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Monday, September 4th, 2006

Carraghénanes

Translation: [ Google | Babelfish ]

Categories: [ Cooking ]

J'ai acheté un mélange de carraghanes (E407, gélifiant) et de farine de caroube (E 410, épaississant). Dissous dans de l'eau froide, le mélange forme une bouillie épaisse. Lorsqu'on chauffe à plus de 70 °C, les carraghanes s'hydratent et on obtient une solution fluide qui gélifie en refroidissant, formant un gel souple. Le gel redevient liquide si on le chauffe au delà de 50 °C.

Expériences :

  • 4g (2 à 3 c. à café) dans 500 mL de thé chaud (70 °C). Le mélange se dissout mal, gélifie instantanément en grumeaux. Filtrer au filtre à café ne fonctionne pas, le gel bouche les pores et le mélange refroidit plus vite qu'il n'est filtré. Aprés un filtrage au tamis et refroidissement, on obtient un gel de thé souple mais suffisamment solide pour être pris dans la main. Je l'ai passé au mixer girafe, j'ai obtenu une texture étrange, comme un coulis. Si on le laisse reposer, il reforme un gel, plus souple et moins « lisse » qu'au départ ; un peu de liquide surnage.
  • 2 c. à café dans 125 mL d'eau plus du « sel minéral » (moitié NaCl, moitié KCl) donne un gel très ferme (les ions potassiums font gélifier les carraghénanes plus fermement). Mon sel a-t-il vraiment joué un rôle, ou bien la consistance est-elle due uniquement à la concentration en gélifiant ? La solution a eu l'air de gélifier instantanément en surface lorsque j'y ai saupoudré le sel. Après passage au micro-ondes, j'ai obtenu à nouveau un liquide, qui a à nouveau gélifié en refroidissant. On peut manipuler le gel.
  • 1 c. à café dans 250 mL d'eau froide dans laquelle j'ai délayé un demi cube de bouillon de boeuf. J'ai fait bouillir au micro-ondes, interrompant une fois pour mélanger à la cuillère. En refroidissant, on obtient un gel très fondant, presque liquide.

[ Posted on September 4th, 2006 at 09:33 | no comment | ]

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