L'½uf dur parfait
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D'après Hervé This, l'½uf dur parfait doit être préparé comme suit:
- percer le gros bout de la coquille pour que la poche d'air puisse se vider en se dilatant plutôt que de faire craquer la coquille,
- saler l'eau de cuisson pour donner du goût au blanc (le sel traverse la coquille),
- cuire à une température légèrement supérieure à 68 °C (le blanc coagule à 62 °C, le jaune à 68 °C).
Le trou dans la coquille fait effectivement son office, mais les températures de cuisson sont contredites par l'expérience : après 35 minutes de cuisson à 70 – 72 °C (je ne peux pas faire plus précisément avec ma plaque électrique), le jaune est cuit (ou tout du moins solidifié) alors que le blanc est encore liquide (bien que plus épais qu'un blanc cru). En revanche, 60 minutes de cuisson à 88 °C (erreur de manipulation, j'ai laissé le couvercle sur la casserole et j'étais distrait) conduisent à un ½uf trop cuit (le jaune est entouré d'une pellicule verte, la coquille se détache mal).
Comment se fait-il que le jaune cuise avant le blanc ? Mon jaune était solide mais était-il cuit ? Combien de temps faut-il laisser l'½uf dans l'eau à 72 °C ? Est-ce que 72 °C est une température suffisante ?
[ Postattu 4. syyskuuta 2006 klo 09.36 | ei kommenttia | kestävä linkki ]
