Thursday, August 28th, 2008
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Categories: [ Cooking/Choco Noursy ]
Première version de Choco Noursy en suivant les proportions du
Nutella.
Ingrédients
- 190g sucre
- 90g huile
- 65g noisettes épluchées
- 100g chocolat au lait (30% cacao, 14% lait)
- 50g lait en poudre
- 5g cacao
Préparation
Réduire les noisettes en purée au mixer. Ajouter le cacao et le lait en
poudre et mixer.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes, puis ajouter l'huile sans cesser de
mélanger, en prenant soin de bien l'incorporer.
Préparer un sirop avec le sucre et 1dL d'eau. Faire cuire jusqu'à atteindre
une température de 120°C.
Ajouter le mélange de noisettes au chocolat et passer au mixer. Ajouter le
sirop (refroidi à 90°C) et mixer.
Le sirop refroidit brusquement et cristallise, on obtient une poudre sèche.
Faire chauffer à la casserole, ajouter 5cL d'eau et mélanger. Laisser
refroidir.
Remarques
C'est pas une réussite. Le lait en poudre (et peut-être les cristaux de
sucre?) sont très perceptibles dans la bouche. Après refroidissement, le
mélange est sec et ne s'étale pas correctement sur le pain.
- Essayer de dissoudre le lait en poudre dans un peu d'eau avant de le mélanger
au chocolat fondu.
- Essayer de remplacer le sirop de sucre par du sucre glace
[ Posted on August 28th, 2008 at 00:01 |
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Categories: [ Cooking/Choco Noursy ]
Sixième version du Choco Noursy,
qui essaye cette fois-ci de cloner le Samba Haselnuss de Rapunzel.
Merci Carine pour l'idée.
Ingrédients
Préparation
Hacher finement les noisettes (au hachoir électrique), jusqu'à obtenir une
pâte. Y ajouter le chocolat et faire chauffer au micro-ondes afin de faire
fondre le chocolat. Mélanger à la cuillère afin d'obtenir une pâte homogène.
Placer le mélange dans un mixeur et mélanger. Délayer le mélange de
"carraghénanes + farine de caroube dans l'eau froide puis faire chauffer au
micro-ondes (à plus de 70 °C) afin de dissoudre le produit. Ajouter l'eau
chaude et mélanger à la main jusqu'à ce que l'eau soit incorporée au chocolat
fondu, puis mixer jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Remarques
- C'est très gras, le mélange ne laisse presque pas de trace sur le bol du
mixer. C'est aussi très épais.
- Je n'ai pas épluché les noisettes (trop la flemme), j'aurais dû : la pâte
de noisettes n'est pas vraiment devenue une pâte, et on sent toujours les
morceaux de peau de noisette dans le mélange final.
- 900g d'un coup, c'est trop pour mon mixer, même réparti en plusieurs fois.
Il a bien chauffé (mais pas fondu, heureusement).
[ Posted on August 28th, 2008 at 00:01 |
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Categories: [ Cooking/Choco Noursy ]
Cinquième version du Choco Noursy,
un clone du Nutella.
Ingrédients
Préparation
Éplucher les noisettes.
Hacher finement les noisettes (au hachoir électrique), jusqu'à obtenir une
pâte. Y ajouter le chocolat et faire chauffer au micro-ondes afin de faire
fondre le chocolat. Mélanger à la cuillère afin d'obtenir une pâte homogène.
Placer le mélange dans un mixeur et mélanger. Délayer le mélange de
"carraghénanes + farine de caroube dans l'eau et faire chauffer au micro-ondes
(à plus de 70 °C) afin de dissoudre le produit. Ajouter l'eau chaude et
mélanger à la main jusqu'à ce que l'eau soit incorporée au chocolat fondu,
puis mixer jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Remarques
- Les versions précédents de Choco Noursy épaississaient au fil du temps
(évidemment, si on mange le pot en deux jours on ne s'en rend pas compte, mais
au bout d'une semain, la différence se fait sentir). Je soupçonne l'eau de
s'évaporer. D'où l'idée d'utiliser un gélifiant pour piéger l'eau et tenter de
conserver la texture. Le résultat est mitigé, peut-être parce que ma balance a
refusé de coopérer quand il a fallu peser le gélifiant et que j'ai fini par
le doser au pif. Réessayer avec une quantité connue de gélifiant.
[ Posted on August 28th, 2008 at 00:01 |
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Categories: [ Cooking/Choco Noursy ]
Quatrième essai pour produire du Choco
Noursy, un
clone du Nutella. Le but cette fois ci est de diminuer la proportion de
cacao dans le mélange, en ajoutant du chocolat sans cacao (c'est-à-dire du
chocolat blanc).
Ingrédients
- 200g chocolat au lait (30% cacao, 14% lait)
- 50g chocolat blanc
- 50g noisettes entières
- 3cL eau chaude (environ 70 °C)
Préparation
Griller les noisettes à sec (attention de ne pas les brûler, ça va très
vite, si on tourne en continu très vite on parvient à un résultat
acceptable !) afin de pouvoir les peler. Hacher finement les noisettes (au
hachoir électrique), jusqu'à obtenir une pâte. Y ajouter le chocolat au lait
et le chocolat blanc et faire chauffer au micro-ondes afin de faire fondre le
chocolat. Mélanger à la cuillère afin d'obtenir une pâte homogène. Placer le
mélange dans un mixeur et mélanger. Ajouter l'eau chaude et mixer jusqu'à ce
que toute l'eau ait été absorbée.
Remarques
- Les noisettes se sont transformées en pâte cette fois aussi. Ce n'est donc
pas l'eau du bol qui est la cause.
- Le mélange contient toujours plus de cacao que le Nutella,
mais la vanille domine à cause du chocolat blanc. La version 2.1 était
meilleure.
- La consistance est plutôt sèche, pas très crèmeuse. Manque d'eau ?
- Le chocolat blanc ne se comporte pas comme le chocolat au lait ou le noir.
C'est la première fois que j'ai de la graisse qui a surnagé, j'ai eu du mal à
l'incorporer à nouveau.
- J'ai cassé mon mixer,
utiliser l'autre bol la prochaine fois (celui qui fait tourner la lame plus
lentement mais avec un couple plus élevé). Racheter un mixer d'abord.
- Le fait que l'eau soit chaude a peut-être une influence sur le comportement
de la préparation. Essayer de l'eau froide.
- Laisser tomber le chocolat blanc, la version 3 est un peu écœurante.
[ Posted on August 28th, 2008 at 00:01 |
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Categories: [ Cooking/Choco Noursy ]
Troisième version du Choco Noursy,
un clone du Nutella.
Ingrédients
- 200g chocolat au lait (30% cacao, 14% lait)
- 40g noisettes entières
- 4cL eau chaude (environ 70 °C)
Préparation
Griller les noisettes à sec (attention de ne pas les brûler, ça va très
vite !) afin de pouvoir les peler. Hacher finement les noisettes (au hachoir
électrique), jusqu'à obtenir une pâte. Y ajouter le chocolat et faire chauffer
au micro-ondes afin de faire fondre le chocolat. Mélanger à la cuillère afin
d'obtenir une pâte homogène. Placer le mélange dans un mixeur et mélanger.
Ajouter l'eau chaude et mixer jusqu'à ce que toute l'eau ait été absorbée.
Remarques
- J'ai laissé les noisettes brûler un peu, on en perçoit le goût un peu acre à
travers le chocolat, faire attention la prochaine fois.
- Les noisettes se sont transformées en pâte cette fois-ci. Est-ce que j'ai
laissé tourner le mixer plus longtemps ? Est-ce que le mixer contenait
quelques traces d'eau (le bol sortait du lave-vaisselle, encore chaud, mais je
l'avais essuyé) ? Est-ce que l'absence de peau a permis cette
transformation ?
- Le mélange contient toujours beaucoup plus de cacao que le Nutella,
mais cette fois-ci la noisette ressort davantage.
- J'ai remplacé le Fazer Blocksuklaa vaalea par du Marabou Mjölk choklad,
un peu plus riche en cacao et ne contenant pas de graisse végétale autre que
le beurre de cacao.
[ Posted on August 28th, 2008 at 00:01 |
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Categories: [ Cooking/Choco Noursy ]
Deuxième version du Choco Noursy,
un clone du Nutella.
Ingrédients
- 250g chocolat au lait (26% cacao, 14% lait)
- 50g noisettes entières
- 5cL eau chaude (environ 70 °C)
Préparation
Hacher finement les noisettes (au hachoir électrique), puis les passer au
mortier pour rendre la préparation la plus fine possible. Y ajouter le
chocolat et faire chauffer au micro-ondes afin de faire fondre le chocolat.
Mélanger à la cuillère afin d'obtenir une pâte homogène. Placer le mélange
dans un mixeur et mélanger. Ajouter l'eau chaude et mixer longuement.
Remarques
- J'avais songé à peler les noisettes (la peau, même hachée, reste
perceptible dans le mélange, mais c'est trop difficile, même en les
plongeant dans l'eau bouillante comme on fait avec les amandes).
- On peut éplucher les noisettes par abrasion (chiffon rugueux, sable… ?)
- Le mélange contient toujours beaucoup plus de cacao que le Nutella,
le goût s'en ressent.
- Le sucre ajouté n'est pas nécessaire pour avoir une consistance de pâte à
tartiner, c'est l'eau qui est importante (sans sucre, la texture est un peu
différente, mais ça peut venir du chocolat, de la quantité de noisettes, de
l'absence de sucre…)
- Essayer de griller les noisettes la prochaine fois.
- La préparation a un goût reconnaissable de chocolat au lait. Essayer
avec un chocolat au lait de meilleure qualité ?
- Une fois qu'on a ajouté l'eau, la préparation est très compacte, le
mixer tourne nettement moins vite et chauffe.
[ Posted on August 28th, 2008 at 00:00 |
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Categories: [ Cooking/Choco Noursy ]
Variante du Choco Noursy,
un clone du Nutella. Cette version contient des amandes en plus des
noisettes.
Ingrédients
- 400g chocolat au lait (30% cacao, 20% lait)
- 40g noisettes entières
- 40g amandes mondées
- 15cL eau froide
Préparation
Griller les noisettes à sec (attention de ne pas les brûler, ça va très
vite !) afin de pouvoir les peler. Griller rapidement les amandes à sec.
Hacher finement les noisettes et les amandes (au hachoir électrique), jusqu'à
obtenir une pâte. Y ajouter le chocolat et faire chauffer au micro-ondes afin
de faire fondre le chocolat. Mélanger à la cuillère afin d'obtenir une pâte
homogène. Placer le mélange dans un mixeur et mélanger. Verser dans un
recipient et incorporer l'eau en plusieurs fois à la cuillère. Repasser au
mixer afin de parfaire le mélange.
Remarques
- Lorsqu'on ajoute un peu d'eau au chocolat fondu, il épaissit beaucoup et
très rapidement. Si on continue d'incorporer de l'eau, le mélange redevient
plus fluide. L'erreur que j'ai commise la dernière fois a été de
n'ajouter que très peu d'eau à la fois, ce qui a mis le mixer sur les genoux
(et a fini par l'achever).
- Le mélange une fois refroidi est un tout petit peu trop fluide. Essayer
avec 12cL d'eau la prochaine fois.
- Les amandes donnent un goût très particulier, assez éloigné de ce que je voudrais
obtenir.
- J'ai remplacé le Marabou Mjölk choklad, par du Fazeri maitosuklaa,
qui contient davantage de lait (et donc moins de sucre).
[ Posted on August 28th, 2008 at 00:00 |
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Wednesday, August 27th, 2008
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Categories: [ Cooking/Choco Noursy ]
Version chocolat blanc du Choco Noursy,
un clone du Nutella.
Ingrédients
- 260g chocolat blanc
- 60g amandes en poudre
- 8cL eau
Préparation
Hacher finement les amandes (au hachoir électrique), jusqu'à obtenir une pâte.
Y ajouter le chocolat et faire chauffer au micro-ondes afin de faire fondre le
chocolat. Mélanger à la cuillère afin d'obtenir une pâte homogène. Incorporer
l'eau à la cuillère, puis placer le mélange dans un mixeur et mélanger jusqu'à
obtention d'une texture homogène.
Remarques
- Le résultat a un fort goût de pâte d'amandes, et pas de chocolat blanc.
Réessayer avec moins d'amandes.
- Le chocolat blanc, c'est toujours aussi ecœurant.
[ Posted on August 27th, 2008 at 23:59 |
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Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking ]
Jérémy m'a gentiment envoyé deux paquets de jelly (américaine et canadienne)
pour que je goûte enfin ce sommet de la cuisine anglo-saxonne.
L'américaine est rouge vif, parfumée à la banane et à la framboise, ne
contient pas de sucre (seulement de la maltodextrine, de l'aspartame et de
l'acésulfame K). Le reste, c'est de la gélatine en poudre (40%) et de l'acide
(adipique et fumarique). Le résultat, c'est que le mélange contient 4% de
protéines, un peu de sodium, et absolument rien d'autre de nutritif.
La recette préconise de mélanger la poudre à 25cL d'eau bouillante, puis
d'ajouter 25cL d'eau froide, ce que j'ai fait. Ensuite il faudrait le mettre
au frigo, mais Hervé This
préconise de laisser prendre la gélatine à température ambiante, ce qui prend
plus de temps mais donne une texture moins plastique. Je l'ai donc laissé
reposer durant 16h (préparé le soir, mangé le lendemain à midi).
Le résultat est surprenant : si on fait abstraction du goût complètement
chimique, la texture est plutôt agréable, juteuse sans être liquide (logique,
c'est un gel composé à 98% d'eau), comme une gelée de fruits.
J'ai déjà eu l'idée d'en refaire moi-même, avec une infusion de romarin, du
vrai sucre et du jus de fraise à la place des parfums chimiques.
[ Posted on August 27th, 2008 at 23:58 |
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Categories: [ DIY | Cooking | Science ]
© Braun.com
Today, I broke my hand processor (the thing on the left). I was preparing
choco noursy v3
and the preparation was too thick. So the motor had difficulties for spinning,
and since it could not deliver the energy into movement, it delivererd it as
heat. I was aware the the device was heating, because I noticed it earlier,
preparing older versions of Choco Noursy. So I was very careful to check that
the body of the device was not becoming too hot. I was actually amazed that it
didn't heat very much. What I didn't thought about, though, is the speed at
which the heat would come out of the device. Now I know: it comes out slowly.
Even when the device stopped working, the body was not hot. It became hot a
couple of minutes later. But it was already all over (and you could tell
simply by the smell of it). Also, there was a noise when you shook it.
This is when I decided to make an autopsy of the corpse. Since it was all
sealed, I had to break it. I finally resorted to saw the body through in order
to check where the blue pellets were coming from.
They came from the rotor of the electric motor. Diagnostic: the insulation
material melted due to the heat. I'm not sure what it was insulating exactly,
probably the different coils of copper wire forming the rotor. The other end
of the rotor was also covered with melted red plastic.
So, what have we learned today? If the motor spins much more slowly than maximum
speed, it is going to melt soon. Change the gear if possible (yes, I could
have done that, the larger bowl of the blender has cogwheels in its hood, and
spins more slowly, it is therefore better suited for thick preparations.
[ Posted on August 27th, 2008 at 23:57 |
1
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Friday, August 8th, 2008
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Categories: [ Cooking/Chocolats ]
Gross
Maralumi 64%, Papouasie : thé, grillé
Gross
Mangaro 65%, Madagascar : très frais, agrumes
Gross
Concepcion 66%, Venezuela : épicé, légèrement acide
Gross
Gracinda 67%, São Tomé : frais
Gross
Los Ancones 67%, Saint Domingue : frais, talkkuna, très légèrement amer
Michel Daniel, Kendari 60% : doux…
Michel Daniel, Tarakan 75% : amer, légèrement acide
Moser Roth, Edel Bitter 70% : doux, épicé, un peu pâteux
Lindt, Excellence 70% : très vanillé, fleuri, biscuit frais
[ Posted on August 8th, 2008 at 22:10 |
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Wednesday, July 2nd, 2008
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Categories: [ Cooking/Chocolats ]
Kalev, 72% :
cerise, amande amère, biscuit, doux, un peu pâteux
[ Posted on July 2nd, 2008 at 19:49 |
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Wednesday, June 11th, 2008
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Categories: [ Cooking/Chocolats ]
Sorini Tanzania, 75% : doux, pain grillé/biscuit,
légèremet amer
Sorini, extra noir avec éclats de fèves, 70% :
agrumes (très léger), grillé, vaguement biscuit, un peu pâteux
Sorini, lait, miel et éclats de fèves, 32% : très sucré, miel
[ Posted on June 11th, 2008 at 12:27 |
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Saturday, May 10th, 2008
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Categories: [ Cooking/Chocolate cream ]
Ingrédients
- 5 dL lait
- 70 g chocolat noir (Fazer Premium 70%)
- 40 g fructose
- 2 c. à café sucre vanillé
- 7 g méthyl-cellulose
Préparation
Mélanger à sec le fructose, le sucre vanillé et la méthyl-cellulose.
Incorporer dans le lait froid tout en mixant avec un mixeur plongeant. Faire
fondre le chocolat au micro-ondes (1 min à 900 W), l'incorporer au mélange
(il ne se mélange pas bien car il refroidit en touchant le lait froid). Faire
chauffer le mélange à 40 °C puis mixer pour complètement dissoudre le
chocolat.
Faire chauffer une partie de la préparation dans un récipent allant au
micro-ondes, à faible puissance (par exemple 40% de 900 W) et surveiller. Dès
que la surface commence à gonfler, il faut arrêter de chauffer (avant ce
point, ça va aussi).
Commentaires
- La consistance est très gélatineuse.
- Une cuillérée qui refroidit à une température considérée comme « froide »
dans la bouche ne devient pas liquide.
- Si on chauffe dans une casserole en remuant, on obtient des grumeaux énormes
(ça chauffe par le fond, donc ça gélifie par le bas et en mélangeant, ça casse
le gel, d'où les grumeaux).
- On peut refaire fondre le gel en le laissant refroidir (d'abord à
température ambiante, puis au frigo).
- Le goût n'est pas très prononcé, rajouter du chocolat ?
- Si on fait trop chauffer au micro-ondes, le gel va gonfler, casser, puis
l'eau va s'échapper du gel; le gel flotte au dessus.
[ Posted on May 10th, 2008 at 21:41 |
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Monday, May 5th, 2008
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Categories: [ Cooking ]
Dans le but de faire de la glace chaude (qui fond en refroidissant), j'ai
expérimenté avec une solution aqueuse de méthyl-cellulose.
- 1,5 dL eau froide
- 20 g sucre en poudre
- 0,7 g gomme de konjac
- 3,1 g méthyl-cellulose
Mélanger à sec le sucre, la gomme de konjac et la méthyl-cellulose. Mixer
l'eau avec un mixer plongeant et ajouter peu à peu les poudres. Passer le
mélange au micro-ondes (environ 40 s à 900 W).
On obtient effectivement un gel caoutchouteux qui « fond » en refroidissant.
La méthyl-cellulose semble suffisamment épaississante pour ne pas avoir besoin
de konjac. Mais elle a une odeur vaguement poissoneuse qui n'est pas très
agréable.
J'ai ensuite essayé de réduire les proportions de méthyl-cellulose en diluant
le produit fini. J'ai placé la moitié du mon mélange (encore chaud) dans
1,5 dL d'eau froide et à nouveau mixé. J'ai ensuite passé cette nouvelle
préparation au micro-ondes (60 s à 900 W). La surface a gélifié, mais de
l'eau est restée au fond du bol. Je suppose que le gel ne s'était en fait pas
dissout dans l'eau lors de l'étape de dilution. Il aurait peut-être fallu
attendre un refroidissement complet. Ou alors recommencer l'expérience du
début avec une quantité moindre de méthyl-cellulose.
Prochaine étape: moins de méthyl-cellulose, avec du lait, du chocolat et du
sucre, et une cuisson plus lente dans une casserole en mélangeant
régulièrement afin d'observer la « prise » du gel.
[ Posted on May 5th, 2008 at 09:32 |
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Friday, May 2nd, 2008
Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking/Chocolate cream ]
Ingrédients
- 90g chocolat 70% (Fazer Premium)
- 50g sucre
- 2c. à café sucre vanillé
- 8dL lait
- 3.1g agar
Préparation
Mélanger à sec le sucre avec l'agar. Faire chauffer le lait avec le chocolat
en morceaux à 95 °C. Sortir du feu, mixer avec un mixer plongeant. Ajouter le
mélange sucre+agar et mixer encore. Verser dans des raviers et laisser
refroidir.
Remarques
- La surface était gélifiée, mais le reste contenait des grumeaux
partiellement gélifiés.
- La consistance était agréable, plus qu'avec les k-carraghénanes, pour autant
qu'on puisse en juger.
- Essayer avec le double d'agar la prochaine fois.
[ Posted on May 2nd, 2008 at 23:58 |
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Saturday, April 26th, 2008
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Categories: [ Cooking/Chocolate cream ]
Ingrédients
- 70g chocolat 70% (Fazer Premium)
- 50g sucre
- 1c. à café sucre vanillé
- 5dL lait
- 1.1g gomme de guar
- 1.1g gomme de xanthane
Préparation
Faire fondre le chocolat (au micro-ondes, 1 min à 900 W). Mélanger à sec le
sucre et les gommes. Faire chauffer le lait à 70 °C, y ajouter le chocolat
fondu, mixer avec un mixer plongeant, puis verser le mélange sucre+gommes en
pluie tout en mixant. Ajouter le sucre vanillé, et mixer encore une fois.
Remarques
- Une fois refroidie, la préparation forme une sorte de gel très fluide,
difficile à faire tenir sur une cuillère à café car les « morceaux » que
l'on détache à l'aide de la cuillère sont généralement plus gros que cette
dernière
- La consistance sur la langue est très glissante
- La surface est une mousse figée (dûe au mixer) et on a l'impression de
manger une sorte de mousse au chocolat
[ Posted on April 26th, 2008 at 13:31 |
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Wednesday, April 16th, 2008
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Categories: [ Cooking/Chocolats ]
SanBeam, Bio Edelbitter 85% : astringeant, pateux, vraiment pas bon
SanBeam, Bio Edelbitter 72% : café, farineux
Kultasuklaa, 70% :
doux, (la première fois seulement : raisins secs, müsli)
[ Posted on April 16th, 2008 at 08:49 |
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Saturday, April 12th, 2008
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Categories: [ Cooking/Chocolate cream ]
Ingrédients
- 5dL lait
- 114g chocolat noir fondu
- 50g sucre
- 4,2g gomme de Tara
Préparation
Faire fondre le chocolat
Mélanger à sec le sucre et la gomme de Tara, faire chauffer le lait à 40 °C,
verser le mélange sucre+Tara en pluie tout en mixant avec un mixer plongeant.
Ajouter le chocolat fondu et continuer de mixer.
Remarques
- Le mélange épaissit davantage en reposant/refroidissant.
- La consistance sur la langue est étrange, un peu comme une mousse épaisse
(mais pas vraiment), légèrement astringeante et collante.
[ Posted on April 12th, 2008 at 17:56 |
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Thursday, April 10th, 2008
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Categories: [ Cooking/Chocolats ]
Sorini Ecuador, 67% : cannelle, farineux, un peu écœurant
[ Posted on April 10th, 2008 at 22:39 |
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Tuesday, March 25th, 2008
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Categories: [ Cooking/Chocolats ]
Michel Cluizel, Plantation « Los Anconès », Saint Domingue,
67% :
légèrement amer
Michel Cluizel, Plantation « Concepcion », Venezuela,
66% : vaguement
truffé
Michel Cluizel, Plantation « Mangaro », Madagascar,
65% : olive noire
Michel Cluizel, Plantation « Maralumi », Papouasie,
64% :
légèrement acide, fruité
[ Posted on March 25th, 2008 at 16:36 |
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Friday, March 7th, 2008
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Categories: [ Cooking/Chocolats ]
Michel Daniel, Tanzanie 75% : légèrement amer
Michel Daniel, Cuba 70% : doux
Michel Daniel, Saint Domingue 70% : doux, biscuit
Michel Daniel, bio équitable « Ecuador » 70% : crémeux, acidulé
Thierry Mulhaupt, Ghana 68% : amer, caoutchouc EDIT (2016) : noix de coco
Michel Daniel, Mexique 66% : doux, bonbon
Thierry Mulhaupt, Équateur 66% : piparkakku
Michel Daniel, « Alto el Sol » 2006, Pérou 65%: doux, fruit rouge, vanille
Thierry Mulhaupt, Madagascar 64% : acidulé, ?
Thierry Mulhaupt, République Dominicaine 64% : praliné
[ Posted on March 7th, 2008 at 21:24 |
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Friday, February 15th, 2008
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Categories: [ Cooking ]
Hier, j'ai acheté une poêle en fonte (de la série Hackman Brasserie, qui a eu
la meilleure note dans le test effectué par Kuningaskuluttaja. Le fait que la
poêle en question soit la seule qui soit d'une marque finlandaise n'a
probablement rien à voir avec ça).
J'y ai fait cuire des oeufs sur le plat, qui ont attaché au fond malgré une
dose respectable d'huile, mais ils étaient bons. Ce soir j'y ai fait cuire des
crêpes, et le résultat était au moins aussi bon qu'avec la poêle anti-adhésive
(les crêpes n'ont pas attaché, même lorsque je n'ai pas rajouté d'huile pour
voir ce que ça donnerait).
Par contre, une bonne utilisation de la poêle nécéssite d'une part un bras
gauche musclé (ce qui n'est pas mon cas, mais ça ne saurait tarder si je
continue à utiliser cette poêle), et d'autre part une clé de 19 pour reserrer
le manche qui a tendance à se dévisser.
[ Posted on February 15th, 2008 at 10:41 |
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Friday, February 8th, 2008
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Categories: [ Cooking/Chocolate cream ]
Ingrédients
- 6dL lait
- 200g chocolat noir fondu
- 60g sucre
- 3,5g k-carraghénanes
Préparation
Faire fondre le chocolat.
Mélanger à sec les k-carraghénanes avec le sucre, les mélanger au lait et
faire chauffer en remuant constament au delà de 70 °C. Verser le chocolat
fondu dans le lait et mixer (par exemple avec un mixeur plongeant). Verser
rapidement dans des ramequins et laisser refroidir.
Remarques
- 3 minutes au micro-ondes à 900 W c'est trop (le chocolat brûle sur les
parois).
- Essayer de faire chauffer le lait avant de verser le mélange
sucre-carraghénanes.
- La consistance est trés épaisse, trop compacte pour un flan. Ça ressemble
davantage à un gateau contenant peu ou pas de farine. Essayer avec par exemple
3 g de carraghénanes.
[ Posted on February 8th, 2008 at 11:25 |
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Friday, January 18th, 2008
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Categories: [ Cooking ]
Seppälän Citymarketista löysin Pirkan Parmankinkkua ja Snellmanin
Parmankinkkua. Snellmanin on melkein kaksi kertaa kalliimpi kuin Pirkan, mutta
se on parempimakuinen, pehmeampi ja hedelmäinen. Pirkan tuote maistuu
metalliseltä ja se on sitkeä. Se sisältää myös vähän enemmän suolaa ja
rasvaa.
[ Posted on January 18th, 2008 at 23:08 |
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Friday, December 21st, 2007
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Categories: [ Cooking | Books/Herve This ]
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Deuxième ouvrage de gastronomique moléculaire d'Hervé This, publié en 1995.
Contrairement au livre précédent et aux suivants, il ne se contente pas ici de
décrire les principes physico-chimiques qui font la cuisine, mais le livre est
un livre de recettes où chaque étape de chaque recette est commenté du point
de vue du scientifique.
[ Posted on December 21st, 2007 at 20:20 |
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Saturday, November 24th, 2007
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Categories: [ Cooking ]
3g de gomme de konajc dans 2dL de lait donne une substance épaisse, qui
« colle » bien à ce qu'on y trempe. Elle est un peu astringeante en bouche.
[ Posted on November 24th, 2007 at 18:53 |
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Wednesday, October 10th, 2007
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Categories: [ Cooking ]
Vendredi dernier, j'ai enfin reçu ma commande de chez Kalys (ça devrait plutôt
s'appeler kallis d'ailleurs) :
- alginate de sodium (entamé)
- chlorure de calcium (entamé)
- citrate de calcium (entamé)
- k-carraghénanes
- agar-agar
- gomme de guar
- gomme de konjac (entamé)
- gomme de xanthane
- gomme de tara
- gomme arabique (entamé)
- farine de caroube
- methyl-cellulose (entamé)
- sirop de glucose
Je me suis empressé de faire des expériences…
Gel de Cola
Alginate + citrate de calcium.
L'alginate a été mal mélangé, il aurait fallu le mixer avec le cola. Le gel
était fragile (trop faible concentration d'alginate je suppose) et plein de
bulles (ça, c'est le cola). Le goût est acide/affreux, la consistance est
désagréable sur les dents, crayeuse (le calcium précipite en carbonate de
calcium), probablement une réaction entre l'acide (citrique ?) du cola et
l'apport de citrate qui change radicalement le pH.
Caviar de Cola
Gouttes à l'alginate, solution de CaCl2.
8 g de CaCl2 dans 1dL d'eau, prise trop rapide et gélification
quasi totale des gouttes. Les gouttes étaient peut-être aussi trop petites. La
pissette est un bon outil pour les gouttes. L'ajout de 0,3 g de Konjac a rendu
la solution plus épaisse, mais n'a pas donné de gouttes plus grosses. Le goût
n'est pas terrible, probablement parce que les molécules sapides sont
prisonnières du gel.
Sirop de Cola
0,3 g de konjac dans 1dL de cola. Après mixage à la girafe, le mélange est
effectivement sirupeux, c'est surprenant, mais pas agréable à boire (goût du
konjac ?)
Glace chaude
D'après cette recette.
J'ai remplacé le sirop d'agave par un sirop de fructose (40g fructose et 40g
eau, j'aurais dû utiliser 60g fructose et 20g d'eau qui est plus proche du
vrai sirop d'agave). Le fromage frais était salé, j'ai ajouté une quantité
suffisante de sucre glace pour essayer de cacher le goût. Le mélange a reposé
toute la nuit sur le balcon. Le pochage fonctionne, à condition de laisser la
cuillère à glace (en plastique) assez longtemps à la verticale dans l'eau, et
de ne pas utiliser la languette pour tenter d'en détacher la boule (sinon la
languette s'enfonce dans la préparation et crève la boule) ; il faut plutôt
tapoter la cuillère au fond de la casserole jusqu'à ce que la boule se
détache. La glace chaude, c'est pas terrible, c'est dense et lourd à digérer,
pas comme de la vraie glace (qui est une sorte de mousse compacte). Trop de
méthyl-cellulose (c'est un épaississant)? Trop de fromage? Pas le bon type de
fromage frais? Aussi, la glace chaude ne devient pas liquide en fondant comme
de la vraie glace, elle revient très lentement à une crème très épaisse.
Décevant en fin de compte (ou alors davantage d'expérimentation est
nécessaire).
Lait d'amande
J'ai d'abord expérimenté cette recette,
mais je n'ai pas assez moulu les amandes (jusqu'à en faire une pâte, afin de
maximiser la surface d'échange avec l'eau). Il s'agit davantage un sirop que
d'un lait, c'est lourd et très sucré, pas terrible.
J'ai ensuite essayé la recette de Ginette Mathiot (30g amandes trempées 15 min
dans l'eau tiède puis égoutées, 15g sucre, réduire en pâte au mixer, finir au
morier, puis incorporer 1L d'eau et filtrer). Ça ressemble davantage à du
lait, peut-être qu'un peu de gomme arabique aurait pu aider à stabiliser le
mélange, il ressemblait à du lait non homogénéisé. Très bon, bien plus léger
que l'autre recette.
Conclusion
Doucement sur les additifs. C'est sympa, mais ça a sérieusement troublé ma
digestion. À qui la faute, je ne sais pas. Méthyl-cellulose ? Abus de glace
chaude ? (il fallait bien finir les restes).
Reste à expérimenter le volcan chocolat à l'orange bleue,
la sauce à tremper sans graisse,
les pâtes de fruits, et les
tuiles parmesan-chocolat.
La gomme xanthane a l'air intéressante pour faire du Choco-Noursy sans trop de
graisse. Et il faudrait que je fasse quelque chose de ce gros pot de gomme
arabique (nounours en gomme ?)
[ Posted on October 10th, 2007 at 08:00 |
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Monday, October 8th, 2007
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Categories: [ Cooking ]
Ce soir, j'ai essayé le volcan chocolat à l'orange bleue.
Autant c'était rigolo à préparer, autant le goût était horriblement amer. La
recette prévoit d'utiliser 4g de CaCl2, ce que j'ai fait, mais le
gout amer du calcium est très net. Pour être franc, on ne sent rien d'autre
que le goût du calcium. J'ai alors ajouté deux grosses cuillères à soupe de
sucre glace et un peu de sel (ce dernier est censé cacher l'amer et renforcer
le sucré), mais on sentait toujours l'amertume très présente, bien plus
notable que le goût d'orange. Je reconnais que le fautif pourrait être l'arôme
d'orange qui est passablement amer lui aussi, je ne me souviens plus si j'ai
goûté la préparation avant d'y ajouter l'arôme.
La sphérification en revanche fonctionne bien, à condition d'avoir une
cuillère à soupe assez profonde (j'ai dû en sortir une de l'argenterie pour
ça, celles de la cuisine sont presque des spatules). Mon erreur a été de
laisser les sphères (enfin les patatoïdes, quoi) dans le bain de trempage au
lieu de les en sortir pour les tremper dans l'eau. Ils ont fini par coller
entre eux, et à la fin il était impossible de les séparer sans les percer.
Finalement ce n'était pas une grande perte, parce que de toutes façons, ce
n'était pas mangeable, tout est parti dans les toilettes.
Si je trouve un moyen de cacher le hideux goût du calcium (en réduisant la
concentration ? En changeant de sel de calcium ?) j'essayerai peut-être de
nouveau avant dimanche (je comptais en faire pour ma fête d'anniversaire, mais
je vais peut-être me rabattre une une charlotte chocolat-poires). La recette
en anglais donne 4g de chlorure de calcium ou de lactate de calcium, mais les
concentrations en Ca2+ sont différentes, environ une fois et demi
inférieure dans le cas du lactate par rapport au chlorure (en supposant que
mon chlorure de calcium est dihydraté).
Par contre la couleur bleue (j'ai trouvé le colorant en pharmacie, étiqueté
E132 indigocarmin) est chouette, j'en mettrai dans une sauce à tremper les
crudité :)
[ Posted on October 8th, 2007 at 21:36 |
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Tuesday, August 28th, 2007
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Categories: [ Cooking ]
Tämä suklaakastike on oikeasti sokerisiirappi, jossa on kaakaota. Kaakaon maku
vaikuttaa voimakkaasti kastikkeen makuun.
Ainekset
- 2-3 rkl kaakaojauhoa
- 2-3 dL sokeria
- ripaus suolaa
- kuumaa vettä
Valmistaminen
Laita kaakaojauhot ja suola mukiin. Lisää vähän vettä ja sekoita hyvin. Jos
kaakaojauhot eivät ole vielä liuenneet, lisää vähän enemmän vettä ja sekoita
uudelleen, jne. Laita sitten sokeri kattilaan, kaada kaakaoliuos sen päälle ja
sekoita vähän. Kuumenna kunnes lämpötila nousee 103 °C asti. Korkeammassa
lämpötilassa (esim. 105 °C tai 107 °C) siirapista tulee paksumpaa. Anna jäähtyä.
Säilytä jääkaapissa.
[ Posted on August 28th, 2007 at 21:46 |
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Friday, May 18th, 2007
Categories: [ Cooking ]
Food pairing is fun, because it looks absurd at first sight. Then you think
about it, and it still seems improbable. Then you taste it, and… sometimes
it's good, sometimes it's not ;)
This second edition of They Go Really Well Together started by Martin at
khymos.org is now hosted by Tara at
Should You Eat That?.
This time, the goal is to associate banana with parsley. I did it with an
obvious parsley enhanced banana milk shake.
Ingredients
- 2 ripe bananas
- 100g vanilla ice cream
- about 5 dL milk
- 5 cL fresh parsley
Preparation
Peel and slice the bananas into a blender. Add the ice cream cut into small
parcels (otherwise you might clog the blender) and the milk. Mix until smooth.
In a small and fast blender, chop the parsley. Add about 2 dL of milk shake,
and mix until smooth.
Comment
It's foamy and creamy like any banana milk shake, but definitely much more
green! The first attempt smelled and tasted obviously of banana and vanilla,
with a hint of something else you can't recognize. The parsley then bursts out
in the aftertaste.
In the second attempt I put a little less parsley (the leftovers of the
bouquet, actually), and whereas it looked the same and tasted fine, the
aftertaste was absent. I suppose numerous experiment and a precision scale
(for weighing the parsley) would be necessary to be able to reproduce the
recipe.
[ Posted on May 18th, 2007 at 11:29 |
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Saturday, March 3rd, 2007
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Categories: [ Cooking ]
La recette d'hummus trouvée sur
le web. Je l'ai faite plusieurs fois, sans tahini (parce j'aime pas trop ça).
[ Posted on March 3rd, 2007 at 10:45 |
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Tuesday, February 20th, 2007
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Categories: [ Cooking ]
Aujourd'hui, c'était Mardi-Gras, alors j'ai fait des churros au bureau
(histoire de changer un peu des éternels laskiaispulla finlandais ou des
beignets de carnaval français). La recette, je l'ai trouvée dans ce blog.
D'après Niko qui a mangé des churros en Espagne il n'y a pas longtemps, le
chocolat chaud (dont la recette est à la fin de l'article) devrait être plus
épais pour mieux coller au churro. Il faudrait ajouter davantage de fécule ?
Et aussi, faire de la friture dans la cuisine du bureau, c'est le bazar parce
qu'il n'y a jamais les bons outils pour nettoyer (déjà que j'ai déplacé la
moitié de ma cuisine pour avoir tout le matériel nécessaire, j'ai dû prendre
le panier à linge pour tout transporter). Évidemment, si un churro
expériemental de calibre 20mm n'avait pas explosé en déversant plein d'huile
bouillante sur la plaque de cuisson, le plan de travail et le sol, il y aurait
eu moins de choses à nettoyer.
Une chose intéressante à noter, c'est que l'huile après cuisson (que j'ai
reversée dans les bouteilles vides pour la jeter à la poubelle) occupait
presque le même volume qu'avant. J'en ai déduit que mes churros devaient
contenir entre 2 et 5% de matière grasse. C'est pas si lourd que ça
finalement ! Mais c'est le chocolat chaud qui m'a tué : 7 heures plus tard,
j'ai toujours le ventre plein.
[ Posted on February 20th, 2007 at 22:16 |
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Thursday, November 16th, 2006
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Categories: [ Cooking/Choco Noursy ]
Analyse du Nutella
Le Nutella contient 6.5% de protéines, 57% de glucides et 31% de lipides. On
sait aussi qu'il est composé de sucre, d'huile, de noisettes (13%), de cacao
dégraissé (7,4%), de lait (6,6%), de lactosérum et de graisse solide.
Enfin, Fineli donne la
composition de divers aliments, on trouve donc les informations suivantes:
- sucre: 99.9% glucides
- huile: 100% lipides
- noisette: 14% protéines, 17,7% glucides, 61% lipides
- lait en poudre: 32,4% protéines, 52,9% glucides, 1% lipides
- lactosérum: 11,9% protéines, 78% glucides, 1,1% lipides
- graisse (de coco): 0,5% protéines, 99,5% lipides
En outre, mon cacao en poudre contient 24,5% protéines, 11% glucides et 21,7%
lipides.
De toute cela on peut déduire que le Nutella est composé de:
- sucre: 46%
- huile: 15%
- noisettes: 13%
- cacao: 7,4%
- lait: 6,6%
- lactorsérum: 6%
- graisse: 6%
L'erreur relative par rapport aux valeurs annoncées du Nutella est de 0,2%
pour les protéines, 0,4% pour les glucides et 1,2% pour les lipides.
Vers un nouveau Choco-Noursy
Mon chocolat au lait contient déjà du sucre, du lait (14%), du cacao (30%) et
du beurre de cacao (30% environ), plus les lécithines et l'arôme de vanille
qui entrent aussi dans la composition du Nutella.
Voici donc la composition théorique du Choco-Noursy à base de chocolat au lait:
- sucre: 38%
- huile: 18%
- chocolat: 20%
- noisettes: 13%
- lait en poudre: 10%
- cacao: 1%
Ce qui donne une composition nutritionnelle de 6,5% protéines, 57,4% glucides
et 32,6% lipides, ce qui est relativement proche de celle du Nutella.
Le sucre du Nutella est apporté sous forme de sucre et de sirop de glucose,
donc il faut peut-être essayer d'apporter le sucre sous forme de sirop plutôt
que sous forme de cristaux (qui ne se dissolveraient pas facilement dans
l'huile ou le chocolat fondu). La densité du sirop de sucre devra être
déterminée par l'expérimentation.
Composition nutritionnelle des précédents Choco-Noursy
La version 4 contient 6% de protéines, 40% de glucides et 31% de lipides (1915
kJ/100g). Elle était donc tout aussi grasse que le Nutella, mais moins sucrée.
La version 5 contient 9% de protéines, 28% de glucides et 41% de lipides (2110
kJ/100g). Elle est donc nettement moins sucrée que le Nutella, mais beaucoup
plus grasse.
[ Posted on November 16th, 2006 at 10:45 |
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Saturday, October 21st, 2006
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Categories: [ Cooking ]
Tuo keite helpotti minun nuha (mutta se oli ehkä myös heikko nuha…). Kiitos
Pescalune
reseptistä.
Ainekset
- 2-4 viipaletta tuoretta inkivääriä
- 4-8 kokonaista mustapippuria
- 3-6 neilikkaa
- 1-2 kanelitankoa
- 3-6 kardemumman siementä
- 2-4 lehteä salvia
- 3dL vettä
Valmistaminen
Keitä kaikki ainekset kymmenen minuuttia kiehuvassa vedessä. Juo kuumana 3-4
kertaa päivässä.
[ Posted on October 21st, 2006 at 02:19 |
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Friday, October 20th, 2006
Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking ]
Après deux tentatives ratées, la troisième fut la bonne (voire plus loin pour
l'analyse des ratages).
Ingrédients
- 6 œufs
- 240g sucre
- 1L lait
- sucre vanillé
Préparation
Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Les jaunes serviront à préparer une
crème anglaise, et les blancs à l'île proprement dite.
La crème anglaise
Faire bouillir le lait avec 100g de sucre et le sucre vanillé (ou avec une gousse
de vanille fendue). Mélanger les jaunes d'œufs, puis ajouter le lait chaud peu
à peu sans cesser de mélanger. Fair épaissir au bain-marie ou dans une
casserole è feu très doux. Lorsque le mélange atteint 80 °C, la crème est
prête. Si des grumeaux apparaissent, c'est qu'elle a chauffé trop longtemps,
mais il suffit de la passer au mixer pour réparer les dégats. Laisser
refroidir.
L'île
Battre les blancs en neige, ajouter 80g de sucre et terminer de les battre.
Dans un moule métallique (non-recouvert de téflon, de préférence en inox),
préparer un caramel avec 60g de sucre et juste assez d'eau pour imbiber tout
le sucre: faire chauffer (ne pas remuer après que l'ébulltion a commencé).
Lorsque le sucre a pris la couleur désirée (vers 160-170 °C), laisser
refroidir, puis ajouter quelques cuillérées à soupe d'eau. Refaire bouillir
pour dissoudre le caramel dans l'eau et obtenir un caramel fluide. Laisser
refroidir (en trempant éventuellement le fond du moule dans l'eau froide),
puis faire rouler le moule pour répandre le caramel sur l'intérieur. Remplir
alors le moule avec le blanc d'œuf cuillère à soupe après cuillère à soupe, en
évitant de toucher les bords (afin de laisser le caramel remonter au fur et à
mesure que les blancs d'œufs s'entassent dans le moule). Placer le moule
dans une marmite un peu plus grande que le moule et remplir la marmite d'eau
bouillante jusqu'à ce que le niveau de l'eau arrive à deux centimètres du haut
du moule. Placer l'ensemble au four préchauffé à 150 °C sans couvrir et
laisser cuire au bain-marie durant 45 minutes. Les blancs d'œufs vont gonfler
d'environ un tiers. Une fois cuit, sortir le moule de la marmite et laisser
refroidir.
Assemblage
Une fois l'île et la crème refroidis, plonger le moule dans l'eau bouillante
pendant trente secondes, puis démouler l'île dans le plat de service (à bords
haut, ou alors utiliser un grand saladier). Verser doucement la crème anglaise
autour de l'île, qui se mettre à flotter naturellement.
Commentaires
- Pour la première expérience, ma mère a suggéré de cuire l'île dans une
cocotte minute pour gagner du temps. Grave erreur ! La cocotte cuit sous
pression, mais les bulles d'air qui forment la neige, elles, sont à pression
atmosphériques. Résultat, j'ai obtenu un gel de blanc d'œuf caramélisé et
surtout tout plat.
- Lors de la deuxième expérience, j'ai suivi les conseils de Mme de
Saint-Ange, disant qu'il fallait couvrir le bain-marie. Encore raté, j'ai
obtenu le même machin que ci-dessus, le blanc d'œuf mousseux ayant tenté, sans
succès de gonfler sous le couvercle trop serré il a perdu ses bulles et s'est
totalement dégonflé.
[ Posted on October 20th, 2006 at 17:56 |
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Wednesday, September 27th, 2006
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Categories: [ Cooking ]
Falafelit ovat kikherneistä tehtyjä kasvispyöryköitä jotka friteerataan
kiehuvassa öljyssä (180 °C). Ostin paketin jossa on jo kaikki ainekset,
tarvitaan vain lisätä vettä. Taikina oli tosi märkä eikä muotoilemani pyörykät
pysyneet pyöreinä kun ne laitoin ne leikkuulaudalle, mutta kun ne laitoin
öljyyn, kova kuori muodostui falafelin ympärille ja muoto oli lopuksi
(melkein) pyöreä. Annoin kypsyä noin viisi minuuttia.
Koska minulla oli jo kiehuvaa öljyä, kokeilin monenlaista friteerattua ruokaa:
porkkanaviipaleita (makea ja lötkö), perunaviipaleita (viipalet eivät ollet
tarpeeksi tasaisia, niistä tuli puoli ruskea ja puoli keltainen) ja kananmuna
(se kypsyi 20:ssä sekunnissa ja se oli tosi hyvää, valkuainen oli rapea,
keltuainen oli lämmin ja vielä löysä).
[ Posted on September 27th, 2006 at 22:33 |
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Monday, September 4th, 2006
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Categories: [ Cooking ]
D'après Hervé This, l'œuf dur parfait doit être préparé comme suit:
- percer le gros bout de la coquille pour que la poche d'air puisse se vider
en se dilatant plutôt que de faire craquer la coquille,
- saler l'eau de cuisson pour donner du goût au blanc (le sel traverse la
coquille),
- cuire à une température légèrement supérieure à 68 °C (le blanc coagule à
62 °C, le jaune à 68 °C).
Le trou dans la coquille fait effectivement son office, mais les températures
de cuisson sont contredites par l'expérience : après 35 minutes de cuisson à
70 – 72 °C (je ne peux pas faire plus précisément avec ma plaque électrique),
le jaune est cuit (ou tout du moins solidifié) alors que le blanc est encore
liquide (bien que plus épais qu'un blanc cru). En revanche, 60 minutes de
cuisson à 88 °C (erreur de manipulation, j'ai laissé le couvercle sur la
casserole et j'étais distrait) conduisent à un œuf trop cuit (le jaune est
entouré d'une pellicule verte, la coquille se détache mal).
Comment se fait-il que le jaune cuise avant le blanc ? Mon jaune était solide
mais était-il cuit ? Combien de temps faut-il laisser l'œuf dans l'eau à
72 °C ? Est-ce que 72 °C est une température suffisante ?
[ Posted on September 4th, 2006 at 09:36 |
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Categories: [ Cooking | Books/Herve This ]
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Mon troisième livre de chimie culinaire par Hervé This (il préfère le titre de
« gastronomie moléculaire », mais je trouve que chimie culinaire est plus
parlant). Dans ce livre, comme d'habitude pas de recette, mais des
explications simples et claires sur les réactions physico-chimiques qui ont
lieu lorsqu'on fait la cuisine. Il explore d'abord comment moderniser l'art
culinaire en faisant la chasse aux dictons culinaires sans fondement
scientifique, en utilisant de nouveaux outils qui sont pour l'instant
cantonnés aux laboratoire de chimie, puis le caractéristiques des préparations
qui influencent le goût, en insistant particulièrement sur la texture des
aliments. La deuxième partie est plus pratique, étudiant le bouillon, la
tendreté, les gels et les mousses, le gonflement. Le livre se termine par un
menu commenté, en insistant sur les particularités physico-chimiques des
plats.
Ce que j'en ai retenu, ce sont des idées telles que la mayonnaise au chocolat,
un gâteau de chocolat (qui ne contient que du chocolat et un blanc d'œuf), des
explications plus détaillées que dans ses précédents livres sur le chocolat
chantilly et une mention des additifs alimentaires tels que les carraghénanes
pour créer des textures nouvelles. Mais tout ce chocolat me pèse un peu sur
l'extomac…
[ Posted on September 4th, 2006 at 09:34 |
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Translation: [ Google | Babelfish ]
Categories: [ Cooking ]
J'ai acheté un mélange de carraghanes (E407, gélifiant) et de farine de
caroube (E 410, épaississant). Dissous dans de l'eau froide, le mélange forme
une bouillie épaisse. Lorsqu'on chauffe à plus de 70 °C, les carraghanes
s'hydratent et on obtient une solution fluide qui gélifie en refroidissant,
formant un gel souple. Le gel redevient liquide si on le chauffe au
delà de 50 °C.
Expériences :
- 4g (2 à 3 c. à café) dans 500 mL de thé chaud (70 °C). Le mélange se
dissout mal, gélifie instantanément en grumeaux. Filtrer au filtre à café ne
fonctionne pas, le gel bouche les pores et le mélange refroidit plus vite
qu'il n'est filtré. Aprés un filtrage au tamis et refroidissement, on obtient
un gel de thé souple mais suffisamment solide pour être pris dans la main. Je
l'ai passé au mixer girafe, j'ai obtenu une texture étrange, comme un coulis.
Si on le laisse reposer, il reforme un gel, plus souple et moins « lisse »
qu'au départ ; un peu de liquide surnage.
- 2 c. à café dans 125 mL d'eau plus du « sel minéral » (moitié NaCl, moitié
KCl) donne un gel très ferme (les ions potassiums font gélifier les
carraghénanes plus fermement). Mon sel a-t-il vraiment joué un rôle, ou bien
la consistance est-elle due uniquement à la concentration en gélifiant ? La
solution a eu l'air de gélifier instantanément en surface lorsque j'y ai
saupoudré le sel. Après passage au micro-ondes, j'ai obtenu à nouveau un
liquide, qui a à nouveau gélifié en refroidissant. On peut manipuler le gel.
- 1 c. à café dans 250 mL d'eau froide dans laquelle j'ai délayé un demi cube
de bouillon de boeuf. J'ai fait bouillir au micro-ondes, interrompant une fois
pour mélanger à la cuillère. En refroidissant, on obtient un gel très fondant,
presque liquide.
[ Posted on September 4th, 2006 at 09:33 |
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