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J'ai essayé de remplacer les 25 g de glucose de la recette précédente par 25 g de sirop de glucose. On remarque toujours des cristaux de glace.

Une autre variante de la précédente glace au chocolat qui n'était pas si bonne que ça. Celle-ci contient moins de chocolat et davantage de cacao en poudre, ainsi que trop de lait, parce que j'ai versé trop vite.

Ingrédients

• 75 g sucre
• 29 g cacao (Barry Extra Brut)
• 1 œuf
• 300 g lait entier (au lieu de 273 g prévus)
• 74 g chocolat noir (72% de cacao)

Préparation

Dans un bol, mélanger le sucre, le lait en poudre et le cacao. Dans une casserole, l'œufs et le foutter un peu avant d'ajouter le mélange de sucre et de foutter. Ajouter le lait, foutter pour mélanger, puis chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 80 °C. Faire fondre le chocolat (2 minutes et demi au micro-ondes) puis le délayer avec la crème. Laisser refroidir 24h au réfrigérateur. Passer à la sorbetière.

Commentaires

Cette version est plus chocolatée que la précédente. On verra ce que ça donne après un temps de conservation plus long au congélateur.

Une autre glace au chocolat issue de la rétro-ingéniérie d'une glace de Picard Le chocolat choisie parce qu'il s'agit d'une crème glacée pure, sans morceau, coulis ou ajouts divers.

Ingrédients

• 71 g sucre
• 5 g lait en poudre écrémé
• 5 g cacao (Barry Extra Brut)
• 1 œuf
• 273 g lait entier
• 96 g chocolat noir (72% de cacao)

Préparation

Dans un bol, mélanger le sucre, le lait en poudre et le cacao. Dans une casserole, l'œufs et le foutter un peu avant d'ajouter le mélange de sucre et de foutter. Ajouter le lait, foutter pour mélanger, puis chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 80 °C. Faire fondre le chocolat (2 minutes et demi au micro-ondes) puis le délayer avec la crème. Laisser refroidir 24h au réfrigérateur. Passer à la sorbetière.

Commentaires

Les composant nutritionnels sont :

• Protéines : 5,0 g
• Hydrates de carbone : 26,1 g dont sucres 24,9 g.
• Lipides : 10,0 g dont saturés 5,8 g.
• Sel : 0,1 g

La glace contient 4% de plus de sucre que celle de Picard mais 9% de moins de lipides.

La préparation est plutôt visqueuse, il a fallu à peine 10 min à la sorbetière pour que toute la masse prenne et tourne d'un blog avec les pales. Elle n'a probablement pas beaucoup foisonné, mais je n'ai pas pensé à mesurer. Après 8 heures au congélateur, on ne remarque pas de cristaux de glace en bouche.

Cette glace est plus sucrée que la précédente, ce qui est une bonne chose pour le goût, mais elle est toute de même 36% plus sucrée que mes glaces habituelles. Est-il possible de faire une glace au chocolat moins sucrée mais pas trop amère ?

Variante de la précédente, avec 1,5 c. à café de cannelle de Ceylan et 1/4 c. à café d'extrait de vanille.

Une glace au chocolat, similaire à celle au gianduja, mais sans noisette.

Ingrédients

• 2 œufs
• 42 g sucre
• 9 g glucose
• 42 g sirop de glucose
• 265 g lait entier
• 42 g lait en poudre écrémé
• 60 g cacao (Barry Plein Arôme)

Préparation

Dans un bol, mélanger le sucre, le glucose et le cacao. Casser les œufs dans une casserole et fouetter en ajoutant le mélange peu à peu. Ajouter 65 g de lait pour fluidifier, puis le sirop de glucose et le lait en poudre. Fouetter encore avant d'ajouter le restant du lait et de fouetter. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 81 °C. Laisser refroidir 24h. Passer à la sorbetière.

Commentaires

Lors de la cuisson, une partie du mélange s'est amalgamée et s'est collée sur la spatule. La température n'était pas homogène (elle sautait de 76 à brusquement 86 °C puis retournait à 76 °C). Une fois refroidie, la préparation contenait des morceaux qui se sont probablement mélangés dans la sorbetière, mais elle était tellement épaisse que la rotation s'est arrêtée après 5 minutes. La glace est très dense, mais on ne remarque cependant aucun cristal de glace en bouche. Le goût est bon, très chocolaté, peut-être qu'on pourrait l'améliorer avec un peu de vanille.

Comme la stracciatella, mais à la noix de coco. Version corrigée de la précédente qui contenait plus de sucre que ce que j'aurais voulu.

Ingrédients

• 2 œufs
• 400 mL lait de coco (18 % de matières grasses)
• 50 g sucre
• 25 g glucose
• 25 g fructose
• 25 g chocolat noir

Préparation

Mélanger les sucres. Fouetter les œufs entiers avec le mélange de sucres. Ajouter le lait de coco. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 81 °C. Laisser refroidir au moins 12h. Passer à la sorbetière. Peu avant la fin, ajouter le chocolat fondu.

Commentaires

J'ai encore une fois utilisé la glace Vanille 1 Kaveri comme référence (18,3 % de sucres), mais l'optimiseur n'a pas réussi à faire moins de 18,7 %. La glace contient en revanche 15,7 % de graisses, dont 13 % de graisses saturées à cause du lait de coco qui est nettement plus gras que le lait de vache.

Après 8 heures au congélateur, on remarque des cristaux de glace. Il faudra essayer d'ajouter du sirop de glucose à la recette et voir si ça fait une différence.

Une glace dérivée de Gianduja 5 mais avec du chocolat à la place du cacao.

Ingrédients

• 2 œufs (100 g)
• 30 g sucre
• 9 g glucose
• 42 g sirop de glucose
• 42 g lait en poudre écrémé
• 265 g lait entier
• 1/4 c. à café extrait de vanille
• 30 g purée de noisettes grillées (Rapunzel)
• 40 g chocolat noir 70 % cacao

Préparation

Dans la casserole, fouetter les œufs entier avec les sucres. Ajouter le sirop de glucose, puis le lait en poudre tout en fouettant. Ajouter le lait et l'extrait de vanille et fouetter encore. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 81 °C. Dans un bol en verre faire fondre le chocolat 2 min au micro-ondes (700 W). Y ajouter la purée de noisettes, puis délayer peu à peu avec la crème. Laisser refroidir 24h. Passer à la sorbetière.

Commentaires

Le goût est un peu différent de la version avec du cacao en poudre, peut-être un peu plus acide ?

Même recette que précédemment, mais avec 1 g de mélange alginate de sodium et κ-carraghénane (ratio 9:1).

La glace est peut-être un peu plus onctueuse en bouche.

Même recette que la vanille 1 kaveri v2 où l'extrait de vanille est remplacé par 1 c. à café de cannelle de Ceylan.

Même recette que précédemment, mais avec 330 g de lait au lieu de 305 g, et je n'ai pas séparé les blancs des jaunes d'œuf.

Commentaires

La glace est peut-être un peu plus dure au sortir du congélateur. À part ça, pas de changement remarquable.

Une glace à la vanille dérivée de la glace vanille 1 kaveri avec le double d'œuf et sans huile.

La composition en glucides est identique à la version précédent, mais il y a 8 g de protéines au lieu de 7 g et 1,7 g de graisses saturées pour 100 g de glace au lieu de 1,9 g.

Ingrédients

• 2 œufs (100 g)
• 42 g sucre
• 9 g glucose
• 42 g sirop de glucose
• 42 g lait en poudre écrémé
• 265 g lait entier
• 1/2 c. à café extrait de vanille

Préparation

Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre et le glucose. Ajouter le sirop de glucose et l'extrait de vanille, fouetter, puis ajouter le lait en poudre et fouetter. Transvaser dans une casserole, ajouter le lait et chauffer tout en remuant continuellement jusqu'à atteindre 80 °C. Laisser refroidir 12 à 24 h (j'ai laissé la casserolle sur le plan de travail pendant quelques heures, puis je l'ai mise au réfrigérateur). Passer à la sorbetière.

Commentaires

Il n'y a plus le goût désagréable de la version précédente, mais il semble y avoir des cristaux et la glace semble plus difficile à servir.

J'ai mis 2 œufs au lieu d'un seul et un peu moins de lait que précédemment. J'ai aussi séparé les blancs d'œuf des jaunes et je les ais ajoutés battus en neige dans la sorbetière dans l'espoir d'avoir une glace moins compacte, mais ça ne change absolument rien.

Ingrédients

• 2 œufs
• 42 g sucre
• 9 g glucose
• 42 g sirop de glucose
• 305 g lait entier
• 42 g lait en poudre écrémé
• 1/4 c. à café extrait de vanille
• 30 g purée de noisettes grillées (Rapunzel)
• 30 g cacao (Barry Plein Arôme)

Préparation

Séparer les jaunes d'œuf des blancs et réserver ces derniers. Dans un bol, fouetter les jaunes avec le sucre et le glucose. Ajouter le sirop de glucose, puis le lait tout en fouettant. Ajouter le lait en poudre et l'extrait de vanille et fouetter encore. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 81 °C. Dans un bol, mélanger la purée de noisettes avec le cacao et délayer peu à peu avec la crème. Laisser refroidir 24h. Passer à la sorbetière. Quand la glace commence à prendre, ajouter les blancs battus en neige ferme.

Commentaires

Comme dit plus haut, ça ne change rien à la consistance de la glace. J'ai probablement mis les blancs trop tôt et les bulles ont été détruites, mais je ne veux pas non plus avoir des morceaux de blancs en neige dans la glace, ce qui arrive si les blancs sont ajoutés trop tard.

Ingrédients

Pour le caramel :

• 80 g sucre
• 20 g glucose
• 40 g beurre
• 1 c. à soupe lait entier

Pour la crème :

• 1 œuf
• 42 g sirop de glucose
• 43 g lait en poudre écrémé
• 285 g lait entier
• 3/4 c. à café cannelle

Préparation

Placer le sucre et le glucose dans une casserole et mouiller avec un peu d'eau. Cuire à feu vif, faire caraméliser et estimer au pif quand le caramel est prêt. Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger. Teste la consistance en en mettant une goutte à refroidir sur une petite assiette, puis en la manipulant. Si elle durcit de trop, ajouter du lait une cuillère à café à la fois et tester la consistance. Une fois refroidi, le caramel doit avoir la consistance de beurre mou. Laisser refroidir à température ambiante.

Dans un bol, fouetter l'œuf avec le sirop de glucose, ajouter la cannelle, puis le lait peu à peu, et finalement le lait en poudre et bien mélanger. Faire chauffer tout en remuant, arrêter une fois que la température a atteint 81 °C. Mettre 70 g de caramel dans un bol, et le délayer avec la crème. Laisser refroidir puis reposer 12 à 24 h au réfrigérateur. Passer à la sorbetière.

Commentaires

C'est super dur de faire un caramel qui a assez de goût mais qui n'est pas amer parce que trop cuit. On ne sent cependant pas le goût amer dans la glace.

Le goût de la glace ressemble davantage à du speculoos ou à piparkakkutaikina. Le texture est bonne, sans cristaux de glace.

Cette version est une adaptation de la vanille 1 kaveri sans l'huile et avec un peu plus de lait pour compenser l'épaississement dû au cacao. Je suis revenu aux proportions moitié noisette, moitié cacao (à peu de choses près, le pot de purée de noisettes était presque vide, il ne restait que 30 g).

Ingrédients

• 1 œuf
• 42 g sucre
• 8 g glucose
• 42 g sirop de glucose
• 315 g lait entier
• 43 g lait en poudre écrémé
• 1/4 c. à café extrait de vanille
• 30 g purée de noisettes grillées (Rapunzel)
• 35 g cacao (Barry Plein Arôme)

Préparation

Dans un bol, fouetter l'œuf entier avec les sucres. Ajouter le sirop de glucose, puis le lait tout en fouettant. Ajouter le lait en poudre et l'extrait de vanille et fouetter encore. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 81 °C. Dans un bol, mélanger la purée de noisettes avec le cacao et délayer peu à peu avec la crème. Laisser refroidir 24h. Passer à la sorbetière.

Commentaires

La sorbetière a eu du mal à faire tourner la glace vers la fin, essayer avec un peu plus de lait.

Une glace à la vanille dérivée de la glace vanille 3 kaveria où la crème est remplacée par davantage d'œuf et de l'huile.

La composition est identique à la glace originale, sauf qu'il n'y a que 1,9 g de graisses saturées pour 100 g de glace au lieu de 5,7 g.

Ingrédients

• 285 g lait entier
• 43 g lait en poudre écrémé
• 42 g sucre
• 42 g sirop de glucose
• 30 g huile de navette
• 1 œuf (50 g)
• 8 g glucose
• 1/2 c. à café extrait de vanille

Préparation

Dans un bol, fouetter l'œuf et y verser l'huile peu à peu, comme pour une mayonnaise. Ajouter le lait peu à peu, puis le sirop de glucose, le sucre, le glucose, le lait en poudre et l'extrait de vanille. Fouetter encore, puis transvaser dans une casserole et chauffer tout en remuant continuellement jusqu'à atteindre 80 °C. Laisser refroidir 12 à 24 h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière.

Commentaires

Cette fois ci, j'ai mesuré la glace avant et après le passage à la sorbetière : la crème pèse 110 g pour 1 dL, et la crème glacée 90 g/dL. Cela donne une masse volumique de 900 g/L et un taux de foisonnement de 22 %. C'est nettement plus que ce à quoi je m'attendais, les estimations des glaces précédentes étaient incorrectes parce que je supposais que la densité de la crème était de 1000 g/L.

La texture est la même que celle de la glace d'origine, mais elle a un goût légèrement différent.

Une glace à la vanille issue de la rétro-ingénierie de la glace à la vanille 3 Kaveria.

Ingrédients

• 245 g lait entier
• 100 g crème fluide (35% MG)
• 49 g lait en poudre écrémé
• 44 g sucre
• 42 g sirop de glucose
• 23 g œuf battu
• 2 g glucose
• 1/2 c. à café extrait de vanille

Préparation

Dans un bol, mélanger l'œuf battu avec la crème, ajouter le sirop de glucose puis l'extrait de vanille. Ajouter le sucre et le glucose et mélanger. Verser dans une casserole, ajouter une partie du lait et le lait en poudre puis fouetter en ajoutant le reste du lait. Chauffer tout en remuant continuellement jusqu'à atteindre 80 °C. Laisser refroidir 12 à 24 h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière.

Commentaires

La glace n'a pas foisonné, j'ai obtenu environ 1/2 L de glace pour 500 g de préparation (mais je n'ai pas mesuré le volume initial, j'aurais dû). Je soupçonne que la cause en est la présence de davantage de matière grasse et/ou la plus faible quantité d'eau (encore que la préparation avait l'air pourtant peu visqueuse).

Après 24 h au congélateur, on ne remarque pas de cristaux de glace, ce qui était le résultat espéré. La surface était étonnamment brillante, ce que j'avais déjà observé avec la glace vanille-beurre de cacahuète qui contient aussi davantage de matière grasse.

Reste à vérifier si on peut obtenir le même résultat en augmentant la quantité d'œuf (pour utiliser un œuf entier) et en remplaçant la matière grasse de la crème par de l'huile végétale. Voir ensuite l'effet du sirop de glucose et du lait en poudre.

Cette version contient plus de lait et moins d'œuf que la précédente. Elle contient aussi un peu d'extrait de vanille.

Ingrédients

• 2 œufs
• 65 g sucre
• 35 g glucose
• 35 g fructose
• 500 mL lait
• 75 g purée de noisettes grillées (Rapunzel)
• 25 g cacao (Barry Plein Arôme)
• 1/4 c. à café extrait de vanille

Préparation

Fouetter les œufs entiers avec les sucres. Ajouter le lait. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 82 °C. Dans un bol, mélanger la purée de noisettes avec le cacao et l'extrait de vanille et délayer peu à peu avec la crème anglaise. Lorsque la consistance est suffisamment liquide, verser le mélange dans le reste de la crème anglaise. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière.

Commentaires

La crème est plus fluide que la précédente version.

Le goût est bon, amélioré par la vanille, et au sortir de la sorbetière la glace a l'air mousseuse malgré sa densité. On sent un peu des cristaux de glace en la mangeant. La prochaine fois, essayer d'ajouter alginate+carraghénane.

Statistiques :

• Sucre : 16 %
• Graisse animale : 5 %
• Graisse végétale : 6 %
• Masse volumique : 1100 g/L (environ)

J'ai essayé de reconstituer les proportions de la glace à la vanille 3 Kaveria à partir des quantités de matières grasses, glucides et protéines et de la list des ingrédients (supposée en ordre décroissant de quantités), en utilisant un algorithme d'évolution différentielle. Le code est là.

Les composant nutritionnels de la glace sont:

• Protéines : 7 g
• Hydrates de carbone : 22,7 g dont sucres : 18,3 g
• Lipides : 8,9 g dont saturés : 5,7 g
• Sel : 0,2 g

Les composants nutritionnels des ingrédients proviennent de Fineli (lait à 3,5 % de matières grasses, crème à 35 %, œuf entier sans coquille). Fineli compte la quantité d'acides gras (dont saturés) sans compter le glycerol (à ce que j'ai compris), donc la quantité d'acide gras est 3 % moindre que la quantité de lipides totale. Le sirop de glucose est donné à 78 % d'hydrates de carbone dont seulement 25,7 % de sucres, sous forme de 14,8 % glucose et 10,9 % maltose. D'après Wikipedia la quantité de glucose varie beaucoup, ainsi que celle de maltose et d'autre oligosaccharides, le sirop de glucose de Fineli semble être le plus courant, le DE 42.

Le résultat est le suivant, pour 100 g de préparation :

• Lait : 48,9 g
• Crème : 19,1 g
• Lait en poudre écrémé : 9,7 g
• Sucre : 8,8 g
• Sirop de glucose : 8,4 g
• Œuf : 4,6 g
• Glucose : 0,5 g

J'ai ignoré la vanille et la farine de caroube, n'ayant pas ou seulement peu d'influence sur les composants nutritionnels, mais la quantité de ces ingrédients est probablement de l'ordre de 0,1 g . La quantité de glucose me paraît négligeable, ce qui est surprenant.

Une glace à la vanille avec des gouttes des beurre de cacahuète.

Cette recette contient de l'huile (en quantité équivalente à la matière grasse apportée par 120 g de crème fluide) et pas de gomme de guar, afin de tester l'effet de l'huile sur la texture et la formation de cristaux de glace. Les proportions sont réduites par rapport à la première version parce que je n'avais pas assez de lait. Cette recette ne contient pas non plus de biscuits.

Ingrédients

• 2 œufs
• 310 mL lait entier
• 25 g huile de navette
• 40 g sucre
• 20 g glucose
• 20 g fructose
• 3/4 c. à café extrait de vanille
• 24 g beurre de cacahuète

Préparation

Mélanger les sucres. Fouetter les œufs entiers en ajoutant l'huile peu à peu, puis continuer en ajoutant le mélange de sucres. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 82 °C. Laisser refroidir 12 à 24 h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière. Peu avant la fin, laisser couler le beurre de cacahuète dans la glace (c'est visqueux, donc ça tombe lentement et goutte à goutte).

Commentaires

La préparation a formé une fine couche au fond du bol de la sorbetière. Je n'en avais jamais vue avant, peut-être parce que la quantité de glace était moins importante et que je pouvais pour une fois voir le fond ?

En sortant de la sorbetière, la glace avait une texture grumeleuse, et après 24 heures au congélateur, on remarque les cristaux de glace. Il faudra réessayer en ajoutant de la gomme de guar ou de l'alginate.

Statistiques de la crème :

• Sucre: 16 %
• Graisse animale : 5 %
• Graisse végétale : 5 %

Cette version utilise un peu moins de sucre que la version 3, un mélange de glucose et de fructose et 0,2% d'un mélange 9:1 d'alginate de sodium et de κ-carraghénane à la place de la gomme de guar, suivant les recommendations sur les additifs. Il y a aussi un peu moins de chocolat.

Ingrédients

• 3 œufs
• 65 g sucre
• 30 g glucose
• 30 g fructose
• 1.6 g alginate de sodium et κ-carraghénane (ratio 9:1)
• 500 mL lait
• 1 c. à café extrait de vanille
• 25 g chocolat noir

Préparation

Mélanger les sucres et le mélange d'alginate et de carraghénane. Fouetter les œufs entiers avec les sucres. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière et ajouter le chocolat fondu vers la fin.

Commentaires

Après queques heures au congélateur, on remarque déjà des cristaux de glace. Le gel d'alginate se brise apparemment facilement dans la sorbetière, elle n'a pas eu de difficultés à tourner.

La quantité moindre de chocolat ne fait pas non plus de différence.

Statistiques :

• Sucre : 16%
• Graisse : 7%
• Masse volumique : 800 g/L

Comme la stracciatella, mais à la noix de coco.

Ingrédients

• 3 œufs
• 400 mL lait de coco (18 % de matières grasses)
• 65 g sucre
• 30 g glucose
• 30 g fructose
• 30 g chocolat noir

Préparation

Mélanger les sucres. Fouetter les œufs entiers avec le mélange de sucres. Ajouter le lait de coco. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière. Peu avant la fin, ajouter le chocolat fondu.

Commentaires

La glace est trop sucrée, je croyais que la boite de conserve de lait de coco faisait 500 mL au lieu de 400 mL, et j'ai mal calculé la quantité de sucre, le but étant d'en avoir 16 %.

Après 24 heures au congélateur, on ne remarque pas de cristaux de glace, la plus grande quantité de matières grasses semble limiter leur formation. Par contre elle est moins aérée que la stracciatella.

Statistiques :

• Sucre : 19 %
• Graisse animale : 6 %
• Graisse végétale : 11 %
• Masse volumique : 1000 g/L

La première recette de stracciatella était dure au sortir du congélateur et on sentait nettement des cristaux de glace en bouche.

La solution au premier problème (glace dure) a été de rajouter le l'antigel, c'est-à-dire du sucre. Rien à redire, ça a tout à fait l'effet escompté.

Pour le second problème (les cristaux de glace), j'ai tenté d'ajouter de la gomme de guar et de la gomme xanthane. J'ai commencé avec beaucoup trop, obtenu un mélange que la sorbetière est à peine capable de mélanger. Bref, après quelques expériences, j'utilise maintenant seulement 1 g de gomme de guar (0,13 %), mais ce n'est toujours pas satisfaisant.

D'après la-sorbetiere.fr, ajouter du sucre résout en partie le problème (ce qui semble se vérifier) et conseille aussi l'utilisation de sucre inverti (c-à-d un mélange équimolaire de glucose et de fructose, d'où la présence de ces deux sucres dans mes recettes), sans réellement indiquer l'effet qu'il est censé avoir sur les cristaux de glace.

Underbelly indique que la gomme de caroube est la plus efficace pour supprimer les cristaux (mais je n'en ai pas, donc je n'ai pas essayé), et que la gomme de guar sert plutôt à donner de la viscosité au mélange qu'à supprimer les cristaux ; un mélange des deux est plus efficace que la même quantité d'une seule des deux gommes. La gomme xanthane est la moins efficace (et forme un gel avec la gomme de caroube, ce qui n'est pas souhaitable). Les carraghénanes ne sont pas très efficaces contre les cristaux, mais améliorent la texture des glaces pauvres en matières grasses ; elles empêchent aussi les protéines du lait de précipiter et de cristalliser lorsque la glace fond, phénomène amplifié par la présence de gomme de caroube. À noter que les carraghénanes kappa et iota forment des gels qu'il faut briser avant de passer le mélange à la sorbetière, alors que les lambda n'en forment pas. L'alginate de sodium, enfin, est donné comme efficace contre la formation de cristaux (mais il forme aussi un gel, qui doit être brisé). En conclusion, le mélange proposé est caroube, guar et lambda-carraghénane en proportions 4:2:1 utilisé à 0,15 % dans une crème contenant 2 jaunes d'œuf et 15 % de matière grasse de lait par litre, et à 0,25 % dans un mélange moins gras.

Ice cream science recommande 0,2 % d'un mélange d'alginate de sodium et de kappa-carraghénane en proportion 9:1 pour un mélange suffisamment visqueux et une longue conservation de la glace. Une source indique que la kappa-carraghénane est plus efficace que la gomme de caroube pour ralentir la recristallisation. Les gommes auraient tendance à favoriser la précipitation des protéines du lait lors de la fonte, mais ce phénomène pourrait contribuer à retarder la recristallisation (bien ou pas bien? je ne sais pas dire). La gomme xanthane est celle qui favorise le plus le phénomène, viennent ensuite guar et caroube, dans l'ordre. La présence de kappa-carraghénane à moins de 0,05 % permet de contrôler ce phénomène.

Une glace à la vanille avec des gouttes des beurre de cacahuète et des morceaux de biscuits cacao fourrés vanille.

Ingrédients

• 3 œufs
• 500 mL lait entier
• 65 g sucre
• 35 g glucose
• 35 g fructose
• 1 g gomme de guar
• 1 c. à café extrait de vanille
• 30 g beurre de cacahuète
• 35 g biscuits cacao fourrés vanille coupés en quarts

Préparation

Mélanger les sucres et la gomme de guar. Fouetter les œufs entiers avec le mélange de sucres. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière. Peu avant la fin, laisser couler le beurre de cacahuète dans la glace (c'est visqueux, donc ça tombe lentement et goutte à goutte) et ajouter les biscuits.

Commentaires

Vers la fin du passage à la sorbetière, la préparation a fini par être très épaisse et a presque empêché la sorbetière de tourner, mais je doute que ce soit dû au beurre de cacahuète, qui forme des gouttes visibles dans la glace. Cette recette est semblable aux autres, je sais pas ce qui a causé ça. Davantage de temps passé dans la sorbetière, peut-être ?

Après dégustation, les biscuits n'apportent pas grand chose (et ceux que j'ai choisis pour éviter les marques des grands groupes agro-alimentaires ne sont franchement pas terribles). Ils disparaîtront de la prochaine itération.

Après 24h au congélateur, la glace est suffisament molle pour former des boules, mais la texture est à nouveau devenue granuleuse (probablement toujours la formation de plus gros cristaux de glace).

Je me suis trompé sur la quantité de sucre, il y en a 17 % au lieu des 16 % visés.

Statistiques de la crème :

• Sucre: 17 %
• Graisse animale : 5 %
• Masse volumique : 800 g/L

Ingrédients

• 2 œufs
• 500 mL lait entier
• 65 g sucre
• 35 g glucose
• 35 g fructose
• 1 pincée acide ascorbique
• 150 g banane mûre
• 30 g noix de pécan
• 30 g chocolat noir haché

Préparation

Fouetter les œufs entiers avec les sucres et l'acide ascorbique. Ajouter le lait. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Dans un bol, mixer la banane avec un peu de crème anglaise (en rajouter au besoin). Lorsque la consistance est suffisamment liquide, verser le mélange dans le reste de la crème anglaise. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière. Peu avant la fin, ajouter les noix de pécan et le chocolat.

Commentaires

L'acide ascorbique devrait limiter l'oxydation de la banane (ou pas, ou ne servir à rien en fait).

J'ai enlevé un œuf par rapport à la recette habituelle pour compenser le fait que la banane va épaissir le mélange. La crème est plutôt fluide, ce qui permet apparemment de bien être foisonnée par la sorbetière. Malheureusement après 24h de congélateur, on sent des cristaux de glace en bouche.

Il y a cependant un peu d'amertume, peut-être due aux noix. Faire griller les noix au four la prochaine fois ?

Statistiques de la crème :

• Sucre: 16 %
• Graisse animale : 3 %
• Masse volumique : 800 g/L

Je cherche à fabriquer une glace contenant peu de graisse animale mais qui reste agréable à manger et qui est facile à servir au sortir du congélateur. Ceci est la première expérience.

Ingrédients

• 3 œufs
• 65 g sucre
• 35 g glucose
• 35 g fructose
• 450 mL lait
• 75 g purée de noisettes grillées (Rapunzel)
• 25 g cacao (Barry Plein Arôme)

Préparation

Fouetter les œufs entiers avec les sucres. Ajouter le lait. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Dans un bol, mélanger la purée de noisettes avec le cacao et délayer peu à peu avec la crème anglaise. Lorsque la consistance est suffisamment liquide, verser le mélange dans le reste de la crème anglaise. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière.

Commentaires

La crème est plutôt épaisse, la prochaine fois essayer d'enlever un œuf et ajouter 50mL de lait.

Le goût est bon, et au sortir de la sorbetière la glace a l'air mousseuse malgré sa densité.

Statistiques :

• Sucre : 16 %
• Graisse animale : 6,5 %
• Graisse végétale : 6,5 %
• Masse volumique : 1100 g/L (environ)

Cette version utilise un peu moins de sucre que la version 2 et un peu de gomme de guar.

Ingrédients

• 3 œufs
• 85 g sucre
• 40 g glucose
• 1 g gomme de guar
• 500 mL lait
• 1 c. à café extrait de vanille
• 30 g chocolat noir

Préparation

Mélanger les sucres et la gomme de guar. Fouetter les œufs entiers avec les sucres. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière et ajouter le chocolat fondu vers la fin.

Commentaires

La glace est moins sucrée que la version 2, et après 24h au congélateur on ne remarque pas de cristaux de glace en bouche. Il est toujours possible d'en prendre avec une cuillère dès la sortie du congélateur.

Statistiques :

• Sucre : 16%
• Graisse : 7%
• Masse volumique : 800 g/L

Cette version utilise davantage de sucre et du chocolat fondu (conformément à la recette originale de stracciatella).

Ingrédients

• 3 œufs
• 110 g sucre
• 50 g glucose
• 500 mL lait
• 1 c. à café extrait de vanille
• 30 g chocolat noir

Préparation

Fouetter les œufs entiers avec le sucre. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière et ajouter le chocolat fondu vers la fin.

Commentaires

Cette glace est nettement plus sucrée que la précédente et le chocolat est davantage présent (mais j'ai dosé au pif en fait, j'en ai peut-être mis trop). La glace est nettement moins dure au sortir du congélateur (on peut en prendre avec une cuillère à café) mais on remarque toujours des cristaux de glace en bouche.

Statistiques :

• Sucre : 20%
• Graisse : 7%
• Masse volumique : 800 g/L

Je cherche à fabriquer une glace contenant peu de graisse animale mais qui reste agréable à manger et qui est facile à servir au sortir du congélateur. Ceci est la première expérience.

Ingrédients

• 3 œufs
• 50 g sucre
• 15 g glucose
• 500 mL lait
• 1 c. à café extrait de vanille
• 30 g chocolat noir haché au couteau

Préparation

Fouetter les œufs entiers avec le sucre. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière et ajouter le chocolat vers la fin.

Commentaires

Le goût est bon, mais la glace est dure au sortir du congélateur et on remarque des cristaux de glace en bouche. Les morceaux de chocolat sont trop gros.

Statistiques :

• Sucre : 9%
• Graisse : 7.5%
• Masse volumique : 900 g/L (environ)

Ainekset

• 1.5 dL siirappia
• 1 tl jauhettua neilikkaa
• 2 tl pomeranssinkuorta
• 2 tl jauhettua inkivääriä
• 2 tl jauhettua kanelia
• 50g voita
• 5 dL maitoa
• 80g sokeria
• 30g glukoosia
• 2 dL kuohukermaa
• 5 munankeltuaista
• 3 munanvalkuaista

Valmistaminen

Sekoita siirappi, neilikka, pomeranssinkuori, inkivääri, kaneli ja voi. Kiehauta ja anna jäähtyä.

Vatkaa munankeltuaiset ja sokerit paksuksi vaahdoksi. Kiehauta maito ja kaada se vaahtoon. Sekoita varovasti, kaada takaisin kattilaan ja kuumenna seosta 75 – 80 °C:n lämpötilassa, kunnes se sakeutuu. Kaada sitä vähitellen maustevalmisteeseen ja sekoita. Anna jäähtyä, ja pane yöksi jääkaappiin.

Seuraavana päivänä vatkaa kuohukerma vaahdoksi ja sekoita varovasti maustekermaan. Vatkaa munanvalkuaiset vaahdoksi ja sekoita varovasti maustekermaan. Kaada jäätelökoneeseen.

Kommentit

• Maustekerma on aika voimakkaanmakuinen ja vähän hyytelömäinen. Vähemmän siirappia ja maustetta antaa luultavasti paremman tuloksen.
• Lopputulos on aika nestemäinen jäätelökoneessa.

Ingrédients

• 6 oeufs
• 90g sucre
• 20g sucre vanillé
• 30g glucose
• 5 dL lait
• 2 dL crème fluide

Préparation

Séparer les oeufs, conserver les blancs au réfrigérateur. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre, le sucre vanillé et le glucose. Faire chauffer le lait et le verser sur le mélange. Laisser épaissir pour en faire une crème anglaise. Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur. Fouetter la crème, l'incorporer au mélange, puis incorporer les blancs battus en neige. Passer à la sorbetière.

Commentaires

• La glace n'est pas trop dûre au sortir du congélateur, on peut facilement la servir.

Ingrédients

• 4 oeufs
• 80g sucre
• 20g glucose
• 5 dL lait
• 2 bananes mûres
• 30g beurre doux
• 2 dL crème fluide

Préparation

Séparer les oeufs, conserver les blancs au réfrigérateur. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et le glucose. Faire chauffer le lait et le verser sur le mélange. Laisser épaissir pour en faire une crème anglaise. Faire frire les bananes au beurre. Les passer au mixer, puis mélanger la crème anglaise peu à peu dans les bananes. Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur. Battre les blancs d'œufs en neige, et en mélanger un tiers à la crème à la banane. Fouetter la crème, l'incorporer au mélange, puis incorporer le reste des blancs. Passer à la sorbetière.

Commentaires

• Très bon goût de banane, au contraire de la plupart des glaces industrielles.
• Trop de blancs d'œufs, on a l'impression de manger des cristaux. Trois blancs auraient probablement suffit.

Ingrédients

• 200g chocolat noir 70%
• 40g glucose
• 50g sucre en poudre
• 5 jaunes d'œufs
• 5 dL lait
• 2g gomme xanthane
• 2g gomme de guar
• 1 c. à soupe de sirop à l'anis
• 2 dL crème fluide
• 5 blancs d'œufs

Préparation

Fouetter les jaune avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Faire bouillir le lait. Mélanger le glucose avec la gomme xanthane et la gomme de guar. Verser dans le lait et mixer. Verser le lait chaud sur les œufs. Remuer, faire épaissir sur le feu comme une crème anglaise. Faire fondre le chocolat. Y ajouter la crème peu à peu, puis y ajouter le sirop à l'anis. Laisser une nuit au réfirgérateur. Fouetter les blancs en neige. Fouetter la crème fluide. Mélanger un tiers des blancs dans la crème au chocolat. Y incorporer la crème fouttée, puis incorporer le reste des blancs. puisse passer à la sorbetière.

Remarques

• La crème devient très épaisse, comme une crème patissière. La moitié de chaque gomme aurait probablement suffit. Après l'ajout de la crème et de blancs, la préparation est cependant assez fluide pour être versée dans la sorbetière.
• Le double de sirop à l'anis aurait probablement donné un goût plus prononcé d'anis (qui est vraiment subitl dans cette recette).
• Les blancs en neige donnent une belle consistance à la glace.

Ingrédients

• 25cL sirop à l'anis (environ 75g sucre/100 mL)
• 30cL eau
• 1g agar-agar

Préparation

Faire bouillir l'eau, y ajouter l'agar, bien mélanger. Ajouter le sirop, mélanger. Laisser refroidir quelques heures au réfrigérateur, passer à la sorbetière.

Commentaires

• J'ai pas assez mélangé l'agar, la préparation a fait des « morceaux », mais après le passage à la sorbetière on ne remarque rien.

(« au chocolat au chocolat », parce que la recette de glace au chocolat est en fait une glace au cacao, alors que celle-ci utilise du chocolat)

Ingrédients

• 100g chocolat noir 70%
• 35g glucose
• 50g sucre en poudre
• 4 jaunes d'œufs
• 5 dL lait
• 2 dL crème fluide

Préparation

Faire bouillir le lait, y dissoudre le glucose. Fouetter les jaune avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Verser le lait chaud sur les œufs. Remuer, faire épaissir sur le feu comme une crème anglaise. Hors du feu, ajouter les chocolat cassé en morceaux, et remuer jusqu'à ce qu'il ait fondu. Fouetter un peu pour homogénéiser. Laisser une nuit au réfirgérateur. Fouetter la crème fluide et l'incorporer au mélange, puisse passer à la sorbetière.

Remarques

• Le chocolat et la crème ne s'émulsionnent pas, il faudrait probablement le faire fondre à part et y incorporer la crème anglaise peu à peu. Ça éviterait la formation de mousse en surface.
• Je n'ai peut-être pas laissé épaissir assez longtemps, mais la température même sur la plaque éteinte montait trop vite.
• Après avoir complété la préparation, je trouve que la glace est en effet pas assez épaisse.
• Le goût par contre me rappelle la glace Belgian Chocolate de Haagen Dazs. Cela vient probablement du chocolat utilisé.

Ingrédients

• 1/2 pastèque (environ 2 kg avec la peau)

Préparation

Vider la pastèque avec une cuillère à glace. Mixer la pulpe, passer à la passoire en appuyant sur la pulpe pour en extraire le plus de jus possible. Remettre la pulpe restante (donc vidée d'une partie de son jus) dans le mixer et mixer à nouveau. Passer à la passoire à nouveau, en appuyant. Il reste une petite quantité de pulpe et plein de pépins. Passer le just à la sorbetière. Verser dans des bacs à glaçons et piquer un cure-dent dans chaque «  glaçon  ». Mettre au congélateur.

Commentaires

• Produit des «  glaçons de pastèque  ». Lorsqu'on suce ces glaçons, on aspire un jus sucré et on se retrouve avec un morceau de glace moins rouge et moins parfumé.
• En pot, la glace devient dure comme de la glace, au contraires des sorbets de fruits. Qu'est-ce qui donne au sorbet sa consistance molle ? Le sucre ajouté ? Les pectines (ou autre gélifiant ajouté) ?

Ingrédients

• 1,5 kg rhubarbe
• 500g sucre

Préparation

Éplucher et couper la rhubarbe en morceaux. Faire cuire avec le sucre environ 20 minutes. Passer à la passoire, presser la pulpe dans la passoire pour extraire autant de jus que possible. Laisser le jus une nuit au frigo avant de passer à la sorbetière. La pulpe est mangeable comme une compote.

Pour faire de la glace au cola qui pique, mélanger de l'acide citrique en poudre avec du bicarbonate de soude en proportions égales (idéalement, il faudrait 45% d'acide citrique pour 55% de bicarbonate, mais si on utilise de l'acide en excès, on obtient un goût acide supplémentaire qui améliore grandement la glace au cola sus-citée).

J'ai aussi essayé sur de la glace au chocolat, mais c'était vraiment pas bon. À réserver aux glaces très sucrées, donc (et de toutes façons, le chocolat se marie rarement avec des goûts acides).

Ingrédients

• 6 jaunes d'œufs
• 40 g sucre en poudre
• 10 g sucre glace
• 5 dL lait entier
• 0,5 g k-carraghénanes
• 0,8 g gomme de guar
• 1 dL sirop de cola « Soda Stream »
• 2 dL crème fluide

Préparation

Batter les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre. Faire bouillir le lait. Mélanger à sec les k-carraghénanes, la gomme de guar et le sucre glace, les ajouter au lait et bien mélanger. Verser le lait sur les œufs et le sucre, mélanger. Se rendre compte que les k-carraghénanes ont formé des globules, mixer un bon coup. Faire chauffer doucement pour faire épaissir. Verser le sirop de cola. Laisser refroidir en remuant de temps en temps pour empêcher la formation d'une peau. Laisser une nuit au frigo. Fouetter la crème, l'incorporer à la préparation, puis passer à la sorbetière.

Remarques

• La consistance au sortir de la sorbetière est parfaite. Je l'ai laissée tourner jusqu'à ce que le moteur se bloque, et c'est juste comme il faut. Je ne sais pas si c'est l'ajout de crème fouettée avant le passage à la sorbetière qui en est la raison ?
• 1 dL de sirop semble être de trop, c'est trop sucré, pas assez acide et le goût est trop prononcé. On dirait du biscuit de Noël, avec un fort goût de cannelle et d'agrumes. J'avais déjà lu ce reproche fait à une glace semblable. Peut-être un ajout d'acide citrique serait le bienvenu ? AJOUT Saupoudré d'acide citrique, le goût sucré se fait nettement moins sentir.
• Est-ce que j'aurais dû mixer le lait mélangé aux additifs avant de verser sur les œufs ?

Directement adapté du sorbet aux myrtilles

Ingrédients

• 600g framboises
• 200g sucre
• 15 cL eau

Préparation

Faire bouillir 5 minutes les framboises avec l'eau et le sucre. Laisser refroidir un peu en mélangeant de temps à autres, mixer et passer au chinois. Laisser une nuit au réfrigérateur, puis passer à la sorbetière.

Commentaires

• Le sorbet reste assez mou au sortir du congélateur, on peut facilement le manger à la cuillère.

Ingrédients

• 550g myrtilles
• 175g sucre
• 0,4g agar
• 15 cL eau

Préparation

Mélanger l'agar avec 25g de sucre. Faire bouillir 5 minutes les myrtilles avec l'eau et 150g de sucre. En début d'ébullition, ajouter en plui l'agar mélangé au sucre. Laisser refroidir un peu en mélangeant de temps à autres, mixer et passer au chinois. Laisser une nuit au réfrigérateur, puis passer à la sorbetière.

Commentaires

• Le sorbet reste assez mou au sortir du congélateur, on peut facilement le manger à la cuillère.