Microblog: A very long article Wikipedia article on the orientation of toilet paper [Jun 7th, 22:52] [R]

Wednesday, September 21st, 2022

Gianduja 2

Translation: [ Google | Babelfish ]

Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Cette version contient plus de lait et moins d'œuf que la précédente. Elle contient aussi un peu d'extrait de vanille.

Ingrédients

  • 2 œufs
  • 65 g sucre
  • 35 g glucose
  • 35 g fructose
  • 500 mL lait
  • 75 g purée de noisettes grillées (Rapunzel)
  • 25 g cacao (Barry Plein Arôme)
  • 1/4 c. à café extrait de vanille

Préparation

Fouetter les œufs entiers avec les sucres. Ajouter le lait. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 82 °C. Dans un bol, mélanger la purée de noisettes avec le cacao et l'extrait de vanille et délayer peu à peu avec la crème anglaise. Lorsque la consistance est suffisamment liquide, verser le mélange dans le reste de la crème anglaise. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière.

Commentaires

La crème est plus fluide que la précédente version.

Le goût est bon, amélioré par la vanille, et au sortir de la sorbetière la glace a l'air mousseuse malgré sa densité. On sent un peu des cristaux de glace en la mangeant. La prochaine fois, essayer d'ajouter alginate+carraghénane.

Statistiques :

  • Sucre : 16 %
  • Graisse animale : 5 %
  • Graisse végétale : 6 %
  • Masse volumique : 1100 g/L (environ)

[ Posted on September 21st, 2022 at 08:43 | no comment | ]

Monday, September 19th, 2022

Ingénierie inverse

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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

J'ai essayé de reconstituer les proportions de la glace à la vanille 3 Kaveria à partir des quantités de matières grasses, glucides et protéines et de la list des ingrédients (supposée en ordre décroissant de quantités), en utilisant un algorithme d'évolution différentielle. Le code est .

Les composant nutritionnels de la glace sont:

  • Protéines : 7 g
  • Hydrates de carbone : 22,7 g dont sucres : 18,3 g
  • Lipides : 8,9 g dont saturés : 5,7 g
  • Sel : 0,2 g

Les composants nutritionnels des ingrédients proviennent de Fineli (lait à 3,5 % de matières grasses, crème à 35 %, œuf entier sans coquille). Fineli compte la quantité d'acides gras (dont saturés) sans compter le glycerol (à ce que j'ai compris), donc la quantité d'acide gras est 3 % moindre que la quantité de lipides totale. Le sirop de glucose est donné à 78 % d'hydrates de carbone dont seulement 25,7 % de sucres, sous forme de 14,8 % glucose et 10,9 % maltose. D'après Wikipedia la quantité de glucose varie beaucoup, ainsi que celle de maltose et d'autre oligosaccharides, le sirop de glucose de Fineli semble être le plus courant, le DE 42.

Le résultat est le suivant, pour 100 g de préparation :

J'ai ignoré la vanille et la farine de caroube, n'ayant pas ou seulement peu d'influence sur les composants nutritionnels, mais la quantité de ces ingrédients est probablement de l'ordre de 0,1 g . La quantité de glucose me paraît négligeable, ce qui est surprenant.

[ Posted on September 19th, 2022 at 11:57 | no comment | ]

Friday, September 16th, 2022

Vanille-Beurre de cacahuète

Translation: [ Google | Babelfish ]

Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Une glace à la vanille avec des gouttes des beurre de cacahuète.

Cette recette contient de l'huile (en quantité équivalente à la matière grasse apportée par 120 g de crème fluide) et pas de gomme de guar, afin de tester l'effet de l'huile sur la texture et la formation de cristaux de glace. Les proportions sont réduites par rapport à la première version parce que je n'avais pas assez de lait. Cette recette ne contient pas non plus de biscuits.

Ingrédients

  • 2 œufs
  • 310 mL lait entier
  • 25 g huile de navette
  • 40 g sucre
  • 20 g glucose
  • 20 g fructose
  • 3/4 c. à café extrait de vanille
  • 24 g beurre de cacahuète

Préparation

Mélanger les sucres. Fouetter les œufs entiers en ajoutant l'huile peu à peu, puis continuer en ajoutant le mélange de sucres. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 82 °C. Laisser refroidir 12 à 24 h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière. Peu avant la fin, laisser couler le beurre de cacahuète dans la glace (c'est visqueux, donc ça tombe lentement et goutte à goutte).

Commentaires

La préparation a formé une fine couche au fond du bol de la sorbetière. Je n'en avais jamais vue avant, peut-être parce que la quantité de glace était moins importante et que je pouvais pour une fois voir le fond ?

En sortant de la sorbetière, la glace avait une texture grumeleuse, et après 24 heures au congélateur, on remarque les cristaux de glace. Il faudra réessayer en ajoutant de la gomme de guar ou de l'alginate.

Statistiques de la crème :

  • Sucre: 16 %
  • Graisse animale : 5 %
  • Graisse végétale : 5 %

[ Posted on September 16th, 2022 at 13:38 | no comment | ]

Monday, September 12th, 2022

Stracciatella 4

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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Cette version utilise un peu moins de sucre que la version 3, un mélange de glucose et de fructose et 0,2% d'un mélange 9:1 d'alginate de sodium et de κ-carraghénane à la place de la gomme de guar, suivant les recommendations sur les additifs. Il y a aussi un peu moins de chocolat.

Ingrédients

  • 3 œufs
  • 65 g sucre
  • 30 g glucose
  • 30 g fructose
  • 1.6 g alginate de sodium et κ-carraghénane (ratio 9:1)
  • 500 mL lait
  • 1 c. à café extrait de vanille
  • 25 g chocolat noir

Préparation

Mélanger les sucres et le mélange d'alginate et de carraghénane. Fouetter les œufs entiers avec les sucres. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière et ajouter le chocolat fondu vers la fin.

Commentaires

Après queques heures au congélateur, on remarque déjà des cristaux de glace. Le gel d'alginate se brise apparemment facilement dans la sorbetière, elle n'a pas eu de difficultés à tourner.

La quantité moindre de chocolat ne fait pas non plus de différence.

Statistiques :

  • Sucre : 16%
  • Graisse : 7%
  • Masse volumique : 800 g/L

[ Posted on September 12th, 2022 at 16:49 | no comment | ]

Tuesday, September 6th, 2022

Cocotella 1

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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Comme la stracciatella, mais à la noix de coco.

Ingrédients

  • 3 œufs
  • 400 mL lait de coco (18 % de matières grasses)
  • 65 g sucre
  • 30 g glucose
  • 30 g fructose
  • 30 g chocolat noir

Préparation

Mélanger les sucres. Fouetter les œufs entiers avec le mélange de sucres. Ajouter le lait de coco. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière. Peu avant la fin, ajouter le chocolat fondu.

Commentaires

La glace est trop sucrée, je croyais que la boite de conserve de lait de coco faisait 500 mL au lieu de 400 mL, et j'ai mal calculé la quantité de sucre, le but étant d'en avoir 16 %.

Après 24 heures au congélateur, on ne remarque pas de cristaux de glace, la plus grande quantité de matières grasses semble limiter leur formation. Par contre elle est moins aérée que la stracciatella.

Statistiques :

  • Sucre : 19 %
  • Graisse animale : 6 %
  • Graisse végétale : 11 %
  • Masse volumique : 1000 g/L

[ Posted on September 6th, 2022 at 23:11 | no comment | ]

Sunday, September 4th, 2022

Le rôle des additifs

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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

La première recette de stracciatella était dure au sortir du congélateur et on sentait nettement des cristaux de glace en bouche.

La solution au premier problème (glace dure) a été de rajouter le l'antigel, c'est-à-dire du sucre. Rien à redire, ça a tout à fait l'effet escompté.

Pour le second problème (les cristaux de glace), j'ai tenté d'ajouter de la gomme de guar et de la gomme xanthane. J'ai commencé avec beaucoup trop, obtenu un mélange que la sorbetière est à peine capable de mélanger. Bref, après quelques expériences, j'utilise maintenant seulement 1 g de gomme de guar (0,13 %), mais ce n'est toujours pas satisfaisant.

D'après la-sorbetiere.fr, ajouter du sucre résout en partie le problème (ce qui semble se vérifier) et conseille aussi l'utilisation de sucre inverti (c-à-d un mélange équimolaire de glucose et de fructose, d'où la présence de ces deux sucres dans mes recettes), sans réellement indiquer l'effet qu'il est censé avoir sur les cristaux de glace.

Underbelly indique que la gomme de caroube est la plus efficace pour supprimer les cristaux (mais je n'en ai pas, donc je n'ai pas essayé), et que la gomme de guar sert plutôt à donner de la viscosité au mélange qu'à supprimer les cristaux ; un mélange des deux est plus efficace que la même quantité d'une seule des deux gommes. La gomme xanthane est la moins efficace (et forme un gel avec la gomme de caroube, ce qui n'est pas souhaitable). Les carraghénanes ne sont pas très efficaces contre les cristaux, mais améliorent la texture des glaces pauvres en matières grasses ; elles empêchent aussi les protéines du lait de précipiter et de cristalliser lorsque la glace fond, phénomène amplifié par la présence de gomme de caroube. À noter que les carraghénanes kappa et iota forment des gels qu'il faut briser avant de passer le mélange à la sorbetière, alors que les lambda n'en forment pas. L'alginate de sodium, enfin, est donné comme efficace contre la formation de cristaux (mais il forme aussi un gel, qui doit être brisé). En conclusion, le mélange proposé est caroube, guar et lambda-carraghénane en proportions 4:2:1 utilisé à 0,15 % dans une crème contenant 2 jaunes d'œuf et 15 % de matière grasse de lait par litre, et à 0,25 % dans un mélange moins gras.

Ice cream science recommande 0,2 % d'un mélange d'alginate de sodium et de kappa-carraghénane en proportion 9:1 pour un mélange suffisamment visqueux et une longue conservation de la glace. Une source indique que la kappa-carraghénane est plus efficace que la gomme de caroube pour ralentir la recristallisation. Les gommes auraient tendance à favoriser la précipitation des protéines du lait lors de la fonte, mais ce phénomène pourrait contribuer à retarder la recristallisation (bien ou pas bien? je ne sais pas dire). La gomme xanthane est celle qui favorise le plus le phénomène, viennent ensuite guar et caroube, dans l'ordre. La présence de kappa-carraghénane à moins de 0,05 % permet de contrôler ce phénomène.

[ Posted on September 4th, 2022 at 12:04 | 1 comment | ]

Vanille-Beurre de cacahuète

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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Une glace à la vanille avec des gouttes des beurre de cacahuète et des morceaux de biscuits cacao fourrés vanille.

Ingrédients

  • 3 œufs
  • 500 mL lait entier
  • 65 g sucre
  • 35 g glucose
  • 35 g fructose
  • 1 g gomme de guar
  • 1 c. à café extrait de vanille
  • 30 g beurre de cacahuète
  • 35 g biscuits cacao fourrés vanille coupés en quarts

Préparation

Mélanger les sucres et la gomme de guar. Fouetter les œufs entiers avec le mélange de sucres. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière. Peu avant la fin, laisser couler le beurre de cacahuète dans la glace (c'est visqueux, donc ça tombe lentement et goutte à goutte) et ajouter les biscuits.

Commentaires

Vers la fin du passage à la sorbetière, la préparation a fini par être très épaisse et a presque empêché la sorbetière de tourner, mais je doute que ce soit dû au beurre de cacahuète, qui forme des gouttes visibles dans la glace. Cette recette est semblable aux autres, je sais pas ce qui a causé ça. Davantage de temps passé dans la sorbetière, peut-être ?

Après dégustation, les biscuits n'apportent pas grand chose (et ceux que j'ai choisis pour éviter les marques des grands groupes agro-alimentaires ne sont franchement pas terribles). Ils disparaîtront de la prochaine itération.

Après 24h au congélateur, la glace est suffisament molle pour former des boules, mais la texture est à nouveau devenue granuleuse (probablement toujours la formation de plus gros cristaux de glace).

Je me suis trompé sur la quantité de sucre, il y en a 17 % au lieu des 16 % visés.

Statistiques de la crème :

  • Sucre: 17 %
  • Graisse animale : 5 %
  • Masse volumique : 800 g/L

[ Posted on September 4th, 2022 at 11:02 | 1 comment | ]

Sunday, August 28th, 2022

Banane-noix-chocolat 1

Translation: [ Google | Babelfish ]

Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Ingrédients

  • 2 œufs
  • 500 mL lait entier
  • 65 g sucre
  • 35 g glucose
  • 35 g fructose
  • 1 pincée acide ascorbique
  • 150 g banane mûre
  • 30 g noix de pécan
  • 30 g chocolat noir haché

Préparation

Fouetter les œufs entiers avec les sucres et l'acide ascorbique. Ajouter le lait. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Dans un bol, mixer la banane avec un peu de crème anglaise (en rajouter au besoin). Lorsque la consistance est suffisamment liquide, verser le mélange dans le reste de la crème anglaise. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière. Peu avant la fin, ajouter les noix de pécan et le chocolat.

Commentaires

L'acide ascorbique devrait limiter l'oxydation de la banane (ou pas, ou ne servir à rien en fait).

J'ai enlevé un œuf par rapport à la recette habituelle pour compenser le fait que la banane va épaissir le mélange. La crème est plutôt fluide, ce qui permet apparemment de bien être foisonnée par la sorbetière. Malheureusement après 24h de congélateur, on sent des cristaux de glace en bouche.

Il y a cependant un peu d'amertume, peut-être due aux noix. Faire griller les noix au four la prochaine fois ?

Statistiques de la crème :

  • Sucre: 16 %
  • Graisse animale : 3 %
  • Masse volumique : 800 g/L

[ Posted on August 28th, 2022 at 12:20 | no comment | ]

Thursday, August 25th, 2022

Gianduja 1

Translation: [ Google | Babelfish ]

Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Je cherche à fabriquer une glace contenant peu de graisse animale mais qui reste agréable à manger et qui est facile à servir au sortir du congélateur. Ceci est la première expérience.

Ingrédients

  • 3 œufs
  • 65 g sucre
  • 35 g glucose
  • 35 g fructose
  • 450 mL lait
  • 75 g purée de noisettes grillées (Rapunzel)
  • 25 g cacao (Barry Plein Arôme)

Préparation

Fouetter les œufs entiers avec les sucres. Ajouter le lait. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Dans un bol, mélanger la purée de noisettes avec le cacao et délayer peu à peu avec la crème anglaise. Lorsque la consistance est suffisamment liquide, verser le mélange dans le reste de la crème anglaise. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière.

Commentaires

La crème est plutôt épaisse, la prochaine fois essayer d'enlever un œuf et ajouter 50mL de lait.

Le goût est bon, et au sortir de la sorbetière la glace a l'air mousseuse malgré sa densité.

Statistiques :

  • Sucre : 16 %
  • Graisse animale : 6,5 %
  • Graisse végétale : 6,5 %
  • Masse volumique : 1100 g/L (environ)

[ Posted on August 25th, 2022 at 15:55 | no comment | ]

Wednesday, August 24th, 2022

Stracciatella 3

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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Cette version utilise un peu moins de sucre que la version 2 et un peu de gomme de guar.

Ingrédients

  • 3 œufs
  • 85 g sucre
  • 40 g glucose
  • 1 g gomme de guar
  • 500 mL lait
  • 1 c. à café extrait de vanille
  • 30 g chocolat noir

Préparation

Mélanger les sucres et la gomme de guar. Fouetter les œufs entiers avec les sucres. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière et ajouter le chocolat fondu vers la fin.

Commentaires

La glace est moins sucrée que la version 2, et après 24h au congélateur on ne remarque pas de cristaux de glace en bouche. Il est toujours possible d'en prendre avec une cuillère dès la sortie du congélateur.

Statistiques :

  • Sucre : 16%
  • Graisse : 7%
  • Masse volumique : 800 g/L

[ Posted on August 24th, 2022 at 18:26 | no comment | ]

Tuesday, August 16th, 2022

Stracciatella 2

Translation: [ Google | Babelfish ]

Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Cette version utilise davantage de sucre et du chocolat fondu (conformément à la recette originale de stracciatella).

Ingrédients

  • 3 œufs
  • 110 g sucre
  • 50 g glucose
  • 500 mL lait
  • 1 c. à café extrait de vanille
  • 30 g chocolat noir

Préparation

Fouetter les œufs entiers avec le sucre. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière et ajouter le chocolat fondu vers la fin.

Commentaires

Cette glace est nettement plus sucrée que la précédente et le chocolat est davantage présent (mais j'ai dosé au pif en fait, j'en ai peut-être mis trop). La glace est nettement moins dure au sortir du congélateur (on peut en prendre avec une cuillère à café) mais on remarque toujours des cristaux de glace en bouche.

Statistiques :

  • Sucre : 20%
  • Graisse : 7%
  • Masse volumique : 800 g/L

[ Posted on August 16th, 2022 at 16:40 | no comment | ]

Monday, August 15th, 2022

Stracciatella 1

Translation: [ Google | Babelfish ]

Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Je cherche à fabriquer une glace contenant peu de graisse animale mais qui reste agréable à manger et qui est facile à servir au sortir du congélateur. Ceci est la première expérience.

Ingrédients

  • 3 œufs
  • 50 g sucre
  • 15 g glucose
  • 500 mL lait
  • 1 c. à café extrait de vanille
  • 30 g chocolat noir haché au couteau

Préparation

Fouetter les œufs entiers avec le sucre. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière et ajouter le chocolat vers la fin.

Commentaires

Le goût est bon, mais la glace est dure au sortir du congélateur et on remarque des cristaux de glace en bouche. Les morceaux de chocolat sont trop gros.

Statistiques :

  • Sucre : 9%
  • Graisse : 7.5%
  • Masse volumique : 900 g/L (environ)

[ Posted on August 15th, 2022 at 10:05 | 1 comment | ]

Monday, December 6th, 2010

Piparkakkujäätelö

Translation: [ Google ]

Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Ainekset

  • 1.5 dL siirappia
  • 1 tl jauhettua neilikkaa
  • 2 tl pomeranssinkuorta
  • 2 tl jauhettua inkivääriä
  • 2 tl jauhettua kanelia
  • 50g voita
  • 5 dL maitoa
  • 80g sokeria
  • 30g glukoosia
  • 2 dL kuohukermaa
  • 5 munankeltuaista
  • 3 munanvalkuaista

Valmistaminen

Sekoita siirappi, neilikka, pomeranssinkuori, inkivääri, kaneli ja voi. Kiehauta ja anna jäähtyä.

Vatkaa munankeltuaiset ja sokerit paksuksi vaahdoksi. Kiehauta maito ja kaada se vaahtoon. Sekoita varovasti, kaada takaisin kattilaan ja kuumenna seosta 75 – 80 °C:n lämpötilassa, kunnes se sakeutuu. Kaada sitä vähitellen maustevalmisteeseen ja sekoita. Anna jäähtyä, ja pane yöksi jääkaappiin.

Seuraavana päivänä vatkaa kuohukerma vaahdoksi ja sekoita varovasti maustekermaan. Vatkaa munanvalkuaiset vaahdoksi ja sekoita varovasti maustekermaan. Kaada jäätelökoneeseen.

Kommentit

  • Maustekerma on aika voimakkaanmakuinen ja vähän hyytelömäinen. Vähemmän siirappia ja maustetta antaa luultavasti paremman tuloksen.
  • Lopputulos on aika nestemäinen jäätelökoneessa.

[ Posted on December 6th, 2010 at 15:11 | no comment | ]

Tuesday, October 26th, 2010

Glace à la vanille

Translation: [ Google | Babelfish ]

Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Ingrédients

  • 6 oeufs
  • 90g sucre
  • 20g sucre vanillé
  • 30g glucose
  • 5 dL lait
  • 2 dL crème fluide

Préparation

Séparer les oeufs, conserver les blancs au réfrigérateur. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre, le sucre vanillé et le glucose. Faire chauffer le lait et le verser sur le mélange. Laisser épaissir pour en faire une crème anglaise. Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur. Fouetter la crème, l'incorporer au mélange, puis incorporer les blancs battus en neige. Passer à la sorbetière.

Commentaires

  • La glace n'est pas trop dûre au sortir du congélateur, on peut facilement la servir.

[ Posted on October 26th, 2010 at 20:19 | no comment | ]

Friday, October 22nd, 2010

Glace à la banane

Translation: [ Google | Babelfish ]

Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Ingrédients

  • 4 oeufs
  • 80g sucre
  • 20g glucose
  • 5 dL lait
  • 2 bananes mûres
  • 30g beurre doux
  • 2 dL crème fluide

Préparation

Séparer les oeufs, conserver les blancs au réfrigérateur. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et le glucose. Faire chauffer le lait et le verser sur le mélange. Laisser épaissir pour en faire une crème anglaise. Faire frire les bananes au beurre. Les passer au mixer, puis mélanger la crème anglaise peu à peu dans les bananes. Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur. Battre les blancs d'œufs en neige, et en mélanger un tiers à la crème à la banane. Fouetter la crème, l'incorporer au mélange, puis incorporer le reste des blancs. Passer à la sorbetière.

Commentaires

  • Très bon goût de banane, au contraire de la plupart des glaces industrielles.
  • Trop de blancs d'œufs, on a l'impression de manger des cristaux. Trois blancs auraient probablement suffit.

[ Posted on October 22nd, 2010 at 20:14 | no comment | ]

Monday, October 11th, 2010

Glace au chocolat et à l'anis

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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Ingrédients

  • 200g chocolat noir 70%
  • 40g glucose
  • 50g sucre en poudre
  • 5 jaunes d'œufs
  • 5 dL lait
  • 2g gomme xanthane
  • 2g gomme de guar
  • 1 c. à soupe de sirop à l'anis
  • 2 dL crème fluide
  • 5 blancs d'œufs

Préparation

Fouetter les jaune avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Faire bouillir le lait. Mélanger le glucose avec la gomme xanthane et la gomme de guar. Verser dans le lait et mixer. Verser le lait chaud sur les œufs. Remuer, faire épaissir sur le feu comme une crème anglaise. Faire fondre le chocolat. Y ajouter la crème peu à peu, puis y ajouter le sirop à l'anis. Laisser une nuit au réfirgérateur. Fouetter les blancs en neige. Fouetter la crème fluide. Mélanger un tiers des blancs dans la crème au chocolat. Y incorporer la crème fouttée, puis incorporer le reste des blancs. puisse passer à la sorbetière.

Remarques

  • La crème devient très épaisse, comme une crème patissière. La moitié de chaque gomme aurait probablement suffit. Après l'ajout de la crème et de blancs, la préparation est cependant assez fluide pour être versée dans la sorbetière.
  • Le double de sirop à l'anis aurait probablement donné un goût plus prononcé d'anis (qui est vraiment subitl dans cette recette).
  • Les blancs en neige donnent une belle consistance à la glace.

[ Posted on October 11th, 2010 at 22:55 | no comment | ]

Sunday, September 19th, 2010

Sorbet à l'anis

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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Ingrédients

  • 25cL sirop à l'anis (environ 75g sucre/100 mL)
  • 30cL eau
  • 1g agar-agar

Préparation

Faire bouillir l'eau, y ajouter l'agar, bien mélanger. Ajouter le sirop, mélanger. Laisser refroidir quelques heures au réfrigérateur, passer à la sorbetière.

Commentaires

  • J'ai pas assez mélangé l'agar, la préparation a fait des « morceaux », mais après le passage à la sorbetière on ne remarque rien.

[ Posted on September 19th, 2010 at 16:47 | no comment | ]

Friday, August 20th, 2010

Glace au chocolat au chocolat

Translation: [ Google | Babelfish ]

Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

(« au chocolat au chocolat », parce que la recette de glace au chocolat est en fait une glace au cacao, alors que celle-ci utilise du chocolat)

Ingrédients

  • 100g chocolat noir 70%
  • 35g glucose
  • 50g sucre en poudre
  • 4 jaunes d'œufs
  • 5 dL lait
  • 2 dL crème fluide

Préparation

Faire bouillir le lait, y dissoudre le glucose. Fouetter les jaune avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Verser le lait chaud sur les œufs. Remuer, faire épaissir sur le feu comme une crème anglaise. Hors du feu, ajouter les chocolat cassé en morceaux, et remuer jusqu'à ce qu'il ait fondu. Fouetter un peu pour homogénéiser. Laisser une nuit au réfirgérateur. Fouetter la crème fluide et l'incorporer au mélange, puisse passer à la sorbetière.

Remarques

  • Le chocolat et la crème ne s'émulsionnent pas, il faudrait probablement le faire fondre à part et y incorporer la crème anglaise peu à peu. Ça éviterait la formation de mousse en surface.
  • Je n'ai peut-être pas laissé épaissir assez longtemps, mais la température même sur la plaque éteinte montait trop vite.
  • Après avoir complété la préparation, je trouve que la glace est en effet pas assez épaisse.
  • Le goût par contre me rappelle la glace Belgian Chocolate de Haagen Dazs. Cela vient probablement du chocolat utilisé.

[ Posted on August 20th, 2010 at 12:27 | no comment | ]

Tuesday, June 29th, 2010

Pastèque glacée

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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Ingrédients

  • 1/2 pastèque (environ 2 kg avec la peau)

Préparation

Vider la pastèque avec une cuillère à glace. Mixer la pulpe, passer à la passoire en appuyant sur la pulpe pour en extraire le plus de jus possible. Remettre la pulpe restante (donc vidée d'une partie de son jus) dans le mixer et mixer à nouveau. Passer à la passoire à nouveau, en appuyant. Il reste une petite quantité de pulpe et plein de pépins. Passer le just à la sorbetière. Verser dans des bacs à glaçons et piquer un cure-dent dans chaque «  glaçon  ». Mettre au congélateur.

Commentaires

  • Produit des «  glaçons de pastèque  ». Lorsqu'on suce ces glaçons, on aspire un jus sucré et on se retrouve avec un morceau de glace moins rouge et moins parfumé.
  • En pot, la glace devient dure comme de la glace, au contraires des sorbets de fruits. Qu'est-ce qui donne au sorbet sa consistance molle ? Le sucre ajouté ? Les pectines (ou autre gélifiant ajouté) ?

[ Posted on June 29th, 2010 at 21:07 | no comment | ]

Sorbet à la rhubarbe

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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Ingrédients

  • 1,5 kg rhubarbe
  • 500g sucre

Préparation

Éplucher et couper la rhubarbe en morceaux. Faire cuire avec le sucre environ 20 minutes. Passer à la passoire, presser la pulpe dans la passoire pour extraire autant de jus que possible. Laisser le jus une nuit au frigo avant de passer à la sorbetière. La pulpe est mangeable comme une compote.

[ Posted on June 29th, 2010 at 20:58 | no comment | ]

Saturday, September 12th, 2009

Glace au cola qui pique

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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Pour faire de la glace au cola qui pique, mélanger de l'acide citrique en poudre avec du bicarbonate de soude en proportions égales (idéalement, il faudrait 45% d'acide citrique pour 55% de bicarbonate, mais si on utilise de l'acide en excès, on obtient un goût acide supplémentaire qui améliore grandement la glace au cola sus-citée).

J'ai aussi essayé sur de la glace au chocolat, mais c'était vraiment pas bon. À réserver aux glaces très sucrées, donc (et de toutes façons, le chocolat se marie rarement avec des goûts acides).

[ Posted on September 12th, 2009 at 21:03 | no comment | ]

Monday, August 31st, 2009

Glace au cola

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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Ingrédients

  • 6 jaunes d'œufs
  • 40 g sucre en poudre
  • 10 g sucre glace
  • 5 dL lait entier
  • 0,5 g k-carraghénanes
  • 0,8 g gomme de guar
  • 1 dL sirop de cola « Soda Stream »
  • 2 dL crème fluide

Préparation

Batter les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre. Faire bouillir le lait. Mélanger à sec les k-carraghénanes, la gomme de guar et le sucre glace, les ajouter au lait et bien mélanger. Verser le lait sur les œufs et le sucre, mélanger. Se rendre compte que les k-carraghénanes ont formé des globules, mixer un bon coup. Faire chauffer doucement pour faire épaissir. Verser le sirop de cola. Laisser refroidir en remuant de temps en temps pour empêcher la formation d'une peau. Laisser une nuit au frigo. Fouetter la crème, l'incorporer à la préparation, puis passer à la sorbetière.

Remarques

  • La consistance au sortir de la sorbetière est parfaite. Je l'ai laissée tourner jusqu'à ce que le moteur se bloque, et c'est juste comme il faut. Je ne sais pas si c'est l'ajout de crème fouettée avant le passage à la sorbetière qui en est la raison ?
  • 1 dL de sirop semble être de trop, c'est trop sucré, pas assez acide et le goût est trop prononcé. On dirait du biscuit de Noël, avec un fort goût de cannelle et d'agrumes. J'avais déjà lu ce reproche fait à une glace semblable. Peut-être un ajout d'acide citrique serait le bienvenu ? AJOUT Saupoudré d'acide citrique, le goût sucré se fait nettement moins sentir.
  • Est-ce que j'aurais dû mixer le lait mélangé aux additifs avant de verser sur les œufs ?

[ Posted on August 31st, 2009 at 20:22 | 1 comment | ]

Tuesday, August 18th, 2009

Sorbet aux framboises

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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Directement adapté du sorbet aux myrtilles

Ingrédients

  • 600g framboises
  • 200g sucre
  • 15 cL eau

Préparation

Faire bouillir 5 minutes les framboises avec l'eau et le sucre. Laisser refroidir un peu en mélangeant de temps à autres, mixer et passer au chinois. Laisser une nuit au réfrigérateur, puis passer à la sorbetière.

Commentaires

  • Le sorbet reste assez mou au sortir du congélateur, on peut facilement le manger à la cuillère.

[ Posted on August 18th, 2009 at 09:03 | no comment | ]

Tuesday, August 11th, 2009

Sorbet aux myrtilles

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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Ingrédients

  • 550g myrtilles
  • 175g sucre
  • 0,4g agar
  • 15 cL eau

Préparation

Mélanger l'agar avec 25g de sucre. Faire bouillir 5 minutes les myrtilles avec l'eau et 150g de sucre. En début d'ébullition, ajouter en plui l'agar mélangé au sucre. Laisser refroidir un peu en mélangeant de temps à autres, mixer et passer au chinois. Laisser une nuit au réfrigérateur, puis passer à la sorbetière.

Commentaires

  • Le sorbet reste assez mou au sortir du congélateur, on peut facilement le manger à la cuillère.

[ Posted on August 11th, 2009 at 20:43 | 1 comment | ]

Thursday, August 6th, 2009

Glace au chocolat

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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Ingrédients

  • 4 jaunes d'œufs
  • 100g sucre
  • 5dL lait
  • 0,5g k-carraghénanes
  • 0,8g gomme de guar
  • 70g cacao

Préparation

Fouetter les jaune d'œufs avec 80g de sucre. Mélanger le reste du sucre avec les k-carraghénanes et la gomme de guar, puis verser en plui dane le lait. Faire bouillir le lait tout en mélangeant, le verser sur les œufs et le sucre, remuer et faire épaissir comme une crème anglaise. Ajouter le cacao et mélanger au fouet. Laisser refroidir tout en mélangeant de temps à autres pour éviter la formation d'une peau. Refroidir au frigo une nuit. Passer à la sorbetière.

Remarques

  • Après un bon nombre de glaces au chocolat dures comme de la pierre au sortir du congélateur, cette recette est la première qui soit vaguement molle.
  • J'aurais rajouté un peu de crème fouettée après passage à la sorbetière, mais je n'en avait pas. À essayer la prochaine fois.

[ Posted on August 6th, 2009 at 18:30 | 1 comment | ]

Tuesday, July 21st, 2009

Glace à la fraise

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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Ingrédients

  • 6 jaunes d'œufs
  • 10g sucre
  • 5dL lait
  • 350 mL fraises (Polka) mixées
  • 75mL crème fluide

Préparation

Fouetter les jaune d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient moussants. Faire bouillir le lait, le verser sur les œufs et le sucre, remuer et faire épaissir comme une crème anglaise. Laisser refroidir, ajouter les fraises, mélanger et refroidir au frigo une nuit. Passer à la sorbetière. Avant la fin du processus, fouetter la crème et l'ajouter dans la sorbetière.

Remarques

  • C'est super bon, même s'il n'y a pas de chocolat dedans.

[ Posted on July 21st, 2009 at 18:46 | no comment | ]

Tuesday, June 30th, 2009

Glace à la menthe

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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Ingrédients

  • 6 jaunes d'œufs
  • 40g sucre
  • 5dL lait
  • 1dL sirop de menthe verte
  • 2dL crème fluide

Préparation

Fouetter les jaune d'œufs avec le sucre. Faire bouillir le lait, le verser sur les œufs et le sucre, remuer et faire épaissir comme une crème anglaise. Laisser refroidir, ajouter le sirop de menthe, mélanger et refroidir au frigo une nuit. Ajouter la crème tout en fouettant. Passer à la sorbetière.

Remarques

  • Fouetter en ajoutant la crème semble faire mousser la préparation suffisamment pour qu'elle gèle sous forme de mousse.
  • J'avais aussi fouetté les jaunes et le sucre, ce qui a donné une crème anglaise très mousseuse, mais comme je ne pouvais pas surveiller ce qui se passait sous la mousse, je l'ai trop cuite, et j'ai du la mixer pour casser les grumeaux.
  • J'ai aussi fouetté après avoir ajouté le sirop, ça a donné une belle mousse, mais durant la nuit au frigo, la mousse a durci en surface, et en dessous c'était liquide. Ça ne sert probablement à rien de fouetter avant de mettre au frigo.
  • La glace est assez molle pour se servir à la cuillère au sortir du congélateur.

[ Posted on June 30th, 2009 at 18:09 | no comment | ]

Sunday, March 22nd, 2009

Glace à la Chartreuse

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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Préparation

Même ingrédients et préparation que la glace au praliné, remplacer le pralin par de la chartreuse verte (j'ai utilise de la 1605) qu'on rajouter avant de passer à la sorbetière, selon goût (au pif 7 cL, je n'ai pas mesuré).

Commentaires

  • La glace reste très molle à cause de la présence d'alcool qui abaisse son point de fusion.

[ Posted on March 22nd, 2009 at 23:36 | no comment | ]

Friday, February 27th, 2009

Glace sans cuisson

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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Recette trouvée sur healthy Cooking recipes.

Ingrédients

  • 2 œufs entiers
  • 14 cL sucre en poudre
  • 50 cL crème fluide
  • 25 cL lait entier
  • 2 c. à café sucre vanillé

Préparation

Fouetter les oeufs jusqu'à ce qu'ils moussent. Ajouter le sucre et le sucre vanillé peu à peu tout en fouettant, puis ajouter la crème, puis le lait tout en fouettant. Passer immédiatement à la sorbetière.

Commentaires

  • La préparation est très mousseuse, et la glace reste molle même après 24h au congélateur (à -18 °C).
  • C'est trop sucré.
  • La consistance en bouche n'est pas assez crémeuse (malgré la quantité de crème), j'ai l'impression qu'il y a trop de cristaux de glace (ou des bulles d'air gelées ?)

[ Posted on February 27th, 2009 at 21:32 | no comment | ]

Tuesday, January 27th, 2009

Glace au praliné 2

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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Ingrédients

  • 500 mL lait
  • 6 jaunes d'œufs
  • 100 g sucre
  • 10 g fécule d'orge
  • 50 mg (+/- 50 %) k-carraghénanes
  • 100g pralin mou

Préparation

Faire une crème anglaise: mélanger les k-carrhaghénanes avec 20g de sucre. Faire bouillir le lait, y délayer le sucre et les k-carraghénanes. Mélanger les jaunes d'œufs et 80g de sucre, verser le lait chaud par dessus, faire épaissir à feu doux en remuant sans arrêt. Délayer la fécule dans un peu d'eau, ajouter dans la crème à la fin de la cuisson.

Delayer le pralin avec la crème anglaise chaude (verser la crème anglaise peu à peu sur le pralin et mélanger à chaque fois avant de rajouter de la crème).

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12h, puis passer à la sorbetière.

Remarques

  • J'ai mal compté les k-carraghénanes, elles sont censées avoir une efficacité à partir de 0,015 %, mais ma préparation en contient moins de la moitié. 200 mg seraient plus plus proche de cette proportion.
  • La glace n'est pas très dure, mais pas particulièrement molle non plus. Il semblerait que le glucose (dont ma réserve est vide) soit plus important que l'amidon en ce qui concerne la molesse. Ou pas, j'étais déjà arrivé à la conclusion contraire

[ Posted on January 27th, 2009 at 22:49 | 1 comment | ]

Tuesday, November 11th, 2008

Glace au gingembre

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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Recette adaptée de la glace au lait de Chef Simon.

Ingrédients

  • 5 dL lait
  • 70 g sucre
  • 30 g sirop de glucose
  • 6 jaunes d'œuf
  • 10 g fécule d'orge
  • 100 g gingembre frais rapé
  • 2 dL crème fluide
  • gingembre confit découpé en petits cubes

Préparation

Cette recette décrit la manière dont j'ai préparé ma glace au lait, mais elle contient une erreur importante. Lire les commentaires pour davantage de détails.

Délayer le sirop de glucose dans le lait et y ajouter le gingembre rapé. Faire bouillir. Fouetter les 6 jaunes d'œuf avec le sucre. Filtrer le lait encore chaud et le verser sur les jaunes d'œuf et le sucre. Faire épaissir comme une crème anglaise. Délayer la fécule dans un peu d'eau et ajouter en fin de cuisson. Laisser refroidir (12h au frigo), puis passer à la sorbetière. Lorsque La glace est presque prise ajouter le gingembre confit dans la sorbetière, fouetter la crème fluide et l'ajouter dans la sorbetière et laisser tourner jusqu'à ce que la crème soit bien incorporée.

Remarques

Le gingembre frais (c'est-à-dire qui n'a pas été chauffé) contient une enzyme protéolytique qui va faire cailler le lait. On récupère donc d'une part du petit-lait sucré (qui devient une assez bonne crème anglaise) et d'autre part du gingembre rapé au fromage blanc. La prochaine fois, j'essayerai de faire bouillir le gingembre rapé une minute pour dénaturer l'enzyme. J'espère qu'on ne perdra pas trop de goût.

[ Posted on November 11th, 2008 at 23:00 | no comment | ]

Wednesday, October 15th, 2008

Glace à la pistache

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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Recette adaptée de la glace au lait de Chef Simon.

Ingrédients

  • 5dL lait
  • 4 jaunes d'œufs
  • 70g sucre
  • 30g sirop de glucose en poudre
  • 10g fécule d'orge
  • 100g pâte de pistache
  • 2dL crème fraîche

Préparation

Mélanger les 4 jaunes d'œfs avec le sucre, et faire chauffer le lait avec le sirop de glucose. Verser le lait chaud sur les œufs. Mélanger, reverser dans la casserolle du lait et faire épaissir. Délayer la fécule dans un peu d'eau froide et verser dans le mélange encore chuad tout en mélangeant à la cuillère en bois. Laisser refroidir. Délayer la pâte de pistache dans un peu de cette préparation, afin d'obtenir un mélange fluide. Verser dans le reste de la préparation et mélanger. Laisser refroidir au réfrigérateur. Passer à la sorbetière. Fouetter la crème fraîche et l'ajouter à la préparation lorsque cette dernière est déja bien prise. Laisser la sorbetière mélanger le tout encore un peu.

Commentaires

  • Pas de grumeaux cette fois-ci. Merci Carine pour m'avoir rappelé qu'il vaut mieux délayer la fécule plutôt que de la verser en poudre dans la crème anglaise (c'est la faute à Chef Simon, dans sa recette il l'utilise sans la délayer).
  • La crème fouettée devrait donner une consistance plus mousseuse à la glace. On verra demain comment si ça a fonctionné comme prévu.
  • EDIT: la glace est un peu dure, mais ce n'est quand même pas un glaçon.

[ Posted on October 15th, 2008 at 00:54 | no comment | ]

Glace à la cannelle

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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Recette adaptée de la glace au lait de Chef Simon.

Ingrédients

  • 5dL lait
  • 4 œufs
  • 70g sucre
  • 30g sirop de glucose en poudre
  • 10g fécule d'orge
  • 1 baton de cannelle
  • cannelle en poudre

Préparation

Mélanger les 4 œfs avec le sucre, et faire chauffer le lait avec le sirop de glucose et le baton de cannelle. J'ai laissé bouillir doucement pendant 5 – 10 minutes. Sortir le baton de cannelle et verser le lait chaud sur les œufs. Mélanger, reverser dans la casserolle du lait et faire épaissir. Ajouter ensuite la fécule peu à peu tout en mélangeant au fouet. Laisser refroidir. Ajouter de la cannelle en poudre tout en mélangeant au fouet, selon goût. Passer à la sorbetière.

Commentaires

  • Ma crème avait des grumeaux (avant d'y ajouter la fécule). Je ne sais pas s'ils proviennent du blanc d'œuf (on utilise normalement 6 jaunes pour la crème anglaise, mais Ginette Mathiot prétend qu'on peut aussi la faire avec 4 œufs entiers) ou simplement du fait que j'ai cuit trop fort (mais quand la plaque est sur 3 ça n'a pas l'air de vouloir épaissir, et sur 4 ça chauffe trop). J'ai passé la crème à la passoire, qui a retenu une bonne cuillère à soupe de globules (blanc d'œuf ? fécule ? les deux ?)
  • EDIT: La glace est devenue dure au congélateur. Je suppose que les globules contenaient toute la fécule. Et donc le sirop de glucose ne participe pas beucoup (voire pas du tout) à la molesse de la glace.

[ Posted on October 15th, 2008 at 00:54 | no comment | ]

Tuesday, October 7th, 2008

Yaourt glacé

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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

J'ai passé à la sorbetière environ 500g de yaourt industriel à la fraise. Après 24h dans le congélateur, la préparation était très dure, et le goût du yaourt est nettement moins prononcé quand il est gelé (anesthésie de la langue par le froid ? Molécules odorantes captives de la glace, ou moins mobiles à cause de la température plus basse ?)

[ Posted on October 7th, 2008 at 09:36 | no comment | ]

Thursday, September 25th, 2008

Glace à la noisette

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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Ingrédients

  • 1 œuf
  • 250 mL lait
  • 150g sucre
  • 20g sirop de glucose en poudre
  • 5g fécule d'orge
  • 50g pâte de noisette
  • 5dL crème fluide

Préparation

Battre l'œuf avec le sucre et le sirop de glucose. Faire bouillir le lait, le verser sur l'œuf et le sucre, remuer et faire épaissir comme une crème anglaise. En fin de cuisson, ajouter la fécule et mixer (parce que ça fait des grumeaux). Ajouter la crème peu à peu à la pâte de noisette en mélangeant pour la délayer. Laisser refroidir. Ajouter la crème et mélanger. Passer à la sorbetière.

Remarques

  • Le sirop de glucose et l'amidon devraient rendre la glace molle à basse température, on verra bien si ça marche. EDIT: ça marche.
  • La crème mixée (après ajout de fécule) mousse beaucoup, et on dirait que l'eau se sépare du reste. Il aurait peut-être fallu chauffer à nouveau pour homogénéiser. Mais le mélange avec la pâte de noisette a permis d'obtenir une préparation homogène (à peu près).
  • Après refroidissement, la crème contenait des grumeaux non identifiés (graisse des noisettes? mousse restante?) En mélangeant avec la crème au fouet j'ai réussi à les faire disparaître plus ou moins.
  • J'aurais dû laisser la préparation refroidir au frigo avant de la passer à la sorbetière, elle est restée très molle (et la glace dure qui se colle sur les parois de la sorbetière avait déjà fondu).

[ Posted on September 25th, 2008 at 23:09 | no comment | ]

Sunday, September 21st, 2008

Glace molle

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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Ma glace faite maison est dure au sortir du congélateur à -18 °C. Parmi les solutions invoquées pour avoir une glace qu'on n'a pas besoin de laisser dégeler une demi-heure avant de manger:

  • remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose/sucre inverti, maximum 25% de la masse totale de sucre
  • ajouter de l'amidon, de la gelatine ou de la farine de caroube dans la crème anglaise
  • ajouter un blanc d'œuf en neige ferme puis un autre simplement battu en cours de « sorbetisation ».

Les deux derniers servent de stabilisants et empêchent les cristaux de glace de se rassembler en cristaux plus gros. Le sirop de glucose emprisonne l'eau et a donc le même effet, même si le mécanisme semble différent (si je me rappelle bien mes lectures d'Hervé This).

La gomme de caroube (E410 provenant de l'enveloppe de la graine, est semble-t-il différente de la farine de caroube qui provient de l'intérieur de la graine) est aussi utilisée comme stabilisant pour les glaces, et pourrait être remplacée par la gomme de tara ou la gomme de guar (de celles là j'en ai en stock, mais je n'ai pas de gomme de caroube).

Les glaces industrielles contiennent aussi des carraghénanes, mais à un taux très faible. L'expérience d'hier avec 3,6g de k-carraghénanes pour 350 mL de lait et 100g de sucre ont donné un gel (pas mauvais au demeurant, si on excepte le goût d'omelette dû au fait que j'ai laissé cuire la crème anglaise trop longtemps). Après quelques recherches, il semble que les carraghénanes servent à empêcher des interactions entre les protéines du lait et des polysaccharides (amidon par exemple). Leur action est avérée à partie de 0,015%, j'en ai donc mis dix ou vingt fois trop, d'où la gélification de ma crème.

Prochaine recette à essayer : celle de Chef Simon, qui combine sirop de glucose et amidon (à travers la fécule ou la farine de caroube).

[ Posted on September 21st, 2008 at 18:50 | no comment | ]

Tuesday, September 16th, 2008

Glace au praliné

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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Ingrédients

  • 250 mL lait
  • 3 oeufs
  • 50 g sucre
  • 250 mL crème fluide
  • 100g pralin mou

Préparation

Faire crème anglaise (mélanger les oeufs entiers et le sucre, verser le lait chaud par dessus, faire épaissir à feu doux en remuant sans arrêt).

Delayer le pralin avec la crème anglaise chaude (verser la crème anglaise peu à peu sur le pralin et mélanger à chaque fois avant de rajouter de la crème). Lorsque le pralin est suffisamment dilué, verser le mélange dans le reste de la crème anglaise et mixer pour bien homogénéiser.

Ajouter ensuite la crème fluide et mélanger encore.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12h, puis passer à la sorbetière.

[ Posted on September 16th, 2008 at 16:13 | no comment | ]