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Monday, September 4th, 2006

Gingembre confit

Translation: [ Google | Babelfish ]

Categories: [ Cooking ]

J'ai expérimenté cette recette de gingembre confit. Le résultat n'est pas optimal, mais qu'est-ce que c'est bon !

Ingrédients

  • 500g de gingembre frais
  • 800g de sucre en poudre
  • 500mL d'eau
  • jus de citron

Préparation

Peler le gingembre et le découper en tranches de 5mm d'épaisseur. Découper perpendiculairement aux fibres.

Laisser les tranches tremper dans l'eau froide additionnée de jus de citron pendant une heure.

Égouter le gingembre et le placer dans une casserole d'eau froide additionnée de jus de citron. Faire bouillir cinq minutes. Changer l'eau et faire bouillir une deuxième fois, changer l'eau et refaire bouillir une troisième fois. Égouter.

Verser le sucre et l'eau dans une casserole et faire bouillir jusqu'à atteindre une température de 105 °C (« grand Perlé ou soufflé » ou « nappé », 33° Baumé, densité 1,295 ou 1,2964). Verser le sirop sur le gingembre. Couvrir et laisser reposer douze heures.

Égouter le gingembre, faire bouillir le sirop jusqu'à atteindre une température de 105 °C (environ dix minutes) et le verser sur le gingembre. Couvrir et laisser reposer deux jours.

Faire bouillir le sirop et le gingembre ensemble jusqu'à atteindre une température de 105| °C (environ cinq minutes). Couvrir et laisser reposer trois jours.

Égoutter le gingembre et le placer sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser sécher pendant trois jours. Mettre le sirop en bouteille et conserver au réfrigérateur.

Commentaires

  • Le jus de citron empêche le gingembre d'oxyder et de noircir. J'en ai mis dans la première eau de trempage et dans la première eau de bouillon, et il n'a pas oxydé (le gingembre se serait-il oxydé sans citron du tout ?)
  • Le goût est encore assez fort. On aurait pû faire bouillir le gingembre une fois de plus au début de la préparation, voire deux.
  • Le fond du sirop en bouteille au réfrigérateur a un peu cristallisé. Du citron aurait peut-être empêché la cristalliation (quelle est la quantité nécessaire ?).
  • La recette originale n'est pas claire : est-il nécessaire de laisser reposer durant trois jours après la dernière cuisson, ou bient peut-on mettre à sécher immédiatement ? Pour vérifier, j'ai sorti un échantillon du sirop au bout d'environ dix-huit heures (pas immédiatement, donc). Le résultat est peut-être un peu plus tendre si on laisse reposer trois jours ; c'est difficile à dire car la qualité des morceaux de gingembre confit dépend de la qualité du gingembre frais et de la position du morceau dans le rhizome (les extrémités sont plus jeunes donc plus tendres que le reste).
  • Les morceaux de gingembre secs sont couvert d'une pellicule blanche de sucre cristallisé. Comment éviter ça ? En rinçant les morceaux à l'eau avant de les placer à sécher ?

[ Posted on September 4th, 2006 at 09:33 | no comment | ]

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