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Tiistai, 18. heinäkuuta 2023

Camarel 2

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Une glace au caramel, version améliorée de la précédente.

Ingrédients

Préparation

Préparer le caramel en mettant l'eau et le sucre dans une casserole et en le faisant cuire jusqu'à ce qu'il soit caramélisé, à l'apparition d'une odeur un peu âcre. Ajouter la crème et mélanger, puis ajouter le beurre et mélanger à nouveau. Délayer 135 g de ce caramel avec la base de crème glacée. Laisser reposer au réfrigérateur une nuit, puis passer à la sorbetière. Manger les 50 g restant sur des crèpes (ou juste comme ça).

Commentaires

Il y avait toujours trop de préparation, ça ne rentrait pas dans la boite de 700 mL.

La glace est moins molle que la version précédente, et a un peu moins de goût de caramel (ce qui au final n'est pas si mal).

[ Postattu 18. heinäkuuta 2023 klo 20.01 | ei kommenttia | ]

Fraise

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J'ai d'abord essayé d'ajouter un coulis de fraise (250 g de fraises équeutées et 45 g de sucre en poudre passées au mixer plongeant) à 500 g de base (à laquelle j'ai ajouté 3 g de Super Neutrose). Le goût et la texture étaient satisfaisants, mais des cristaux de glace se sont formés au congélateur. J'ai alors essayé d'augmenter la quantité de matière sèche tout en gardant les quantités de glucides et sucre de la glace à la vanille.

Ingrédients

  • 61 g sucre
  • 76 g lait en poudre
  • 3 g Super Neutrose
  • 1 ½uf (50 g)
  • 60 g sirop de glucose
  • 252 g lait (entier ou 1/2 écrémé)
  • 250 g fraises

Préparation

Mélanger les ingrédients secs et les ajouter à l'½ufs légèrement battu avec environ 50 g de lait. Fouetter, ajouter le sirop de glucose et mélanger. Ajouter le reste du lait, mélanger puis chauffer tout en remuant continuellement jusqu'à ce que la température atteigne 80 °C. Laisser refroidir. Mixer les fraises et les mélanger à la préparation, puis laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Passer à la sorbetière.

Remarques

La texture est nettement plus visqueuse que la première préparation, et le goût de fraise est un peu moins prononcé.

La recette donne 750 g de préparation, ça ne tient pas dans la boite de glace habituelle. J'aurais pu être plus malin et viser 700 g à la place.

[ Postattu 18. heinäkuuta 2023 klo 11.48 | ei kommenttia | ]

Proportions 2

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Je me suis demandé si l'½uf jouait un rôle si important dans la crème glacée, sachant que la recette de base de 3 Kaveria contient moins d'un ½uf par 500 g. J'ai donc adapté les proportions pour la base de crème glacée, dans le but de n'utiliser toujours qu'un seul ½uf par préparation. La quantité de glucose diminue légèrement, et la quantité de lait augmente d'environ 50 g (la masse de l'½uf supprimé).

Pour 500 g

  • 42 g sucre
  • 6 g glucose
  • 42 g lait en poudre
  • 42 g sirop de glucose
  • 1 ½uf (50 g)
  • 318 g lait (entier ou 1/2 écrémé)

Pour 600 g

  • 51 g sucre
  • 7 g glucose
  • 51 g lait en poudre
  • 51 g sirop de glucose
  • 1 ½uf (50 g)
  • 390 g lait (entier ou 1/2 écrémé)

Pour 700 g

  • 59 g sucre
  • 8 g glucose
  • 59 g lait en poudre
  • 59 g sirop de glucose
  • 1 ½uf (50 g)
  • 465 g lait entier

Préparation

Mélanger les ingrédients secs et les ajouter à l'½ufs légèrement battu avec environ 50 g de lait. Fouetter, ajouter le sirop de glucose et mélanger. Ajouter le reste du lait, mélanger puis chauffer tout en remuant continuellement jusqu'à ce que la température atteigne 80 °C.

[ Postattu 18. heinäkuuta 2023 klo 11.12 | 2 kommenttia | ]