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Monday, October 8th, 2007

Sphérification inverse

Translation: [ Google | Babelfish ]

Categories: [ Cooking ]

spherification_inverse_1

Ce soir, j'ai essayé le volcan chocolat à l'orange bleue. Autant c'était rigolo à préparer, autant le goût était horriblement amer. La recette prévoit d'utiliser 4g de CaCl2, ce que j'ai fait, mais le gout amer du calcium est très net. Pour être franc, on ne sent rien d'autre que le goût du calcium. J'ai alors ajouté deux grosses cuillères à soupe de sucre glace et un peu de sel (ce dernier est censé cacher l'amer et renforcer le sucré), mais on sentait toujours l'amertume très présente, bien plus notable que le goût d'orange. Je reconnais que le fautif pourrait être l'arôme d'orange qui est passablement amer lui aussi, je ne me souviens plus si j'ai goûté la préparation avant d'y ajouter l'arôme.

spherification_inverse_2

La sphérification en revanche fonctionne bien, à condition d'avoir une cuillère à soupe assez profonde (j'ai dû en sortir une de l'argenterie pour ça, celles de la cuisine sont presque des spatules). Mon erreur a été de laisser les sphères (enfin les patatoïdes, quoi) dans le bain de trempage au lieu de les en sortir pour les tremper dans l'eau. Ils ont fini par coller entre eux, et à la fin il était impossible de les séparer sans les percer. Finalement ce n'était pas une grande perte, parce que de toutes façons, ce n'était pas mangeable, tout est parti dans les toilettes.

spherification_inverse_3

Si je trouve un moyen de cacher le hideux goût du calcium (en réduisant la concentration ? En changeant de sel de calcium ?) j'essayerai peut-être de nouveau avant dimanche (je comptais en faire pour ma fête d'anniversaire, mais je vais peut-être me rabattre une une charlotte chocolat-poires). La recette en anglais donne 4g de chlorure de calcium ou de lactate de calcium, mais les concentrations en Ca2+ sont différentes, environ une fois et demi inférieure dans le cas du lactate par rapport au chlorure (en supposant que mon chlorure de calcium est dihydraté).

Par contre la couleur bleue (j'ai trouvé le colorant en pharmacie, étiqueté E132 indigocarmin) est chouette, j'en mettrai dans une sauce à tremper les crudité :)

[ Posted on October 8th, 2007 at 21:36 | no comment | ]

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