De la science aux fourneaux
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Encore un ouvrage de gastronomie moléculaire d'Hervé This, publié en 2007. This s'attache ici d'une part à expliquer un certain nombre de mécanismes, tant physiologiques (sur la perception du goût) que physico-chimiques (transformations des aliments) et d'autre part à esquisser des pistes pour l'avenir de la cuisine (formalisation de la description des plats puis invention de nouveaux plats à part de formules qui ne représentent aucun plat connu, construction de plats à partir de briques de base, protéines, arômes, émulsifiants, gélifiants, sucres…)
La dernière partie qui suggère de n'utiliser que les composants « utiles » des aliments et de les assembler pour en faire des plats me laisse un peu perplexe : je n'imagine pas cuisiner à l'avenir exclusivement à partir de “briques de base” produites par l'industrie agro-alimentaires. Mais ce n'est pas le problème du scientifique (cela devrait-il l'être ?)
[ Posted on September 27th, 2008 at 18:48 | no comment | permanent link ]
