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Monday, February 13th, 2023

Noisette

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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Ingrédients

Préparation

Delayer le beurre de noisette en versant peu à peu la préparation encore chaude et en remuant soigneusement à chaque étape. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 à 24 h. Passer à la sorbetière.

[ Posted on February 13th, 2023 at 15:08 | no comment | ]

Proportions

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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Voilà les proportions que j'utilise pour la base de ma crème glacée. Le but est d'utiliser un œuf entier, donc quelle que soit la quantité de préparation, le nombre d'œufs reste un nombre entier.

Pour 500 g

  • 42 g sucre
  • 9 g glucose
  • 42 g lait en poudre
  • 42 g sirop de glucose
  • 2 œufs (100 g)
  • 265 g lait entier

Pour 600 g

  • 51 g sucre
  • 10 g glucose
  • 51 g lait en poudre
  • 51 g sirop de glucose
  • 2 œufs (100 g)
  • 337 g lait entier

Pour 700 g

  • 59 g sucre
  • 10 g glucose
  • 59 g lait en poudre
  • 59 g sirop de glucose
  • 2 œufs (100 g)
  • 413 g lait entier

Préparation

Mélanger les ingrédients secs et les ajouter aux œufs légèrement battus. Fouetter, ajouter le sirop de glucose et mélanger. Ajouter le lait et mélanger, puis chauffer tout en remuant continuellement jusqu'à ce que la température atteigne 80 °C.

[ Posted on February 13th, 2023 at 15:03 | 4 comments | ]

Chocolat 4

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Categories: [ Cooking/Ice Cream ]

Une variante de la précédente glace au chocolat produisant 700 g de préparation au lieu des 500 g habituels et contenant proportionnellement moins d'œuf.

Ingrédients

  • 115 g sucre
  • 34 g lait en poudre
  • 40 g cacao (Barry Extra Brut)
  • 1 œuf
  • 1/4 c. à café extrait de vanille
  • 382 g lait entier
  • 80 g chocolat noir (72% de cacao)

Préparation

Dans un bol, mélanger le sucre, le lait en poudre et le cacao. Dans une casserole, mettre l'œuf et le foutter un peu avant d'ajouter le mélange de sucre, 50 g de lait et de fouetter. Ajouter l'extrait de vanille puis le reste du lait, foutter pour mélanger, puis chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 80 °C. Faire fondre le chocolat (2 minutes et demi au micro-ondes) puis le délayer avec la préparation. Laisser refroidir 24h au réfrigérateur. Passer à la sorbetière.

Commentaires

Il y a toujours un petit goût que je n'aime pas, je suppose dû au chocolat. La consistance me plait beaucoup, mais je ne sais pas ce qui a changé pour arriver à ce résultat. Un peu plus de sucre, peut-être ?

Pour référence :

  • Lipides : 8,0 % (dont saturés : 4,5 %)
  • Glucides : 26,8 % (dont sucres : 25,5 %)
  • Protéines : 6,7 %
  • Sel : 0,17 %

[ Posted on February 13th, 2023 at 14:47 | no comment | ]