Mardi, 16 août 2022
Catégories : [ Cuisine/Glace ]
Cette version utilise davantage de sucre et du chocolat fondu (conformément à
la recette originale de stracciatella).
Ingrédients
- 3 œufs
- 110 g sucre
- 50 g glucose
- 500 mL lait
- 1 c. à café extrait de vanille
- 30 g chocolat noir
Préparation
Fouetter les œufs entiers avec le sucre. Ajouter le lait et l'extrait de
vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la
température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau
froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière et
ajouter le chocolat fondu vers la fin.
Commentaires
Cette glace est nettement plus sucrée que la précédente et le chocolat est
davantage présent (mais j'ai dosé au pif en fait, j'en ai peut-être mis trop).
La glace est nettement moins dure au sortir du congélateur (on peut en prendre
avec une cuillère à café) mais on remarque toujours des cristaux de glace en
bouche.
Statistiques :
- Sucre : 20%
- Graisse : 7%
- Masse volumique : 800 g/L
[ Posté le 16 août 2022 à 16:40 |
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Lundi, 15 août 2022
Catégories : [ Cuisine/Glace ]
Je cherche à fabriquer une glace contenant peu de graisse animale mais qui
reste agréable à manger et qui est facile à servir au sortir du congélateur.
Ceci est la première expérience.
Ingrédients
- 3 œufs
- 50 g sucre
- 15 g glucose
- 500 mL lait
- 1 c. à café extrait de vanille
- 30 g chocolat noir haché au couteau
Préparation
Fouetter les œufs entiers avec le sucre. Ajouter le lait et l'extrait de
vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la
température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau
froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière et
ajouter le chocolat vers la fin.
Commentaires
Le goût est bon, mais la glace est dure au sortir du congélateur et on
remarque des cristaux de glace en bouche. Les morceaux de chocolat sont trop
gros.
Statistiques :
- Sucre : 9%
- Graisse : 7.5%
- Masse volumique : 900 g/L (environ)
[ Posté le 15 août 2022 à 10:05 |
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Le rôle des additifs
Commentaire N° 1, Blog & White
le 4 septembre 2022 à 12:04
Lundi, 6 décembre 2010
Traduction: [ Google ]
Catégories : [ Cuisine/Glace ]
Ainekset
- 1.5 dL siirappia
- 1 tl jauhettua neilikkaa
- 2 tl pomeranssinkuorta
- 2 tl jauhettua inkivääriä
- 2 tl jauhettua kanelia
- 50g voita
- 5 dL maitoa
- 80g sokeria
- 30g glukoosia
- 2 dL kuohukermaa
- 5 munankeltuaista
- 3 munanvalkuaista
Valmistaminen
Sekoita siirappi, neilikka, pomeranssinkuori, inkivääri, kaneli ja voi.
Kiehauta ja anna jäähtyä.
Vatkaa munankeltuaiset ja sokerit paksuksi vaahdoksi. Kiehauta maito ja kaada
se vaahtoon. Sekoita varovasti, kaada takaisin kattilaan ja kuumenna seosta
75 – 80 °C:n lämpötilassa, kunnes se sakeutuu. Kaada sitä vähitellen
maustevalmisteeseen ja sekoita. Anna jäähtyä, ja pane yöksi jääkaappiin.
Seuraavana päivänä vatkaa kuohukerma vaahdoksi ja sekoita varovasti
maustekermaan. Vatkaa munanvalkuaiset vaahdoksi ja sekoita varovasti
maustekermaan. Kaada jäätelökoneeseen.
Kommentit
- Maustekerma on aika voimakkaanmakuinen ja vähän hyytelömäinen. Vähemmän
siirappia ja maustetta antaa luultavasti paremman tuloksen.
- Lopputulos on aika nestemäinen jäätelökoneessa.
[ Posté le 6 décembre 2010 à 15:11 |
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Mardi, 26 octobre 2010
Catégories : [ Cuisine/Glace ]
Ingrédients
- 6 oeufs
- 90g sucre
- 20g sucre vanillé
- 30g glucose
- 5 dL lait
- 2 dL crème fluide
Préparation
Séparer les oeufs, conserver les blancs au réfrigérateur. Fouetter les jaunes
d'œufs avec le sucre, le sucre vanillé et le glucose. Faire chauffer le lait
et le verser sur le mélange. Laisser épaissir pour en faire une crème
anglaise. Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur. Fouetter la crème,
l'incorporer au mélange, puis incorporer les blancs battus en neige. Passer à
la sorbetière.
Commentaires
- La glace n'est pas trop dûre au sortir du congélateur, on peut facilement la
servir.
[ Posté le 26 octobre 2010 à 20:19 |
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Vendredi, 22 octobre 2010
Catégories : [ Cuisine/Glace ]
Ingrédients
- 4 oeufs
- 80g sucre
- 20g glucose
- 5 dL lait
- 2 bananes mûres
- 30g beurre doux
- 2 dL crème fluide
Préparation
Séparer les oeufs, conserver les blancs au réfrigérateur. Fouetter les jaunes
d'œufs avec le sucre et le glucose. Faire chauffer le lait et le verser sur le
mélange. Laisser épaissir pour en faire une crème anglaise. Faire frire les
bananes au beurre. Les passer au mixer, puis mélanger la crème anglaise peu à
peu dans les bananes. Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur. Battre
les blancs d'œufs en neige, et en mélanger un tiers à la crème à la banane.
Fouetter la crème, l'incorporer au mélange, puis incorporer le reste des
blancs. Passer à la sorbetière.
Commentaires
- Très bon goût de banane, au contraire de la plupart des glaces
industrielles.
- Trop de blancs d'œufs, on a l'impression de manger des cristaux. Trois
blancs auraient probablement suffit.
[ Posté le 22 octobre 2010 à 20:14 |
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Lundi, 11 octobre 2010
Catégories : [ Cuisine/Glace ]
Ingrédients
- 200g chocolat noir 70%
- 40g glucose
- 50g sucre en poudre
- 5 jaunes d'œufs
- 5 dL lait
- 2g gomme xanthane
- 2g gomme de guar
- 1 c. à soupe de sirop à l'anis
- 2 dL crème fluide
- 5 blancs d'œufs
Préparation
Fouetter les jaune avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Faire
bouillir le lait. Mélanger le glucose avec la gomme xanthane et la gomme de
guar. Verser dans le lait et mixer. Verser le lait chaud sur les œufs. Remuer,
faire épaissir sur le feu comme une crème anglaise. Faire fondre le chocolat.
Y ajouter la crème peu à peu, puis y ajouter le sirop à l'anis. Laisser une
nuit au réfirgérateur. Fouetter les blancs en neige. Fouetter la crème fluide.
Mélanger un tiers des blancs dans la crème au chocolat. Y incorporer la crème
fouttée, puis incorporer le reste des blancs. puisse passer à la sorbetière.
Remarques
- La crème devient très épaisse, comme une crème patissière. La moitié de
chaque gomme aurait probablement suffit. Après l'ajout de la crème et de
blancs, la préparation est cependant assez fluide pour être versée dans la
sorbetière.
- Le double de sirop à l'anis aurait probablement donné un goût plus prononcé
d'anis (qui est vraiment subitl dans cette recette).
- Les blancs en neige donnent une belle consistance à la glace.
[ Posté le 11 octobre 2010 à 22:55 |
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Dimanche, 19 septembre 2010
Catégories : [ Cuisine/Glace ]
Ingrédients
- 25cL sirop à l'anis (environ 75g sucre/100 mL)
- 30cL eau
- 1g agar-agar
Préparation
Faire bouillir l'eau, y ajouter l'agar, bien mélanger. Ajouter le sirop,
mélanger. Laisser refroidir quelques heures au réfrigérateur, passer à la
sorbetière.
Commentaires
- J'ai pas assez mélangé l'agar, la préparation a fait des « morceaux »,
mais après le passage à la sorbetière on ne remarque rien.
[ Posté le 19 septembre 2010 à 16:47 |
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Vendredi, 20 août 2010
Catégories : [ Cuisine/Glace ]
(« au chocolat au chocolat », parce que la recette de glace au
chocolat
est en fait une glace au cacao, alors que celle-ci utilise du chocolat)
Ingrédients
- 100g chocolat noir 70%
- 35g glucose
- 50g sucre en poudre
- 4 jaunes d'œufs
- 5 dL lait
- 2 dL crème fluide
Préparation
Faire bouillir le lait, y dissoudre le glucose. Fouetter les jaune avec le
sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Verser le lait chaud sur les œufs.
Remuer, faire épaissir sur le feu comme une crème anglaise. Hors du feu,
ajouter les chocolat cassé en morceaux, et remuer jusqu'à ce qu'il ait fondu.
Fouetter un peu pour homogénéiser. Laisser une nuit au réfirgérateur. Fouetter
la crème fluide et l'incorporer au mélange, puisse passer à la sorbetière.
Remarques
- Le chocolat et la crème ne s'émulsionnent pas, il faudrait probablement le
faire fondre à part et y incorporer la crème anglaise peu à peu. Ça éviterait
la formation de mousse en surface.
- Je n'ai peut-être pas laissé épaissir assez longtemps, mais la température
même sur la plaque éteinte montait trop vite.
- Après avoir complété la préparation, je trouve que la glace est en effet
pas assez épaisse.
- Le goût par contre me rappelle la glace Belgian Chocolate de Haagen Dazs.
Cela vient probablement du chocolat
utilisé.
[ Posté le 20 août 2010 à 12:27 |
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Mardi, 29 juin 2010
Catégories : [ Cuisine/Glace ]
Ingrédients
- 1/2 pastèque (environ 2 kg avec la peau)
Préparation
Vider la pastèque avec une cuillère à glace. Mixer la pulpe, passer à la
passoire en appuyant sur la pulpe pour en extraire le plus de jus possible.
Remettre la pulpe restante (donc vidée d'une partie de son jus) dans le mixer et
mixer à nouveau. Passer à la passoire à nouveau, en appuyant. Il reste une
petite quantité de pulpe et plein de pépins. Passer le just à la sorbetière.
Verser dans des bacs à glaçons et piquer un cure-dent dans chaque « glaçon ».
Mettre au congélateur.
Commentaires
- Produit des « glaçons de pastèque ». Lorsqu'on suce ces glaçons, on aspire un
jus sucré et on se retrouve avec un morceau de glace moins rouge et moins
parfumé.
- En pot, la glace devient dure comme de la glace, au contraires des sorbets
de fruits. Qu'est-ce qui donne au sorbet sa consistance molle ? Le sucre
ajouté ? Les pectines (ou autre gélifiant ajouté) ?
[ Posté le 29 juin 2010 à 21:07 |
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Catégories : [ Cuisine/Glace ]
Ingrédients
- 1,5 kg rhubarbe
- 500g sucre
Préparation
Éplucher et couper la rhubarbe en morceaux. Faire cuire avec le sucre environ
20 minutes. Passer à la passoire, presser la pulpe dans la passoire pour
extraire autant de jus que possible. Laisser le jus une nuit au frigo avant de
passer à la sorbetière. La pulpe est mangeable comme une compote.
[ Posté le 29 juin 2010 à 20:58 |
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Samedi, 12 septembre 2009
Catégories : [ Cuisine/Glace ]
Pour faire de la glace au cola qui pique,
mélanger de l'acide citrique en poudre avec du bicarbonate de soude en
proportions égales (idéalement, il faudrait 45% d'acide citrique pour 55% de
bicarbonate, mais si on utilise de l'acide en excès, on obtient un goût acide
supplémentaire qui améliore grandement la glace au cola sus-citée).
J'ai aussi essayé sur de la glace au chocolat, mais c'était vraiment pas
bon. À réserver aux glaces très sucrées, donc (et de toutes façons, le
chocolat se marie rarement avec des goûts acides).
[ Posté le 12 septembre 2009 à 21:03 |
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Lundi, 31 août 2009
Catégories : [ Cuisine/Glace ]
Ingrédients
- 6 jaunes d'œufs
- 40 g sucre en poudre
- 10 g sucre glace
- 5 dL lait entier
- 0,5 g k-carraghénanes
- 0,8 g gomme de guar
- 1 dL sirop de cola « Soda Stream »
- 2 dL crème fluide
Préparation
Batter les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre. Faire bouillir le lait.
Mélanger à sec les k-carraghénanes, la gomme de guar et le sucre glace, les
ajouter au lait et bien mélanger. Verser le lait sur les œufs et le sucre,
mélanger. Se rendre compte que les k-carraghénanes ont formé des globules,
mixer un bon coup. Faire chauffer doucement pour faire épaissir. Verser le
sirop de cola. Laisser refroidir en remuant de temps en temps pour empêcher la
formation d'une peau. Laisser une nuit au frigo. Fouetter la crème,
l'incorporer à la préparation, puis passer à la sorbetière.
Remarques
- La consistance au sortir de la sorbetière est parfaite. Je l'ai laissée
tourner jusqu'à ce que le moteur se bloque, et c'est juste comme il faut. Je
ne sais pas si c'est l'ajout de crème fouettée avant le passage à la
sorbetière qui en est la raison ?
- 1 dL de sirop semble être de trop, c'est trop sucré, pas assez acide et le
goût est trop prononcé. On dirait du biscuit de Noël, avec un fort goût de
cannelle et d'agrumes. J'avais déjà lu ce reproche fait à une glace semblable.
Peut-être un ajout d'acide citrique serait le bienvenu ? AJOUT Saupoudré
d'acide citrique, le goût sucré se fait nettement moins sentir.
- Est-ce que j'aurais dû mixer le lait mélangé aux additifs avant de verser
sur les œufs ?
[ Posté le 31 août 2009 à 20:22 |
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Glace au cola qui pique
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le 12 septembre 2009 à 21:03
Mardi, 18 août 2009
Catégories : [ Cuisine/Glace ]
Directement adapté du sorbet aux myrtilles
Ingrédients
- 600g framboises
- 200g sucre
- 15 cL eau
Préparation
Faire bouillir 5 minutes les framboises avec l'eau et le sucre. Laisser
refroidir un peu en mélangeant de temps à autres, mixer et passer au chinois.
Laisser une nuit au réfrigérateur, puis passer à la sorbetière.
Commentaires
- Le sorbet reste assez mou au sortir du congélateur, on peut facilement le
manger à la cuillère.
[ Posté le 18 août 2009 à 09:03 |
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Mardi, 11 août 2009
Catégories : [ Cuisine/Glace ]
Ingrédients
- 550g myrtilles
- 175g sucre
- 0,4g agar
- 15 cL eau
Préparation
Mélanger l'agar avec 25g de sucre. Faire bouillir 5 minutes les myrtilles avec
l'eau et 150g de sucre. En début d'ébullition, ajouter en plui l'agar mélangé
au sucre. Laisser refroidir un peu en mélangeant de temps à autres, mixer et
passer au chinois. Laisser une nuit au réfrigérateur, puis passer à la
sorbetière.
Commentaires
- Le sorbet reste assez mou au sortir du congélateur, on peut facilement le
manger à la cuillère.
[ Posté le 11 août 2009 à 20:43 |
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Sorbet aux framboises
Commentaire N° 1, Blog & White
le 18 août 2009 à 09:03
Jeudi, 6 août 2009
Catégories : [ Cuisine/Glace ]
Ingrédients
- 4 jaunes d'œufs
- 100g sucre
- 5dL lait
- 0,5g k-carraghénanes
- 0,8g gomme de guar
- 70g cacao
Préparation
Fouetter les jaune d'œufs avec 80g de sucre. Mélanger le reste du sucre avec
les k-carraghénanes et la gomme de guar, puis verser en plui dane le lait.
Faire bouillir le lait tout en mélangeant, le verser sur les œufs et le sucre,
remuer et faire épaissir comme une crème anglaise. Ajouter le cacao et mélanger au fouet.
Laisser refroidir tout en mélangeant de temps à autres pour éviter la
formation d'une peau. Refroidir au frigo une nuit. Passer à la sorbetière.
Remarques
- Après un bon nombre de glaces au chocolat dures comme de la pierre au sortir
du congélateur, cette recette est la première qui soit vaguement molle.
- J'aurais rajouté un peu de crème fouettée après passage à la sorbetière,
mais je n'en avait pas. À essayer la prochaine fois.
[ Posté le 6 août 2009 à 18:30 |
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Glace au cola qui pique
Commentaire N° 1, Blog & White
le 12 septembre 2009 à 21:04
Mardi, 21 juillet 2009
Catégories : [ Cuisine/Glace ]
Ingrédients
- 6 jaunes d'œufs
- 10g sucre
- 5dL lait
- 350 mL fraises (Polka) mixées
- 75mL crème fluide
Préparation
Fouetter les jaune d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient moussants.
Faire bouillir le lait, le verser sur les œufs et le sucre, remuer et faire
épaissir comme une crème anglaise. Laisser refroidir, ajouter les fraises,
mélanger et refroidir au frigo une nuit. Passer à la sorbetière. Avant la fin
du processus, fouetter la crème et l'ajouter dans la sorbetière.
Remarques
- C'est super bon, même s'il n'y a pas de chocolat dedans.
[ Posté le 21 juillet 2009 à 18:46 |
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Mardi, 30 juin 2009
Catégories : [ Cuisine/Glace ]
Ingrédients
- 6 jaunes d'œufs
- 40g sucre
- 5dL lait
- 1dL sirop de menthe verte
- 2dL crème fluide
Préparation
Fouetter les jaune d'œufs avec le sucre. Faire bouillir le lait,
le verser sur les œufs et le sucre, remuer et faire épaissir comme une crème
anglaise. Laisser refroidir, ajouter le sirop de menthe, mélanger et refroidir
au frigo une nuit. Ajouter la crème tout en fouettant. Passer à la sorbetière.
Remarques
- Fouetter en ajoutant la crème semble faire mousser la préparation suffisamment
pour qu'elle gèle sous forme de mousse.
- J'avais aussi fouetté les jaunes et le sucre, ce qui a donné une crème
anglaise très mousseuse, mais comme je ne pouvais pas surveiller ce qui se
passait sous la mousse, je l'ai trop cuite, et j'ai du la mixer pour casser
les grumeaux.
- J'ai aussi fouetté après avoir ajouté le sirop, ça a donné une belle mousse,
mais durant la nuit au frigo, la mousse a durci en surface, et en dessous
c'était liquide. Ça ne sert probablement à rien de fouetter avant de mettre au
frigo.
- La glace est assez molle pour se servir à la cuillère au sortir du
congélateur.
[ Posté le 30 juin 2009 à 18:09 |
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Dimanche, 22 mars 2009
Catégories : [ Cuisine/Glace ]
Préparation
Même ingrédients et préparation que la glace au praliné,
remplacer le pralin par de la chartreuse verte (j'ai utilise de la 1605) qu'on
rajouter avant de passer à la sorbetière, selon goût (au pif 7 cL, je n'ai
pas mesuré).
Commentaires
- La glace reste très molle à cause de la présence d'alcool qui abaisse son
point de fusion.
[ Posté le 22 mars 2009 à 23:36 |
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Vendredi, 27 février 2009
Catégories : [ Cuisine/Glace ]
Recette trouvée sur healthy Cooking
recipes.
Ingrédients
- 2 œufs entiers
- 14 cL sucre en poudre
- 50 cL crème fluide
- 25 cL lait entier
- 2 c. à café sucre vanillé
Préparation
Fouetter les oeufs jusqu'à ce qu'ils moussent. Ajouter le sucre et le sucre
vanillé peu à peu tout en fouettant, puis ajouter la crème, puis le lait tout
en fouettant. Passer immédiatement à la sorbetière.
Commentaires
- La préparation est très mousseuse, et la glace reste molle même après 24h au
congélateur (à -18 °C).
- C'est trop sucré.
- La consistance en bouche n'est pas assez crémeuse (malgré la quantité de
crème), j'ai l'impression qu'il y a trop de cristaux de glace (ou des bulles
d'air gelées ?)
[ Posté le 27 février 2009 à 21:32 |
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Mardi, 27 janvier 2009
Catégories : [ Cuisine/Glace ]
Ingrédients
- 500 mL lait
- 6 jaunes d'œufs
- 100 g sucre
- 10 g fécule d'orge
- 50 mg (+/- 50 %) k-carraghénanes
- 100g pralin mou
Préparation
Faire une crème anglaise: mélanger les k-carrhaghénanes avec 20g de sucre.
Faire bouillir le lait, y délayer le sucre et les k-carraghénanes. Mélanger
les jaunes d'œufs et 80g de sucre, verser le lait chaud par dessus, faire
épaissir à feu doux en remuant sans arrêt. Délayer la fécule dans un peu
d'eau, ajouter dans la crème à la fin de la cuisson.
Delayer le pralin avec la crème anglaise chaude (verser la crème anglaise peu
à peu sur le pralin et mélanger à chaque fois avant de rajouter de la crème).
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12h, puis passer à la sorbetière.
Remarques
- J'ai mal compté les k-carraghénanes, elles sont censées avoir une efficacité
à partir de 0,015 %, mais ma
préparation en contient moins de la moitié. 200 mg seraient plus plus proche
de cette proportion.
- La glace n'est pas très dure, mais pas particulièrement molle non plus. Il
semblerait que le glucose (dont ma réserve est vide) soit plus important que
l'amidon en ce qui concerne la molesse. Ou pas, j'étais déjà arrivé à la
conclusion contraire
[ Posté le 27 janvier 2009 à 22:49 |
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Glace à la Chartreuse
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le 28 mars 2009 à 23:39
Mardi, 11 novembre 2008
Catégories : [ Cuisine/Glace ]
Recette adaptée de la glace au lait de Chef Simon.
Ingrédients
- 5 dL lait
- 70 g sucre
- 30 g sirop de glucose
- 6 jaunes d'œuf
- 10 g fécule d'orge
- 100 g gingembre frais rapé
- 2 dL crème fluide
- gingembre confit découpé en petits cubes
Préparation
Cette recette décrit la manière dont j'ai préparé ma glace au lait, mais elle
contient une erreur importante. Lire les commentaires pour davantage de détails.
Délayer le sirop de glucose dans le lait et y ajouter le gingembre rapé. Faire bouillir.
Fouetter les 6 jaunes d'œuf avec le sucre. Filtrer le lait encore chaud et le
verser sur les jaunes d'œuf et le sucre. Faire épaissir comme une crème
anglaise. Délayer la fécule dans un peu d'eau et ajouter en fin de cuisson.
Laisser refroidir (12h au frigo), puis passer à la sorbetière. Lorsque La
glace est presque prise ajouter le gingembre confit dans la sorbetière,
fouetter la crème fluide et l'ajouter dans la sorbetière et laisser tourner
jusqu'à ce que la crème soit bien incorporée.
Remarques
Le gingembre frais (c'est-à-dire qui n'a pas été chauffé) contient une enzyme
protéolytique qui va faire cailler le lait. On récupère donc d'une part du
petit-lait sucré (qui devient une assez bonne crème anglaise) et d'autre part
du gingembre rapé au fromage blanc. La prochaine fois, j'essayerai de faire
bouillir le gingembre rapé une minute pour dénaturer l'enzyme. J'espère qu'on
ne perdra pas trop de goût.
[ Posté le 11 novembre 2008 à 23:00 |
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Mercredi, 15 octobre 2008
Catégories : [ Cuisine/Glace ]
Recette adaptée de la glace au lait
de Chef Simon.
Ingrédients
- 5dL lait
- 4 jaunes d'œufs
- 70g sucre
- 30g sirop de glucose en poudre
- 10g fécule d'orge
- 100g pâte de pistache
- 2dL crème fraîche
Préparation
Mélanger les 4 jaunes d'œfs avec le sucre, et faire chauffer le lait avec le
sirop de glucose. Verser le lait chaud sur les œufs. Mélanger, reverser dans
la casserolle du lait et faire épaissir. Délayer la fécule dans un peu d'eau
froide et verser dans le mélange encore chuad tout en mélangeant à la cuillère
en bois. Laisser refroidir. Délayer la pâte de pistache dans un peu de cette
préparation, afin d'obtenir un mélange fluide. Verser dans le reste de la
préparation et mélanger. Laisser refroidir au réfrigérateur. Passer à la
sorbetière. Fouetter la crème fraîche et l'ajouter à la préparation lorsque
cette dernière est déja bien prise. Laisser la sorbetière mélanger le tout
encore un peu.
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- Pas de grumeaux cette fois-ci. Merci Carine pour m'avoir rappelé qu'il vaut
mieux délayer la fécule plutôt que de la verser en poudre dans la crème
anglaise (c'est la faute à Chef Simon, dans sa recette il l'utilise sans la
délayer).
- La crème fouettée devrait donner une consistance plus mousseuse à la glace.
On verra demain comment si ça a fonctionné comme prévu.
- EDIT: la glace est un peu dure, mais ce n'est quand même pas un glaçon.
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Catégories : [ Cuisine/Glace ]
Recette adaptée de la glace au lait
de Chef Simon.
Ingrédients
- 5dL lait
- 4 œufs
- 70g sucre
- 30g sirop de glucose en poudre
- 10g fécule d'orge
- 1 baton de cannelle
- cannelle en poudre
Préparation
Mélanger les 4 œfs avec le sucre, et faire chauffer le lait avec le sirop de
glucose et le baton de cannelle. J'ai laissé bouillir doucement pendant 5 – 10
minutes. Sortir le baton de cannelle et verser le lait chaud sur les œufs.
Mélanger, reverser dans la casserolle du lait et faire épaissir. Ajouter
ensuite la fécule peu à peu tout en mélangeant au fouet. Laisser refroidir.
Ajouter de la cannelle en poudre tout en mélangeant au fouet, selon goût.
Passer à la sorbetière.
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- Ma crème avait des grumeaux (avant d'y ajouter la fécule). Je ne sais pas
s'ils proviennent du blanc d'œuf (on utilise normalement 6 jaunes pour la
crème anglaise, mais Ginette Mathiot prétend qu'on peut aussi la faire avec 4
œufs entiers) ou simplement du fait que j'ai cuit trop fort (mais quand la
plaque est sur 3 ça n'a pas l'air de vouloir épaissir, et sur 4 ça chauffe
trop). J'ai passé la crème à la passoire, qui a retenu une bonne cuillère à
soupe de globules (blanc d'œuf ? fécule ? les deux ?)
- EDIT: La glace est devenue dure au congélateur. Je suppose que les globules
contenaient toute la fécule. Et donc le sirop de glucose ne participe pas
beucoup (voire pas du tout) à la molesse de la glace.
[ Posté le 15 octobre 2008 à 00:54 |
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Mardi, 7 octobre 2008
Catégories : [ Cuisine/Glace ]
J'ai passé à la sorbetière environ 500g de yaourt industriel à la fraise.
Après 24h dans le congélateur, la préparation était très dure, et le goût du
yaourt est nettement moins prononcé quand il est gelé (anesthésie de la langue
par le froid ? Molécules odorantes captives de la glace, ou moins mobiles à
cause de la température plus basse ?)
[ Posté le 7 octobre 2008 à 09:36 |
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Jeudi, 25 septembre 2008
Catégories : [ Cuisine/Glace ]
Ingrédients
- 1 œuf
- 250 mL lait
- 150g sucre
- 20g sirop de glucose en poudre
- 5g fécule d'orge
- 50g pâte de noisette
- 5dL crème fluide
Préparation
Battre l'œuf avec le sucre et le sirop de glucose. Faire bouillir le lait,
le verser sur l'œuf et le sucre, remuer et faire épaissir comme une crème
anglaise. En fin de cuisson, ajouter la fécule et mixer (parce que ça fait des
grumeaux). Ajouter la crème peu à peu à la pâte de noisette en mélangeant pour
la délayer. Laisser refroidir. Ajouter la crème et mélanger. Passer à la
sorbetière.
Remarques
- Le sirop de glucose et l'amidon devraient rendre la glace molle à basse
température, on verra bien si ça marche. EDIT: ça marche.
- La crème mixée (après ajout de fécule) mousse beaucoup, et on dirait que
l'eau se sépare du reste. Il aurait peut-être fallu chauffer à nouveau pour
homogénéiser. Mais le mélange avec la pâte de noisette a permis d'obtenir une
préparation homogène (à peu près).
- Après refroidissement, la crème contenait des grumeaux non identifiés
(graisse des noisettes? mousse restante?) En mélangeant avec la crème au fouet
j'ai réussi à les faire disparaître plus ou moins.
- J'aurais dû laisser la préparation refroidir au frigo avant de la passer à
la sorbetière, elle est restée très molle (et la glace dure qui se colle sur
les parois de la sorbetière avait déjà fondu).
[ Posté le 25 septembre 2008 à 23:09 |
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Dimanche, 21 septembre 2008
Catégories : [ Cuisine/Glace ]
Ma glace faite maison est dure au sortir du congélateur à -18 °C. Parmi les
solutions invoquées pour avoir une glace qu'on n'a pas besoin de laisser
dégeler une demi-heure avant de manger:
- remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose/sucre inverti, maximum
25% de la masse totale de sucre
- ajouter de l'amidon, de la gelatine ou de la farine de caroube dans la crème
anglaise
- ajouter un blanc d'œuf en neige ferme puis un autre simplement battu en
cours de « sorbetisation ».
Les deux derniers servent de stabilisants et empêchent les cristaux de glace
de se rassembler en cristaux plus gros. Le sirop de glucose emprisonne l'eau
et a donc le même effet, même si le mécanisme semble différent (si je me
rappelle bien mes lectures d'Hervé This).
La gomme de caroube (E410 provenant de l'enveloppe de la graine, est
semble-t-il différente de la farine de caroube qui provient de l'intérieur de
la graine) est aussi utilisée comme stabilisant pour les glaces, et pourrait
être remplacée par la gomme de tara ou la gomme de guar (de celles là j'en ai
en stock, mais je n'ai pas de gomme de caroube).
Les glaces industrielles contiennent aussi des carraghénanes, mais à un taux
très faible. L'expérience d'hier avec 3,6g de k-carraghénanes pour 350 mL de
lait et 100g de sucre ont donné un gel (pas mauvais au demeurant, si on
excepte le goût d'omelette dû au fait que j'ai laissé cuire la crème anglaise
trop longtemps). Après quelques recherches, il semble que les carraghénanes
servent à empêcher des interactions entre les protéines du lait et des
polysaccharides (amidon par exemple). Leur action est avérée à partie de
0,015%, j'en ai donc mis dix ou vingt fois trop, d'où la gélification de ma
crème.
Prochaine recette à essayer : celle de Chef Simon,
qui combine sirop de glucose et amidon (à travers la fécule ou la farine de
caroube).
[ Posté le 21 septembre 2008 à 18:50 |
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Mardi, 16 septembre 2008
Catégories : [ Cuisine/Glace ]
Ingrédients
- 250 mL lait
- 3 oeufs
- 50 g sucre
- 250 mL crème fluide
- 100g pralin mou
Préparation
Faire crème anglaise (mélanger les oeufs entiers et le sucre, verser le lait
chaud par dessus, faire épaissir à feu doux en remuant sans arrêt).
Delayer le pralin avec la crème anglaise chaude (verser la crème anglaise peu
à peu sur le pralin et mélanger à chaque fois avant de rajouter de la crème).
Lorsque le pralin est suffisamment dilué, verser le mélange dans le reste de
la crème anglaise et mixer pour bien homogénéiser.
Ajouter ensuite la crème fluide et mélanger encore.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12h, puis passer à la sorbetière.
[ Posté le 16 septembre 2008 à 16:13 |
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La première recette de straciatella était dure au sortir du congélateur et on sentait nettement des cristaux de glace en bouche.
La solution au premier problème (glace dure) a été de rajouter le l'antigel, c'est-à-dire du sucre. Rien à redire, ça a tout ...