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Samedi, 10 mai 2008

Glace chaude au chocolat

Catégories : [ Cuisine/Crème au chocolat ]

Ingrédients

  • 5 dL lait
  • 70 g chocolat noir (Fazer Premium 70%)
  • 40 g fructose
  • 2 c. à café sucre vanillé
  • 7 g méthyl-cellulose

Préparation

Mélanger à sec le fructose, le sucre vanillé et la méthyl-cellulose. Incorporer dans le lait froid tout en mixant avec un mixeur plongeant. Faire fondre le chocolat au micro-ondes (1 min à 900 W), l'incorporer au mélange (il ne se mélange pas bien car il refroidit en touchant le lait froid). Faire chauffer le mélange à 40 °C puis mixer pour complètement dissoudre le chocolat.

Faire chauffer une partie de la préparation dans un récipent allant au micro-ondes, à faible puissance (par exemple 40% de 900 W) et surveiller. Dès que la surface commence à gonfler, il faut arrêter de chauffer (avant ce point, ça va aussi).

Commentaires

  • La consistance est très gélatineuse.
  • Une cuillérée qui refroidit à une température considérée comme « froide » dans la bouche ne devient pas liquide.
  • Si on chauffe dans une casserole en remuant, on obtient des grumeaux énormes (ça chauffe par le fond, donc ça gélifie par le bas et en mélangeant, ça casse le gel, d'où les grumeaux).
  • On peut refaire fondre le gel en le laissant refroidir (d'abord à température ambiante, puis au frigo).
  • Le goût n'est pas très prononcé, rajouter du chocolat ?
  • Si on fait trop chauffer au micro-ondes, le gel va gonfler, casser, puis l'eau va s'échapper du gel; le gel flotte au dessus.

[ Posté le 10 mai 2008 à 21:41 | pas de commentaire | ]

Lundi, 5 mai 2008

Méthyl-cellulose

Catégories : [ Cuisine ]

Dans le but de faire de la glace chaude (qui fond en refroidissant), j'ai expérimenté avec une solution aqueuse de méthyl-cellulose.

  • 1,5 dL eau froide
  • 20 g sucre en poudre
  • 0,7 g gomme de konjac
  • 3,1 g méthyl-cellulose

Mélanger à sec le sucre, la gomme de konjac et la méthyl-cellulose. Mixer l'eau avec un mixer plongeant et ajouter peu à peu les poudres. Passer le mélange au micro-ondes (environ 40 s à 900 W).

On obtient effectivement un gel caoutchouteux qui « fond » en refroidissant. La méthyl-cellulose semble suffisamment épaississante pour ne pas avoir besoin de konjac. Mais elle a une odeur vaguement poissoneuse qui n'est pas très agréable.

J'ai ensuite essayé de réduire les proportions de méthyl-cellulose en diluant le produit fini. J'ai placé la moitié du mon mélange (encore chaud) dans 1,5 dL d'eau froide et à nouveau mixé. J'ai ensuite passé cette nouvelle préparation au micro-ondes (60 s à 900 W). La surface a gélifié, mais de l'eau est restée au fond du bol. Je suppose que le gel ne s'était en fait pas dissout dans l'eau lors de l'étape de dilution. Il aurait peut-être fallu attendre un refroidissement complet. Ou alors recommencer l'expérience du début avec une quantité moindre de méthyl-cellulose.

Prochaine étape: moins de méthyl-cellulose, avec du lait, du chocolat et du sucre, et une cuisson plus lente dans une casserole en mélangeant régulièrement afin d'observer la « prise » du gel.

[ Posté le 5 mai 2008 à 09:32 | 2 commentaires | ]

Vendredi, 2 mai 2008

Crème au chocolat à l'agar

Catégories : [ Cuisine/Crème au chocolat ]

Ingrédients

  • 90g chocolat 70% (Fazer Premium)
  • 50g sucre
  • 2c. à café sucre vanillé
  • 8dL lait
  • 3.1g agar

Préparation

Mélanger à sec le sucre avec l'agar. Faire chauffer le lait avec le chocolat en morceaux à 95 °C. Sortir du feu, mixer avec un mixer plongeant. Ajouter le mélange sucre+agar et mixer encore. Verser dans des raviers et laisser refroidir.

Remarques

  • La surface était gélifiée, mais le reste contenait des grumeaux partiellement gélifiés.
  • La consistance était agréable, plus qu'avec les k-carraghénanes, pour autant qu'on puisse en juger.
  • Essayer avec le double d'agar la prochaine fois.

[ Posté le 2 mai 2008 à 23:58 | pas de commentaire | ]