La purée, c'est tellement simple qu'on ne peut pas la rater. Et pourtant, il
parait qu'il y a des gens qui n'y arrivent pas. Alors voici comment ne pas
rater sa purée.
Ingrédients
- 1kg pommes de terre
- 150 à 250g beurre demi-sel
- lait
Préparation
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Faire bouillir les pommes de terre et les réduire en purée (presse-purée ou
moulin à légumes, peu importe, l'essentiel est d'avoir une masse homogène de
chair de pomme de terre). Placer la préparation dans une casserole sur feu
moyen et faire chauffer quelques instants en remuant.
Ajouter ensuite le beurre coupé en cubes de 2 à 3cm de coté, quelques cubes à
la fois en remuant bien. N'ajouter les cubes suivants que lorsque les
précédents ont complètement fondu et ont été incorporés à la pomme de terre.
La quantité de beurre peut varier selon les goûts : Rebuchon préconise 250g de
beurre par kilogramme de pommes de terre, ma femme trouve que « 150g c'est
déjà assez gras comme ça ». La préparation doit former une boule homogène,
souple et luisante qui se détache facilement des parois de la casserole (du
moins avec une casserole en téflon).
Une fois que tout le beurre a été incorporé, ajouter le lait peu à peu : 5cL à
la fois, voire moins. La préparation devient plus épaisse lorsqu'on commence à
ajouter le lait, et redevient plus souple par la suite. Tout comme pour
l'incorportation du beurre, le lait doit être entièrement absorbé dans la
préparation avant de pouvoir en rajouter. Rebuchon préconise 1 à 2dL de lait
bouillant, mais ça fonctionne tout aussi bien avec du lait qui sort du
réfrigérateur. L'important est de l'ajouter peu à peu et de bien mélanger
entre chaque ajout. Ajouter le lait peu à peu permet aussi de contrôler la
consistance finale de la purée : on arrête d'ajouter du lait lorsque la
préparation atteint la consistance voulue.
