouetter. Chauffer tout en
remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 81 °C. Laisser
refroidir 24h. Passer à la sorbetière.
Commentaires
Lors de la cuisson, une partie du mélange s'est amalgamée et s'est collée sur
la spatule. La température n'était pas homogène (elle sautait de 76 à
brusquement 86 °C puis retournait à 76 °C). Une fois refroidie, la préparation
contenait des morceaux qui se sont probablement mélangés dans la sorbetière,
mais elle était tellement épaisse que la rotation s'est arrêtée après 5
minutes. La glace est très dense, mais on ne remarque cependant aucun cristal
de glace en bouche. Le goût est bon, très chocolaté, peut-être qu'on pourrait
l'améliorer avec un peu de vanille.
[ Posted on November 24th, 2022 at 08:26 |
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Chocolat 2
Comment #1, Blog & White,
December 13th, 2022 at 22:24
Thursday, November 17th, 2022
Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Comme la stracciatella, mais à la noix de coco. Version corrigée de la
précédente
qui contenait plus de sucre que ce que j'aurais voulu.
Ingrédients
- 2 œufs
- 400 mL lait de coco (18 % de matières grasses)
- 50 g sucre
- 25 g glucose
- 25 g fructose
- 25 g chocolat noir
Préparation
Mélanger les sucres. Fouetter les œufs entiers avec le mélange de sucres.
Ajouter le lait de coco. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter
lorsque la température atteint 81 °C. Laisser refroidir au moins 12h. Passer
à la sorbetière. Peu avant la fin, ajouter le chocolat fondu.
Commentaires
J'ai encore une fois utilisé la glace Vanille 1 Kaveri comme référence (18,3 %
de sucres), mais l'optimiseur n'a pas réussi à faire moins de 18,7 %. La glace
contient en revanche 15,7 % de graisses, dont 13 % de graisses saturées à
cause du lait de coco qui est nettement plus gras que le lait de vache.
Après 8 heures au congélateur, on remarque des cristaux de glace. Il faudra
essayer d'ajouter du sirop de glucose à la recette et voir si ça fait une
différence.
[ Posted on November 17th, 2022 at 16:37 |
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Cocotella 3
Comment #1, Blog & White,
January 29th, 2023 at 20:50
Saturday, November 12th, 2022
Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Une glace dérivée de Gianduja 5
mais avec du chocolat à la place du cacao.
Ingrédients
- 2 œufs (100 g)
- 30 g sucre
- 9 g glucose
- 42 g sirop de glucose
- 42 g lait en poudre écrémé
- 265 g lait entier
- 1/4 c. à café extrait de vanille
- 30 g purée de noisettes grillées (Rapunzel)
- 40 g chocolat noir 70 % cacao
Préparation
Dans la casserole, fouetter les œufs entier avec les sucres. Ajouter le sirop
de glucose, puis le lait en poudre tout en fouettant. Ajouter le lait et
l'extrait de vanille et fouetter encore. Chauffer tout en remuant
continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 81 °C. Dans un bol en
verre faire fondre le chocolat 2 min au micro-ondes (700 W). Y ajouter la
purée de noisettes, puis délayer peu à peu avec la crème. Laisser refroidir
24h. Passer à la sorbetière.
Commentaires
Le goût est un peu différent de la version avec du cacao en poudre, peut-être
un peu plus acide ?
[ Posted on November 12th, 2022 at 22:26 |
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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Même recette que
précédemment,
mais avec 1 g de mélange alginate de sodium et κ-carraghénane (ratio
9:1).
La glace est peut-être un peu plus onctueuse en bouche.
[ Posted on November 12th, 2022 at 22:18 |
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Saturday, November 5th, 2022
Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Même recette que la vanille 1 kaveri v2
où l'extrait de vanille est remplacé par 1 c. à café de cannelle de Ceylan.
[ Posted on November 5th, 2022 at 23:26 |
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Cannelle 2
Comment #1, Blog & White,
November 27th, 2022 at 12:22
Friday, October 28th, 2022
Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Même recette que
précédemment,
mais avec 330 g de lait au lieu de 305 g, et je n'ai pas séparé les blancs des
jaunes d'œuf.
Commentaires
La glace est peut-être un peu plus dure au sortir du congélateur. À part ça,
pas de changement remarquable.
[ Posted on October 28th, 2022 at 16:31 |
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Gianduja chocolat
Comment #1, Blog & White,
November 12th, 2022 at 22:27
Tuesday, October 25th, 2022
Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Une glace à la vanille dérivée de la glace vanille 1
kaveri
avec le double d'œuf et sans huile.
La composition en glucides est identique à la version précédent, mais il y a
8 g de protéines au lieu de 7 g et 1,7 g de graisses saturées pour 100 g de
glace au lieu de 1,9 g.
Ingrédients
- 2 œufs (100 g)
- 42 g sucre
- 9 g glucose
- 42 g sirop de glucose
- 42 g lait en poudre écrémé
- 265 g lait entier
- 1/2 c. à café extrait de vanille
Préparation
Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre et le glucose. Ajouter le sirop
de glucose et l'extrait de vanille, fouetter, puis ajouter le lait en poudre
et fouetter. Transvaser dans une casserole, ajouter le lait et chauffer tout
en remuant continuellement jusqu'à atteindre 80 °C. Laisser refroidir 12 à 24
h (j'ai laissé la casserolle sur le plan de travail pendant quelques heures,
puis je l'ai mise au réfrigérateur). Passer à la sorbetière.
Commentaires
Il n'y a plus le goût désagréable de la version précédente, mais il semble y
avoir des cristaux et la glace semble plus difficile à servir.
[ Posted on October 25th, 2022 at 21:59 |
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Cannelle
Comment #1, Blog & White,
November 5th, 2022 at 23:26
Vanille 1 kaveri v3
Comment #2, Blog & White,
November 12th, 2022 at 22:18
Friday, October 21st, 2022
Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
J'ai mis 2 œufs au lieu d'un seul et un peu moins de lait que
précédemment.
J'ai aussi séparé les blancs d'œuf des jaunes et je les ais ajoutés battus en
neige dans la sorbetière dans l'espoir d'avoir une glace moins compacte, mais
ça ne change absolument rien.
Ingrédients
- 2 œufs
- 42 g sucre
- 9 g glucose
- 42 g sirop de glucose
- 305 g lait entier
- 42 g lait en poudre écrémé
- 1/4 c. à café extrait de vanille
- 30 g purée de noisettes grillées (Rapunzel)
- 30 g cacao (Barry Plein Arôme)
Préparation
Séparer les jaunes d'œuf des blancs et réserver ces derniers. Dans un bol,
fouetter les jaunes avec le sucre et le glucose. Ajouter le sirop de glucose,
puis le lait tout en fouettant. Ajouter le lait en poudre et l'extrait de
vanille et fouetter encore. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter
lorsque la température atteint 81 °C. Dans un bol, mélanger la purée de
noisettes avec le cacao et délayer peu à peu avec la crème. Laisser refroidir
24h. Passer à la sorbetière. Quand la glace commence à prendre, ajouter les
blancs battus en neige ferme.
Commentaires
Comme dit plus haut, ça ne change rien à la consistance de la glace. J'ai
probablement mis les blancs trop tôt et les bulles ont été détruites, mais je
ne veux pas non plus avoir des morceaux de blancs en neige dans la glace, ce
qui arrive si les blancs sont ajoutés trop tard.
[ Posted on October 21st, 2022 at 09:47 |
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Gianduja 5
Comment #1, Blog & White,
October 28th, 2022 at 16:32
Friday, October 14th, 2022
Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Ingrédients
Pour le caramel :
- 80 g sucre
- 20 g glucose
- 40 g beurre
- 1 c. à soupe lait entier
Pour la crème :
- 1 œuf
- 42 g sirop de glucose
- 43 g lait en poudre écrémé
- 285 g lait entier
- 3/4 c. à café cannelle
Préparation
Placer le sucre et le glucose dans une casserole et mouiller avec un peu
d'eau. Cuire à feu vif, faire caraméliser et estimer au pif quand le caramel
est prêt. Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger. Teste la consistance en
en mettant une goutte à refroidir sur une petite assiette, puis en la
manipulant. Si elle durcit de trop, ajouter du lait une cuillère à café à
la fois et tester la consistance. Une fois refroidi, le caramel doit avoir la
consistance de beurre mou. Laisser refroidir à température ambiante.
Dans un bol, fouetter l'œuf avec le sirop de glucose, ajouter la cannelle,
puis le lait peu à peu, et finalement le lait en poudre et bien mélanger.
Faire chauffer tout en remuant, arrêter une fois que la température a atteint
81 °C. Mettre 70 g de caramel dans un bol, et le délayer avec la crème.
Laisser refroidir puis reposer 12 à 24 h au réfrigérateur. Passer à la
sorbetière.
Commentaires
C'est super dur de faire un caramel qui a assez de goût mais qui n'est pas
amer parce que trop cuit. On ne sent cependant pas le goût amer dans la glace.
Le goût de la glace ressemble davantage à du speculoos ou à piparkakkutaikina.
Le texture est bonne, sans cristaux de glace.
[ Posted on October 14th, 2022 at 16:34 |
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Wednesday, October 12th, 2022
Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Cette version est une adaptation de la
vanille 1 kaveri
sans l'huile et avec un peu plus de lait pour compenser l'épaississement dû au
cacao. Je suis revenu aux proportions moitié noisette, moitié cacao (à peu de
choses près, le pot de purée de noisettes était presque vide, il ne restait
que 30 g).
Ingrédients
- 1 œuf
- 42 g sucre
- 8 g glucose
- 42 g sirop de glucose
- 315 g lait entier
- 43 g lait en poudre écrémé
- 1/4 c. à café extrait de vanille
- 30 g purée de noisettes grillées (Rapunzel)
- 35 g cacao (Barry Plein Arôme)
Préparation
Dans un bol, fouetter l'œuf entier avec les sucres. Ajouter le sirop de
glucose, puis le lait tout en fouettant. Ajouter le lait en poudre et
l'extrait de vanille et fouetter encore. Chauffer tout en remuant
continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 81 °C. Dans un bol,
mélanger la purée de noisettes avec le cacao et délayer peu à peu avec la
crème. Laisser refroidir 24h. Passer à la sorbetière.
Commentaires
La sorbetière a eu du mal à faire tourner la glace vers la fin, essayer avec
un peu plus de lait.
[ Posted on October 12th, 2022 at 13:13 |
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Gianduja 4
Comment #1, Blog & White,
October 21st, 2022 at 09:49
Saturday, October 8th, 2022
Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Une glace à la vanille dérivée de la glace vanille 3
kaveria où
la crème est remplacée par davantage d'œuf et de l'huile.
La composition est identique à la glace originale, sauf qu'il n'y a que
1,9 g de graisses saturées pour 100 g de glace au lieu de 5,7 g.
Ingrédients
- 285 g lait entier
- 43 g lait en poudre écrémé
- 42 g sucre
- 42 g sirop de glucose
- 30 g huile de navette
- 1 œuf (50 g)
- 8 g glucose
- 1/2 c. à café extrait de vanille
Préparation
Dans un bol, fouetter l'œuf et y verser l'huile peu à peu, comme pour une
mayonnaise. Ajouter le lait peu à peu, puis le sirop de glucose, le sucre, le
glucose, le lait en poudre et l'extrait de vanille. Fouetter encore, puis
transvaser dans une casserole et chauffer tout en remuant continuellement
jusqu'à atteindre 80 °C. Laisser refroidir 12 à 24 h (j'ai mis la casserole
dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la
sorbetière.
Commentaires
Cette fois ci, j'ai mesuré la glace avant et après le passage à la
sorbetière : la crème pèse 110 g pour 1 dL, et la crème glacée 90 g/dL.
Cela donne une masse volumique de 900 g/L et un taux de foisonnement de 22 %.
C'est nettement plus que ce à quoi je m'attendais, les estimations des glaces
précédentes étaient incorrectes parce que je supposais que la densité de la
crème était de 1000 g/L.
La texture est la même que celle de la glace d'origine, mais elle a un goût
légèrement différent.
[ Posted on October 8th, 2022 at 10:57 |
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Vanille 1 Kaveri v2
Comment #1, Blog & White,
October 25th, 2022 at 22:01
Wednesday, October 5th, 2022
Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Une glace à la vanille issue de la
rétro-ingénierie
de la glace à la vanille 3 Kaveria.
Ingrédients
- 245 g lait entier
- 100 g crème fluide (35% MG)
- 49 g lait en poudre écrémé
- 44 g sucre
- 42 g sirop de glucose
- 23 g œuf battu
- 2 g glucose
- 1/2 c. à café extrait de vanille
Préparation
Dans un bol, mélanger l'œuf battu avec la crème, ajouter le sirop de glucose
puis l'extrait de vanille. Ajouter le sucre et le glucose et mélanger. Verser
dans une casserole, ajouter une partie du lait et le lait en poudre puis
fouetter en ajoutant le reste du lait. Chauffer tout en remuant
continuellement jusqu'à atteindre 80 °C. Laisser refroidir 12 à 24 h (j'ai mis
la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur).
Passer à la sorbetière.
Commentaires
La glace n'a pas foisonné, j'ai obtenu environ 1/2 L de glace pour 500 g de
préparation (mais je n'ai pas mesuré le volume initial, j'aurais dû). Je
soupçonne que la cause en est la présence de davantage de matière grasse et/ou
la plus faible quantité d'eau (encore que la préparation avait l'air pourtant
peu visqueuse).
Après 24 h au congélateur, on ne remarque pas de cristaux de glace, ce qui
était le résultat espéré. La surface était étonnamment brillante, ce que
j'avais déjà observé avec la glace
vanille-beurre de cacahuète
qui contient aussi davantage de matière grasse.
Reste à vérifier si on peut obtenir le même résultat
en augmentant la quantité d'œuf (pour utiliser un œuf entier) et en remplaçant
la matière grasse de la crème par de l'huile végétale. Voir ensuite l'effet du
sirop de glucose et du lait en poudre.
[ Posted on October 5th, 2022 at 14:11 |
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Wednesday, September 21st, 2022
Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Cette version contient plus de lait et moins d'œuf que la
précédente.
Elle contient aussi un peu d'extrait de vanille.
Ingrédients
- 2 œufs
- 65 g sucre
- 35 g glucose
- 35 g fructose
- 500 mL lait
- 75 g purée de noisettes grillées (Rapunzel)
- 25 g cacao (Barry Plein Arôme)
- 1/4 c. à café extrait de vanille
Préparation
Fouetter les œufs entiers avec les sucres. Ajouter le lait. Chauffer tout en
remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 82 °C. Dans un
bol, mélanger la purée de noisettes avec le cacao et l'extrait de vanille et
délayer peu à peu avec la crème anglaise. Lorsque la consistance est
suffisamment liquide, verser le mélange dans le reste de la crème anglaise.
Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une
heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière.
Commentaires
La crème est plus fluide que la précédente version.
Le goût est bon, amélioré par la vanille, et au sortir de la sorbetière la
glace a l'air mousseuse malgré sa densité. On sent un peu des cristaux de
glace en la mangeant. La prochaine fois, essayer d'ajouter
alginate+carraghénane.
Statistiques :
- Sucre : 16 %
- Graisse animale : 5 %
- Graisse végétale : 6 %
- Masse volumique : 1100 g/L (environ)
[ Posted on September 21st, 2022 at 08:43 |
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Monday, September 19th, 2022
Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
J'ai essayé de reconstituer les proportions de la
glace à la vanille 3 Kaveria
à partir des quantités de matières grasses, glucides et protéines et de la
list des ingrédients (supposée en ordre décroissant de quantités), en
utilisant un algorithme d'évolution différentielle. Le code est
là.
Les composant nutritionnels de la glace sont:
- Protéines : 7 g
- Hydrates de carbone : 22,7 g dont sucres : 18,3 g
- Lipides : 8,9 g dont saturés : 5,7 g
- Sel : 0,2 g
Les composants nutritionnels des ingrédients proviennent de Fineli (lait à
3,5 % de matières grasses, crème à 35 %, œuf entier sans coquille). Fineli
compte la quantité d'acides gras (dont saturés) sans compter le glycerol (à ce
que j'ai compris), donc la quantité d'acide gras est 3 % moindre que la
quantité de lipides totale. Le sirop de glucose est donné à 78 % d'hydrates de
carbone dont seulement 25,7 % de sucres, sous forme de 14,8 % glucose et
10,9 % maltose. D'après Wikipedia
la quantité de glucose varie beaucoup, ainsi que celle de maltose et d'autre
oligosaccharides, le sirop de glucose de Fineli semble être le plus courant,
le DE 42.
Le résultat est le suivant, pour 100 g de préparation :
J'ai ignoré la vanille et la farine de caroube, n'ayant pas ou seulement peu
d'influence sur les composants nutritionnels, mais la quantité de ces
ingrédients est probablement de l'ordre de 0,1 g . La quantité de glucose me
paraît négligeable, ce qui est surprenant.
[ Posted on September 19th, 2022 at 11:57 |
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Vanille 3 Kaveria
Comment #1, Blog & White,
October 5th, 2022 at 14:11
Chocolat 2
Comment #2, Blog & White,
December 13th, 2022 at 22:24
Friday, September 16th, 2022
Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Une glace à la vanille avec des gouttes des beurre de cacahuète.
Cette recette contient de l'huile (en quantité équivalente à la matière grasse
apportée par 120 g de crème fluide) et pas de gomme de guar, afin de tester
l'effet de l'huile sur la texture et la formation de cristaux de glace. Les
proportions sont réduites par rapport à la
première version
parce que je n'avais pas assez de lait. Cette recette ne contient pas non plus
de biscuits.
Ingrédients
- 2 œufs
- 310 mL lait entier
- 25 g huile de navette
- 40 g sucre
- 20 g glucose
- 20 g fructose
- 3/4 c. à café extrait de vanille
- 24 g beurre de cacahuète
Préparation
Mélanger les sucres. Fouetter les œufs entiers en ajoutant l'huile peu à peu,
puis continuer en ajoutant le mélange de sucres. Ajouter le lait et l'extrait
de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la
température atteint 82 °C. Laisser refroidir 12 à 24 h (j'ai mis la casserole
dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la
sorbetière. Peu avant la fin, laisser couler le beurre de cacahuète dans la
glace (c'est visqueux, donc ça tombe lentement et goutte à goutte).
Commentaires
La préparation a formé une fine couche au fond du bol de la sorbetière. Je
n'en avais jamais vue avant, peut-être parce que la quantité de glace était
moins importante et que je pouvais pour une fois voir le fond ?
En sortant de la sorbetière, la glace avait une texture grumeleuse, et après
24 heures au congélateur, on remarque les cristaux de glace. Il faudra
réessayer en ajoutant de la gomme de guar ou de l'alginate.
Statistiques de la crème :
- Sucre: 16 %
- Graisse animale : 5 %
- Graisse végétale : 5 %
[ Posted on September 16th, 2022 at 13:38 |
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Vanille 3 Kaveria
Comment #1, Blog & White,
October 5th, 2022 at 14:11
Monday, September 12th, 2022
Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Cette version utilise un peu moins de sucre que la version 3, un mélange de
glucose et de fructose et 0,2% d'un mélange 9:1 d'alginate de sodium et de
κ-carraghénane à la place de la gomme de guar, suivant les
recommendations sur les additifs.
Il y a aussi un peu moins de chocolat.
Ingrédients
- 3 œufs
- 65 g sucre
- 30 g glucose
- 30 g fructose
- 1.6 g alginate de sodium et κ-carraghénane (ratio 9:1)
- 500 mL lait
- 1 c. à café extrait de vanille
- 25 g chocolat noir
Préparation
Mélanger les sucres et le mélange d'alginate et de carraghénane. Fouetter les
œufs entiers avec les sucres. Ajouter le lait et l'extrait de vanille.
Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température
atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide
pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière et ajouter
le chocolat fondu vers la fin.
Commentaires
Après queques heures au congélateur, on remarque déjà des cristaux de glace.
Le gel d'alginate se brise apparemment facilement dans la sorbetière, elle n'a
pas eu de difficultés à tourner.
La quantité moindre de chocolat ne fait pas non plus de différence.
Statistiques :
- Sucre : 16%
- Graisse : 7%
- Masse volumique : 800 g/L
[ Posted on September 12th, 2022 at 16:49 |
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Tuesday, September 6th, 2022
Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Comme la stracciatella, mais à la noix de coco.
Ingrédients
- 3 œufs
- 400 mL lait de coco (18 % de matières grasses)
- 65 g sucre
- 30 g glucose
- 30 g fructose
- 30 g chocolat noir
Préparation
Mélanger les sucres. Fouetter les œufs entiers avec le mélange de sucres.
Ajouter le lait de coco. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter
lorsque la température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la
casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer
à la sorbetière. Peu avant la fin, ajouter le chocolat fondu.
Commentaires
La glace est trop sucrée, je croyais que la boite de conserve de lait de coco
faisait 500 mL au lieu de 400 mL, et j'ai mal calculé la quantité de sucre, le
but étant d'en avoir 16 %.
Après 24 heures au congélateur, on ne remarque pas de cristaux de glace, la
plus grande quantité de matières grasses semble limiter leur formation. Par
contre elle est moins aérée que la stracciatella.
Statistiques :
- Sucre : 19 %
- Graisse animale : 6 %
- Graisse végétale : 11 %
- Masse volumique : 1000 g/L
[ Posted on September 6th, 2022 at 23:11 |
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Cocotella 2
Comment #1, Blog & White,
November 17th, 2022 at 16:38
Sunday, September 4th, 2022
Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
La première recette de stracciatella
était dure au sortir du congélateur et on sentait nettement des cristaux de
glace en bouche.
La solution au premier problème (glace dure) a été de
rajouter le l'antigel, c'est-à-dire du sucre. Rien à redire, ça a tout à fait
l'effet escompté.
Pour le second problème (les cristaux de glace), j'ai tenté d'ajouter de la
gomme de guar et de la gomme xanthane. J'ai commencé avec beaucoup trop,
obtenu un mélange que la sorbetière est à peine capable de mélanger. Bref,
après quelques expériences, j'utilise maintenant seulement 1 g de gomme de
guar (0,13 %), mais ce n'est toujours pas satisfaisant.
D'après la-sorbetiere.fr,
ajouter du sucre résout en partie le problème (ce qui semble se vérifier) et
conseille aussi l'utilisation de sucre inverti (c-à-d un mélange équimolaire
de glucose et de fructose, d'où la présence de ces deux sucres dans mes
recettes), sans réellement indiquer l'effet qu'il est censé avoir sur les
cristaux de glace.
Underbelly indique que la
gomme de caroube est la plus efficace pour supprimer les cristaux (mais je
n'en ai pas, donc je n'ai pas essayé), et que la gomme de guar sert plutôt à
donner de la viscosité au mélange qu'à supprimer les cristaux ; un mélange des
deux est plus efficace que la même quantité d'une seule des deux gommes. La
gomme xanthane est la moins efficace (et forme un gel avec la gomme de
caroube, ce qui n'est pas souhaitable). Les carraghénanes ne sont pas très
efficaces contre les cristaux, mais améliorent la texture des glaces pauvres
en matières grasses ; elles empêchent aussi les protéines du lait de
précipiter et de cristalliser lorsque la glace fond, phénomène amplifié par la
présence de gomme de caroube. À noter que les carraghénanes kappa et iota
forment des gels qu'il faut briser avant de passer le mélange à la sorbetière,
alors que les lambda n'en forment pas. L'alginate de sodium, enfin, est donné
comme efficace contre la formation de cristaux (mais il forme aussi un gel,
qui doit être brisé). En conclusion, le mélange proposé est caroube, guar et
lambda-carraghénane en proportions 4:2:1 utilisé à 0,15 % dans une crème
contenant 2 jaunes d'œuf et 15 % de matière grasse de lait par litre, et à
0,25 % dans un mélange moins gras.
Ice cream science
recommande 0,2 % d'un mélange d'alginate de sodium et de kappa-carraghénane en
proportion 9:1 pour un mélange suffisamment visqueux et une longue
conservation de la glace. Une source indique que la kappa-carraghénane est
plus efficace que la gomme de caroube pour ralentir la recristallisation. Les
gommes auraient tendance à favoriser la précipitation des protéines du lait
lors de la fonte, mais ce phénomène pourrait contribuer à retarder la
recristallisation (bien ou pas bien? je ne sais pas dire). La gomme xanthane
est celle qui favorise le plus le phénomène, viennent ensuite guar et
caroube, dans l'ordre. La présence de kappa-carraghénane à moins de 0,05 %
permet de contrôler ce phénomène.
[ Posted on September 4th, 2022 at 12:04 |
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Stracciatella 4
Comment #1, Blog & White,
September 12th, 2022 at 16:49
Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Une glace à la vanille avec des gouttes des beurre de cacahuète et des
morceaux de biscuits cacao fourrés vanille.
Ingrédients
- 3 œufs
- 500 mL lait entier
- 65 g sucre
- 35 g glucose
- 35 g fructose
- 1 g gomme de guar
- 1 c. à café extrait de vanille
- 30 g beurre de cacahuète
- 35 g biscuits cacao fourrés vanille coupés en quarts
Préparation
Mélanger les sucres et la gomme de guar. Fouetter les œufs entiers avec le
mélange de sucres. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en
remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser
refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis
au réfrigérateur). Passer à la sorbetière. Peu avant la fin, laisser couler le
beurre de cacahuète dans la glace (c'est visqueux, donc ça tombe lentement et
goutte à goutte) et ajouter les biscuits.
Commentaires
Vers la fin du passage à la sorbetière, la préparation a fini par être très
épaisse et a presque empêché la sorbetière de tourner, mais je doute que ce
soit dû au beurre de cacahuète, qui forme des gouttes visibles dans la glace.
Cette recette est semblable aux autres, je sais pas ce qui a causé ça.
Davantage de temps passé dans la sorbetière, peut-être ?
Après dégustation, les biscuits n'apportent pas grand chose (et ceux que j'ai
choisis pour éviter les marques des grands groupes agro-alimentaires ne sont
franchement pas terribles). Ils disparaîtront de la prochaine itération.
Après 24h au congélateur, la glace est suffisament molle pour former des
boules, mais la texture est à nouveau devenue granuleuse (probablement
toujours la formation de plus gros cristaux de glace).
Je me suis trompé sur la quantité de sucre, il y en a 17 % au lieu des 16 %
visés.
Statistiques de la crème :
- Sucre: 17 %
- Graisse animale : 5 %
- Masse volumique : 800 g/L
[ Posted on September 4th, 2022 at 11:02 |
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Vanille-Beurre de cacahuète
Comment #1, Blog & White,
September 16th, 2022 at 13:38
Sunday, August 28th, 2022
Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Ingrédients
- 2 œufs
- 500 mL lait entier
- 65 g sucre
- 35 g glucose
- 35 g fructose
- 1 pincée acide ascorbique
- 150 g banane mûre
- 30 g noix de pécan
- 30 g chocolat noir haché
Préparation
Fouetter les œufs entiers avec les sucres et l'acide ascorbique. Ajouter le
lait. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température
atteint 83 °C. Dans un bol, mixer la banane avec un peu de crème anglaise (en
rajouter au besoin). Lorsque la consistance est suffisamment liquide, verser
le mélange dans le reste de la crème anglaise. Laisser refroidir 12h (j'ai mis
la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur).
Passer à la sorbetière. Peu avant la fin, ajouter les noix de pécan et le
chocolat.
Commentaires
L'acide ascorbique devrait limiter l'oxydation de la banane (ou pas, ou ne
servir à rien en fait).
J'ai enlevé un œuf par rapport à la recette habituelle pour compenser le fait
que la banane va épaissir le mélange. La crème est plutôt fluide, ce qui
permet apparemment de bien être foisonnée par la sorbetière.
Malheureusement après 24h de congélateur, on sent des cristaux de glace en
bouche.
Il y a cependant un peu d'amertume, peut-être due aux noix. Faire griller les
noix au four la prochaine fois ?
Statistiques de la crème :
- Sucre: 16 %
- Graisse animale : 3 %
- Masse volumique : 800 g/L
[ Posted on August 28th, 2022 at 12:20 |
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Thursday, August 25th, 2022
Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Je cherche à fabriquer une glace contenant peu de graisse animale mais qui
reste agréable à manger et qui est facile à servir au sortir du congélateur.
Ceci est la première expérience.
Ingrédients
- 3 œufs
- 65 g sucre
- 35 g glucose
- 35 g fructose
- 450 mL lait
- 75 g purée de noisettes grillées (Rapunzel)
- 25 g cacao (Barry Plein Arôme)
Préparation
Fouetter les œufs entiers avec les sucres. Ajouter le lait. Chauffer tout en
remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Dans un
bol, mélanger la purée de noisettes avec le cacao et délayer peu à peu avec la
crème anglaise. Lorsque la consistance est suffisamment liquide, verser le
mélange dans le reste de la crème anglaise. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la
casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer
à la sorbetière.
Commentaires
La crème est plutôt épaisse, la prochaine fois essayer d'enlever un œuf et
ajouter 50mL de lait.
Le goût est bon, et au sortir de la sorbetière la glace a l'air mousseuse
malgré sa densité.
Statistiques :
- Sucre : 16 %
- Graisse animale : 6,5 %
- Graisse végétale : 6,5 %
- Masse volumique : 1100 g/L (environ)
[ Posted on August 25th, 2022 at 15:55 |
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Wednesday, August 24th, 2022
Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Cette version utilise un peu moins de sucre que la version 2 et un peu de
gomme de guar.
Ingrédients
- 3 œufs
- 85 g sucre
- 40 g glucose
- 1 g gomme de guar
- 500 mL lait
- 1 c. à café extrait de vanille
- 30 g chocolat noir
Préparation
Mélanger les sucres et la gomme de guar. Fouetter les œufs entiers avec les
sucres. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant
continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser
refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis
au réfrigérateur). Passer à la sorbetière et ajouter le chocolat fondu vers la
fin.
Commentaires
La glace est moins sucrée que la version 2, et après 24h au congélateur on ne
remarque pas de cristaux de glace en bouche. Il est toujours possible d'en
prendre avec une cuillère dès la sortie du congélateur.
Statistiques :
- Sucre : 16%
- Graisse : 7%
- Masse volumique : 800 g/L
[ Posted on August 24th, 2022 at 18:26 |
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Tuesday, August 16th, 2022
Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Cette version utilise davantage de sucre et du chocolat fondu (conformément à
la recette originale de stracciatella).
Ingrédients
- 3 œufs
- 110 g sucre
- 50 g glucose
- 500 mL lait
- 1 c. à café extrait de vanille
- 30 g chocolat noir
Préparation
Fouetter les œufs entiers avec le sucre. Ajouter le lait et l'extrait de
vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la
température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau
froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière et
ajouter le chocolat fondu vers la fin.
Commentaires
Cette glace est nettement plus sucrée que la précédente et le chocolat est
davantage présent (mais j'ai dosé au pif en fait, j'en ai peut-être mis trop).
La glace est nettement moins dure au sortir du congélateur (on peut en prendre
avec une cuillère à café) mais on remarque toujours des cristaux de glace en
bouche.
Statistiques :
- Sucre : 20%
- Graisse : 7%
- Masse volumique : 800 g/L
[ Posted on August 16th, 2022 at 16:40 |
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Monday, August 15th, 2022
Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Je cherche à fabriquer une glace contenant peu de graisse animale mais qui
reste agréable à manger et qui est facile à servir au sortir du congélateur.
Ceci est la première expérience.
Ingrédients
- 3 œufs
- 50 g sucre
- 15 g glucose
- 500 mL lait
- 1 c. à café extrait de vanille
- 30 g chocolat noir haché au couteau
Préparation
Fouetter les œufs entiers avec le sucre. Ajouter le lait et l'extrait de
vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la
température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau
froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière et
ajouter le chocolat vers la fin.
Commentaires
Le goût est bon, mais la glace est dure au sortir du congélateur et on
remarque des cristaux de glace en bouche. Les morceaux de chocolat sont trop
gros.
Statistiques :
- Sucre : 9%
- Graisse : 7.5%
- Masse volumique : 900 g/L (environ)
[ Posted on August 15th, 2022 at 10:05 |
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Le rôle des additifs
Comment #1, Blog & White,
September 4th, 2022 at 12:04
Monday, December 6th, 2010
Translation: [ Google ]
Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Ainekset
- 1.5 dL siirappia
- 1 tl jauhettua neilikkaa
- 2 tl pomeranssinkuorta
- 2 tl jauhettua inkivääriä
- 2 tl jauhettua kanelia
- 50g voita
- 5 dL maitoa
- 80g sokeria
- 30g glukoosia
- 2 dL kuohukermaa
- 5 munankeltuaista
- 3 munanvalkuaista
Valmistaminen
Sekoita siirappi, neilikka, pomeranssinkuori, inkivääri, kaneli ja voi.
Kiehauta ja anna jäähtyä.
Vatkaa munankeltuaiset ja sokerit paksuksi vaahdoksi. Kiehauta maito ja kaada
se vaahtoon. Sekoita varovasti, kaada takaisin kattilaan ja kuumenna seosta
75 – 80 °C:n lämpötilassa, kunnes se sakeutuu. Kaada sitä vähitellen
maustevalmisteeseen ja sekoita. Anna jäähtyä, ja pane yöksi jääkaappiin.
Seuraavana päivänä vatkaa kuohukerma vaahdoksi ja sekoita varovasti
maustekermaan. Vatkaa munanvalkuaiset vaahdoksi ja sekoita varovasti
maustekermaan. Kaada jäätelökoneeseen.
Kommentit
- Maustekerma on aika voimakkaanmakuinen ja vähän hyytelömäinen. Vähemmän
siirappia ja maustetta antaa luultavasti paremman tuloksen.
- Lopputulos on aika nestemäinen jäätelökoneessa.
[ Posted on December 6th, 2010 at 15:11 |
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Tuesday, October 26th, 2010
Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Ingrédients
- 6 oeufs
- 90g sucre
- 20g sucre vanillé
- 30g glucose
- 5 dL lait
- 2 dL crème fluide
Préparation
Séparer les oeufs, conserver les blancs au réfrigérateur. Fouetter les jaunes
d'œufs avec le sucre, le sucre vanillé et le glucose. Faire chauffer le lait
et le verser sur le mélange. Laisser épaissir pour en faire une crème
anglaise. Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur. Fouetter la crème,
l'incorporer au mélange, puis incorporer les blancs battus en neige. Passer à
la sorbetière.
Commentaires
- La glace n'est pas trop dûre au sortir du congélateur, on peut facilement la
servir.
[ Posted on October 26th, 2010 at 20:19 |
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Friday, October 22nd, 2010
Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Ingrédients
- 4 oeufs
- 80g sucre
- 20g glucose
- 5 dL lait
- 2 bananes mûres
- 30g beurre doux
- 2 dL crème fluide
Préparation
Séparer les oeufs, conserver les blancs au réfrigérateur. Fouetter les jaunes
d'œufs avec le sucre et le glucose. Faire chauffer le lait et le verser sur le
mélange. Laisser épaissir pour en faire une crème anglaise. Faire frire les
bananes au beurre. Les passer au mixer, puis mélanger la crème anglaise peu à
peu dans les bananes. Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur. Battre
les blancs d'œufs en neige, et en mélanger un tiers à la crème à la banane.
Fouetter la crème, l'incorporer au mélange, puis incorporer le reste des
blancs. Passer à la sorbetière.
Commentaires
- Très bon goût de banane, au contraire de la plupart des glaces
industrielles.
- Trop de blancs d'œufs, on a l'impression de manger des cristaux. Trois
blancs auraient probablement suffit.
[ Posted on October 22nd, 2010 at 20:14 |
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Monday, October 11th, 2010
Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Ingrédients
- 200g chocolat noir 70%
- 40g glucose
- 50g sucre en poudre
- 5 jaunes d'œufs
- 5 dL lait
- 2g gomme xanthane
- 2g gomme de guar
- 1 c. à soupe de sirop à l'anis
- 2 dL crème fluide
- 5 blancs d'œufs
Préparation
Fouetter les jaune avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Faire
bouillir le lait. Mélanger le glucose avec la gomme xanthane et la gomme de
guar. Verser dans le lait et mixer. Verser le lait chaud sur les œufs. Remuer,
faire épaissir sur le feu comme une crème anglaise. Faire fondre le chocolat.
Y ajouter la crème peu à peu, puis y ajouter le sirop à l'anis. Laisser une
nuit au réfirgérateur. Fouetter les blancs en neige. Fouetter la crème fluide.
Mélanger un tiers des blancs dans la crème au chocolat. Y incorporer la crème
fouttée, puis incorporer le reste des blancs. puisse passer à la sorbetière.
Remarques
- La crème devient très épaisse, comme une crème patissière. La moitié de
chaque gomme aurait probablement suffit. Après l'ajout de la crème et de
blancs, la préparation est cependant assez fluide pour être versée dans la
sorbetière.
- Le double de sirop à l'anis aurait probablement donné un goût plus prononcé
d'anis (qui est vraiment subitl dans cette recette).
- Les blancs en neige donnent une belle consistance à la glace.
[ Posted on October 11th, 2010 at 22:55 |
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Sunday, September 19th, 2010
Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Ingrédients
- 25cL sirop à l'anis (environ 75g sucre/100 mL)
- 30cL eau
- 1g agar-agar
Préparation
Faire bouillir l'eau, y ajouter l'agar, bien mélanger. Ajouter le sirop,
mélanger. Laisser refroidir quelques heures au réfrigérateur, passer à la
sorbetière.
Commentaires
- J'ai pas assez mélangé l'agar, la préparation a fait des « morceaux »,
mais après le passage à la sorbetière on ne remarque rien.
[ Posted on September 19th, 2010 at 16:47 |
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Friday, August 20th, 2010
Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
(« au chocolat au chocolat », parce que la recette de glace au
chocolat
est en fait une glace au cacao, alors que celle-ci utilise du chocolat)
Ingrédients
- 100g chocolat noir 70%
- 35g glucose
- 50g sucre en poudre
- 4 jaunes d'œufs
- 5 dL lait
- 2 dL crème fluide
Préparation
Faire bouillir le lait, y dissoudre le glucose. Fouetter les jaune avec le
sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Verser le lait chaud sur les œufs.
Remuer, faire épaissir sur le feu comme une crème anglaise. Hors du feu,
ajouter les chocolat cassé en morceaux, et remuer jusqu'à ce qu'il ait fondu.
Fouetter un peu pour homogénéiser. Laisser une nuit au réfirgérateur. Fouetter
la crème fluide et l'incorporer au mélange, puisse passer à la sorbetière.
Remarques
- Le chocolat et la crème ne s'émulsionnent pas, il faudrait probablement le
faire fondre à part et y incorporer la crème anglaise peu à peu. Ça éviterait
la formation de mousse en surface.
- Je n'ai peut-être pas laissé épaissir assez longtemps, mais la température
même sur la plaque éteinte montait trop vite.
- Après avoir complété la préparation, je trouve que la glace est en effet
pas assez épaisse.
- Le goût par contre me rappelle la glace Belgian Chocolate de Haagen Dazs.
Cela vient probablement du chocolat
utilisé.
[ Posted on August 20th, 2010 at 12:27 |
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Tuesday, June 29th, 2010
Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Ingrédients
- 1/2 pastèque (environ 2 kg avec la peau)
Préparation
Vider la pastèque avec une cuillère à glace. Mixer la pulpe, passer à la
passoire en appuyant sur la pulpe pour en extraire le plus de jus possible.
Remettre la pulpe restante (donc vidée d'une partie de son jus) dans le mixer et
mixer à nouveau. Passer à la passoire à nouveau, en appuyant. Il reste une
petite quantité de pulpe et plein de pépins. Passer le just à la sorbetière.
Verser dans des bacs à glaçons et piquer un cure-dent dans chaque « glaçon ».
Mettre au congélateur.
Commentaires
- Produit des « glaçons de pastèque ». Lorsqu'on suce ces glaçons, on aspire un
jus sucré et on se retrouve avec un morceau de glace moins rouge et moins
parfumé.
- En pot, la glace devient dure comme de la glace, au contraires des sorbets
de fruits. Qu'est-ce qui donne au sorbet sa consistance molle ? Le sucre
ajouté ? Les pectines (ou autre gélifiant ajouté) ?
[ Posted on June 29th, 2010 at 21:07 |
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Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Ingrédients
- 1,5 kg rhubarbe
- 500g sucre
Préparation
Éplucher et couper la rhubarbe en morceaux. Faire cuire avec le sucre environ
20 minutes. Passer à la passoire, presser la pulpe dans la passoire pour
extraire autant de jus que possible. Laisser le jus une nuit au frigo avant de
passer à la sorbetière. La pulpe est mangeable comme une compote.
[ Posted on June 29th, 2010 at 20:58 |
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Saturday, September 12th, 2009
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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Pour faire de la glace au cola qui pique,
mélanger de l'acide citrique en poudre avec du bicarbonate de soude en
proportions égales (idéalement, il faudrait 45% d'acide citrique pour 55% de
bicarbonate, mais si on utilise de l'acide en excès, on obtient un goût acide
supplémentaire qui améliore grandement la glace au cola sus-citée).
J'ai aussi essayé sur de la glace au chocolat, mais c'était vraiment pas
bon. À réserver aux glaces très sucrées, donc (et de toutes façons, le
chocolat se marie rarement avec des goûts acides).
[ Posted on September 12th, 2009 at 21:03 |
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Monday, August 31st, 2009
Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Ingrédients
- 6 jaunes d'œufs
- 40 g sucre en poudre
- 10 g sucre glace
- 5 dL lait entier
- 0,5 g k-carraghénanes
- 0,8 g gomme de guar
- 1 dL sirop de cola « Soda Stream »
- 2 dL crème fluide
Préparation
Batter les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre. Faire bouillir le lait.
Mélanger à sec les k-carraghénanes, la gomme de guar et le sucre glace, les
ajouter au lait et bien mélanger. Verser le lait sur les œufs et le sucre,
mélanger. Se rendre compte que les k-carraghénanes ont formé des globules,
mixer un bon coup. Faire chauffer doucement pour faire épaissir. Verser le
sirop de cola. Laisser refroidir en remuant de temps en temps pour empêcher la
formation d'une peau. Laisser une nuit au frigo. Fouetter la crème,
l'incorporer à la préparation, puis passer à la sorbetière.
Remarques
- La consistance au sortir de la sorbetière est parfaite. Je l'ai laissée
tourner jusqu'à ce que le moteur se bloque, et c'est juste comme il faut. Je
ne sais pas si c'est l'ajout de crème fouettée avant le passage à la
sorbetière qui en est la raison ?
- 1 dL de sirop semble être de trop, c'est trop sucré, pas assez acide et le
goût est trop prononcé. On dirait du biscuit de Noël, avec un fort goût de
cannelle et d'agrumes. J'avais déjà lu ce reproche fait à une glace semblable.
Peut-être un ajout d'acide citrique serait le bienvenu ? AJOUT Saupoudré
d'acide citrique, le goût sucré se fait nettement moins sentir.
- Est-ce que j'aurais dû mixer le lait mélangé aux additifs avant de verser
sur les œufs ?
[ Posted on August 31st, 2009 at 20:22 |
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Glace au cola qui pique
Comment #1, Blog & White,
September 12th, 2009 at 21:03
Tuesday, August 18th, 2009
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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Directement adapté du sorbet aux myrtilles
Ingrédients
- 600g framboises
- 200g sucre
- 15 cL eau
Préparation
Faire bouillir 5 minutes les framboises avec l'eau et le sucre. Laisser
refroidir un peu en mélangeant de temps à autres, mixer et passer au chinois.
Laisser une nuit au réfrigérateur, puis passer à la sorbetière.
Commentaires
- Le sorbet reste assez mou au sortir du congélateur, on peut facilement le
manger à la cuillère.
[ Posted on August 18th, 2009 at 09:03 |
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Tuesday, August 11th, 2009
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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Ingrédients
- 550g myrtilles
- 175g sucre
- 0,4g agar
- 15 cL eau
Préparation
Mélanger l'agar avec 25g de sucre. Faire bouillir 5 minutes les myrtilles avec
l'eau et 150g de sucre. En début d'ébullition, ajouter en plui l'agar mélangé
au sucre. Laisser refroidir un peu en mélangeant de temps à autres, mixer et
passer au chinois. Laisser une nuit au réfrigérateur, puis passer à la
sorbetière.
Commentaires
- Le sorbet reste assez mou au sortir du congélateur, on peut facilement le
manger à la cuillère.
[ Posted on August 11th, 2009 at 20:43 |
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Sorbet aux framboises
Comment #1, Blog & White,
August 18th, 2009 at 09:03
Une autre glace au chocolat issue de la rétro-ingéniérie d'une glace de Picard Le chocolat choisie parce qu'il s'agit d'une crème glacée pure, sans morceau, coulis ou ajouts divers.
Ingrédients
71 g sucre 5 g lait en poudre écrémé 5 g cacao (Barry Extr...