Vanille-Beurre de cacahuète
Catégories : [ Cuisine/Glace ]
Une glace à la vanille avec des gouttes des beurre de cacahuète et des morceaux de biscuits cacao fourrés vanille.
Ingrédients
- 3 œufs
- 500 mL lait entier
- 65 g sucre
- 35 g glucose
- 35 g fructose
- 1 g gomme de guar
- 1 c. à café extrait de vanille
- 30 g beurre de cacahuète
- 35 g biscuits cacao fourrés vanille coupés en quarts
Préparation
Mélanger les sucres et la gomme de guar. Fouetter les œufs entiers avec le mélange de sucres. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière. Peu avant la fin, laisser couler le beurre de cacahuète dans la glace (c'est visqueux, donc ça tombe lentement et goutte à goutte) et ajouter les biscuits.
Commentaires
Vers la fin du passage à la sorbetière, la préparation a fini par être très épaisse et a presque empêché la sorbetière de tourner, mais je doute que ce soit dû au beurre de cacahuète, qui forme des gouttes visibles dans la glace. Cette recette est semblable aux autres, je sais pas ce qui a causé ça. Davantage de temps passé dans la sorbetière, peut-être ?
Après dégustation, les biscuits n'apportent pas grand chose (et ceux que j'ai choisis pour éviter les marques des grands groupes agro-alimentaires ne sont franchement pas terribles). Ils disparaîtront de la prochaine itération.
Après 24h au congélateur, la glace est suffisament molle pour former des boules, mais la texture est à nouveau devenue granuleuse (probablement toujours la formation de plus gros cristaux de glace).
Je me suis trompé sur la quantité de sucre, il y en a 17 % au lieu des 16 % visés.
Statistiques de la crème :
- Sucre: 17 %
- Graisse animale : 5 %
- Masse volumique : 800 g/L
[ Posté le 4 septembre 2022 à 11:02 | 1 commentaire | lien permanent ]
Une glace à la vanille avec des gouttes des beurre de cacahuète.
Cette recette contient de l'huile (en quantité équivalente à la matière grasse apportée par 120 g de crème fluide) et pas de gomme de guar, afin de tester l'effet de l'huile sur la tex...