Korvapuusti 1
Catégories : [ Cuisine/Glace ]
Ingrédients
Pour le caramel :
- 80 g sucre
- 20 g glucose
- 40 g beurre
- 1 c. à soupe lait entier
Pour la crème :
- 1 œuf
- 42 g sirop de glucose
- 43 g lait en poudre écrémé
- 285 g lait entier
- 3/4 c. à café cannelle
Préparation
Placer le sucre et le glucose dans une casserole et mouiller avec un peu d'eau. Cuire à feu vif, faire caraméliser et estimer au pif quand le caramel est prêt. Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger. Teste la consistance en en mettant une goutte à refroidir sur une petite assiette, puis en la manipulant. Si elle durcit de trop, ajouter du lait une cuillère à café à la fois et tester la consistance. Une fois refroidi, le caramel doit avoir la consistance de beurre mou. Laisser refroidir à température ambiante.
Dans un bol, fouetter l'œuf avec le sirop de glucose, ajouter la cannelle, puis le lait peu à peu, et finalement le lait en poudre et bien mélanger. Faire chauffer tout en remuant, arrêter une fois que la température a atteint 81 °C. Mettre 70 g de caramel dans un bol, et le délayer avec la crème. Laisser refroidir puis reposer 12 à 24 h au réfrigérateur. Passer à la sorbetière.
Commentaires
C'est super dur de faire un caramel qui a assez de goût mais qui n'est pas amer parce que trop cuit. On ne sent cependant pas le goût amer dans la glace.
Le goût de la glace ressemble davantage à du speculoos ou à piparkakkutaikina. Le texture est bonne, sans cristaux de glace.
[ Posté le 14 octobre 2022 à 16:34 | pas de commentaire | lien permanent ]
