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Saturday, October 8th, 2022

Vanille 1 Kaveri

Translation: [ Google | Babelfish ]

Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Une glace à la vanille dérivée de la glace vanille 3 kaveria où la crème est remplacée par davantage d'œuf et de l'huile.

La composition est identique à la glace originale, sauf qu'il n'y a que 1,9 g de graisses saturées pour 100 g de glace au lieu de 5,7 g.

Ingrédients

  • 285 g lait entier
  • 43 g lait en poudre écrémé
  • 42 g sucre
  • 42 g sirop de glucose
  • 30 g huile de navette
  • 1 œuf (50 g)
  • 8 g glucose
  • 1/2 c. à café extrait de vanille

Préparation

Dans un bol, fouetter l'œuf et y verser l'huile peu à peu, comme pour une mayonnaise. Ajouter le lait peu à peu, puis le sirop de glucose, le sucre, le glucose, le lait en poudre et l'extrait de vanille. Fouetter encore, puis transvaser dans une casserole et chauffer tout en remuant continuellement jusqu'à atteindre 80 °C. Laisser refroidir 12 à 24 h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière.

Commentaires

Cette fois ci, j'ai mesuré la glace avant et après le passage à la sorbetière : la crème pèse 110 g pour 1 dL, et la crème glacée 90 g/dL. Cela donne une masse volumique de 900 g/L et un taux de foisonnement de 22 %. C'est nettement plus que ce à quoi je m'attendais, les estimations des glaces précédentes étaient incorrectes parce que je supposais que la densité de la crème était de 1000 g/L.

La texture est la même que celle de la glace d'origine, mais elle a un goût légèrement différent.

[ Posted on October 8th, 2022 at 10:57 | 1 comment | ]

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