Ingénierie inverse
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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
J'ai essayé de reconstituer les proportions de la glace à la vanille 3 Kaveria à partir des quantités de matières grasses, glucides et protéines et de la list des ingrédients (supposée en ordre décroissant de quantités), en utilisant un algorithme d'évolution différentielle. Le code est là.
Les composant nutritionnels de la glace sont:
- Protéines : 7 g
- Hydrates de carbone : 22,7 g dont sucres : 18,3 g
- Lipides : 8,9 g dont saturés : 5,7 g
- Sel : 0,2 g
Les composants nutritionnels des ingrédients proviennent de Fineli (lait à 3,5 % de matières grasses, crème à 35 %, œuf entier sans coquille). Fineli compte la quantité d'acides gras (dont saturés) sans compter le glycerol (à ce que j'ai compris), donc la quantité d'acide gras est 3 % moindre que la quantité de lipides totale. Le sirop de glucose est donné à 78 % d'hydrates de carbone dont seulement 25,7 % de sucres, sous forme de 14,8 % glucose et 10,9 % maltose. D'après Wikipedia la quantité de glucose varie beaucoup, ainsi que celle de maltose et d'autre oligosaccharides, le sirop de glucose de Fineli semble être le plus courant, le DE 42.
Le résultat est le suivant, pour 100 g de préparation :
- Lait : 48,9 g
- Crème : 19,1 g
- Lait en poudre écrémé : 9,7 g
- Sucre : 8,8 g
- Sirop de glucose : 8,4 g
- Œuf : 4,6 g
- Glucose : 0,5 g
J'ai ignoré la vanille et la farine de caroube, n'ayant pas ou seulement peu d'influence sur les composants nutritionnels, mais la quantité de ces ingrédients est probablement de l'ordre de 0,1 g . La quantité de glucose me paraît négligeable, ce qui est surprenant.
[ Posted on September 19th, 2022 at 11:57 | 2 comments | permanent link ]
Une glace à la vanille issue de la rétro-ingénierie de la glace à la vanille 3 Kaveria.
Ingrédients
245 g lait entier 100 g crème fluide (35% MG) 49 g lait en poudre écrémé 44 g sucre 42 g sirop de glucose 23 g œuf battu 2 g glucose 1/2 c. à café...