Glace au praliné 2
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Kategoriat: [ Ruoka/Jäätelö ]
Ingrédients
- 500 mL lait
- 6 jaunes d'½ufs
- 100 g sucre
- 10 g fécule d'orge
- 50 mg (+/- 50 %) k-carraghénanes
- 100g pralin mou
Préparation
Faire une crème anglaise: mélanger les k-carrhaghénanes avec 20g de sucre. Faire bouillir le lait, y délayer le sucre et les k-carraghénanes. Mélanger les jaunes d'½ufs et 80g de sucre, verser le lait chaud par dessus, faire épaissir à feu doux en remuant sans arrêt. Délayer la fécule dans un peu d'eau, ajouter dans la crème à la fin de la cuisson.
Delayer le pralin avec la crème anglaise chaude (verser la crème anglaise peu à peu sur le pralin et mélanger à chaque fois avant de rajouter de la crème).
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12h, puis passer à la sorbetière.
Remarques
- J'ai mal compté les k-carraghénanes, elles sont censées avoir une efficacité à partir de 0,015 %, mais ma préparation en contient moins de la moitié. 200 mg seraient plus plus proche de cette proportion.
- La glace n'est pas très dure, mais pas particulièrement molle non plus. Il semblerait que le glucose (dont ma réserve est vide) soit plus important que l'amidon en ce qui concerne la molesse. Ou pas, j'étais déjà arrivé à la conclusion contraire
[ Postattu 27. tammikuuta 2009 klo 22.49 | 1 kommentti | kestävä linkki ]
Préparation
Même ingrédients et préparation que la glace au praliné, remplacer le pralin par de la chartreuse verte (j'ai utilise de la 1605) qu'on rajouter avant de passer à la sorbetière, selon goût (au pif 7 cL, je n'ai pas mesuré).
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