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Tuesday, July 18th, 2023

Proportions 2

Translation: [ Google | Babelfish ]

Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Je me suis demandé si l'œuf jouait un rôle si important dans la crème glacée, sachant que la recette de base de 3 Kaveria contient moins d'un œuf par 500 g. J'ai donc adapté les proportions pour la base de crème glacée, dans le but de n'utiliser toujours qu'un seul œuf par préparation. La quantité de glucose diminue légèrement, et la quantité de lait augmente d'environ 50 g (la masse de l'œuf supprimé).

Pour 500 g

  • 42 g sucre
  • 6 g glucose
  • 42 g lait en poudre
  • 42 g sirop de glucose
  • 1 œuf (50 g)
  • 318 g lait (entier ou 1/2 écrémé)

Pour 600 g

  • 51 g sucre
  • 7 g glucose
  • 51 g lait en poudre
  • 51 g sirop de glucose
  • 1 œuf (50 g)
  • 390 g lait (entier ou 1/2 écrémé)

Pour 700 g

  • 59 g sucre
  • 8 g glucose
  • 59 g lait en poudre
  • 59 g sirop de glucose
  • 1 œuf (50 g)
  • 465 g lait entier

Préparation

Mélanger les ingrédients secs et les ajouter à l'œufs légèrement battu avec environ 50 g de lait. Fouetter, ajouter le sirop de glucose et mélanger. Ajouter le reste du lait, mélanger puis chauffer tout en remuant continuellement jusqu'à ce que la température atteigne 80 °C.

[ Posted on July 18th, 2023 at 11:12 | 2 comments | ]

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