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“espresso and dark chocolate [aroma]”

Roasted, coffee-ish and chocolate-ish, as promised. Contains barley malt.

Rye River Brewing Company, Celbridge, Co. Kildare, Ireland. 6.0% alcohol.

La première recette de stracciatella était dure au sortir du congélateur et on sentait nettement des cristaux de glace en bouche.

La solution au premier problème (glace dure) a été de rajouter le l'antigel, c'est-à-dire du sucre. Rien à redire, ça a tout à fait l'effet escompté.

Pour le second problème (les cristaux de glace), j'ai tenté d'ajouter de la gomme de guar et de la gomme xanthane. J'ai commencé avec beaucoup trop, obtenu un mélange que la sorbetière est à peine capable de mélanger. Bref, après quelques expériences, j'utilise maintenant seulement 1 g de gomme de guar (0,13 %), mais ce n'est toujours pas satisfaisant.

D'après la-sorbetiere.fr, ajouter du sucre résout en partie le problème (ce qui semble se vérifier) et conseille aussi l'utilisation de sucre inverti (c-à-d un mélange équimolaire de glucose et de fructose, d'où la présence de ces deux sucres dans mes recettes), sans réellement indiquer l'effet qu'il est censé avoir sur les cristaux de glace.

Underbelly indique que la gomme de caroube est la plus efficace pour supprimer les cristaux (mais je n'en ai pas, donc je n'ai pas essayé), et que la gomme de guar sert plutôt à donner de la viscosité au mélange qu'à supprimer les cristaux ; un mélange des deux est plus efficace que la même quantité d'une seule des deux gommes. La gomme xanthane est la moins efficace (et forme un gel avec la gomme de caroube, ce qui n'est pas souhaitable). Les carraghénanes ne sont pas très efficaces contre les cristaux, mais améliorent la texture des glaces pauvres en matières grasses ; elles empêchent aussi les protéines du lait de précipiter et de cristalliser lorsque la glace fond, phénomène amplifié par la présence de gomme de caroube. À noter que les carraghénanes kappa et iota forment des gels qu'il faut briser avant de passer le mélange à la sorbetière, alors que les lambda n'en forment pas. L'alginate de sodium, enfin, est donné comme efficace contre la formation de cristaux (mais il forme aussi un gel, qui doit être brisé). En conclusion, le mélange proposé est caroube, guar et lambda-carraghénane en proportions 4:2:1 utilisé à 0,15 % dans une crème contenant 2 jaunes d'œuf et 15 % de matière grasse de lait par litre, et à 0,25 % dans un mélange moins gras.

Ice cream science recommande 0,2 % d'un mélange d'alginate de sodium et de kappa-carraghénane en proportion 9:1 pour un mélange suffisamment visqueux et une longue conservation de la glace. Une source indique que la kappa-carraghénane est plus efficace que la gomme de caroube pour ralentir la recristallisation. Les gommes auraient tendance à favoriser la précipitation des protéines du lait lors de la fonte, mais ce phénomène pourrait contribuer à retarder la recristallisation (bien ou pas bien? je ne sais pas dire). La gomme xanthane est celle qui favorise le plus le phénomène, viennent ensuite guar et caroube, dans l'ordre. La présence de kappa-carraghénane à moins de 0,05 % permet de contrôler ce phénomène.

Une glace à la vanille avec des gouttes des beurre de cacahuète et des morceaux de biscuits cacao fourrés vanille.

Ingrédients

• 3 œufs
• 500 mL lait entier
• 65 g sucre
• 35 g glucose
• 35 g fructose
• 1 g gomme de guar
• 1 c. à café extrait de vanille
• 30 g beurre de cacahuète
• 35 g biscuits cacao fourrés vanille coupés en quarts

Préparation

Mélanger les sucres et la gomme de guar. Fouetter les œufs entiers avec le mélange de sucres. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière. Peu avant la fin, laisser couler le beurre de cacahuète dans la glace (c'est visqueux, donc ça tombe lentement et goutte à goutte) et ajouter les biscuits.

Commentaires

Vers la fin du passage à la sorbetière, la préparation a fini par être très épaisse et a presque empêché la sorbetière de tourner, mais je doute que ce soit dû au beurre de cacahuète, qui forme des gouttes visibles dans la glace. Cette recette est semblable aux autres, je sais pas ce qui a causé ça. Davantage de temps passé dans la sorbetière, peut-être ?

Après dégustation, les biscuits n'apportent pas grand chose (et ceux que j'ai choisis pour éviter les marques des grands groupes agro-alimentaires ne sont franchement pas terribles). Ils disparaîtront de la prochaine itération.

Après 24h au congélateur, la glace est suffisament molle pour former des boules, mais la texture est à nouveau devenue granuleuse (probablement toujours la formation de plus gros cristaux de glace).

Je me suis trompé sur la quantité de sucre, il y en a 17 % au lieu des 16 % visés.

Statistiques de la crème :

• Sucre: 17 %
• Graisse animale : 5 %
• Masse volumique : 800 g/L