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Monday, September 4th, 2006

L'œuf dur parfait

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D'après Hervé This, l'œuf dur parfait doit être préparé comme suit:

  • percer le gros bout de la coquille pour que la poche d'air puisse se vider en se dilatant plutôt que de faire craquer la coquille,
  • saler l'eau de cuisson pour donner du goût au blanc (le sel traverse la coquille),
  • cuire à une température légèrement supérieure à 68 °C (le blanc coagule à 62 °C, le jaune à 68 °C).

Le trou dans la coquille fait effectivement son office, mais les températures de cuisson sont contredites par l'expérience : après 35 minutes de cuisson à 70 – 72 °C (je ne peux pas faire plus précisément avec ma plaque électrique), le jaune est cuit (ou tout du moins solidifié) alors que le blanc est encore liquide (bien que plus épais qu'un blanc cru). En revanche, 60 minutes de cuisson à 88 °C (erreur de manipulation, j'ai laissé le couvercle sur la casserole et j'étais distrait) conduisent à un œuf trop cuit (le jaune est entouré d'une pellicule verte, la coquille se détache mal).

Comment se fait-il que le jaune cuise avant le blanc ? Mon jaune était solide mais était-il cuit ? Combien de temps faut-il laisser l'œuf dans l'eau à 72 °C ? Est-ce que 72 °C est une température suffisante ?

[ Posted on September 4th, 2006 at 09:36 | no comment | ]

Mayonnaise au chocolat

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Hervé This suggère une mayonnaise au chocolat en remplaçant l'huile par du chocolat fondu.

J'ai mélangé un peu de jus d'orange avec un jaune d'œuf, puis battu au fouet électrique tout en rajoutant le chocolat fondu peu à peu (une cuillère à café à la fois). Le résultat est suprenant : on obtient une texture de mayonnaise avec un goût de chocolat à l'orange.

La préparation fige au froid (le beurre de cacao étant solide à température ambiante, au contraire de l'huile qui est liquide), elle fige peut-être aussi à température ambiante.

[ Posted on September 4th, 2006 at 09:33 | 1 comment | ]

Carraghénanes

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J'ai acheté un mélange de carraghanes (E407, gélifiant) et de farine de caroube (E 410, épaississant). Dissous dans de l'eau froide, le mélange forme une bouillie épaisse. Lorsqu'on chauffe à plus de 70 °C, les carraghanes s'hydratent et on obtient une solution fluide qui gélifie en refroidissant, formant un gel souple. Le gel redevient liquide si on le chauffe au delà de 50 °C.

Expériences :

  • 4g (2 à 3 c. à café) dans 500 mL de thé chaud (70 °C). Le mélange se dissout mal, gélifie instantanément en grumeaux. Filtrer au filtre à café ne fonctionne pas, le gel bouche les pores et le mélange refroidit plus vite qu'il n'est filtré. Aprés un filtrage au tamis et refroidissement, on obtient un gel de thé souple mais suffisamment solide pour être pris dans la main. Je l'ai passé au mixer girafe, j'ai obtenu une texture étrange, comme un coulis. Si on le laisse reposer, il reforme un gel, plus souple et moins « lisse » qu'au départ ; un peu de liquide surnage.
  • 2 c. à café dans 125 mL d'eau plus du « sel minéral » (moitié NaCl, moitié KCl) donne un gel très ferme (les ions potassiums font gélifier les carraghénanes plus fermement). Mon sel a-t-il vraiment joué un rôle, ou bien la consistance est-elle due uniquement à la concentration en gélifiant ? La solution a eu l'air de gélifier instantanément en surface lorsque j'y ai saupoudré le sel. Après passage au micro-ondes, j'ai obtenu à nouveau un liquide, qui a à nouveau gélifié en refroidissant. On peut manipuler le gel.
  • 1 c. à café dans 250 mL d'eau froide dans laquelle j'ai délayé un demi cube de bouillon de boeuf. J'ai fait bouillir au micro-ondes, interrompant une fois pour mélanger à la cuillère. En refroidissant, on obtient un gel très fondant, presque liquide.

[ Posted on September 4th, 2006 at 09:33 | no comment | ]

Gingembre confit

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J'ai expérimenté cette recette de gingembre confit. Le résultat n'est pas optimal, mais qu'est-ce que c'est bon !

Ingrédients

  • 500g de gingembre frais
  • 800g de sucre en poudre
  • 500mL d'eau
  • jus de citron

Préparation

Peler le gingembre et le découper en tranches de 5mm d'épaisseur. Découper perpendiculairement aux fibres.

Laisser les tranches tremper dans l'eau froide additionnée de jus de citron pendant une heure.

Égouter le gingembre et le placer dans une casserole d'eau froide additionnée de jus de citron. Faire bouillir cinq minutes. Changer l'eau et faire bouillir une deuxième fois, changer l'eau et refaire bouillir une troisième fois. Égouter.

Verser le sucre et l'eau dans une casserole et faire bouillir jusqu'à atteindre une température de 105 °C (« grand Perlé ou soufflé » ou « nappé », 33° Baumé, densité 1,295 ou 1,2964). Verser le sirop sur le gingembre. Couvrir et laisser reposer douze heures.

Égouter le gingembre, faire bouillir le sirop jusqu'à atteindre une température de 105 °C (environ dix minutes) et le verser sur le gingembre. Couvrir et laisser reposer deux jours.

Faire bouillir le sirop et le gingembre ensemble jusqu'à atteindre une température de 105| °C (environ cinq minutes). Couvrir et laisser reposer trois jours.

Égoutter le gingembre et le placer sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser sécher pendant trois jours. Mettre le sirop en bouteille et conserver au réfrigérateur.

Commentaires

  • Le jus de citron empêche le gingembre d'oxyder et de noircir. J'en ai mis dans la première eau de trempage et dans la première eau de bouillon, et il n'a pas oxydé (le gingembre se serait-il oxydé sans citron du tout ?)
  • Le goût est encore assez fort. On aurait pû faire bouillir le gingembre une fois de plus au début de la préparation, voire deux.
  • Le fond du sirop en bouteille au réfrigérateur a un peu cristallisé. Du citron aurait peut-être empêché la cristalliation (quelle est la quantité nécessaire ?).
  • La recette originale n'est pas claire : est-il nécessaire de laisser reposer durant trois jours après la dernière cuisson, ou bient peut-on mettre à sécher immédiatement ? Pour vérifier, j'ai sorti un échantillon du sirop au bout d'environ dix-huit heures (pas immédiatement, donc). Le résultat est peut-être un peu plus tendre si on laisse reposer trois jours ; c'est difficile à dire car la qualité des morceaux de gingembre confit dépend de la qualité du gingembre frais et de la position du morceau dans le rhizome (les extrémités sont plus jeunes donc plus tendres que le reste).
  • Les morceaux de gingembre secs sont couvert d'une pellicule blanche de sucre cristallisé. Comment éviter ça ? En rinçant les morceaux à l'eau avant de les placer à sécher ?

[ Posted on September 4th, 2006 at 09:33 | no comment | ]

Gâteau de chocolat

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Hervé This suggère un gâteau de chocolat comme suit:

  • préparer une « mayonnaise » de chocolat avec un blanc d'œuf (pas un jaune, mais bien un blanc) et du chocolat fondu (environ 150 g) en fouettant le blanc d'œuf et en ajoutant le chocolat peut à peu. On obtient effectivement une émulsion similaire à une mayonnaise.
  • faire chauffer au micro-ondes. 90 secondes à 900 watts suffisent, un peu moins aurait été mieux (le chocolat a une odeur que j'associe au chocolat brûlé, obtenu en faisant fondre du chocolat à la casserole et en chauffant trop fort).

On obtient effectivement une texture de gâteau. Lorsque le chocolat est encore liquide, on a l'impression étrange de manger du gâteau au chocolat impregné de chocolat fondu.

[ Posted on September 4th, 2006 at 09:33 | no comment | ]