Vanille 3 Kaveria
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Une glace à la vanille issue de la rétro-ingénierie de la glace à la vanille 3 Kaveria.
Ingrédients
- 245 g lait entier
- 100 g crème fluide (35% MG)
- 49 g lait en poudre écrémé
- 44 g sucre
- 42 g sirop de glucose
- 23 g œuf battu
- 2 g glucose
- 1/2 c. à café extrait de vanille
Préparation
Dans un bol, mélanger l'œuf battu avec la crème, ajouter le sirop de glucose puis l'extrait de vanille. Ajouter le sucre et le glucose et mélanger. Verser dans une casserole, ajouter une partie du lait et le lait en poudre puis fouetter en ajoutant le reste du lait. Chauffer tout en remuant continuellement jusqu'à atteindre 80 °C. Laisser refroidir 12 à 24 h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière.
Commentaires
La glace n'a pas foisonné, j'ai obtenu environ 1/2 L de glace pour 500 g de préparation (mais je n'ai pas mesuré le volume initial, j'aurais dû). Je soupçonne que la cause en est la présence de davantage de matière grasse et/ou la plus faible quantité d'eau (encore que la préparation avait l'air pourtant peu visqueuse).
Après 24 h au congélateur, on ne remarque pas de cristaux de glace, ce qui était le résultat espéré. La surface était étonnamment brillante, ce que j'avais déjà observé avec la glace vanille-beurre de cacahuète qui contient aussi davantage de matière grasse.
Reste à vérifier si on peut obtenir le même résultat en augmentant la quantité d'œuf (pour utiliser un œuf entier) et en remplaçant la matière grasse de la crème par de l'huile végétale. Voir ensuite l'effet du sirop de glucose et du lait en poudre.
[ Posté le 5 octobre 2022 à 14:11 | pas de commentaire | lien permanent ]
