Proportions
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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]
Voilà les proportions que j'utilise pour la base de ma crème glacée. Le but est d'utiliser un œuf entier, donc quelle que soit la quantité de préparation, le nombre d'œufs reste un nombre entier.
Pour 500 g
- 42 g sucre
- 9 g glucose
- 42 g lait en poudre
- 42 g sirop de glucose
- 2 œufs (100 g)
- 265 g lait entier
Pour 600 g
- 51 g sucre
- 10 g glucose
- 51 g lait en poudre
- 51 g sirop de glucose
- 2 œufs (100 g)
- 337 g lait entier
Pour 700 g
- 59 g sucre
- 10 g glucose
- 59 g lait en poudre
- 59 g sirop de glucose
- 2 œufs (100 g)
- 413 g lait entier
Préparation
Mélanger les ingrédients secs et les ajouter aux œufs légèrement battus. Fouetter, ajouter le sirop de glucose et mélanger. Ajouter le lait et mélanger, puis chauffer tout en remuant continuellement jusqu'à ce que la température atteigne 80 °C.
[ Posted on February 13th, 2023 at 15:03 | 4 comments | permanent link ]
Ingrédients
600 g de préparation de base 60 g purée de noisettes grillées (100 % noisettes)
Préparation
Delayer le beurre de noisette en versant peu à peu la préparation encore chaude et en remuant soigneusement à chaque étape. Laisser...