Stracciatella 4
Catégories : [ Cuisine/Glace ]
Cette version utilise un peu moins de sucre que la version 3, un mélange de glucose et de fructose et 0,2% d'un mélange 9:1 d'alginate de sodium et de κ-carraghénane à la place de la gomme de guar, suivant les recommendations sur les additifs. Il y a aussi un peu moins de chocolat.
Ingrédients
- 3 œufs
- 65 g sucre
- 30 g glucose
- 30 g fructose
- 1.6 g alginate de sodium et κ-carraghénane (ratio 9:1)
- 500 mL lait
- 1 c. à café extrait de vanille
- 25 g chocolat noir
Préparation
Mélanger les sucres et le mélange d'alginate et de carraghénane. Fouetter les œufs entiers avec les sucres. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière et ajouter le chocolat fondu vers la fin.
Commentaires
Après queques heures au congélateur, on remarque déjà des cristaux de glace. Le gel d'alginate se brise apparemment facilement dans la sorbetière, elle n'a pas eu de difficultés à tourner.
La quantité moindre de chocolat ne fait pas non plus de différence.
Statistiques :
- Sucre : 16%
- Graisse : 7%
- Masse volumique : 800 g/L
[ Posté le 12 septembre 2022 à 16:49 | pas de commentaire | lien permanent ]
