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Wednesday, September 21st, 2022

Gianduja 2

Translation: [ Google | Babelfish ]

Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Cette version contient plus de lait et moins d'½uf que la précédente. Elle contient aussi un peu d'extrait de vanille.

Ingrédients

  • 2 ½ufs
  • 65 g sucre
  • 35 g glucose
  • 35 g fructose
  • 500 mL lait
  • 75 g purée de noisettes grillées (Rapunzel)
  • 25 g cacao (Barry Plein Arôme)
  • 1/4 c. à café extrait de vanille

Préparation

Fouetter les ½ufs entiers avec les sucres. Ajouter le lait. Chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 82 °C. Dans un bol, mélanger la purée de noisettes avec le cacao et l'extrait de vanille et délayer peu à peu avec la crème anglaise. Lorsque la consistance est suffisamment liquide, verser le mélange dans le reste de la crème anglaise. Laisser refroidir 12h (j'ai mis la casserole dans l'eau froide pendant une heure, puis au réfrigérateur). Passer à la sorbetière.

Commentaires

La crème est plus fluide que la précédente version.

Le goût est bon, amélioré par la vanille, et au sortir de la sorbetière la glace a l'air mousseuse malgré sa densité. On sent un peu des cristaux de glace en la mangeant. La prochaine fois, essayer d'ajouter alginate+carraghénane.

Statistiques :

  • Sucre : 16 %
  • Graisse animale : 5 %
  • Graisse végétale : 6 %
  • Masse volumique : 1100 g/L (environ)

[ Posted on September 21st, 2022 at 08:43 | no comment | ]