Vanille-Beurre de cacahuète
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Kategoriat: [ Ruoka/Jäätelö ]
Une glace à la vanille avec des gouttes des beurre de cacahuète.
Cette recette contient de l'huile (en quantité équivalente à la matière grasse apportée par 120 g de crème fluide) et pas de gomme de guar, afin de tester l'effet de l'huile sur la texture et la formation de cristaux de glace. Les proportions sont réduites par rapport à la première version parce que je n'avais pas assez de lait. Cette recette ne contient pas non plus de biscuits.
Ingrédients
- 2 ½ufs
- 310 mL lait entier
- 25 g huile de navette
- 40 g sucre
- 20 g glucose
- 20 g fructose
- 3/4 c. à café extrait de vanille
- 24 g beurre de cacahuète
Préparation
Mélanger les sucres. Fouetter les ½ufs entiers en ajoutant l'huile peu à peu, puis continuer en ajoutant le mélange de sucres. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 82 °C. Laisser refroidir 12 à 24 h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière. Peu avant la fin, laisser couler le beurre de cacahuète dans la glace (c'est visqueux, donc ça tombe lentement et goutte à goutte).
Commentaires
La préparation a formé une fine couche au fond du bol de la sorbetière. Je n'en avais jamais vue avant, peut-être parce que la quantité de glace était moins importante et que je pouvais pour une fois voir le fond ?
En sortant de la sorbetière, la glace avait une texture grumeleuse, et après 24 heures au congélateur, on remarque les cristaux de glace. Il faudra réessayer en ajoutant de la gomme de guar ou de l'alginate.
Statistiques de la crème :
- Sucre: 16 %
- Graisse animale : 5 %
- Graisse végétale : 5 %
[ Postattu 16. syyskuuta 2022 klo 13.38 | 1 kommentti | kestävä linkki ]
Une glace à la vanille issue de la rétro-ingénierie de la glace à la vanille 3 Kaveria.
Ingrédients
245 g lait entier 100 g crème fluide (35% MG) 49 g lait en poudre écrémé 44 g sucre 42 g sirop de glucose 23 g ½uf battu 2 g glucose 1/2 c. à café...