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Maanantai, 13. helmikuuta 2023

Noisette

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Kategoriat: [ Ruoka/Jäätelö ]

Ingrédients

Préparation

Delayer le beurre de noisette en versant peu à peu la préparation encore chaude et en remuant soigneusement à chaque étape. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 à 24 h. Passer à la sorbetière.

[ Postattu 13. helmikuuta 2023 klo 15.08 | ei kommenttia | ]

Proportions

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Kategoriat: [ Ruoka/Jäätelö ]

Voilà les proportions que j'utilise pour la base de ma crème glacée. Le but est d'utiliser un ½uf entier, donc quelle que soit la quantité de préparation, le nombre d'½ufs reste un nombre entier.

Pour 500 g

  • 42 g sucre
  • 9 g glucose
  • 42 g lait en poudre
  • 42 g sirop de glucose
  • 2 ½ufs (100 g)
  • 265 g lait entier

Pour 600 g

  • 51 g sucre
  • 10 g glucose
  • 51 g lait en poudre
  • 51 g sirop de glucose
  • 2 ½ufs (100 g)
  • 337 g lait entier

Pour 700 g

  • 59 g sucre
  • 10 g glucose
  • 59 g lait en poudre
  • 59 g sirop de glucose
  • 2 ½ufs (100 g)
  • 413 g lait entier

Préparation

Mélanger les ingrédients secs et les ajouter aux ½ufs légèrement battus. Fouetter, ajouter le sirop de glucose et mélanger. Ajouter le lait et mélanger, puis chauffer tout en remuant continuellement jusqu'à ce que la température atteigne 80 °C.

[ Postattu 13. helmikuuta 2023 klo 15.03 | 4 kommenttia | ]

Chocolat 4

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Une variante de la précédente glace au chocolat produisant 700 g de préparation au lieu des 500 g habituels et contenant proportionnellement moins d'½uf.

Ingrédients

  • 115 g sucre
  • 34 g lait en poudre
  • 40 g cacao (Barry Extra Brut)
  • 1 ½uf
  • 1/4 c. à café extrait de vanille
  • 382 g lait entier
  • 80 g chocolat noir (72% de cacao)

Préparation

Dans un bol, mélanger le sucre, le lait en poudre et le cacao. Dans une casserole, mettre l'½uf et le foutter un peu avant d'ajouter le mélange de sucre, 50 g de lait et de fouetter. Ajouter l'extrait de vanille puis le reste du lait, foutter pour mélanger, puis chauffer tout en remuant continuellement. Arrêter lorsque la température atteint 80 °C. Faire fondre le chocolat (2 minutes et demi au micro-ondes) puis le délayer avec la préparation. Laisser refroidir 24h au réfrigérateur. Passer à la sorbetière.

Commentaires

Il y a toujours un petit goût que je n'aime pas, je suppose dû au chocolat. La consistance me plait beaucoup, mais je ne sais pas ce qui a changé pour arriver à ce résultat. Un peu plus de sucre, peut-être ?

Pour référence :

  • Lipides : 8,0 % (dont saturés : 4,5 %)
  • Glucides : 26,8 % (dont sucres : 25,5 %)
  • Protéines : 6,7 %
  • Sel : 0,17 %

[ Postattu 13. helmikuuta 2023 klo 14.47 | ei kommenttia | ]