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Maistuu samalta kuin elsassilaiset oulet. En tykkä. Sisältää ohramallasta ja vehnämallasta.

Panimoyhtiö Hiisi, Jyväskylä, Suomi. 5.0% alkoholia.

Cette version contient plus de lait et moins d'œuf que la précédente. Elle contient aussi un peu d'extrait de vanille.

Ingrédients

• 2 œufs
• 65 g sucre
• 35 g glucose
• 35 g fructose
• 500 mL lait
• 75 g purée de noisettes grillées (Rapunzel)
• 25 g cacao (Barry Plein Arôme)
• 1/4 c. à café extrait de vanille

Préparation

Fouetter les œufs entiers avec les sucres. Ajouter le lait. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 82 °C. Dans un bol, mélanger la purée de noisettes avec le cacao et l'extrait de vanille et délayer peu à peu avec la crème anglaise. Lorsque la consistance est suffisamment liquide, verser le mélange dans le reste de la crème anglaise. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière.

Commentaires

La crème est plus fluide que la précédente version.

Le goût est bon, amélioré par la vanille, et au sortir de la sorbetière la glace a l'air mousseuse malgré sa densité. On sent un peu des cristaux de glace en la mangeant. La prochaine fois, essayer d'ajouter alginate+carraghénane.

Statistiques :

• Sucre : 16 %
• Graisse animale : 5 %
• Graisse végétale : 6 %
• Masse volumique : 1100 g/L (environ)

Very flowery, slightly bitter, very nice. Contains malted barley.

BrewDog Ltd., Elton, Scotland. 4.3% alcohol

Wikipedia

Guy, a famous tap-dancer, falls in love with Mimi, a young woman he meets on her arrival in England, but she shows no interest in him. By coincidence, Mimi hires Guy's friend Egbert, an incompetent lawyer, to divorce from her husband. As the latter refuses to give her a divorce, she has to stage an affair with a man (named Tonetti) hired by the lawyer and be “discovered” in the act in a hotel. By another coincidence, Guy is also staying at the hotel and Mimi believes him to be the man hired by the lawyer. Tonetti finds them and forces them to follow the plan and stay in the room all night, but they escape and spend the night dancing. In the morning, the husband arrives, witnesses the affair but still refuses to grant Mimi a divorce until the waiter reveals him as an adulterer, clearing the way for Mimi to get a divorce and marry Guy.

J'ai essayé de reconstituer les proportions de la glace à la vanille 3 Kaveria à partir des quantités de matières grasses, glucides et protéines et de la list des ingrédients (supposée en ordre décroissant de quantités), en utilisant un algorithme d'évolution différentielle. Le code est là.

Les composant nutritionnels de la glace sont:

• Protéines : 7 g
• Hydrates de carbone : 22,7 g dont sucres : 18,3 g
• Lipides : 8,9 g dont saturés : 5,7 g
• Sel : 0,2 g

Les composants nutritionnels des ingrédients proviennent de Fineli (lait à 3,5 % de matières grasses, crème à 35 %, œuf entier sans coquille). Fineli compte la quantité d'acides gras (dont saturés) sans compter le glycerol (à ce que j'ai compris), donc la quantité d'acide gras est 3 % moindre que la quantité de lipides totale. Le sirop de glucose est donné à 78 % d'hydrates de carbone dont seulement 25,7 % de sucres, sous forme de 14,8 % glucose et 10,9 % maltose. D'après Wikipedia la quantité de glucose varie beaucoup, ainsi que celle de maltose et d'autre oligosaccharides, le sirop de glucose de Fineli semble être le plus courant, le DE 42.

Le résultat est le suivant, pour 100 g de préparation :

• Lait : 48,9 g
• Crème : 19,1 g
• Lait en poudre écrémé : 9,7 g
• Sucre : 8,8 g
• Sirop de glucose : 8,4 g
• Œuf : 4,6 g
• Glucose : 0,5 g

J'ai ignoré la vanille et la farine de caroube, n'ayant pas ou seulement peu d'influence sur les composants nutritionnels, mais la quantité de ces ingrédients est probablement de l'ordre de 0,1 g . La quantité de glucose me paraît négligeable, ce qui est surprenant.

Une glace à la vanille avec des gouttes des beurre de cacahuète.

Cette recette contient de l'huile (en quantité équivalente à la matière grasse apportée par 120 g de crème fluide) et pas de gomme de guar, afin de tester l'effet de l'huile sur la texture et la formation de cristaux de glace. Les proportions sont réduites par rapport à la première version parce que je n'avais pas assez de lait. Cette recette ne contient pas non plus de biscuits.

Ingrédients

• 2 œufs
• 310 mL lait entier
• 25 g huile de navette
• 40 g sucre
• 20 g glucose
• 20 g fructose
• 3/4 c. à café extrait de vanille
• 24 g beurre de cacahuète

Préparation

Mélanger les sucres. Fouetter les œufs entiers en ajoutant l'huile peu à peu, puis continuer en ajoutant le mélange de sucres. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 82 °C. Laisser refroidir 12 à 24 h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière. Peu avant la fin, laisser couler le beurre de cacahuète dans la glace (c'est visqueux, donc ça tombe lentement et goutte à goutte).

Commentaires

La préparation a formé une fine couche au fond du bol de la sorbetière. Je n'en avais jamais vue avant, peut-être parce que la quantité de glace était moins importante et que je pouvais pour une fois voir le fond ?

En sortant de la sorbetière, la glace avait une texture grumeleuse, et après 24 heures au congélateur, on remarque les cristaux de glace. Il faudra réessayer en ajoutant de la gomme de guar ou de l'alginate.

Statistiques de la crème :

• Sucre: 16 %
• Graisse animale : 5 %
• Graisse végétale : 5 %

Cette version utilise un peu moins de sucre que la version 3, un mélange de glucose et de fructose et 0,2% d'un mélange 9:1 d'alginate de sodium et de κ-carraghénane à la place de la gomme de guar, suivant les recommendations sur les additifs. Il y a aussi un peu moins de chocolat.

Ingrédients

• 3 œufs
• 65 g sucre
• 30 g glucose
• 30 g fructose
• 1.6 g alginate de sodium et κ-carraghénane (ratio 9:1)
• 500 mL lait
• 1 c. à café extrait de vanille
• 25 g chocolat noir

Préparation

Mélanger les sucres et le mélange d'alginate et de carraghénane. Fouetter les œufs entiers avec les sucres. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière et ajouter le chocolat fondu vers la fin.

Commentaires

Après queques heures au congélateur, on remarque déjà des cristaux de glace. Le gel d'alginate se brise apparemment facilement dans la sorbetière, elle n'a pas eu de difficultés à tourner.

La quantité moindre de chocolat ne fait pas non plus de différence.

Statistiques :

• Sucre : 16%
• Graisse : 7%
• Masse volumique : 800 g/L

“Masala-mausteita”

Maistuu kanelille ja korjanterille. Yllättävä, mutta hyvää. Sisälttää ohramallasta.

Panimoyhtiö Hiisi, Jyväskylä, Suomi. 7.5% alkoholia.

Wikipedia

Rollo, a wealthy man, proposes to his neighbour Betsy, but she refuses. He then decides to go alone on the honeymoon cruise, and because he does not want to get up early, boards the ship the night before departure. He however boards the wrong ship, that happens to just have been sold by Betsy's father to a small country at war. Betsy's father boards the ship to get back some papers that were left onboard, just as enemy agents of that country set the ship adrift. The father is captured, and Betsy boards the ship when she hears him cry for help just before it gets cut loose. Rollo and Betsy are then stranded at sea and learn to survive with the food found in the kitchen. The ship eventually grounds itself and springs a leak near an inhabited tropical island. Using a diving suit found aboard, Rollo dives to repair the ship, but Betsy is captured by the natives. Rollo scares them of when he emerges from the ocean and brings Betsy back to the ship. The natives then attack and board the ship, Rollo and Betsy fight them back with fireworks, then escape on a dinghy that starts to sink. They are saved by a submarine that surfaces just in the nick of time.

Veni, vidi, V… : Une nuit d'orage, un chat ailé mécanique « vivant » se réfugie chez Isabel de Saint-Gil. Grâce à l'aide de Louis Griffont, elle le confie à Clovis Riveton, la seule personne capable de le soigner. Quand Riveton part précipitamment, ils le suivent jusqu'à une maison gardée par des prussiens où Léonard de Vinci est gardé prisonnier. Après s'être débarrassé des gardes, ils libèrent Léonard, qui se révèle être le créateur accidentel du chat, que les prussiens voulaient utiliser comme messager.

L'Urne de Râ : Gabrielle, dix-sept ans, est persuadée que sa gouvernante Mlle Suzanne est une magicienne qui se cache. Après avoir été agressée au musée du Louvre et devant l'incompétence de la police, Gabrielle convainc Suzanne d'enquêter sur son agresseur. Elles finissent par découvrir qu'un mage noir convoite l'urne de Râ, qui entre de mauvaises main pourrait causer des centaines de morts. Elles rencontrent Rê-Akhti, un égyptien chargé de surveiller des reliques dangereuses, et l'aident à prendre l'urne pour la ramener en sécurité en Égypte.

Les révoltés d'Argecimes : Élisabeth, magicienne, participe à une course d'aéroplanes où son ami Yannaël, un elfe, s'écrase volontairement sur la tribune officielle. Menant sa propre enquête, elle découvre que Yannaël est le descendant d'une famille d'elfes qui s'opposaient à la reine Méliane et l'ouverture du passage entre Paris et l'OutreMonde. Yannaël a été ensorcelé par un mage noir dans le but de causer un incident diplomatique entre les deux mondes.

Les portes de l'OutreMonde : Griffont est appelé par la femme du sculpteur Rodin car celui-ci passe son temps à travailler et ne dort ni ne s'alimente plus. Griffont finit par découvrir qu'il a en fait été attiré dans un piège par Dangreux, échappé du bagne où il purgeait une peine pour un attentat contre Ambremer. Son but est de faire sculpter par Rodin une seconde Porte de l'OutreMonde qui lui permettrait d'entrer dans Ambremer en ressortant par la première Porte afin d'y poser une bombe.

Une enquête d'Étienne Tiflaux, détective changelin : Tiflaux est chargé de retrouver la fille d'un mage scientifique. Il découvre que cette dernière se cache de son père pour soigner un dragon qui s'est échappé du laboratoire où le mage construit une machine servant à extraire la magie des créatures magiques pour l'injecter à sa fille, non magicienne, et lui permettre ainsi de vivre aussi longtemps que lui. La machine est finalement détruite et les créatures survivantes sont libérées.

Sous les ponts de Paris : Les trolls des ponts de Paris se mobilisent pour forcer la ville à respecter sa promesse de rémunération des trolls. Ils demandent conseil à Louis, mais Isabel s'en mêle et la mobilisation se transforme en rébellion. Les trolls font en sorte que les ponts ne mènent pas seulement de l'autre coté de la Seine, mais l'autre extrémité d'un autre pont de Paris, voire d'un pont qui n'est pas situé à Paris. Ayant obtenu satisfaction, tout finit par rentrer dans l'ordre.

Comme la stracciatella, mais à la noix de coco.

Ingrédients

• 3 œufs
• 400 mL lait de coco (18 % de matières grasses)
• 65 g sucre
• 30 g glucose
• 30 g fructose
• 30 g chocolat noir

Préparation

Mélanger les sucres. Fouetter les œufs entiers avec le mélange de sucres. Ajouter le lait de coco. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière. Peu avant la fin, ajouter le chocolat fondu.

Commentaires

La glace est trop sucrée, je croyais que la boite de conserve de lait de coco faisait 500 mL au lieu de 400 mL, et j'ai mal calculé la quantité de sucre, le but étant d'en avoir 16 %.

Après 24 heures au congélateur, on ne remarque pas de cristaux de glace, la plus grande quantité de matières grasses semble limiter leur formation. Par contre elle est moins aérée que la stracciatella.

Statistiques :

• Sucre : 19 %
• Graisse animale : 6 %
• Graisse végétale : 11 %
• Masse volumique : 1000 g/L

“espresso and dark chocolate [aroma]”

Roasted, coffee-ish and chocolate-ish, as promised. Contains barley malt.

Rye River Brewing Company, Celbridge, Co. Kildare, Ireland. 6.0% alcohol.

La première recette de stracciatella était dure au sortir du congélateur et on sentait nettement des cristaux de glace en bouche.

La solution au premier problème (glace dure) a été de rajouter le l'antigel, c'est-à-dire du sucre. Rien à redire, ça a tout à fait l'effet escompté.

Pour le second problème (les cristaux de glace), j'ai tenté d'ajouter de la gomme de guar et de la gomme xanthane. J'ai commencé avec beaucoup trop, obtenu un mélange que la sorbetière est à peine capable de mélanger. Bref, après quelques expériences, j'utilise maintenant seulement 1 g de gomme de guar (0,13 %), mais ce n'est toujours pas satisfaisant.

D'après la-sorbetiere.fr, ajouter du sucre résout en partie le problème (ce qui semble se vérifier) et conseille aussi l'utilisation de sucre inverti (c-à-d un mélange équimolaire de glucose et de fructose, d'où la présence de ces deux sucres dans mes recettes), sans réellement indiquer l'effet qu'il est censé avoir sur les cristaux de glace.

Underbelly indique que la gomme de caroube est la plus efficace pour supprimer les cristaux (mais je n'en ai pas, donc je n'ai pas essayé), et que la gomme de guar sert plutôt à donner de la viscosité au mélange qu'à supprimer les cristaux ; un mélange des deux est plus efficace que la même quantité d'une seule des deux gommes. La gomme xanthane est la moins efficace (et forme un gel avec la gomme de caroube, ce qui n'est pas souhaitable). Les carraghénanes ne sont pas très efficaces contre les cristaux, mais améliorent la texture des glaces pauvres en matières grasses ; elles empêchent aussi les protéines du lait de précipiter et de cristalliser lorsque la glace fond, phénomène amplifié par la présence de gomme de caroube. À noter que les carraghénanes kappa et iota forment des gels qu'il faut briser avant de passer le mélange à la sorbetière, alors que les lambda n'en forment pas. L'alginate de sodium, enfin, est donné comme efficace contre la formation de cristaux (mais il forme aussi un gel, qui doit être brisé). En conclusion, le mélange proposé est caroube, guar et lambda-carraghénane en proportions 4:2:1 utilisé à 0,15 % dans une crème contenant 2 jaunes d'œuf et 15 % de matière grasse de lait par litre, et à 0,25 % dans un mélange moins gras.

Ice cream science recommande 0,2 % d'un mélange d'alginate de sodium et de kappa-carraghénane en proportion 9:1 pour un mélange suffisamment visqueux et une longue conservation de la glace. Une source indique que la kappa-carraghénane est plus efficace que la gomme de caroube pour ralentir la recristallisation. Les gommes auraient tendance à favoriser la précipitation des protéines du lait lors de la fonte, mais ce phénomène pourrait contribuer à retarder la recristallisation (bien ou pas bien? je ne sais pas dire). La gomme xanthane est celle qui favorise le plus le phénomène, viennent ensuite guar et caroube, dans l'ordre. La présence de kappa-carraghénane à moins de 0,05 % permet de contrôler ce phénomène.

Une glace à la vanille avec des gouttes des beurre de cacahuète et des morceaux de biscuits cacao fourrés vanille.

Ingrédients

• 3 œufs
• 500 mL lait entier
• 65 g sucre
• 35 g glucose
• 35 g fructose
• 1 g gomme de guar
• 1 c. à café extrait de vanille
• 30 g beurre de cacahuète
• 35 g biscuits cacao fourrés vanille coupés en quarts

Préparation

Mélanger les sucres et la gomme de guar. Fouetter les œufs entiers avec le mélange de sucres. Ajouter le lait et l'extrait de vanille. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 83 °C. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière. Peu avant la fin, laisser couler le beurre de cacahuète dans la glace (c'est visqueux, donc ça tombe lentement et goutte à goutte) et ajouter les biscuits.

Commentaires

Vers la fin du passage à la sorbetière, la préparation a fini par être très épaisse et a presque empêché la sorbetière de tourner, mais je doute que ce soit dû au beurre de cacahuète, qui forme des gouttes visibles dans la glace. Cette recette est semblable aux autres, je sais pas ce qui a causé ça. Davantage de temps passé dans la sorbetière, peut-être ?

Après dégustation, les biscuits n'apportent pas grand chose (et ceux que j'ai choisis pour éviter les marques des grands groupes agro-alimentaires ne sont franchement pas terribles). Ils disparaîtront de la prochaine itération.

Après 24h au congélateur, la glace est suffisament molle pour former des boules, mais la texture est à nouveau devenue granuleuse (probablement toujours la formation de plus gros cristaux de glace).

Je me suis trompé sur la quantité de sucre, il y en a 17 % au lieu des 16 % visés.

Statistiques de la crème :

• Sucre: 17 %
• Graisse animale : 5 %
• Masse volumique : 800 g/L

Wikipedia

Buster has no money and no friends. He sells his last possessions, loses most of his money and goes to New York by freight train, then decides to go to the West. He finds a job as a cow boy (for which he's not qualified), and becomes friend with a cow named Brown Eyes. When the farmer decides to sell his stock because he needs the money, he puts all the animals on a freight train headed for Los Angeles, including Brown Eyes. Buster goes on the train, hoping to save his friend. The train is stopped by the men of a neighbouring farmer who does not want the animals to be sold yet, because it would get a higher price if all farmers would sell them at a later time. Buster accidentally manages to stay alone on the train and stop it at a station in the big city. He frees Brown Eyes and, Feeling for the farmer's situation, he decides to take the cows to the stock yard, causing quite a panic in the city, but eventually manages to take all the animals to their destination. Upon learning from his men that the train has been robbed, the farmer had gone by car to the stockyard. At first there was no animal there, and suddenly it was full of them. He understands he has to thank Buster for it and tells him he can have anything; Buster asks him for Brown Eyes.