La première recette de stracciatella
était dure au sortir du congélateur et on sentait nettement des cristaux de
glace en bouche.
La solution au premier problème (glace dure) a été de
rajouter le l'antigel, c'est-à-dire du sucre. Rien à redire, ça a tout à fait
l'effet escompté.
Pour le second problème (les cristaux de glace), j'ai tenté d'ajouter de la
gomme de guar et de la gomme xanthane. J'ai commencé avec beaucoup trop,
obtenu un mélange que la sorbetière est à peine capable de mélanger. Bref,
après quelques expériences, j'utilise maintenant seulement 1 g de gomme de
guar (0,13 %), mais ce n'est toujours pas satisfaisant.
D'après la-sorbetiere.fr,
ajouter du sucre résout en partie le problème (ce qui semble se vérifier) et
conseille aussi l'utilisation de sucre inverti (c-à-d un mélange équimolaire
de glucose et de fructose, d'où la présence de ces deux sucres dans mes
recettes), sans réellement indiquer l'effet qu'il est censé avoir sur les
cristaux de glace.
Underbelly indique que la
gomme de caroube est la plus efficace pour supprimer les cristaux (mais je
n'en ai pas, donc je n'ai pas essayé), et que la gomme de guar sert plutôt à
donner de la viscosité au mélange qu'à supprimer les cristaux ; un mélange des
deux est plus efficace que la même quantité d'une seule des deux gommes. La
gomme xanthane est la moins efficace (et forme un gel avec la gomme de
caroube, ce qui n'est pas souhaitable). Les carraghénanes ne sont pas très
efficaces contre les cristaux, mais améliorent la texture des glaces pauvres
en matières grasses ; elles empêchent aussi les protéines du lait de
précipiter et de cristalliser lorsque la glace fond, phénomène amplifié par la
présence de gomme de caroube. À noter que les carraghénanes kappa et iota
forment des gels qu'il faut briser avant de passer le mélange à la sorbetière,
alors que les lambda n'en forment pas. L'alginate de sodium, enfin, est donné
comme efficace contre la formation de cristaux (mais il forme aussi un gel,
qui doit être brisé). En conclusion, le mélange proposé est caroube, guar et
lambda-carraghénane en proportions 4:2:1 utilisé à 0,15 % dans une crème
contenant 2 jaunes d'œuf et 15 % de matière grasse de lait par litre, et à
0,25 % dans un mélange moins gras.
Ice cream science
recommande 0,2 % d'un mélange d'alginate de sodium et de kappa-carraghénane en
proportion 9:1 pour un mélange suffisamment visqueux et une longue
conservation de la glace. Une source indique que la kappa-carraghénane est
plus efficace que la gomme de caroube pour ralentir la recristallisation. Les
gommes auraient tendance à favoriser la précipitation des protéines du lait
lors de la fonte, mais ce phénomène pourrait contribuer à retarder la
recristallisation (bien ou pas bien? je ne sais pas dire). La gomme xanthane
est celle qui favorise le plus le phénomène, viennent ensuite guar et
caroube, dans l'ordre. La présence de kappa-carraghénane à moins de 0,05 %
permet de contrôler ce phénomène.