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Wednesday, October 10th, 2007

Gélifiants et épaississants

Translation: [ Google | Babelfish ]

Categories: [ Cooking ]

Vendredi dernier, j'ai enfin reçu ma commande de chez Kalys (ça devrait plutôt s'appeler kallis d'ailleurs) :

  • alginate de sodium (entamé)
  • chlorure de calcium (entamé)
  • citrate de calcium (entamé)
  • k-carraghénanes
  • agar-agar
  • gomme de guar
  • gomme de konjac (entamé)
  • gomme de xanthane
  • gomme de tara
  • gomme arabique (entamé)
  • farine de caroube
  • methyl-cellulose (entamé)
  • sirop de glucose

Je me suis empressé de faire des expériences…

Gel de Cola

Alginate + citrate de calcium. L'alginate a été mal mélangé, il aurait fallu le mixer avec le cola. Le gel était fragile (trop faible concentration d'alginate je suppose) et plein de bulles (ça, c'est le cola). Le goût est acide/affreux, la consistance est désagréable sur les dents, crayeuse (le calcium précipite en carbonate de calcium), probablement une réaction entre l'acide (citrique ?) du cola et l'apport de citrate qui change radicalement le pH.

Caviar de Cola

Gouttes à l'alginate, solution de CaCl2. 8 g de CaCl2 dans 1dL d'eau, prise trop rapide et gélification quasi totale des gouttes. Les gouttes étaient peut-être aussi trop petites. La pissette est un bon outil pour les gouttes. L'ajout de 0,3 g de Konjac a rendu la solution plus épaisse, mais n'a pas donné de gouttes plus grosses. Le goût n'est pas terrible, probablement parce que les molécules sapides sont prisonnières du gel.

Sirop de Cola

0,3 g de konjac dans 1dL de cola. Après mixage à la girafe, le mélange est effectivement sirupeux, c'est surprenant, mais pas agréable à boire (goût du konjac ?)

Glace chaude

D'après cette recette. J'ai remplacé le sirop d'agave par un sirop de fructose (40g fructose et 40g eau, j'aurais dû utiliser 60g fructose et 20g d'eau qui est plus proche du vrai sirop d'agave). Le fromage frais était salé, j'ai ajouté une quantité suffisante de sucre glace pour essayer de cacher le goût. Le mélange a reposé toute la nuit sur le balcon. Le pochage fonctionne, à condition de laisser la cuillère à glace (en plastique) assez longtemps à la verticale dans l'eau, et de ne pas utiliser la languette pour tenter d'en détacher la boule (sinon la languette s'enfonce dans la préparation et crève la boule) ; il faut plutôt tapoter la cuillère au fond de la casserole jusqu'à ce que la boule se détache. La glace chaude, c'est pas terrible, c'est dense et lourd à digérer, pas comme de la vraie glace (qui est une sorte de mousse compacte). Trop de méthyl-cellulose (c'est un épaississant)? Trop de fromage? Pas le bon type de fromage frais? Aussi, la glace chaude ne devient pas liquide en fondant comme de la vraie glace, elle revient très lentement à une crème très épaisse.

Décevant en fin de compte (ou alors davantage d'expérimentation est nécessaire).

Lait d'amande

J'ai d'abord expérimenté cette recette, mais je n'ai pas assez moulu les amandes (jusqu'à en faire une pâte, afin de maximiser la surface d'échange avec l'eau). Il s'agit davantage un sirop que d'un lait, c'est lourd et très sucré, pas terrible.

J'ai ensuite essayé la recette de Ginette Mathiot (30g amandes trempées 15 min dans l'eau tiède puis égoutées, 15g sucre, réduire en pâte au mixer, finir au morier, puis incorporer 1L d'eau et filtrer). Ça ressemble davantage à du lait, peut-être qu'un peu de gomme arabique aurait pu aider à stabiliser le mélange, il ressemblait à du lait non homogénéisé. Très bon, bien plus léger que l'autre recette.

Conclusion

Doucement sur les additifs. C'est sympa, mais ça a sérieusement troublé ma digestion. À qui la faute, je ne sais pas. Méthyl-cellulose ? Abus de glace chaude ? (il fallait bien finir les restes).

Reste à expérimenter le volcan chocolat à l'orange bleue, la sauce à tremper sans graisse, les pâtes de fruits, et les tuiles parmesan-chocolat.

La gomme xanthane a l'air intéressante pour faire du Choco-Noursy sans trop de graisse. Et il faudrait que je fasse quelque chose de ce gros pot de gomme arabique (nounours en gomme ?)

[ Posted on October 10th, 2007 at 08:00 | 2 comments | ]

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