Après deux tentatives ratées, la troisième fut la bonne (voire plus loin pour
l'analyse des ratages).
Ingrédients
- 6 œufs
- 240g sucre
- 1L lait
- sucre vanillé
Préparation
Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Les jaunes serviront à préparer une
crème anglaise, et les blancs à l'île proprement dite.
La crème anglaise
Faire bouillir le lait avec 100g de sucre et le sucre vanillé (ou avec une gousse
de vanille fendue). Mélanger les jaunes d'œufs, puis ajouter le lait chaud peu
à peu sans cesser de mélanger. Fair épaissir au bain-marie ou dans une
casserole è feu très doux. Lorsque le mélange atteint 80 °C, la crème est
prête. Si des grumeaux apparaissent, c'est qu'elle a chauffé trop longtemps,
mais il suffit de la passer au mixer pour réparer les dégats. Laisser
refroidir.
L'île
Battre les blancs en neige, ajouter 80g de sucre et terminer de les battre.
Dans un moule métallique (non-recouvert de téflon, de préférence en inox),
préparer un caramel avec 60g de sucre et juste assez d'eau pour imbiber tout
le sucre: faire chauffer (ne pas remuer après que l'ébulltion a commencé).
Lorsque le sucre a pris la couleur désirée (vers 160-170 °C), laisser
refroidir, puis ajouter quelques cuillérées à soupe d'eau. Refaire bouillir
pour dissoudre le caramel dans l'eau et obtenir un caramel fluide. Laisser
refroidir (en trempant éventuellement le fond du moule dans l'eau froide),
puis faire rouler le moule pour répandre le caramel sur l'intérieur. Remplir
alors le moule avec le blanc d'œuf cuillère à soupe après cuillère à soupe, en
évitant de toucher les bords (afin de laisser le caramel remonter au fur et à
mesure que les blancs d'œufs s'entassent dans le moule). Placer le moule
dans une marmite un peu plus grande que le moule et remplir la marmite d'eau
bouillante jusqu'à ce que le niveau de l'eau arrive à deux centimètres du haut
du moule. Placer l'ensemble au four préchauffé à 150 °C sans couvrir et
laisser cuire au bain-marie durant 45 minutes. Les blancs d'œufs vont gonfler
d'environ un tiers. Une fois cuit, sortir le moule de la marmite et laisser
refroidir.
Assemblage
Une fois l'île et la crème refroidis, plonger le moule dans l'eau bouillante
pendant trente secondes, puis démouler l'île dans le plat de service (à bords
haut, ou alors utiliser un grand saladier). Verser doucement la crème anglaise
autour de l'île, qui se mettre à flotter naturellement.
Commentaires
- Pour la première expérience, ma mère a suggéré de cuire l'île dans une
cocotte minute pour gagner du temps. Grave erreur ! La cocotte cuit sous
pression, mais les bulles d'air qui forment la neige, elles, sont à pression
atmosphériques. Résultat, j'ai obtenu un gel de blanc d'œuf caramélisé et
surtout tout plat.
- Lors de la deuxième expérience, j'ai suivi les conseils de Mme de
Saint-Ange, disant qu'il fallait couvrir le bain-marie. Encore raté, j'ai
obtenu le même machin que ci-dessus, le blanc d'œuf mousseux ayant tenté, sans
succès de gonfler sous le couvercle trop serré il a perdu ses bulles et s'est
totalement dégonflé.